350 recettes de cuisine/Avant-propos
QU’EST-CE QUE LA CUISINE ?
La cuisine est l’art d’apprêter les aliments ; de savoir choisir les substances qui concourent à leur composition ; de savoir en discerner les qualités et les côtés défectueux ou nuisibles ; de pouvoir, par une série de combinaisons qu’enseigne la théorie d’abord, qu’explique l’expérience ensuite, les rendre, par un judicieux emploi des aromates et assaisonnements, agréables au goût, conformes aux règles de l’hygiène, propres en un mot à l’entretien et à la conservation de la santé.
DES POTAGES. — « Le potage, dit Grimod de la Reynière, est au dîner ce qu’est le portique ou le péristyle à un édifice ; c’est-à-dire que non seulement il en est la première pièce, mais qu’il doit être combiné de manière à donner une idée juste du festin, à peu près comme l’ouverture d’un opéra comique doit annoncer le sujet de l’ouvrage. Le potage doit donner un avant-goût de la science et des talents du cuisinier. »
Un bon potage est une excellente chose, toujours favorablement accueilli par les convives et dispose à bien accepter les mets qui suivront. Il faut donc soigner le potage, début du dîner.
On distingue 2 sortes de potages : les potages gras qui se font avec du bouillon, et les potages maigres ou soupes qui se font avec de l’eau.
POT-AU-FEU OU BOUILLON. — La viande de bœuf est celle qui donne le meilleur bouillon. On peut préparer le bouillon de deux manières : à l’eau froide et à l’eau chaude.
Le dernier procédé coagule l’albumine dans la viande et y retient par conséquent le jus qui doit donner la saveur au bouillon ; dans ce cas, le bouilli est nutritif, mais le bouillon n’a pas de saveur.
L’eau chaude fait monter rapidement l’écume à la surface du liquide et le bouillon est plus propre.
Préparé à l’eau froide, l’albumine de la viande se dissout dans l’eau ; le bouillon a une plus grande valeur nutritive, mais, par contre, on obtient un bouilli moins savoureux et peu nourrissant.
VIANDES. — La chair des animaux constitue un aliment essentiellement substantiel et réparateur.
On divise les viandes en viandes noires et en viandes blanches :
Les viandes noires comme celles du bœuf, du mouton, du porc, du gibier, sont plus stimulantes, plus excitantes, plus succulentes et plus toniques que les viandes blanches, veau, agneau, chevreau. Celles-ci sont moins nutritives car la chair encore jeune n’a pas atteint tout son développement. La succulence de la viande dépend de la race, de l’âge, de la nourriture et du travail produit par l’animal. Ainsi le bœuf soumis à l’engraissement, nourri en liberté et sans travail donne une chair tendre et succulente. Le veau nourri au lait a la chair blanche et délicate ; le mouton élevé dans les prés salants a la chair savoureuse. Certains muscles du corps sont plus tendres, plus juteux que d’autres, parce qu’ils dépensent moins de force. Ainsi les muscles du FILET présentent une fibre plus molle, plus succulente que ceux de la cuisse.
BŒUF. — Le bœuf de bonne qualité a la chair fine, d’un beau rouge, légèrement marbrée de veines blanches, ferme mais douce au toucher. La graisse d’un blanc jaunâtre, annonce la jeunesse et le bon état de l’animal.
Les meilleurs morceaux du bœuf sont :
POUR RÔTIR : l’aloyau ou sirloin qui comprend le filet dans sa partie intérieure, la culotte, la tranche grasse, les côtes, le gîte à la noix.
POUR BOUILLIR : le paleron ou partie de l’épaule, le gîte entre la cuisse et le jarret.
POUR LE BOUILLON : la poitrine, le flanchet qui lui fait suite, le cou ou colier, le jarret, la queue et la tête.
POUR BRAISER : la culotte, la tranche grasse.
Les poumons, le cœur et le foie ne peuvent servir qu’après avoir été blanchis à l’eau bouillante et avoir subi une préparation qui en relève le goût.
La langue de bœuf fraîche ou fumée est un morceau de premier choix.
VEAU. — La chair de veau la plus estimée est celle qui provient d’un veau nourri au lait et âgé de 5 semaines à 2 mois. Cette viande se distingue par sa blancheur, sa finesse et sa succulence ; elle est marbrée d’une graisse très blanche et diaphane. Un veau trop jeune a la chair molle et décolorée ; elle est excessivement gélatineuse et, par suite peu nutritive et même malsaine. Un veau trop âgé a la chair plus foncée, plus ferme, la graisse plus formée ; elle ne jouit ni de la délicatesse du veau tué à point, ni de la succulence du bœuf. La chair de veau est moins dense que celle du bœuf ; elle est surtout bonne au printemps.
Les meilleurs morceaux du veau, sont :
POUR RÔTIR : le cuissot, le carré, la longe, le quasi, la rouelle, l’épaule.
POUR BOUILLIR : le collet, la poitrine.
MOUTON. — Un bon mouton a la chair ferme et foncée, la graisse blanche. La chair de mouton est la plus succulente après celle du bœuf ; elle est riche en principes nutritifs. Ses qualités varient avec la nature des pâturages qui l’ont nourri.
Les moutons nourris dans les prés salants et connus sous le nom de moutons de prés salés, ont la chair savoureuse. La chair est plus agréable en hiver qu’en été.
