De l’Alimentation publique/03

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DE
L’ALIMENTATION PUBLIOUE

III.
LA VIANDE DE BOUCHERIE.
Réformes à introduire dans la réglementation des prix
et dans la production agricole.



Les questions que soulèvent la production et le commerce des viandes alimentaires nous ont déjà occupé au point de vue des nécessités de l’hygiène, c’est-à-dire au point de vue du consommateur. II a fallu constater la place trop restreinte que tient la viande de boucherie dans notre alimentation[1] et indiquer comment certains procédés scientifiques pourraient mettre les produits étrangers à la portée des populations françaises. Il y a maintenant un autre ordre de questions à traiter. Le but à poursuivre est l’abaissement des prix de la viande, obtenu par un développement convenable dans la production, jusqu’à ce jour insuffisante, de ce moyen d’alimentation. Ici la science n’a plus à intervenir seulement dans le domaine de l’hygiène, mais dans celui de l’économie publique : elle rencontre sur ce terrain les producteurs et les marchands aussi bien que les consommateurs. Comment concilier ces intérêts divers ? Faut-il réglementer le commerce de la viande ou l’affranchir ? Y a-t-il moyen d’augmenter les avantages du producteur, de façon à provoquer un abaissement des prix qui ne soit préjudiciable à personne ? Sur ces deux points, la science doit être consultée, car elle apporte des observations, des données positives, dont l’administrateur et l’économiste sont forcés de tenir compte.

Sur la première de ces questions, relative au commerce de la viande, une expérience se poursuit, et nous avons, avant de nous prononcer, à examiner quels sont les avantages qu’on peut obtenir du régime nouveau connu sous le nom de taxe de la viande, quels sont aussi les inconvéniens qu’il peut faire naître et qui tourneraient contre le but qu’on a voulu atteindre.

Sur la seconde question, relative à la production, il nous sera plus aisé d’arriver à une solution absolue. Il est évident que la limitation des bénéfices du commerçant n’aurait que peu de portée pour les consommateurs, si le prix des produits alimentaires ne pouvait être abaissé chez les producteurs eux-mêmes, et ce dernier résultat serait bientôt compromis à son tour, s’il était obtenu au détriment de l’agriculture. Il est un moyen cependant d’arriver à un abaissement des prix de production qui se concilierait avec les intérêts agricoles, et ce moyen, nous l’indiquerons, en terminant, comme la conclusion naturelle de cette étude, que domine une seule pensée : augmenter la production et abaisser le prix d’un des principaux objets d’alimentation publique.


I.

Quels sont les résultats du système nouveau appliqué au commerce de la viande de boucherie? quelles améliorations pourrait-on y introduire ?

Des objections de diverse nature se sont produites contre le régime de la taxe, tel qu’il est pratiqué à Paris. Les unes témoignent de préjugés qui ne résistent pas à l’examen des faits, les autres reposent sur une appréciation plus éclairée des questions à résoudre. Les unes et les autres soulèvent des problèmes délicats de chimie organique, de physiologie animale et d’organographie.

Parmi les préjugés qu’il importe de combattre, il en est deux qui méritent une attention particulière : le public s’est montré contraire au débit de la viande sans os, ainsi qu’au débit de la viande de vache. — Une des premières dispositions de l’ordonnance sur la boucherie porte qu’à l’avenir les parties osseuses ou les os isolés ne pourront être ajoutés à la viande ni compris dans la pesée. — Mais, a-t-on dit, en séparant ces portions, qui seront nécessairement vendues à plus bas prix, on élèvera d’autant le prix moyen de la chair nette ou débarrassée de cette surcharge; les os resteront sans emploi, tandis que naguère, répartis à peu près uniformément entre les consommateurs, ils étaient convenablement utilisés. — C’est en effet une opinion généralement accréditée que la présence des os dans certaines préparations est nécessaire : elle est devenue proverbiale, et l’on a coutume de l’exprimer en disant que les os font le bon bouillon. Cette opinion s’est même peu modifiée depuis la publication d’un rapport à l’Académie des Sciences rédigé par Magendie au nom d’une célèbre commission dite de la gélatine, après de longues et très concluantes recherches expérimentales [2].

On pouvait dire à la vérité que le procédé d’extraction de la gélatine des os soumis à l’examen de l’Académie, exécuté dans des appareils spéciaux à l’aide de la vapeur directement mise en contact avec la substance à traiter, différait des opérations usuelles, qu’enfin cette tradition si ancienne semblait représenter une pratique acquise et recueillie par des générations successives. Le fait me parut assez important pour être vérifié comparativement et dans les conditions les plus favorables à la préparation du bouillon d’excellente qualité [3]. Je trouvai ces conditions réunies dans un établissement très digne d’intérêt, très habilement dirigé, où la science de l’ingénieur, mise à contribution, réalise le chauffage économique et salubre à l’aide d’un seul foyer de vapeur pour toutes les opérations culinaires qui fournissent chaque jour au centre de Paris les repas de quatre et même six mille personnes [4]. Là précisément l’opération principale a pour but et pour résultat la préparation du bouillon de bœuf, Grâce à l’obligeance parfaite du chef de ce restaurant spécial, deux séries d’expériences comparatives furent très facilement exécutées.

Dans la première série, deux marmites à double enveloppe, chauffées par la vapeur, que des robinets permettent de modérer à volonté, reçurent l’une la viande désossée, l’autre des os du même bœuf en proportion équivalente, sans autre addition que les quantités ordinaires d’eau et de sel. Après une ébullition prolongée durant cinq heures, et si bien modérée que la température était entretenue à 100 degrés presque sans déperdition, on examina les produits. Le liquide obtenu de la viande désossée était d’une limpidité parfaite, d’une nuance légèrement ambrée; il offrait cet arôme délicat et cette saveur agréable qui caractérisent les meilleures préparations de ce genre, et leur ont fait donner le nom de thé de viande. Quant au produit de la décoction des os, il était tout différent : sa couleur d’un blanc grisâtre, son aspect trouble, son opacité, persistaient après un repos de dix heures. Il exhalait une odeur faible et présentait une saveur peu agréable. Le bouillon ainsi tiré des os était donc très différent, sous tous les rapports, du bouillon de viande,

La deuxième série d’expériences devait se rapprocher plus encore de la préparation habituelle : on ajouta effectivement dans chacune des deux marmites, d’une capacité environ de cinquante litres, les doses ordinaires de légumes et même quelques gouttes de caramel. La différence entre les deux produits obtenus devait être moins grande; elle fut notable cependant : le bouillon de viande avait gardé son arôme propre, agréablement combiné avec l’odeur des légumes; sa limpidité était la même, sa couleur avait nécessairement un peu plus d’intensité. Quant au bouillon d’os, son odeur très dominante provenait évidemment des légumes; il aurait sans doute paru agréable, si son aspect trouble n’eût fait naître une fâcheuse prévention.

La conclusion naturelle à tirer de ces expériences, c’est que le préjugé traditionnel favorable à l’addition des os dans le pot-au-feu ne saurait être de l’invention des consommateurs, car au fond il n’a rien de vrai. On doit croire plutôt qu’il a pris sa source chez les vendeurs, puisqu’il s’accordait parfaitement avec une pratique vraiment utile pour eux, qui leur permettait naguère de vendre une dose assez forte d’os isolés au même prix que la chair musculaire.

