350 recettes de cuisine/Soupe veloutée aux salsifis
21. — SOUPE VELOUTÉE AUX SALSIFIS.
Détail : 1 botte de salsifis, 4 cuillerées à table beurre, 2 cuillerées à table farine, 3 tasses lait, 1 tasse d’eau, 2 jaunes d’œufs, ½ tasse de crème, poivre, sel.
Râtissez les salsifis et les jeter au fur et à mesure dans de l’eau acidulée pour éviter qu’ils ne noircissent. Les mettre ensuite dans une casserole avec 2 cuillerées à table de beurre, assez d’eau pour les couvrir, une pincée de sel et les cuire pendant une heure. Au bout de ce temps les égoutter parfaitement dans une passoire, en ayant soin de conserver leur cuisson et les remettre dans la même casserole avec 2 cuillerées à table de beurre et 2 cuillerées à table de farine. Mélanger parfaitement celle-ci avec les salsifis, puis les couvrir avec le lait et diluer parfaitement la farine en remuant le tout jusqu’à l’ébullition. Laisser finir de cuire les salsifis pendant 20 minutes et les passer à travers le tamis fin. Recueillir la purée dans une casserole ; la mettre à point avec la cuisson précédemment réservée et la porter à l’ébullition sans cesser de la remuer. Au moment de servir mettre les jaunes d’œufs dans la soupière avec la crème, les débattre un moment, verser la soupe dessus petit à petit. Garnir d’une poignée de croûtons frits au beurre et d’une pincée de persil ou de cerfeuil hâché fin.