Les ſucs des fruits perdent la propriété de ſe convertir en gelée, lorſqu’ils ſubiſſent un mouvement de fermentation : ils prennent alors une odeur vineuſe & une toute autre ſaveur.
La diſtillation de la gelée végétale à la cornue préſente les mêmes phénomènes que l’amidon avec cette différence néanmoins que le produit phlegmatique eſt infiniment plus grand ; lorſqu’on fait cuire les fruits, cette gelée ſe combine avec les pulpes, comme l’amidon avec le mucilage & la partie fibreuſe dans certaines racines, & il rend les fruits moins âpres & plus doux.
La ſeconde forme ſous laquelle on retrouve la ſubſtance nutritive, conſervant encore ſon état mucilagineux paroît être dans les oignons & dans les racines ſucrées : c’eſt dans ces parties des plantes que ce mucilage s’élabore & qu’il acquiert l’état mucide & ſucré que nous lui connoiſſons. Il tient dans ces racines à la ſubſtance pulpeuſe & ne s’extrait qu’à la faveur du pilon & d’un peu d’eau. Le ſuc