L’autre préjugé dont nous avons à parler est relatif au débit de la viande de vache. Cette viande de vache est assimilée par les ordonnances nouvelles à celle du taureau; toutes deux, formant une classe à part, sont taxées à un prix de beaucoup inférieur au prix des catégories correspondantes du bœuf; la différence est en moyenne de 40 centimes par kilogramme, ou de 23 à 50 pour 100 au-dessous des taxes du bœuf. Parmi les agriculteurs, cette mesure a excité les plus vives appréhensions. Nous dirons d’abord par quels faits nous comprenons qu’elle ait pu être motivée, puis nous montrerons comment les méthodes nouvelles qui ont changé l’ancien état de choses justifieraient sur ce point une modification importante aux règles de la taxe.

L’infériorité des qualités comestibles de la chair du taureau est unanimement reconnue : le caractère de l’animal, ses emportemens et le rôle qu’il remplit, tout s’oppose chez lui à la nutrition régulière des muscles, à la formation graduée des sécrétions adipeuses. Donc point de difficulté à cet égard. C’est sur le débit de la viande de vache seulement qu’ont pu se produire des opinions contraires qu’il faut examiner. Chacun sait que les vaches peuvent acquérir un très remarquable embonpoint. Qui ne se souvient qu’à une époque très reculée sept vaches grasses ont présenté l’emblème d’autant d’années d’abondance, et que par opposition sept vaches maigres devinrent alors l’emblème des années de disette? Il faut convenir que, jusque dans ces derniers temps et plus particulièrement aux environs de Paris, le nombre des vaches maigres ou mal engraissées l’emportait sur celui des vaches grasses ou même en bon état. Souvent aussi dans les étables il se trouvait des vaches dites taurelières dont on ne pouvait calmer ni dompter les fureurs, et que dès-lors on était contraint d’abattre. De pareils animaux ne pouvaient offrir que des muscles amaigris, des tissus coriaces et peu sapides. Hâtons-nous de le dire, l’affection désordonnée dont nous parlons n’est plus guère à craindre aujourd’hui. A cet égard, les choses ont bien changé depuis que l’on peut appliquer aux vaches taurelières une méthode opératoire nouvelle inventée par un savant vétérinaire dévoué aux intérêts de la science et de l’agriculture [5].

Outre l’affection aujourd’hui si victorieusement combattue, il est une autre cause qui peut nuire à la bonne qualité de la viande de vache. Dans les localités voisines des grandes villes, les importans débouchés offerts au produit principal, c’est-à-dire au lait, engageaient les nourrisseurs à obtenir le plus fort rendement sous ce rapport à l’aide de nourritures abondantes, très aqueuses, tièdes et débilitantes. Sous l’influence de cette sorte de lactation forcée, la plupart des animaux succombaient phtisiques; ceux mêmes qui momentanément semblaient acquérir en perdant leur lait un certain embonpoint n’offraient à l’abattage que des chairs molles, décolorées, boursouflées plutôt que bien nourries. De là sans doute l’infériorité très grande et bien réelle de la viande de ces vaches, généralement abattues en mauvais état; de là le peu de faveur dont la viande de vache en général jouit dans certaines villes. Aussi n’est-ce pas vers les grands centres de population comme Paris que l’on dirige le plus grand nombre de femelles, vaches ou génisses, parfaites de chair et de graisse, comme disent les nourrisseurs, car, en vertu de répugnances invétérées et légitimes, ces animaux ne pourraient être achetés que bien au-dessous de leur valeur réelle. Ce sont les nombreux consommateurs du Nord, de l’Aisne, du Loiret et de presque tout le centre de la France, qui savent apprécier et payer convenablement les vaches élevées dans ces conditions. Une longue pratique leur a prouvé que les femelles engraissées par d’habiles éleveurs fournissent une chair fine, succulente, que plusieurs propriétaires, juges compétens en cette matière, préfèrent, sous forme de rôti surtout, à la viande de bœuf [6].

L’influence de l’alimentation sur la qualité de la chair des animaux peut être démontrée par de nombreux exemples. Nous n’en citerons qu’un. La plupart des Français et surtout des Parisiens voyageant en Angleterre ont été frappés des différences considérables qu’ils remarquaient entre la qualité des viandes et de certains produits comestibles des animaux dans les deux pays : à Londres et presqu’en tous lieux dans les trois royaumes, la chair du veau, même après la cuisson, est rougeâtre, peu sapide, dépourvue de l’arôme fin qui la caractérise chez nous; le lait des vaches est généralement moins aromatique aussi, parfois il exhale une odeur particulière peu agréable; le beurre qui en provient est, à température égale, plus consistant, moins ductile, de teinte plus blanchâtre. Peu de personnes se rendent compte des causes qui produisent ces différences, et cependant des faits nombreux bien observés permettent de les expliquer. On les comprendra sans peine en examinant les conditions qui chez nous ont été particulièrement étudiées et souvent réunies à dessein pour satisfaire aux exigences du goût, généralement plus délicat, des habitans de nos grandes villes [7]. On a parfaitement constaté par exemple que la chair du veau ne peut être obtenue à la fois tendre, suffisamment ferme, blanche, avec l’agréable arôme qui la caractérise en France, si le jeune animal n’a pas été nourri exclusivement de lait pendant un temps assez long, deux, trois, quatre mois et même davantage. On pousse les précautions et les soins minutieux à cet égard au point de tenir la bouche des veaux soumis au régime spécial de l’engraissement constamment garnie, durant les intervalles qui s’écoulent entre les repas, d’une sorte de muselière en osier qui les empêche de prendre aucune autre nourriture, pas même quelques brins d’herbe tendre. Afin de prolonger suffisamment l’alimentation des veaux au lait pur, on y consacre souvent le produit de plusieurs vaches.

L’influence de l’alimentation des vaches sur la sécrétion lactée a été reconnue maintes fois aussi : le lait offrant les meilleures qualités, le parfum le plus délicat, la coloration jaunâtre, indice naturel de la présence d’une crème abondante et douce, susceptible de donner un beurre jaune, aromatique, ductile, un pareil lait ne peut être obtenu que chez les vaches nourries des plantes variées dont la réunion dans les prairies renommées de la Normandie permet la production de l’excellent beurre d’Isigny.

Lorsque la nourriture se compose au contraire presque exclusivement ou pour la plus grande partie de plantes fourragères renfermant peu de substances grasses et dépourvues d’arôme ou contenant des principes odorans désagréables, telles par exemple que les différentes variétés de choux, les navets ou d’autres crucifères, le lait obtenu sous l’influence de ce régime alimentaire est peu abondant en crème et dépourvu de parfum. Le beurre qu’il fournit en moindre proportion n’offre que des qualités inférieures : sa coloration blanchâtre, sa consistance trop grande, son peu d’arôme ou même son odeur particulière le déprécient évidemment. Sans nul doute, l’immense développement des cultures de turneps (navets de Suède) dans la Grande-Bretagne, en faisant dominer cette sorte de fourrage dans l’alimentation des vaches laitières, a dû exercer une action défavorable sur la qualité du lait et des produits frais qui en dérivent. Il n’en faut pas chercher la cause ailleurs.

