étant cuites dans l’espace de 50 minutes, ne sont épluchées qu’un quart-d’heure après, puis divisées en petites parties et écrasées sous un cylindre ou rouleau de bois ; et enfin, elles sont mises, jusqu’à concurrence de 2 à 3 doigts d’épaisseur, sur des claies d’osier ou d’autres bois, qui sont placées par étages dans l’intérieur d’un four, en laissant entre elles un intervalle de 3 à 4 pouces. Le four n’est pas entièrement fermé, pour laisser une issue à la vapeur. On reconnoît que les pommes sont suffisamment desséchées quand ces particules sont cassantes sous les doigts et qu’elles rendent, par leur frottement, un bruit semblable à des noisettes que l’on remue. — Lorsqu’elles sont refroidies, on les enferme dans des sacs, puis on les convertit en farine dans un moulin ordinaire. Ce même auteur observe qu’il faut accélérer promptement la dessication de la pomme-de-terre, pour éviter qu’elle se noircisse (16). Enfin le citoyen Guillaume ajoute que cette racine, réduite en farine, loin de perdre de sa qualité primitive, acquiert, par les deux degrés de cuisson qu’elle éprouve, une saveur plus agréable que celle qu’elle a dans son état de fraîcheur. Elle est même, dit-il, plus nourrissante sous cette forme, parce que les parties nutritives qu’elle contient, étant plus concentrées, on a la faculté de restreindre leur expansion par une quantité de liquide plus ou moins forte, suivant l’emploi auquel on la destine.— Avec cette farine, le C. Guillaume a fait du pain[1] dans
- ↑ Qu’il me soit permis de dire que c’est dommage de faire servir cette poudre, ainsi desséchée, à la panification, tandis qu’on peut faire
