jours ſans paroître éprouver d’altération ſenſible ; au bout de ce temps, elle devient vineuſe, puis acide & demeure en cet état plus de deux mois, ſans paſſer à la putréſaction. Cette obſervation que j’ai eu occaſion de faire pendant trois hivers, avec les mêmes circonſtances, m’a donné lieu d’expliquer pourquoi le blé altéré en hiver par une humidité froide, contracte une odeur aigre tandis que cette odeur eſt putride, quand l’altération s’opère en été. C’eſt encore un nouvel exemple qui nous avertit combien il en eſſentiel d’être circonſpect dans ſes jugemens, & de ne pas ſe hâter de prononcer ſur la compoſition de certains corps, ſans les avoir examinés dans les différentes ſaiſons & ſous tous les aſpects. J’avoue qu’entraîné moi-même par Beccari & par les ſavans qui ont adopté ſon opinion, il fut un temps où j’ai cru que la matière glutineuſe pouvoit s’aigrir à la manière de la viande, mais que l’état putride ſuccédoit en un clin d’œil à la fermentation acide.
D’après toutes les expériences que j’ai ſaites pour connoître la véritable nature de la