Suivant les débouchés spéciaux qu’offrent les localités et les occasions qu’ils rencontrent habituellement dans leurs achats d’animaux maigres, les fermiers qui se livrent à l’engraissement entretiennent presque exclusivement soit des vaches et génisses, soit des bœufs ou bouvillons. En considérant la qualité excellente des produits que les uns et les autres obtiennent, l’on a pu s’étonner à bon droit que la taxe ait établi et maintenu des différences qui s’élèvent de 20 à 50 pour 100, suivant les catégories des morceaux, sur les prix de la viande des deux origines. Nous venons de présenter l’état actuel de nos connaissances sur cette question. D’une part, il a été établi que très souvent autrefois, et quelquefois aujourd’hui, la viande de vache devait et doit effectivement encore être considérée comme ayant une moindre valeur que la viande de bœuf en bon état; de l’autre, il est certain que les vaches et génisses dans de bonnes conditions d’élevage, d’entretien et d’engraissement ne le cèdent probablement en rien aux bœufs élevés, entretenus et engraissés dans des conditions également favorables.

Les deux questions que nous venons d’examiner touchent à des préjugés populaires; des objections d’une nature plus grave ont été produites contre la nouvelle taxe et sont devenues, depuis la publication de l’ordonnance sur la viande de boucherie, l’objet d’une polémique animée dans les journaux agricoles et les recueils spéciaux. La vérité, je crois, se trouve, cette fois comme presque toujours, entre les opinions extrêmes.

En classant les morceaux des animaux dépecés en trois ou quatre catégories, en rangeant dans la première ceux de ces morceaux qui pour un même animal représentent la meilleure qualité, et successivement dans la deuxième, la troisième catégorie les portions moins bonnes ou plus chargées de tendons et de membranes coriaces, on n’a pas tenu compte de l’état plus ou moins gras, plus ou moins maigre de chaque animal, et comme la taxe est établie d’après le cours moyen des ventes effectuées sur les marchés de Sceaux et de Poissy, il en résulte que, les bouchers qui achètent les plus beaux et les meilleurs animaux payant un prix supérieur à la moyenne, la taxe basée sur cette moyenne leur sera évidemment défavorable. Ceux de leurs confrères qui achètent les animaux les plus maigres au-dessous du cours moyen gagneront au contraire davantage en vendant au prix taxé, qui pour eux sera le même. Il y a là un inconvénient réel, mais qu’il est possible de faire disparaître tout en évitant une conséquence moins certaine il est vrai, moins prochaine surtout, mais qui serait bien plus fâcheuse. C’est qu’en classant la viande par catégories de morceaux, sans avoir égard à la qualité de chaque animal, on décourage l’éleveur et l’engraisseur. Ni l’un ni l’autre n’auront d’intérêt à choisir ou à perfectionner les races, à obtenir les animaux les plus fins de chair et de graisse, puisqu’ils ne recevront pour le produit du dépeçage que le même prix moyen, quelle que soit la qualité, et l’on entrera désormais dans une voie contraire à celle que l’administration de l’agriculture indique dans ses programmes, et récompense dans les concours nationaux et universels.

Telle est l’objection qui s’est produite, et on peut y signaler une certaine exagération. Sans doute, aux termes de l’ordonnance, la viande de tous les animaux abattus doit se vendre au prix moyen; mais évidemment ce prix est établi d’après la moyenne du cours des animaux conduits au marché, de telle sorte que les bonnes races, bien engraissées, fournissant plus de chair nette et moins de produits de faible valeur, seront toujours payées plus cher par l’acheteur sur pied : elles auront donc exercé leur influence sur le prix de vente de la viande de boucherie. L’éleveur et l’engraisseur continueront. ainsi à recevoir un prix plus haut de leurs bêtes de race que des animaux mal conformés et mal nourris; seulement ils recevront un prix moyen, c’est-à-dire un peu inférieur à leur valeur réelle. Il n’en est pas moins vrai que, pour les animaux de troisième qualité, le prix excédera la valeur réelle, car l’acheteur aura la certitude de revendre les produits du dépeçage au prix moyen, c’est-à-dire au-dessus du cours le plus bas, ou de celui qu’il aura réellement payé. Ainsi, d’un côté, les producteurs des meilleurs animaux ne recevront pas le maximum du prix, auquel cependant ils ont droit, et qu’ils devaient obtenir avant la taxe. Ils ne seront pas pour cela découragés, mais ils seront moins encouragés. D’un autre côté, les producteurs arriérés, et il s’en trouve beaucoup encore, se sentiront moins excités à changer leurs pratiques vicieuses.

Nous avons indiqué l’abus, en tenant compte de ce qu’il y a d’exagéré dans les objections qu’il provoque. Le moyen de résoudre le problème ainsi posé est bien simple. Selon nous, pour concilier le système des catégories avec les intérêts du producteur et ceux du consommateur, de façon à encourager l’application des meilleures méthodes d’élevage et d’engraissement, il convient d’ajouter aux catégories des morceaux les conditions de qualité des viandes, et il suffirait sans doute de les ranger à cet égard dans trois classes distinctes. L’une comprendrait la première qualité, équivalente à celle que l’on consomme généralement à Paris comme viande de premier choix, même depuis le régime de la taxe. Dans la seconde classe se trouveraient les produits des animaux à demi engraissés, qui constituent en réalité les viandes de deuxième choix. La troisième comprendrait les produits du dépeçage des animaux maigres ou très mal engraissés. Dans cette classe se rangeraient les viandes qui seraient réellement de qualité inférieure, soit qu’elles vinssent des taureaux, des vaches ou des bœufs. Les inspecteurs chargés d’assurer l’exécution de cette partie des règlemens ne s’y tromperaient pas. Non-seulement les caractères extérieurs bien connus des viandes de premier, deuxième et troisième choix seraient des guides certains, mais encore le contrôle facile des prix payés, sur les marchés qui approvisionnent Paris, pour les trois sortes d’animaux dont ils constateraient journellement l’état sur pied, ainsi qu’après le dépeçage, compléterait leur expérience et leur aptitude à vérifier les indications portées à l’étal du boucher.

Cette mesure administrative semble seule permettre d’intéresser directement, par la taxe elle-même, les nourrisseurs à obtenir dans leurs animaux l’état d’engraissement le plus favorable à la qualité de la viande. On peut dire qu’alors les règlemens seraient mieux en harmonie avec les faits réels. Les détaillans ne pourraient se refuser à inscrire sur les produits à vendre l’indication de chacune des trois qualités réglementaires, tandis que les obliger à mettre sur quelques morceaux des étiquettes portant les mots taureau ou vache, ce serait discréditer leur établissement et rendre très difficile le placement des malencontreux produits. Aussi les bouchers se sont-ils sagement abstenus d’offrir au public des viandes sous ces titres. Je ne prétends pas dire qu’ils se soient aussi généralement abstenus de livrer autre chose que du bœuf à leur clientèle. Il ne s’agissait pour eux que de laisser passer à l’abri du soupçon les produits de quinze ou vingt mille vaches annuellement abattues à Paris, et représentant un sixième environ de la consommation totale en animaux de l’espèce bovine.

