à l’infini, & nous admettons ici, comme espèces jardinières, ce que les botanistes considèrent comme de simples variétés. Pour suivre l’ordre naturel, il auroit peut-être été convenable de commencer les descriptions par celle du chou des champs, & ainsi de suite pour celles qui en sont aujourd’hui le moins éloignées ; mais il faut parler ici aux cultivateurs, & non aux naturalistes.
Section première.
Des Espèces dont on mange les boutons de fleurs rassemblés en groupe. Choux fleur, brocoli.
I. Chou fleur. Brassica oleracea, Botrytis. Lin. Brassica cauli flora, Bauh. Quelques écrivains sur le jardinage, distinguent plusieurs espèces de chou fleur, & assez mal à propos. Ils les désignent par chou fleur d’Italie, de Turquie, de Chypre, d’Alexandrie, d’Alep, de Malthe, de Hollande, &c. ; ces dénominations indiquent les lieux dont on tire la graine, & qu’il est bon de renouveler après certain nombre d’années, parce qu’elle dégénère dans nos provinces septentrionales ; mais elles produisent tout au plus des variétés, & non pas des espèces jardinières. (Voyez le mot Espèce) Je ne connois réellement que deux espèces de chou fleur, le hâtif ou tendre, & le tardif, nommé par quelques-uns chou fleur de demi-dur, & dur, ou d’Angleterre ; trois dénominations qui désignent plutôt des variétés l’une de l’autre, que des espèces.
Le chou fleur & le brocoli sont-ils des variétés du chou pomme, dont il sera question dans la section suivante ? Dans ce cas, les parties de la fructification paroissent avoir absorbé, & s’être approprié la substance qui auroit dû se porter à la masse énorme des feuilles du chou cabus, tout comme les fleurs doubles, cultivées dans nos jardins, absorbent par leurs pétales, (voyez ce mot) la nourriture destinée aux parties de la génération ou de la fructification, qui sont complétement anéanties ou mutilées, au point qu’elles ne donnent point de graines capables de les reproduire.
Dans nos provinces méridionales, il n’est pas rare de voir des tiges ou troncs de choux fleurs s’élever jusqu’à dix-huit & vingt-quatre pouces ; dans celles du nord, au contraire, les tiges ont communément un pied de hauteur, & souvent moins. Du sommet du tronc s’élancent des feuilles, dont la pointe s’élève sur un angle plus ou moins ouvert : au centre de ces feuilles, commencent à paroître quelques points blancs, qui sont les rudimens des germes des fleurs. Ces points augmentent en nombre & en masse en tout sens, & font prendre à quelques feuilles une position horizontale, & les autres servent à garnir les côtés. Souvent quelques folioles pénètrent à travers cette masse de points blancs. Ces germes, en forme de mamelons, sont plusieurs ensemble, réunis sur une des divisions de la tige ; & cette tige, ainsi que ces divisions, s’élèvent & s’alongent comme celles des choux ordinaires, lorsqu’elles veulent fleurir ; de manière que chaque mamelon se transforme ensuite en une fleur décidée, semblable à la fleur des autres choux.
Outre ce caractère si marqué, on distingue encore le chou fleur par
