ou trois mois ; mais il faut que la serre ait de l’air, & ne soit pas humide ; sans quoi, ils moisissent & pourrissent. »
M. Descombes, & avec lui presque tous les maraîchers des environs de Paris, distinguent le chou fleur tardif demi-dur, du chou fleur tardif, dont on vient de parler. Voici ce qu’il en dit : « C’est une espèce qui tient le milieu entre les deux autres, & qui se sème dans le même temps, & de la même manière que le dur ; mais on peut également le semer sur couche en janvier & en février, & il se trouve bon entre les premiers & les derniers. Il n’est pas tout-à-fait si parfait que les durs ; mais il n’a pas non-plus le défaut du tendre, & il s’accommode mieux de toute sorte de terre : il se soutient mieux aussi dans les années, soit pluvieuses, soit sèches, que ne le fait le tendre ni le dur, qui demandent chacun une saison, & un terrein différent. »
II. Du brocoli. On distingue deux espèces de chou brocoli ; le brocoli violet, ou de Malthe ou de Rome, & le brocoli commun, ou jaune ou blanc ou vert, variétés de couleur dans ses bourgeons.
Ce chou, comme le chou fleur, perd ses qualités, en raison de son éloignement des pays chauds. À force d’art & de soins, on parvient à se procurer, dans nos provinces du nord, d’assez beaux brocolis, mais jamais aussi forts & aussi délicats que dans celles du midi. Ici on les sème dans le même temps, & de la même manière que les choux fleurs ; on les transplante à demeure dès qu’ils ont cinq ou six feuilles, le long des rigoles servant à l’irrigation, dont on bine le terrein une fois ou deux dans l’année ; mais, avant la transplantation, il a été soigneusement défoncé, & fortement fumé.
Dans les provinces du nord, il se sème sur couche à la fin de janvier, & sa conduite & sa culture sont les mêmes que celles du chou fleur hâtif. Si on le sème en pleine terre, en avril, sa culture est semblable à celle des autres choux ; mais il faut l’arroser plus souvent. Lorsque la saison des gelées approche, on enlève les pieds de terre, & on les porte dans la serre, ainsi qu’il a été dit ci-dessus. Le brocoli commun se sème en mars, & se cultive comme le premier.
Section II.
De la culture des Choux du second ordre, ou des Choux pommes.
I. Chou pomme ou cabus. Dans les provinces méridionales, on sème ce chou au commencement d’octobre. Après sept ou huit jours, il est hors de terre, & on le replante en mars & en avril. Si, avant cette dernière époque, la saison devient trop rigoureuse, il convient de couvrir avec de la paille la pépinière au moins pendant la nuit, & avant que le soleil se couche ; car il est rare que le temps soit couvert dans ces provinces pendant le froid. On enlèvera cette paille aussi souvent que la saison le permettra, afin de donner de l’air aux plantes, & prévenir leur étiolement. Il est inutile de répéter que la terre destinée à la pépinière doit avoir été bien défoncée, & largement fumée ; & si on peut se pro-
