Dictionnaire portatif de cuisine, d’office, et de distillation/BARBADES
BARBADES. (Crêmes des ) Choisissez des cedrats & des oranges de Portugal, bien nets ; levez-en la partie quintessencieuse, qu’on appelle les zestes, avec toute l’attention possible, pour qu’il n’y reste point de blanc. Pilez du macis, de la cannelle, du girofle ; mettez les zestes & les épices dans l’alambic avec de l’eau & de l’eau-de-vie. Mettez votre alambic sur le fourneau, à un feu modéré ; &, pour rendre votre liqueur plus suave & plus fine, distillez à l’alambic de verre au bain-marie. Les esprits des fruits & épices étant tirés, versez-les dans le syrop fait avec sucre fondu dans l’eau fraîche. Clarifiez ce mêlange, en le passant à la chauffe. Pour six pintes de cette liqueur, prenez un beau cedrat & trois oranges de Portugal, un gros de macis, deux de cannelle, huit cloux de girofle, quatre pintes d’eau-de-vie & une chopine d’eau ; pour le syrop, trois livres & demie du plus beau sucre, & une demi-livre de cassonnade avec environ trois pintes d’eau. Cette liqueur, dans laquelle il n’entre rien que de recherché, est l’une des plus agréables qu’on puisse faire.
Barbades. (Eau des ) On en fait de deux façons, par infusion, & de distillée. Tous les fruits à écorce & toutes les épices peuvent servir à en faire ; & elle change de dénomination, selon le goût dominant qu’on veut lui donner.
Dans l’eau des Barbades, faite par infusion, on se contente de faire infuser, à froid, dans l’esprit-de-vin, le fruit, ou plutôt les zestes du fruit avec les épices, & de la quintessence d’ambre en petite quantité, & cela, pendant six semaines, dans des bouteilles bien bouchées, qu’on a soin de remuer chaque jour, pour que l’esprit-de-vin extraie bien l’huile essentielle des fruits & épices. Ce tems passé, on y met du sucre rapé, & on laisse la liqueur encore quelque tems, jusqu’à ce que ce sucre soit bien fondu. Cette liqueur par infusion a toujours une couleur foncée que lui donne le fruit infusé. Pour l’infusion, il faut toujours le double du fruit de ce qu’il en faut pour la liqueur distillée : le sucre, pour l’une & l’autre, doit être en même quantité. Si on veut la liqueur plus moëlleuse, on en met plus ; & moins, si on la veut plus séche.
Si l’on fait l’eau des Barbades au cedrat, il faut, lorsqu’on la passe à la chauffe, pour la clarifier, faire passer la liqueur de cedrat, pour que l’impression qui y reste de ce fruit, ajoûte aux qualités de la nouvelle liqueur ; de même, si c’est de la bergamotte.
Si on fait distiller cette eau, il ne faut que la moitié du fruit & des épices, parce que la distillation tire mieux l’huile essentielle des unes & des autres, que la simple infusion.