Au reste, et je le répète encore, il faut proportionner le plus ou moins de promptitude ou débit des filières à la quantité de mains que l’on aura pour l’épluchage (19) des pommes-de-terre, car il ne faut pas que l’un attende l’autre. On peut, pour ce travail minutieux, se servir de femmes et d’enfans.
Les ouvriers qui feront agir les filières, passeront à d’autres les caisses sur lesquelles ces vermicels doivent tomber et être étalés, de suite, et ces mêmes caisses seront transportées sur des civières, à plusieurs étages aux fours ou étuves.
L’intelligence de leur construction consiste à tirer parti de toutes ses surfaces ; ainsi il faudra y multiplier, autant qu’il sera possible, les caisses ou tablettes, qui seront placées par compartiment dans leur intérieur pour pouvoir y soutenir les caisses. On pourra les faire reposer, soit sur des planches, lattes, soit sur des claies, filets ; celui qui voudra faire un peu plus de dépense, pour éviter par suite celle des entretiens, emploiera des grillages en fil de fer. C’est ainsi que les confiseurs font sécher leurs fruits, les tabletiers leurs bottes : les mailles n’ont pas besoin d’être fort serrées.
Les vermicels retirés de l’étuve seront broyés grossièrement, puis passés dans de grands cribles pour leur donner un grain égal, en forme de riz. En cet état, on peut serrer cet aliment dans des boëtes, sacs, ou plutôt des barils ; et c’est ainsi qu’il pourra être transportable par-tout.
