350 recettes de cuisine/Cardons à la moëlle
182. — CARDONS À LA MOËLLE.
Couper les cardons bien blancs et fermes d’une longueur de 5 à 6 pouces, enlever les piquants sur les côtés et faire blanchir à grande eau additionnée d’un peu de lait pendant 20 minutes, lorsqu’ils sont blanchis enlever avec le petit couteau la peau superficielle qui les recouvre, les mettre à mesure dans une casserole, y verser 2 tasses de bouillon gras et le reste de l’eau, qu’ils soient couverts ; ajouter une pincée de sel, 1 bouquet garni, 1 petit oignon piqué de girofles et la chair d’un ½ citron, les couvrir avec une feuille de papier blanc et ensuite avec le couvercle, laisser cuire à petit feu 1½ heure à 2 heures ; lorsqu’ils ont cuits les ranger sur un plat et faire un roux blond avec 2 cuillerées à table de beurre, 2 de farine, mouiller avec 1½ tasse d’eau de cuisson des cardons, en ajoutant 1 petit verre de madère et 1 cuillerée à table de persil hâché. Verser cette sauce sur les cardons ; décorer avec quelques tranches de moëlle pôchées dans un bon bouillon de veau ; assaisonner et servir.