350 recettes de cuisine/Volaille — Râble de lapin de garenne
82. — RÂBLE DE LAPIN DE GARENNE
Marinade. — 2 tasses de vin rouge, 1 tasse d’eau vinaigrée, 6 grains de poivre, 1 carotte, ½ poireau, persil, laurier, thym, sel, poivre, 1 cuillerée à table d’extrait de viande, 1 citron, 1 cuillerée à thé de fécule.
Parer et larder le râble, préparer une marinade et faire mariner le râble 20 minutes, le mettre dans une petite lèchefrite avec tous les légumes de la marinade et débris de lard, 2 cuillerées de graisse et 2 cuillerées de beurre ; faire rôtir au four jusqu’à ce qu’il soit tendre, l’arroser souvent, avec la graisse de la casserole et un peu de la marinade. Retirer le râble ; lier et glacer la sauce avec l’extrait de viande et la fécule, assaisonner. Servir avec tranches de citron et de la gelée de canneberges ou des confitures de groseilles.