Cours d’agriculture (Rozier)/CANARD DOMESTIQUE
CANARD DOMESTIQUE, (Addition à l’article Canard du Cours, tome II, page 544,) Le silence de Rozier sur les différens moyens pratiqués pour engraisser cet oiseau, le plus facile à élever dans les lieux frais un peu aquatiques, et le commerce étendu qu’on en fait, semblent justifier la nécessité d’ajouter à cet article du Cours complet quelques observations rapides sur les avantages que les habitans des campagnes peuvent en retirer.
On peut abandonner les canards à eux-mêmes une partie de l’année ; avec ces oiseaux, il n’y a rien de perdu dans une ferme ; les criblures et balayures de greniers, les farineux fermentés et ceux sous forme de pain, les résidus des brasseries, des pouilleries et des amidonneries, les herbages, les racines potagères, les fruits, tout ce qui approche du charnage, sont fort de leur goût et concourent singulièrement à accélérer leur croissance, pourvu que les alimens qu’on leur donne soient un peu humides ; ils ont même attention, quand l’eau est à leur portée, de les y tremper : aussi aiment-ils de prédilection la pomme de terre, et l’a-t-on substituée dans quelques endroits, avec profit, au maïs et à l’orge. C’est à cause de cet attrait pour l’humidité qu’ils se plaisent dans les prairies et dans les pâturages.
La grosseur du canard varie infiniment ; il y en a qui, dans le cercle de huit à neuf semaines, pèsent jusqu’à sept à huit livres, tandis que d’autres du même âge et de la même espèce, n’acquièrent point la moitié de ce poids. Leur gloutonnerie fait qu’il n’est pas nécessaire de les chaponner pour les engraisser.
Quoique cet oiseau chérisse sa liberté au dessus de tout autre bien, et qu’on ait remarqué qu’il pouvoit aisément s’engraisser sans être renfermé, l’expérience a cependant prouvé qu’on y parvient plus tôt en le mettant sous une mue, en lui administrant une quantité suffisante de grains ou de son gras, et un peu d’eau pour humecter seulement son bec ; autrement il pourroit se noyer.
En Angleterre, on engraisse les canards au moyen de la drèche moulue et pétrie avec du lait de beurre ou de l’eau. Dans la Basse-Normandie, c’est avec de la farine de sarrasin, dont on fait des gobbes, avec lesquelles on les gorge deux à trois fois par jour, pendant une quinzaine ; au bout de ce temps, ils sont bons à vendre un prix qui paie au moins les frais, si on saisit le moment de s’en défaire à propos.
Dans le Languedoc, quand les canards sont déjà gras, ou les renferme par dix, dans un endroit obscur ; le matin et le soir, une servante leur croise les ailes, en les plaçant sur ses genoux, leur ouvre le bec avec la main gauche, et leur remplit, avec la droite, le jabot de maïs bouilli ; dans cette opération, il arrive que plusieurs meurent suffoqués ; mais ils n’en sont pas moins bons, pourvu qu’on ait la précaution de les saigner au moment qu’ils expirent ; ces malheureux animaux passent ainsi quinze jours dans un état d’oppression et d’étouffement qui leur fait grossir le foie, les tient toujours haletans et presque sans respiration, et leur donne enfin cette maladie appelée la cachexie hépatique. Quand la queue du canard fait l’éventail et ne se réunit plus, on connoît qu’il est assez gras, alors on le fait saigner et on le tue.
Le canard est un excellent manger, et le mets le plus ordinaire des gens aisés ; mais il faut qu’il soit jeune, et plutôt étouffé que saigné : à la vérité, il a alors la peau fort rouge, et les cultivateurs qui en élèvent pour les vendre sont forcés de les saigner avant de les exposer au marché, pour éviter le soupçon qu’ils sont morts naturellement.
On sale quelquefois les canards engraissés ; deux jours après les avoir tués, on les fend par la partie inférieure et on enlève les cuisses, les ailes et la chair qui recouvre le croupion et l’estomac ; on met le tout avec le cou, le bout du croupion et l’estomac dans un saloir, et on les laisse couverts pendant quinze jours, après quoi on les divise en quatre quartiers, ayant soin de les piquer de clous de girofle, et d’y jeter quelques épices.
Il n’y a point de nation qui ne fasse un commerce de canards, d’autant plus lucratif, qu’ils s’accommodent de tout, ne sont pas susceptibles de maladies, et que, s’ils muent comme les autres oiseaux de la basse-cour, cette crise périodique leur est moins funeste ; elle ne dure quelquefois qu’une nuit.
Les Chinois, sur-tout, sont ingénieux pour les élever. Beaucoup ne vivent absolument que de ce commerce. Les uns achètent les œufs, et les vendent ; les autres les font éclore dans des fourneaux, et trafiquent leurs couvées : il y en a enfin qui s’appliquent uniquement à élever les canetons.
Quelques Anglais, à l’imitation de ces peuples, se sont aussi attachés à perfectionner cette éducation. Leur méthode consiste à entretenir un petit nombre de vieilles canes, et à donner les œufs à couver à une poule, pendant huit à dix jours seulement, après quoi ils les enterrent dans du fumier de cheval, ayant soin de les retourner sens dessus dessous, de douze en douze heures, jusqu’à ce qu’ils soient éclos.
C’est ordinairement depuis le mois de novembre jusqu’en février, qu’on les apporte à Paris, plumés et effilés, pour les mieux conserver. Le canard de Rouen payoit aux entrées le double de ce qu’on exigeoit pour le canard barbotier. Cette différence ne venoit pas seulement de son volume, qui est en effet plus considérable, mais encore relativement à la qualité de sa chair plus estimée ; le premier se rapproche de la volaille de ferme engraissée, et le second tire sur le gibier aquatique et sauvageon.
Les canards de la grande espèce sont plus beaux dans la Normandie, que dans tout autre canton de la France. Les Anglais viennent souvent en acheter de vivans, dans les environs de Rouen, pour en enrichir leurs basses-cours, et perfectionner leurs espèces dégénérées ou abâtardies : ils les mettent dans des parcs clos, pour procurer à l’opulence les plaisirs d’une chasse exclusive.
Les canards alors sont un commerce pour les capitaines caboteurs de cette nation, qui, en passant pour retourner chez eux, les vendent aux riches propriétaires, assez sages pour résider dans leurs domaines. Le profit des exportateurs dépend de la brièveté et du beau temps de leur trajet, qui préviennent plus ou moins la mortalité de leurs passagers.
Le canard d’Inde ou de Guinée est un assez médiocre manger, à cause de la forte odeur de musc qu’il répand.
Il faut lui supprimer, lorsqu’il est tué, le croupion, qui est le foyer où réside cette odeur ; les métis la perdent presque entièrement : peut-être est-ce cette odeur qui empêche que les canards domestiques mâles ne s’apparient avec les canes musquées.
Au reste, les œufs, la chair, les plumes et la fiente des canards sont un assez bon revenu de la basse-cour, pour fixer l’attention des fermiers dans les cantons où les prairies, jointes à l’humidité du sol, peuvent favoriser l’éducation de ces oiseaux, et devenir une branche essentielle d’industrie agricole pour leurs habitans. (Parmentier.)