Quelques agriculteurs ou économistes ont cru possible d’arriver plus facilement au même but en revenant à la disposition ancienne, qui fixait un droit d’octroi égal pour chaque animal de la même espèce. Que l’animal présenté à la barrière fût d’une grande ou d’une petite race, qu’il fût maigre ou gras, il était taxé au même droit, fixé par tête. Sous l’influence d’un pareil régime, il est évident que tous les animaux expédiés vers les villes à octrois de cette nature devaient être de grande race et largement engraissés. Sans doute ce procédé était de beaucoup le plus simple, mais de graves inconvéniens s’y trouvent attachés. D’une part, il encourageait l’engraissement exagéré, qui n’aurait pu être avantageux sans cette prime ou ce profit factice; d’un autre côté, il tendait à exclure de l’approvisionnement des villes toutes les races moyennes et petites, agissant souvent alors dans un sens contraire à l’intérêt agricole, notamment en ce qui touche les petites races bretonnes de l’espèce bovine, et surtout dans les localités où les maigres pâturages ne permettaient pas d’entretenir avec profit les animaux des grandes races. On devait bien se garder d’introduire dans Paris les petits animaux de boucherie, car leur poids étant seulement la moitié, le tiers, le quart du poids des grands animaux, le droit se fût trouvé double, triple ou quadruple pour une même quantité pondérable des produits de l’abattage.

On ne saurait assurer cependant que les plus sages mesures, graduellement améliorées en vue d’offrir à tous les intérêts respectables les plus sûres garanties, auront toute l’efficacité possible, qu’elles amèneront par exemple des résultats aussi réguliers, aussi satisfaisans que ceux obtenus à l’aide de la réglementation de la boulangerie, et dont nous avons fait ressortir les avantages en les comparant aux résultats qui se manifestent dans certaines contrées étrangères sous le régime différent de la libre concurrence. Si le désir extrême de se soustraire à quelques embarras, ou plutôt peut-être à la réduction des bénéfices, amenait de la part du commerce de la boucherie des difficultés telles à l’exécution des mesures nouvelles qu’il fallût recourir à des dispositions d’un autre ordre, l’administration serait probablement conduite à rendre libre le commerce des viandes de boucherie. Toutefois, en supposant que cette éventualité se présentât, il n’en serait pas moins utile de sauvegarder les intérêts généraux de l’agriculture et de l’alimentation publique, et les meilleurs moyens seraient encore de rendre obligatoire l’indication des catégories et des qualités chez les débitans de viande, laissant à la concurrence entre ces derniers et à la vigilance des consommateurs le soin de régler les prix. Dans cette hypothèse même, il ne serait pas moins utile que sous le régime actuel de faire vérifier la sincérité des désignations, ainsi que l’absence d’altérations spontanées ou autres qui seraient préjudiciables aux qualités comestibles des morceaux mis en vente.

Sans doute, lorsqu’une industrie, parvenue à son état normal, est en mesure de livrer toutes les quantités de produits que la consommation réclame, on peut s’en fier à la libre concurrence, comme au meilleur moyen de réglementer les cours commerciaux; mais quand cette industrie est dépassée dans son développement par les progrès de la consommation, on reconnaît bientôt que ces relations naturelles se trouvent renversées. La concurrence n’existe plus véritablement qu’entre les consommateurs; les cours s’élèvent, et la hausse ne s’arrête qu’à la limite où peuvent atteindre les fortunes moyennes. Dès lors la plus grande partie de la population est exclue du concours, et ce sont précisément les hommes dont les rudes labeurs exigeraient une alimentation plus largement réparatrice, qui s’en trouvent privés. On est donc conduit à reconnaître que la libre concurrence amène tôt ou tard la meilleure réglementation des prix, mais qu’il peut en être autrement lorsqu’il s’agit de sauvegarder les intérêts de la santé publique, qui ne saurait attendre l’issue de la lutte sans avoir trop longtemps à souffrir de pénibles et dangereuses privations.

En Angleterre, la liberté du commerce de la boucherie ne s’est pas encore combinée avec cet état si désirable d’une production correspondant aux besoins de la consommation. Aussi le cours de la viande se maintient-il au-dessus du taux limité par les règlemens en France; mais du moins un autre résultat utile se prépare : les chances offertes par la liberté commerciale aux négocians déterminent des importations plus fortes de bétail et de divers produits tirés des animaux. Ainsi se trouvera probablement rapprochée l’époque où, les importations aidant, la consommation en Angleterre sera pleinement satisfaite, et dès-lors la libre concurrence entre les producteurs comme entre les négocians réalisera ses effets ordinaires au profit des consommateurs.

Quel que soit l’avenir réservé au régime de la boucherie parisienne, il y aurait à se préoccuper de mesures d’un autre ordre, destinées à réduire notablement les frais actuels supportés par le commerce, et à diminuer du même coup les prix de revient et de vente de la viande de boucherie.

Une des réformes généralement réclamées sur ce point aurait pour but et pour résultat direct d’éviter les pertes de temps, les dépenses particulières, les chances d’accidens et de méventes qu’occasionnent l’éloignement et la tenue hebdomadaire des deux marchés aux bestiaux qui seuls approvisionnent la capitale. Il s’agirait de supprimer les deux marchés de Sceaux et de Poissy, qui l’un et l’autre s’ouvrent et se ferment un jour de la semaine à des heures fixes qu’annonce le son d’une cloche. Les inconvéniens de cet état de choses sont évidens : en raison des distances à parcourir, du temps à passer hors de Paris, des frais de voyage et des avances indispensables pour faire emplette d’un approvisionnement de plusieurs jours en viande de boucherie, ces deux marchés peuvent à peine être fréquentés par la moitié des cinq cents bouchers établis dans la ville. Sur ce nombre, soixante-quinze environ achètent pour leur compte et pour revendre aux deux cent cinquante débitans, qui n’ont ni le temps ni l’argent nécessaires aux acquisitions sur des marchés trop éloignés de leur domicile; d’un autre côté, les acheteurs en gros doivent prélever des bénéfices qui élèvent d’autant le prix de la marchandise. Le prix de revient est d’ailleurs grevé des frais de transport ou de conduite des animaux réexpédiés de Sceaux et de Poissy jusqu’à Paris, où ils auraient pu arriver directement par toutes les voies qui convergent vers la capitale. A ces frais de double transport pour une portion de la route s’ajoutent les dépenses fréquemment occasionnées par le renvoi d’un marché à l’autre. En cas de mévente, ces chances défavorables s’aggravent encore, lorsque les éleveurs, forcés de réaliser leurs fonds, revendent à des nourrisseurs établis aux environs. Ceux-ci, devant entretenir durant plusieurs jours les animaux qu’ils ont ainsi recueillis occasionnellement, ajouteront encore ces nouvelles dépenses au prix coûtant de l’animal, déjà prêt pour l’abattage; il faudrait en outre porter en ligne de compte la moyenne des pertes qu’amènent divers accidens et les maladies durant des transports aussi compliqués. On calcule en somme une augmentation de 10 à 15 pour 100 sur le prix coûtant de la viande de boucherie pour ces diverses causes [8].

On écarterait ces embarras et on épargnerait la plus grande partie de ces frais en substituant aux marchés de Sceaux et de Poissy deux autres marchés établis près des murs d’enceinte de la capitale et le plus possible à proximité des principaux abattoirs, qui eux-mêmes sont peu distans des boulevards extérieurs. Tous les bouchers pourraient ainsi acheter directement; il leur serait même facile de s’entendre de différens quartiers pour partager les produits du dépeçage suivant les habitudes de leur clientèle. Rien ne s’opposerait à ce que les marchés nouveaux, l’un vers la rive gauche, l’autre à portée de la rive droite, fussent permanens. Alors les examens des acheteurs, des inspecteurs ou agens de la salubrité, parfois même des grands consommateurs, seraient faciles, exciteraient une sorte d’émulation entre les fournisseurs, et concourraient à modifier heureusement la situation de cet important commerce. Il résulterait donc de ces dispositions nouvelles : économie sur le prix de revient, amélioration de la qualité, très grandes facilités commerciales, et garanties plus certaines quant à la qualité et à la salubrité des viandes de boucherie.

