350 recettes de cuisine/Porc : Croquettes de jambon à la Turque
62. — CROQUETTES DE JAMBON À LA TURQUE.
Préparer une sauce madère demi-glace avec 2 cuillerées à table beurre, 6 cuillerées à table farine, 4 tasses de bon bouillon, 1 oignon, 2 tranches carottes, 1 petit morceau de navet, 1 branche céleri, persil, thym, marjolaine, laurier, 3 clous girofle, 1 pointe de muscade, 1 cuillerée à dessert de ketchup, 1 cuillerée à dessert de sauce Perrin, 1 cuillerée à thé de glace de viande, poivre, sel, ½ tasse de vin madère et jus de citron. Couper le jambon en petits dés, le mettre dans cette sauce, ajouter quelques champignons coupés fin, et faire réduire sur un feu vif ; lier le tout, avec deux jaunes d’œuf ; verser ce mélange dans une assiette, le faire refroidir ; le rouler en forme d’œuf ou de côtelettes, passer celles-ci au blanc d’œuf puis dans la panure, les faire dorer dans la grande friture et les servir sur un lit de macaroni cuit à l’eau et sauté au beurre et saupoudré de fromage râpé. Servir très chaud.