Pour être tendre, la chair de mouton demande à être mortifiée pendant plus longtemps qu’aucune autre viande.
Les meilleurs morceaux sont :
POUR RÔTIR : le carré ou côtelettes, la longe, le gigot.
POUR BRAISER : la poitrine, l’épaule.
POUR BOUILLIR : la poitrine, le collier.
N. B. — Les mêmes divisions conviennent à l’agneau.
PORC. — La bonne viande de porc est ferme ; les côtes et le filet blanc, les cuisses rouges, la graisse est ferme et très blanche.
De toutes les viandes, celle du porc est la plus indigeste car elle est la plus compacte et elle renferme le plus de graisse ; c’est pour la rendre plus digestible qu’on la sale, qu’on la fume, et qu’on l’assaisonne. La viande de porc doit toujours être très bien cuite, sinon on s’expose à prendre diverses maladies propres à la race porcine telles que : le ténia ou ver solitaire, la trichinose qui, plus dangereuse que le ténia, est souvent mortelle.
Toutes les parties du porc sont utilisées en cuisine, les unes à l’état frais, les autres salées ou fumées.
L’échine, le filet, les côtelettes, la hure se mangent frais, rôtis ou grillés ; quelquefois aussi le jambon.
Les côtelettes, l’échine et la poitrine se salent et donnent le petit salé et le lard.
Les abats du porc sont utilisés en charcuterie ; les pieds sont surtout estimés.
GIBIER. — On appelle gibier la chair des animaux sauvages bonne à manger. La viande est plus savoureuse, plus substantielle que celle des animaux domestiques, mais elle est aussi plus excitante, plus échauffante et moins digestible. Elle ne convient ni aux enfants, ni aux convalescents.
Pour être tendre, le gibier doit être fait, c’est-à-dire tué depuis plusieurs jours.
Il y a deux sortes de gibier : le gibier à poils et le gibier à plumes.
Le gibier à poils comprend : le chevreuil, le daim, le sanglier, le lièvre et le lapin de garenne. Pour être bons, ils doivent être très jeunes.
Toute espèce de gibier peut être rôtie, mais la plupart a besoin d’être marinée auparavant. On le prépare aussi en civet.
Le gibier à plumes comprend : la perdrix, le canard sauvage, la sarcelle, la bécasse, la poule des prairies, etc.
VOLAILLE. — La poule, le poulet, la dinde et la pintade constituent la volaille à chair blanche.
Le pigeon, le canard et l’oie constituent la volaille à chair noire.
La volaille doit être tendre et grasse. On reconnaît sa tendreté à la grosseur des pattes et des genoux et à la chair fine et blanche, garnie de graisse.
POISSONS. — On distingue deux sortes de poissons : les poissons d’eau douce et les poissons de mer.
Les principaux poissons d’eau douce sont : la truite, la truite saumonnée, le saumon, la carpe, la perche, l’anguille, etc.
Parmi les poissons de mer on trouve : le thon, l’esturgeon, le turbot, la sole, la plie, le hareng, la sardine, le flétan, le bar, l’alose, la morue, etc.
On ne doit manger que du poisson très frais. La fraîcheur du poisson se reconnaît à son odeur franche, caractéristique, à la fermeté de la chair, au brillant des yeux et à la coloration rouge des ouies.
MOLLUSQUES. — Parmi les mollusques on ne consomme guère que les huîtres, les moules et les escargots.
Les huîtres constituent un mets délicat, de digestion facile. Les huîtres fraîches sont difficiles à ouvrir ; elles sont saines lorsque leur chair est nette, brillante et que l’eau dans laquelle elles baignent, est claire. Les huîtres entr’ouvertes ou faciles à ouvrir, dont le corps est mou et laiteux sont à rejeter.
Les moules sont agréables à manger, mais indigestes. On doit les choisir aussi fraîches que possible ; lourdes et de grosseur moyenne. On en reconnaît la fraîcheur à leur chair blanche et à ce que les coquilles sont complètement fermées.
CRUSTACÉS. — Parmi les crustacés comestibles les plus recherchés sont la langouste, le homard, le crabe, l’écrevisse et la crevette. Ils ne sont bons que de septembre à mai.
La langouste, le homard et le crabe sont très estimés quoique leur chair soit indigeste et peu nourrissante ; il faut en user avec modération.
LÉGUMES. — Ils fournissent un aliment sain, rafraîchissant, agréable, nourrissant, quelquefois plus nourrissant que la viande (haricots, pois, fèves, lentilles). Ils aident à varier l’alimentation et associés aux viandes, ils constituent un bon régime alimentaire.
ŒUFS. — Les œufs forment un aliment très nutritif, de digestion facile s’ils sont peu cuits. Ils sont d’une très grande utilité dans l’alimentation, ajoutent à la valeur nutritive de quantité de mets et apportent une grande variété dans leur apprêt. Leur utilité en pâtisserie est incontestable.
PÂTES. — La famille des graminées nous fournit entr’autres céréales le riz, l’avoine, l’orge, le seigle et le froment. C’est ce dernier surtout qui est utilisé dans la fabrication du pain et des pâtes alimentaires telles que le macaroni, le vermicelle, la semoule, les pâtes d’Italie. Ces pâtes sont riches en principe nutritifs et se prêtent à une foule de préparations culinaires.
PAIN. — Le bon pain est spongieux, léger, d’une saveur agréable ; la croûte a une couleur dorée et la mie est ferme.