suffisamment réchauffée ; elle s’étend du mois d’avril au mois d’août. On sème en poquets ou en rayons, suivant la force que prennent les différentes variétés. Cette culture ne demande guère d’autres soins que des binages et quelques arrosements pendant les chaleurs. Plusieurs jardiniers ont l’habitude de butter les haricots à la première façon qu’on leur donne, cette pratique parait généralement produire de bons résultats : les fleurs se succèdent continuellement et le développement des jeunes gousses est très rapide ; aussi peut-on cueillir sur la même planche tous les deux ou trois jours. En abritant contre le froid les derniers semis, on peut récolter des haricots verts en pleine terre jusqu’à la fin d’octobre. Ce sont, en général, des variétés à parchemin que l’on cultive comme haricots verts, et l’on donne la préférence à celles qui produisent des aiguilles droites, longues, bien vertes, et plutôt cylindriques que trop aplaties. On appelle aiguilles les cosses des haricots cueillies à point pour faire des haricots verts. Dans les environs de Paris, on fait surtout usage, pour cette culture, des haricots suisses, et principalement du suisse gris ou Bagnolet et du H. flageolet noir.
On ne cultive guère pour grains, dans les jardins, que les H. flageolets blancs ou verts. Les soins à leur donner sont les mêmes que pour les haricots à cueillir en vert ; on récolte les cosses quand elles commencent à jaunir et qu’elles cessent d’être cassantes. On laisse mûrir complètement en place les pieds qu’on destine à donner du grain sec, mais on peut aussi en conserver une partie pour l’hiver, en les arrachant un peu avant maturité, en les faisant sécher à l’ombre et en les serrant dans un endroit sec : les feuilles se détachent et tombent, tandis que les cosses persistent, et que le grain y reste tendre et conserve à peu près la même saveur que s’il venait d’être écossé frais. Les haricots à rames, qu’ils soient à écosser ou sans parchemin, réclament les mêmes soins que les autres variétés ; ils doivent en outre être soutenus au moyen de perches ou rames qui fournissent un point d’appui à leurs tiges grimpantes. Ces rames, dont la nature varie dans les différents pays, ont de 1m,50 à 3 mètres, suivant la variété de haricot qu’elles doivent soutenir. Aux environs de Paris, on se sert habituellement de brins de châtaignier simples ou peu ramifiés. On plante généralement les rames un peu inclinées dans le sens perpendiculaire à la direction des rangs, de telle sorte que celles de deux rangs consécutifs se rapprochent les unes des autres et se rencontrent par leurs parties supérieures ; elles se prêtent ainsi un mutuel appui pour résister aux coups de vent. Quelquefois on attache ensemble les rames par le sommet, deux à deux, formant ainsi une série d’arceaux qu’on relie les uns aux autres par des perches assujetties dans la fourche que les deux rames forment au-dessus du point d’attache. Cet agencement donne quelque peine à établir, mais il a l’avantage de présenter une très grande solidité.
Usage. — Les cosses encore jeunes et très tendres de certaines variétés se mangent cuites sous le nom de haricots verts. Tout le monde connaît l’emploi qui se fait en cuisine du haricot en grain, soit sec, soit cueilli frais avant la maturité complète, mais lorsque les cosses peuvent déjà s’ouvrir facilement. Enfin, les haricots sans parchemin ou mange-tout s’emploient depuis le moment où le grain commence à grossir jusqu’à celui où il a atteint tout son développement.