Ces diverses améliorations se prêteraient un mutuel secours; elles s’allieraient parfaitement aussi avec les moyens de développer la production animale en France qu’offrent les distilleries nouvelles, les sucreries et quelques autres industries annexées aux exploitations rurales. Les appareils perfectionnés et les procédés qui réalisent ces utiles applications se sont produits en grand nombre à l’exposition universelle de 1855. Il nous reste à exposer les plus remarquables parmi ces innovations agricoles et manufacturières.


II.

D’irrécusables témoignages attestent les remarquables progrès que l’agriculture a réalisés en vue de développer la production alimentaire. Il suffit de rappeler l’accroissement considérable de la consommation des subsistances, de celles surtout qui caractérisent une civilisation plus avancée, qui élèvent la force et la durée moyenne de la vie parmi les populations. Ne voit-on pas jusqu’en 89 l’agriculture de la France, sur une égale superficie, nourrir avec peine et d’une manière parcimonieuse 24 millions d’habitans consommant chacun bien moins de pain de froment et de viande que chaque individu de la population actuelle du même pays, qui atteint aujourd’hui le chiffre de 36 millions et s’est accrue de 50 pour 100? On peut donc admettre que la production à cet égard est au moins doublée. Autrefois d’ailleurs le plus grand nombre des habitans des campagnes, des villages, et même des villes de second ordre, ne pouvaient prétendre à obtenir des viandes fraîches après la Saint-Martin et jusqu’à Pâques, car durant cet intervalle de temps les pâturages manquaient, et l’agriculture négligeait les moyens connus de les remplacer. Ignorant d’ailleurs les procédés bien plus efficaces mis en lumière depuis lors, elle s’estimait heureuse que les habitudes des populations lui permissent d’attendre le retour des saisons favorables pour ranimer simultanément la vie et la reproduction dans les étables et dans les champs, et il fallait, afin de traverser la saison hivernale, se résoudre à faire des approvisionnemens toujours incomplets, toujours sujets à quelques altérations. Vers la Toussaint, on s’occupait de préparer les salaisons des viandes de porc et d’animaux des espèces bovines; encore était-on obligé de ménager ces provisions insuffisantes, en observant avec une rigueur, inutile désormais, les prescriptions très sages alors qui décidaient le plus grand nombre à s’interdire deux jours de chaque semaine, ainsi qu’en temps de vigile, d’avent et de carême, l’usage de la viande comme moyen d’alimentation.

L’agriculture progressive de nos jours trouve au contraire dans l’accroissement de consommation des substances alimentaires sa principale garantie contre l’avilissement des prix de ses récoltes, et sans avoir à craindre maintenant le reproche inconsidéré qu’un homme d’état lui fit un jour, de produire trop, elle sait depuis longtemps déjà qu’en développant les cultures fourragères et multipliant les bestiaux, elle parvient à augmenter la profondeur et la puissance du sol. Elle s’ingénie à chercher les procédés capables d’atteindre plus sûrement et plus rapidement ce double but. Au premier rang, parmi ces importantes innovations, se présentent les industries manufacturières annexées aux exploitations rurales.

Une des plus récentes et des plus remarquables industries de ce genre s’est développée dans des circonstances exceptionnelles qui ajoutent encore à l’intérêt qu’en tout temps elle eût inspiré. Depuis plusieurs années, la nourriture destinée aux animaux des fermes s’était considérablement amoindrie, soit directement, en raison du déficit sur la production des fourrages et des céréales, soit indirectement, par suite des affections spéciales qui attaquaient avec une intensité singulière les vignobles et les champs de pommes de terre. Non-seulement les résidus de la distillation des marcs de raisin employés naguère en larges proportions dans le midi pour l’alimentation des moutons manquaient presque entièrement, mais encore les drêches, autres résidus nutritifs de la saccharification et de la distillation des grains, faisaient également défaut, car cette dernière opération venait d’être prohibée en France. On voulait réserver pour la nourriture des hommes les céréales distillées autrefois. La distillation des pommes de terre elles-mêmes était devenue l’objet d’une semblable prohibition, inspirée par les mêmes vues prévoyantes.

Ces diverses sources de la fabrication des eaux-de-vie et de l’alcool et d’autres encore étaient taries à la fois ou considérablement diminuées. Un grand fait individuel sans précédens surgit tout à coup de cette nécessité commerciale; on vit près de la moitié des sucreries indigènes, mettant à profit les données de la science et les observations de M. Dubrunfaut [9], se transformer en distilleries de betteraves, et verser en une année dans les magasins du commerce environ vingt millions de litres d’alcool, réalisant ainsi d’énormes bénéfices, car le prix normal, de 50 ou 60 francs l’hectolitre, était monté à 220 francs [10] .

Mais, il faut le dire, ces distilleries d’un nouveau genre succédant à des sucreries enlevaient à la production nationale 40 millions de sucre [11], et n’ajoutaient rien par leurs résidus à la nourriture disponible pour les animaux; elles en diminuaient plutôt la quantité, car plusieurs d’entre elles, au lieu d’utiliser les râpes elles presses des sucreries et de recueillir les pulpes exprimées, faciles à conserver en silos durant douze et dix-huit mois, traitaient par des macérations et des lavages à grandes eaux les racines découpées en tranches ou petits prismes. Le résidu, dans ce cas, trop aqueux pour être facilement transporté ou conservé, obtenu d’ailleurs en trop grandes masses sur quelques points, ne pouvait être distribué en temps utile, faute d’un nombre suffisant d’animaux réunis dans le même lieu; il était en partie perdu ou mal utilisé comme engrais des terres. Bientôt des inconvéniens graves furent signalés aux environs de ces distilleries, et motivèrent des mesures justement sévères dans plusieurs départemens. En effet, les liquides dépouillés d’alcool par la distillation, — résidus que l’on désigne sous le nom de vinasses, qui représentent les quatre-vingt-dix centièmes à peu près du jus fermenté, et que les distilleries de betteraves rejetaient au dehors, — ces liquides, faute d’écoulement rapide, formaient aux environs des usines des mares stagnantes susceptibles de se putréfier et de répandre des miasmes infects. Dans les pays de plaines surtout, ces masses d’eaux putrides occasionnaient, par leurs émanations très incommodes et insalubres, de justes plaintes de la part des habitans du voisinage, et lorsque les distilleries de ce genre venaient à se multiplier dans une contrée, elles menaçaient de compromettre sérieusement la santé publique.

Tous ces inconvéniens si graves, — la déperdition d’une grande partie d’une substance nutritive de la betterave, — la production d’émanations infectes, incommodes et insalubres, — disparaissent lorsqu’on substitue aux divers moyens usuels de distillation des betteraves le procédé nouveau imaginé par M. Champonnois. Ce procédé, loin d’amoindrir les proportions des matières nutritives que donnaient les résidus des sucreries, y ajoute au contraire les substances qui dans le jus accompagnent le sucre, et qui, lorsque l’on extrait ce principe immédiat, passent dans les écumes et dans les mélasses. Le procédé nouveau offre en outre cet avantage important, qu’il peut être facilement introduit dans les fermes de 200 à 1,000 hectares, qu’enfin les exploitations d’une moindre importance sont en mesure de réaliser elles-mêmes, par des associations analogues aux laiteries, les avantages de cette opération à la fois agricole et manufacturière.

