350 recettes de cuisine/Soufflé aux foies de volailles
Imprimerie H. F. Lauzon, (p. 248).
52. — SOUFFLÉ AUX FOIES DE VOLAILLES
Faire blanchir à l’eau salée 4 foies de volailles pendant 5 à 8 minutes, les retirer, les hacher avec une petite tranche de lard de 3 pouces carrés, une tranche de persil, et ⅓ branche de céleri. Mettre cette pâte dans un plat en bois, la réduire en purée en la pilant fortement à l’aide du pilon en bois, ensuite y ajouter 4 ou 5 cuillerées à table de bonne sauce béchamel épaisse et froide, puis 3 à 4 jaunes d’œufs, poivre, sel, et les blancs battus en neige. Verser dans de petites timbales ou un plat à gratin beurré, cuire au bain-marie à four modéré. Démouler et servir avec sauce blonde aux cornichons ou avec sauce tomate à l’Italienne.