350 recettes de cuisine/Asperges — Sauce mousseline
172. — ASPERGES, SAUCE MOUSSELINE.
Râtisser les asperges et les attacher par petits paquets et les faire cuire à l’eau bouillante salée jusqu’à ce qu’elles soient tendres, les retirer et les égoutter, les tenir au chaud.
Sauce : 4 cuillerées à table de beurre, 1 cuillerée à table farine, ½ tasse de lait, 2 jaunes d’œufs, 1 cuillerée à table vinaigre ou jus de citron, 2 cuillerées à table crème fouettée. Faire fondre 1 cuillerée à table de beurre, ajouter la farine, laisser cuire sans colorer ; mouiller avec le lait et laisser mijoter 10 minutes ; ajouter hors du feu et par petits morceaux le restant du beurre. Placer au bain-marie. Fouetter en incorporant les jaunes d’œufs mélangés au vinaigre ou au citron. Au moment de servir on ajoute la crème fouettée. Cette sauce doit avoir la consistance d’une mayonnaise.