350 recettes de cuisine/Bouillon d’os
2. — BOUILLON D’OS.
Détail : 3 lbs d’os de bœuf, dans le genou, 2 pintes d’eau, 1 petite carotte, 1 petit morceau de navet, 1 branche de thym, 1 branche de marjolaine, 1 branche de persil, 1 poireau, 1 oignon, 4 cuillerées à table de graisse ou de beurre, 2 cuillerées à table de cornstarch ou de sagou, 8 grains de poivre rond, 4 clous de girofle, 1 pointe de muscade, 1 cuillerée à table de ketchup, 1 cuillerée à thé sel.
Scier ou couper les os en morceaux. Préparer les légumes, les couper en dés, faire fondre la graisse ou le beurre dans une casserole, y mettre les os et les légumes, faire revenir, ajouter l’eau, les fines herbes et le sel, laisser mijoter 4 heures. Passer au tamis, dégraisser le bouillon, le remettre dans la casserole ; lorsqu’il commence à bouillir l’épaissir avec le cornstarch ou le sagou, délayé dans le ketchup. Assaisonner si nécessaire, et servir.