L’idée fondamentale et vraiment neuve sur laquelle repose l’invention de M. Champonnois consiste dans l’emploi de la vinasse au lieu d’eau, pour déplacer le jus sucré que contient la betterave. Le résidu consistant qu’on obtient ainsi peut être mêlé, tout humide, encore chaud, avec les fourrages hachés, les balles de grains ou menues pailles qui doivent composer la ration alimentaire, et qui varient suivant que cette ration est destinée à l’élevage, à l’entretien ou à l’engraissement des veaux, bœufs, taureaux, génisses à l’engrais, aux vaches laitières ou aux moutons. — Ce procédé, avons-nous dit, est d’une exécution facile. Les betteraves, nettoyées comme à l’ordinaire dans le laveur mécanique, sont divisées en petits prismes ou courtes lanières au moyen d’un coupe-racines. Cette sorte de pulpe grossière, jetée dans un cuvier à douille fond percé de trous, est arrosée par la vinasse sortant bouillante de l’alambic et légèrement acidulée. Après trente ou quarante minutes d’immersion, le liquide chargé du jus sucré est déplacé par une nouvelle quantité de vinasse. On comprend que cette sorte de lessivage méthodique donne un premier liquide plus sucré que l’on dirige vers les cuves à fermentation, tandis que les liquides moins sucrés des deuxième et troisième additions de vinasse servent à commencer l’arrosage et l’immersion d’une autre quantité de pulpe neuve. Par une innovation heureuse due au même inventeur, la fermentation s’obtient active et régulière en faisant continuellement écouler les liquides ou jus sucrés dans une grande masse d’un jus semblable, déjà en pleine fermentation depuis seize ou vingt-quatre heures. Dès que la fermentation dans une cuve est arrivée à son terme, on envoie la moitié du liquide vineux dans une cuve disposée de même, qui doit se remplir graduellement de jus sucré sortant des cuviers macérateurs ; l’autre moitié du liquide vineux est versée dans le réservoir qui doit alimenter l’alambic. Ce dernier appareil, construit sur les principes de Cellier-Blumenthal, Derosne, Dubrunfaut, fournit continuellement l’alcool à 50 ou 55 degrés vendable directement aux manufacturiers rectificateurs, si mieux on n’aime effectuer la rectification soi-même. Une autre pratique, plus ancienne, consiste à soumettre à la coction, puis à la fermentation durant deux jours, les racines découpées des betteraves, mélangées avec des fourrages coupés. La différence capitale entre les deux pratiques, c’est que dans l’ancienne opération aucune quantité d’alcool n’est recueillie, tandis qu’en suivant le procédé nouveau, l’alcool obtenu représente une valeur importante, qui peut compenser, et au-delà, tous les frais de préparation des racines, des fourrages et des rations alimentaires.

Les noms des agronomes très distingués qui ont adopté la nouvelle méthode, les faits consignés dans les rapports de M. Dailly et de plusieurs commissions spéciales à la Société impériale et centrale d’agriculture, à la Société d’encouragement pour l’industrie nationale, sont autant de garanties de l’utilité de cette innovation agricole et industrielle, à laquelle vient d’être décernée la grande médaille d’honneur au concours universel. Le point de vue auquel s’est placé M. Champonnois diffère complètement de celui de ses prédécesseurs : ceux-ci, transformant les grandes sucreries ou installant de grandes distilleries, conservaient à ces vastes usines le type essentiellement manufacturier. C’étaient des fabriques d’alcool ayant à se débarrasser de résidus solides encombrans et de vinasses liquides sujettes à des inconvéniens graves pour le voisinage, par conséquent préjudiciables aux manufacturiers eux-mêmes. L’auteur de la nouvelle méthode s’est proposé au contraire d’introduire dans les fermes une industrie annexe dont le but principal est de fournir le complément utile, économique, de rations plus abondantes pour le bétail. Cette industrie considère l’alcool comme un bénéfice accessoire, supprime tout écoulement d’un liquide putrescible au dehors, et applique même à la nutrition des animaux les matières organiques azotées qu’un système plus manufacturier qu’agricole abandonnait à la putréfaction.

Depuis longues années, dans ses concours annuels, la Société centrale d’agriculture encourage l’introduction de certaines industries dans les fermes; là se trouve une source féconde de progrès agricoles, le moyen de réaliser la plus grande somme de produits sur une superficie donnée de terre en culture, de propager dans les campagnes des notions scientifiques attrayantes, de familiariser les fermiers, les directeurs de culture, les chefs de charrue et les ouvriers à tous les degrés avec les applications de la vapeur au chauffage et au développement de la force mécanique. Ce sont autant de conditions indispensables à l’accomplissement des progrès à venir : il faut que les manufacturiers se fassent agriculteurs, ou que les agriculteurs deviennent manufacturiers. Et quand même, ce qui est peu probable, une extrême baisse des alcools, par suite de vendanges excessivement abondantes, diminuerait on ferait cesser les avantages réels de la distillation agricole des betteraves, les distilleries nouvelles auraient alors réalisé sans doute des profits supérieurs aux avances du capital engagé et aux intérêts. Il resterait dans les habitudes industrielles propagées, dans les nombreuses notions positives acquises, des élémens de nouveaux succès agricoles plus faciles à obtenir, et un grand service rendu à la chose publique.

Un exemple très remarquable peut être cité à l’appui des considérations qui militent en faveur de l’introduction de l’industrie dans les fermes. Il y avait à Bresles, dans le département de l’Oise, une grande exploitation rurale, établie en trois corps de fermes sur 500 hectares de terres, gérée pour le compte d’une association d’agriculteurs et de capitalistes. Cette exploitation, malgré l’emploi des bonnes pratiques ordinaires et des ustensiles de culture perfectionnés, ne donnait aucun profit, elle offrait même des chances à peu près certaines de pertes. Afin de changer cet état de choses, l’administration eut l’idée de recourir à l’obligeance de l’un de nos agriculteurs manufacturiers qui avait fait ses preuves et communiqué avec le plus noble désintéressement à ses confrères les avantages qu’il retirait de diverses innovations dans les procédés et les ustensiles de culture, ainsi que dans l’annexion des établissemens industriels aux exploitations rurales. La société s’adressa donc à M. Decrombecque, ancien maître de poste, fabricant de sucre et cultivateur d’un grand domaine près de Lens (Pas-de-Calais) : elle lui demanda s’il pourrait indiquer un directeur capable d’améliorer la situation de l’entreprise agricole de Bresles.

