Dictionnaire portatif de cuisine, d’office, et de distillation/ÉPINE-VINETTE
ÉPINE-VINETTE : arbrisseau épineux, qui vient dans les terreins incultes, dans les vieux murs, & dont on fait des haies aux jardins. Son fruit qui vient en grappe, est long, d’un rouge clair, d’un goût acide & fort agréable. Comme il est très-commun dans la haute Bourgogne, sur-tout du côté de Chanceau, on en fait beaucoup de confitures qui ont un grand débit. On en fait du syrop, de la gelée, une sorte de raisiné, &c. dont nous allons donner les procédés dans les articles ci-après.
Épine-vinette (Confiture d’ ) au liquide. Égrainez de l’épine-vinette rouge & bien mûre ; faites bouillir à bouillons couverts dans du sucre à la grande plume. Laissez-la reposer quelque tems ; remettez ensuite sur le feu & finissez votre confiture au petit perlé ; deux livres & demie de sucre pour deux livres de fruit.
Épine-vinette confite en grappes. Prenez trois livres des plus belles grappes, & les faites cuire, comme les précédentes, dans quatre livres de sucre à la grande plume. Égouttez-les ensuite, & les faites sécher à l’étuve sur des clayons pour les sécher & les garder pour le besoin.
Épine-vinette. (Conserve d’ ) Prenez la quantité de ce fruit que vous voudrez ; égrainez-le & le faites bouillir jusqu’à ce qu’il fonde ; passez ce marc au tamis, avec expression ; faites réduire au tiers ; & mettez dans le sucre cuit à la grande plume, autant de sucre que de fruit ; faites faire quelques bouillons ; mettez dans des moules ; laissez refroidir, & coupez ensuite de la grandeur que vous voudrez.
Épine-vinette. (Dragées d’ ) Faites sécher de ce fruit à l’étuve bien égrainé. Quand il sera sec, gardez-le dans une boëte, ; & lorsque vous voudrez en faire des dragées, vous les mettrez dans le sucre gommé, cuit au grand lissé. Vous leur donnerez successivement plusieurs couches, comme nous avons dit à l’article Amandes ; & vous les garderez en lieu sec, dans des boëtes garnies de papier.
Épine-vinette. (Gelée d’ ) Égrainez-la & la faites cuire à grand feu avec un peu d’eau, pour ne pas lui laisser le tems de noircir. Passez-la au tamis, avec expression ; livre de sucre cuit à cassé, pour chopine de jus ; & quand elle tombera en nappe de l’écumoire, votre gelée sera faite.
Épine-vinette. (Glace d’ ) Égrainez de ce fruit bien mûr. Faites-lui faire quelques bouillons avec un peu d’eau & de sucre. Laissez infuser quelque tems, & passez ; mettez ensuite de ce jus dans le vase nécessaire, avec du sucre, & travaillez à la salbotiere.
Épine-vinette. (Marmelade d’ ) Faites cuire de ce fruit avec un peu d’eau, comme pour la gelée ; passez-le en marmelade. Faites dessécher un peu, & délayer dans le sucre cuit à cassé ; faites fremir sans bouillir. Pour cette marmelade, il faut livre & demie de sucre pour livre de fruit.
Épines-vinettes. (Pastillages d’ ) Faites fondre de la gomme adraganth avec un peu d’eau ; mettez-y de la marmelade d’épine-vinette ; & finissez comme ceux de café & chocolat. (Voyez ces articles.)
Épine-vinette. (Pâte d’ ) Faites fondre dans un peu d’eau deux livres d’épine-vinette ; égrainée, passez-la au tamis. Faites dessécher ; mettez-y environ deux cuillerées de marmelade, de pommes. Délayez ensuite dans une livre de sucre cuit à la grande plume ; faites chauffer sans bouillir ; écumez bien ; mettez dans les moules, & faites sécher à l’étuve.
Le fruit de l’épine-vinette est legérement acide, rafraîchissant, diurétique, propre à calmer l’ardeur interne, la circulation trop vive du sang, l’effervescence des humeurs & la soif ; il corrige & prévient la putridité.