350 recettes de cuisine/Pâté de foie gras à la Parisienne
254. — PÂTÉ DE FOIE GRAS À LA PARISIENNE
Détail : 2 lbs de foie, 1 lb de lard frais, 2 petits oignons, 1 tranche de bacon ou jambon, bardes de lard, truffes et champignons, muscade, thym, laurier, 1 cuillerée à thé d’épices, sel, poivre, 5 jaunes d’œufs, 5 blancs.
Faire revenir les oignons hâchés avec le bacon coupé en dés ; couper le foie et le lard en filets, les passer à la machine avec le jambon et les oignons puis au tamis ; ajouter les champignons, les truffes hâchées finement, muscade, sel, poivre, épices, les jaunes d’œufs ; mêler bien le tout ; foncer l’intérieur d’un moule en fer battu (moule à charlotte ou autre) avec de minces bardes de lard puis fouetter les blancs bien fermes, les mêler à l’appareil, le verser ensuite dans le moule, poser sur le dessus thym, laurier et couvrir d’une barde de lard très mince, le faire cuire au four à chaleur modérée 1½ à 2 heures ; lorsqu’il est cuit, le laisser refroidir dans le moule, puis pour le renverser, tremper le moule dans l’eau chaude, l’essuyer avec un linge, poser le plat dessus et le retourner avec précaution.
On peut glacer ce moule avec de la gelée de viande demi-prise. Employer le foie de veau, le goût est plus délicat.