M. Decrombecque ne pouvait mieux répondre à ce témoignage de confiance qu’en choisissant un de ses employés les plus intelligens et les plus zélés. Ce choix lui était facile, grâce à l’excellente méthode de discipline dont il faisait usage pour bien connaître son personnel et l’intéresser à concourir, chacun dans la mesure de ses forces, à la prospérité des exploitations agricoles et manufacturières de Lens. Cette méthode est bien digne aussi d’être citée comme modèle. M. Decrombecque surveille lui-même très attentivement tous les travaux dans ses fermes et ses fabriques. Il examine comment chacun exécute ses ordres ou suit les conseils qu’il a donnés; il s’enquiert si quelque changement aurait été spontanément introduit par les ouvriers, et signale en tout cas à leur attention ce qu’il remarque d’utile ou de défavorable. Dans ses visites à des heures différentes, on le voit noter avec soin tout ce qu’il observe; s’il surprend en faute quelque ouvrier négligent ou malintentionné, il lui suffit de laisser voir qu’il a reconnu le fait. On ne l’entend point adresser de vifs reproches, et l’on ne comprend pas d’abord toute l’influence qu’il exerce d’une manière aussi paisible ; mais lorsqu’on assiste à la paie après l’avoir suivi dans, ses tournées journalières, tout s’explique. A mesure que chaque ouvrier, — homme, femme, enfant, — se présente pour recevoir le prix de son travail, on remarque chez les uns une certaine inquiétude, chez les autres un air de satisfaction, présage de quelque événement heureux, — chez tous, ce jeu des physionomies, indice d’un certain exercice de l’intelligence, et qui contraste avec l’insouciance habituelle des ouvriers qui n’ont rien à espérer au-delà ni à craindre au-dessous du taux uniforme réglé d’avance. C’est qu’effectivement chez M. Decrombecque une telle uniformité n’existe pas dans les salaires : ceux qui ont rendu quelques services exceptionnels sont notés, et leurs efforts utiles, portés en compte, se résument à la fin de la quinzaine en deniers comptans. Il en résulte parmi tout le personnel des fermes et des ateliers une émulation pour le bien qui tourne au profit de la morale et concourt au succès des opérations. Là les machines nouvelles, loin de rencontrer des obstacles de la part de ceux qui doivent les faire fonctionner, sont accueillies avec joie, car elles offrent de nouvelles occasions de se distinguer et de mériter d’honorables encouragemens. Les travaux extraordinaires qu’amènent spontanément mille accidens naturels trouvent chez tous le même bon vouloir. Quant aux personnes assez malheureusement douées pour résister à cette louable émulation et prêtes à rendre le mal pour le bien, il s’en trouve peu. La seule punition qu’on leur inflige après avoir vainement essayé de les amener dans la bonne voie consiste à les exclure des établissemens.

Dans ses observations quotidiennes, M. Decrombecque avait reconnu et constaté les intelligens services que lui rendait en toute occasion l’un de ses chefs de charrue, qu’il avait même chargé de diriger plusieurs opérations importantes. Ce fut à lui qu’il songea tout d’abord pour satisfaire au désir que lui avait exprimé l’association du département de l’Oise. Il suffisait que M. Hette eût été présenté sous cet honorable patronage pour qu’il fût bientôt chargé non-seulement de diriger les cultures de Bresles, mais d’installer toutes les industries appropriées au sol et aux circonstances locales. On lui laissa le soin d’améliorer les affaires de cette grande exploitation. Le nouveau directeur, plein de zèle et d’activité, était parfaitement préparé pour remplir la difficile et très laborieuse mission qui lui était confiée. Depuis longtemps tourmenté d’un ardent désir de voir, d’étudier, d’approfondir tout ce qui de près ou de loin atteste les progrès de l’industrie agricole, il avait, dans de fréquentes excursions, visité les établissemens industriels, les machines et appareils nouvellement introduits dans les fermes. Mûri, arrêté d’avance en quelque sorte, son plan fut mis aussitôt à l’épreuve. Avec une hardiesse heureuse, qu’une juste confiance en ses forces pouvait seule lui donner, il monta successivement une fabrique de sucre, une distillerie de betteraves, un abattoir où l’on tire parti de la dépouille et de tous les débris des animaux hors de service que l’établissement peut se procurer, une fabrique de charbon d’os, etc. Ces diverses industries exigent l’emploi de la force mécanique, qui s’applique en outre au coupage et au blutage des foins, pailles et racines, à l’écrasage des tourteaux, au battage des grains. Il semblerait, en songeant à cette variété d’opérations très distinctes, qu’une inextricable complication devait en résulter dans le service comme dans l’appréciation des résultats. Rien au contraire de plus facile, grâce à l’excellente méthode de surveillance des travaux.

Ce n’est pas tout encore. M. Hette, voyant qu’aux alentours de Bresles on ne rencontre ni raffinerie de sucre, ni fabrique ou entrepôt d’eau-de-vie, d’alcool, de liqueurs, comprit les avantages qu’il procurerait à la population en lui livrant ces produits directement consommables sans fiais exagérés de transport, emmagasinage, commission, etc.; il comprit aussi les profits spéciaux qui en résulteraient pour l’établissement confié à sa direction. Entre la pensée d’une création utile et l’exécution, il n’y eut que l’espace de temps strictement nécessaire pour établir les nouveaux appareils, et avant la fin de l’année le raffinage du sucre, la rectification de l’alcool et la conversion en eau-de-vie et liqueurs diverses suivaient directement les travaux de la fabrication. Ces produits alimentaires, dont la manufacture garantissait la qualité par son cachet de fabrique, étaient livrés journellement aux détaillans et aux consommateurs. Cependant les bras, naguère incomplètement occupés dans un rayon assez étendu, manquèrent alors, et sur la demande de M. Ilette, appuyée par M. Randoin, préfet du département, cinquante Russes, prisonniers de Bomarsund, vinrent prêter le concours de leur travail.

Ce qu’il faut admirer le plus dans cet ensemble d’opérations si complexes en apparence, c’est la facilité, la régularité de l’exécution. Qu’on ne l’oublie pas d’ailleurs, ceux qui les accomplissent ont été bien peu préparés jusque-là aux applications de la mécanique et de la chimie; ils exécutent tout cela comme une simple consigne, se familiarisant, sans en prendre de souci, avec les phénomènes de la production de la vapeur, avec l’emploi de cet agent pour transmettre la force et la chaleur, pour effectuer la concentration des liquides. En résumé, dans l’établissement agricole et industriel de Bresles, on voit huit industries distinctes fonctionner côte à côte en se prêtant un mutuel secours, donnant une base importante, par leurs résidus, à l’alimentation et à l’engraissement des animaux: 120,000 kil. de betterave sont employés chaque jour; 60,000 kilog. fournissent en moyenne 3,000 kilog. de sucre; 60,000 kilog. traités par le procédé Champonnois donnent 3,000 litres d’eau-de-vie à 50 degrés, et non-seulement les pulpes de betteraves de ces deux fabrications améliorent les fourrages secs hachés, alimens des espèces bovine et ovine, mais encore le sang, la chair cuite et le bouillon des divers animaux dépecés à l’abattoir spécial sont appliqués avec succès à l’engraissement de l’espèce porcine [12].

On entretient pour l’exploitation des trois fermes cent quarante chevaux, bœufs et taureaux de travail; trois cent soixante porcs sont engraissés annuellement et recherchés par le commerce de la charcuterie des environs et de Paris; on livre à la boucherie de cent cinquante à cent soixante bêtes bovines, plus six ou sept mille bêtes à laine, également engraissées à l’aide des produits de la culture et des opérations manufacturières. Celles-ci laissent en outre de riches engrais par leurs résidus : écumes des défécations, noir fin des clarifications et dépôts, vidanges des animaux dépecés, enfin cendres et terres imprégnées des déjections liquides.

