Construire les fourneaux de manière à tirer tout l’avantage possible de la chaleur, même de celle de la fumée, pour économiser la dépense de bois, si l’on chauffe avec ce combustible. — Sur les côtés du fourneau il faudroit établir des étuves qui seroient échauffées, en partie, du même feu, au moyen de tuyaux de communication, ou bouches de chaleur conduites avec intelligence.
Proportionner la cuisson de la quantité des pommes-de-terre au nombre de ses ouvriers, afin qu’elles soient travaillées de suite. — Faire succéder les cuissons les unes aux autres sans interruption, parce qu’un fourneau refroidi dépense plus de combustible que lorsqu’il est échauffé de continuité.
Les vaisseaux qui servent à la cuisson d’un aliment devant toujours être propres, nets, et exempts, s’ils sont en cuivre, de verd-de-gris, on ne sauroit, sur cet objet, porter trop d’attention : il faudroit alors que les chaudières fussent étamées ; mais comme les pommes-de-terre cuites à la vapeur de l’eau n’exigent d’eau que jusqu’à la grille qui les soutient, qui empêcheroit de construire ces