Sans doute il a fallu augmenter beaucoup, doubler peut-être le capital engagé; mais ici personne ne songerait à s’en plaindre, car, avant ces changemens et ces augmentations considérables, le capital ne produisait rien, l’amortissement du matériel agricole était fort aventuré, tandis que le capital doublé produit au-delà de 15 pour 100 avec un amortissement qui assure les intéressés contre toute chance de dépréciation du matériel des fermes et des manufactures. D’aussi beaux résultats ne pouvaient manquer de fixer l’attention de la Société centrale d’agriculture et du jury international; ils justifient largement les hautes récompenses décernées dans le cours de l’année 1855 à l’habile directeur de Bresles [13] . Ils offrent un exemple digne d’être signalé à l’attention des agronomes et des propriétaires qui seraient disposés à développer par de semblables efforts la production des subsistances.

Nous n’ajouterons que quelques mots à l’exposé de ces faits, qui parlent d’eux-mêmes. Le développement de la production agricole est évidemment en mesure de suivre les progrès de la consommation intérieure; mais, pour obtenir ce résultat, il importe de réaliser sur de plus larges bases l’alliance, déjà si féconde, de l’industrie agricole et de l’industrie manufacturière. Espérons que cette alliance se resserrera encore, car, d’une part, elle concilie les intérêts de la production avec ceux du commerce; de l’autre, en augmentant la consommation de la viande, elle procure à nos populations deux biens inappréciables, la force et la santé.


PAYEN, de l’Institut.

  1. Voyez la livraison du 15 octobre 1855.
  2. Cette commission était composée de MM. Magendie, Thénard, Chevreul, Dumas et Darcet.
  3. On trouve des notions très précises sur les conditions favorables à la confection du bouillon dans un rapport sur la Compagnie hollandaise, présenté à l’Académie des Sciences par M. Chevreul et inséré dans les mémoires de la Société centrale d’agriculture.
  4. Les générateurs, machines et appareils, installés dans les caves, envoient continuellement ou à volonté la vapeur pour le chauffage, ou bien l’eau de Seltz distribuée aux nombreux consommateurs. Toutes les dispositions ont été prises et les constructions exécutées sur les dessins de M. Touaillon, inventeur de plusieurs machines utiles, et qui vient de recevoir une médaille de première classe dans le grand concours de l’exposition universelle. L’établissement est dirigé par le fondateur même, M. Duval.
  5. Ce vétérinaire est M. Charlier, qui parvient en effet, sans pratiquer aucune incision externe, à exciser et enlever l’ovaire des femelles atteintes de la maladie en question. Cette opération trouble à peine momentanément les fonctions nutritives de l’animal, qui bientôt devient susceptible d’un engraissement régulier et profitable. Cessant dès-lors de nuire aux autres, il peut fournir, pour son propre compte, une chair salubre et savoureuse. Cette méthode ingénieuse, qui a valu à M. Charlier de hautes récompenses et dernièrement la grande médaille d’or décernée par la Société impériale et centrale d’agriculture, présente de telles chances de succès, que l’inventeur, entraîné par son zèle extrême et confiant dans son adresse peu commune, demande à traiter ainsi même les plus douces vaches laitières, car il a reconnu, par des expériences nombreuses, qu’il leur procure de cette façon une tranquillité plus grande, un calme complet, favorable à la durée d’une lactation abondante et régulière, plus favorable encore à l’engraissement rapide.
  6. Pour mon compte, je puis dire qu’un aloyau de génisse rôti à point chez l’un de nos grands éleveurs, M. de Behague, ma fait comprendre cette préférence. M. de Behague avait convoqué tout un aréopage de juges, agronomes et gens du monde, pour apprécier les produits d’une de ses génisses grasses, primée au précédent concours. Malgré les travaux analytiques et physiologiques de beaucoup d’hommes éminens, parmi lesquels on peut citer les noms de Proust, d’Edwards, de MM. Chevreul, Liebig, etc., il s’en faut de beaucoup que les questions relatives à la composition immédiate des viandes de diverses origines et d’animaux d’âges différens soient résolues. On sait d’une manière générale quelles sont les influences favorables des prairies naturelles formées de plantes herbacées diverses et de certaines rations alimentaires suffisamment variées, on connaît les effets utiles ou défavorables— entre certaines limites — des races, du travail, de l’âge, de la lactation relativement aux qualités comestibles des viandes de boucherie ; mais on ignore la nature et les doses des principes immédiats qui forment les arômes obtenus par la cuisson. On n’a pu encore apprécier exactement l’influence d’un engraissement exagéré sur l’arôme du bouillon; il se pourrait que l’excès de tissus adipeux observé dans la viande des animaux de l’espèce bovine en Angleterre contribuât par les acides volatiles de la graisse à rendre le bouillon moins agréable en ce pays, mais on n’en a pas la certitude.
  7. C’est la quantité surtout, c’est l’abondance des produits que recherchent les éleveurs anglais. On amène chaque semaine, au marché de Smithfield, en moyenne :
    ¬¬¬
    5,000 bœufs on vaches, représentant pour l’année 260,000
    900 veaux. — — 40,850
    40,000 moutons, — — 2,800,000
    1,000 porcs, — — 52,000


    Les importations d’animaux des différentes races étrangères, graduellement accrues depuis 1846, se sont élevées, pendant l’année 1853, à 94,548 bœufs et vaches, 30,705 veaux, 259,420 moutons, et 12,757 porcs vendus en Angleterre.

  8. D’après un recueil spécial et bien informé, voici quels seraient ces excédans de frais que l’on pourrait supprimer en plaçant ces marchés sous les murs de Paris :
    ¬¬¬
    Une journée de plus de chemin à parcourir pour 85,000 bœufs 300,000 fr.
    Renvoi de 13,000 non vendus ou vendus à perte hors des marchés. 325,000
    Excédant de frais de commission, 1 pour 100 300,000
    Frais de vente à la cheville 1,000,000
    Somme totale à épargner 1,925,000 fr.
  9. A l’occasion de l’exposition universelle, la grande médaille d’honneur a été décernée à M. Dubrunfaut, comme ayant coopéré par ses publications à ces grandes applications industrielles.
  10. Un des principaux manufacturiers, transformant ses fabriques de sucre en distilleries, parvint à réaliser un bénéfice journalier de 10,000 fr. !
  11. Cette diminution dans la production du sucre est sans doute une des causes de rélévation actuelle du cours; mais dans l’année qui vient de commencer la fabrication sucriers, devenue plus active, compensera probablement en grande partie le déficit.
  12. L’abattoir utilise annuellement les chairs et issues de 580 animaux morts ou sacrifiés pour l’engraissement de 300 porcs de race perfectionnée et du poids moyen de 100 kilos. On transforme en définitive ces débris cadavériques, joints à quelques détritus végétaux, en 3,600 kilos de viande et graisse de porc, de qualité excellente, destinés à la nourriture de l’homme.
  13. La Société centrale d’agriculture, dans sa dernière assemblée en séance publique, le 29 août 1855, a décerné sa grande médaille d’or à M. Hette pour ses grands et remarquables perfectionnemens agricoles et manufacturiers. Dans la même séance, l’habile régisseur de Bresles a reçu un des prix mis au concours pour la création d’établissemens destinés à utiliser les débris des animaux. Enfin on lui a décerné une médaille de première classe et la décoration de la Légion-d’Honneur à l’occasion de l’exposition universelle.