Dictionnaire portatif de cuisine, d’office, et de distillation/CANARD
CANARD : oiseau aquatique. On en distingue de deux sortes ; le domestique, autrement le barboteux ; & le sauvage. Ce dernier est une espece d’oiseau de passage, qui aime la saison froide, & qui ne vient dans ce pays-ci, que vers l’arriere-saison. Quelques-uns s’y arrêtent & y pondent ; mais cela est assez rare ; toutes les deux especes fournissent un assez bon aliment ; mais il faut choisir les canards jeunes, tendres & gras. Le canard sauvage est d’un goût plus agréable que le domestique. Ses principes étant plus exaltés, il est aussi plus sain.
Canard à la braise aux navets. Prenez un canard sauvage ou domestique ; lardez-le de gros lard assaisonné. Foncez une marmite, comme il a été dit aux articles Braise. Mettez-y votre canard recouvert dessus comme dessous. Couvrez la marmite ; faites cuire feu dessus & dessous. Pour le mettre aux navets ; coupez des navets en dés, ou tournez-les en façon d’olives ; passez-les à la casserole au sain-doux. Quand ils seront de belle couleur, égouttez-les ; faites-les mitonner ensuite avec un bon jus. Liez avec un bon coulis. Égouttez votre canard ; servez dans un plat, votre ragoût de navets par-dessus. On peut encore, en évitant les frais d’une braise, piquer le canard, le fariner, lui faire prendre couleur au lard fondu ; ensuite on le met dans la marmite avec un petit roux, qu’on mouille de bouillon, de deux verres de vin blanc, avec sel, poivre, girofle, oignons, tranches de citron, persil & fines herbes ; on le sert avec tous les ragoûts qu’on emploie pour les braises.
Canard à la broche. Vuidez & flambez ; faites cuire sans le piquer ni le barder ; il se mange avec sel & poivre blanc.
Canard à la chicorée. Faites-la blanchir dans l’eau ; égouttez-la bien ; hachez-la grossiérement ; mettez-la dans une casserole avec de bon jus ; faites mitonner à petit feu. Liez de coulis de veau & essence de jambon ; & servez par-dessus un canard cuit à la braise.
Canard à la purée verte. Choisissez un bon & beau canard ; troussez les pates dans le ventre ; faites cuire à une bonne braise : faites cuire des pois dans du bouillon ; passez-les à l’étamine ; joignez-y une essence de jambon. Si la purée n’est point assez verte, mêlez-y un peu d’épinars bien broyés. Servez le canard sur la purée.
Canard à l’Italienne. Troussez un canard en poule ; faites blanchir, & cuire ensuite à une bonne braise, & servez, après l’avoir égoutté, avec une sauce à l’Italienne. (Voyez Sauce à l’Italienne.)
Canard au céleri : s’accommode comme ci-dessus.
Canard au jus d’orange. Lorsqu’il est à moitié cuit à la broche, mettez-le dans un plat, coupez-le en filets, sans les détacher de la carcasse ; mettez dessus du sel & du poivre concassé avec le jus de deux oranges ; renversez-le, & avec une assiette pressez-le. Présentez-le ensuite sur le fourneau ; retournez-le ensuite, & le servez chaudement dans son jus.
Canard aux anchois. On peut mettre les filets détachés dans une sauce aux anchois & aux capres.
Canard aux cardons d’Espagne. Mettez du beurre frais, une pincée de farine, du sel & de l’eau dans une marmite ; faites bouillir cette eau ; mettez dedans vos cardons bien épluchés. Retirez-les à demi-cuits ; faites-les égoutter. Passez-les ensuite à la casserole avec un coulis leger de veau & de jambon, où ils acheveront de cuire ; sur la fin, jettez dedans comme un noix de beurre manié de farine ; mettez sur le fourneau & remuez toujours ; ajoûtez un filet de vinaigre, & servez par-dessus le canard cuit à la braise.
Canard aux concombres. Demi-cuit à la broche, coupez-le en filets sans détacher, & servez sur un ragoût de concombres. On peut de même servir le canard à la braise sur un ragoût de concombres, après l’avoir bien égoutté.
Canard aux huitres. Faites un ragoût avec huitres, truffes, ris de veau, ciboules hachées, persil, poivre, sel & bon beurre. D’une partie de ce ragoût, farcissez votre canard ; ficellez-le, pour que rien n’en sorte ; faites-le cuire à la broche, & servez-le avec le reste du même ragoût par-dessus, & coulis de champignons.
Canard aux olives. On peut le faire cuire à la braise ou à la broche. Passez deux ou trois petits champignons à la casserole ; mouillez de bon jus. Liez d’un coulis clair de veau & jambon. Prenez des olives ; ôtez le noyau ; jettez-les à l’eau bouillante. Retirez-les ensuite, & faites-les égoutter ; mettez-les dans le ragoût préparé ; faites-leur faire un bouillon dans ledit ragoût, que vous servirez sur votre canard. Les sarcelles, poules d’eau & autres oiseaux de riviere, poulardes, poulets, chapons, perdrix aux olives, se font de la même maniere.
Canard aux petits pois. Faites un ragoût de petits pois ; passez à la casserole avec un peu de beurre & de farine, bouquet, poivre & sel ; mouillez d’un bon jus, & liez ensuite avec des jaunes d’œufs délayés dans la crême. Servez votre canard cuit à la braise & bien égoutté, dans un plat, votre ragoût de pois par-dessus. Les poitrines de veau à la braise, les terrines de tendrons de veau à la braise, les oisons & pigeons qu’on fait cuire de même, se servent aussi avec le même ragoût de petits pois.
Canard. (Coulis de) Pilez un canard rôti ; faites rissoler de jambon & le mettez dans un pot avec une poignée de lentilles ; faites cuire le tout avec un peu de girofle, sarriette, ail & ciboule : pilez ce mêlange avec la chair du canard ; passez-le ensuite à la casserole, au lard fondu ; mouillez de jus de veau, & passez à l’étamine.
Canard en salmi. (Voyez Alouettes en salmi.)
Canard farci. Détachez la peau de la chair ; levez l’estomac, farcissez-le de blanc de chapon & poularde ; faites cuire à la braise, & servez avec tel ragoût que vous jugerez à propos.
Canard. (Pâté froid de) Piquez-le de gros lard bien assaisonné avec sel, poivre, fines herbes & épices ; faites une farce du même assaisonnement ; farcissez-en vos canards, & foncez l’abaisse de dessous du même assaisonnement. Mettez du lard & une feuille de laurier entre les canards ; couvrez de bardes de lard par-tout ; finissez le pâté à l’ordinaire ; mettez au four ; & lorsqu’il aura pris couleur, percez par-dessus, de peur qu’il ne crêve. Au bout de quatre ou cinq heures, tirez-le ; & étant à demi-froid, renversez-le sens-dessus-dessous, & le laissez refroidir. Servez pour entremets sur une serviette blanche.
Canard. (Ragoût de) Mettez cuire à demi à la broche, & achevez sa cuisson dans un ragoût de ris de veau, culs d’artichauts, truffes, champignons, pointe de rocambole, fines herbes & assaisonnement convenable ; on peut le servir garni de fricandeaux, ou autres garnitures.
Canard. (Sauce pour le) Prenez du jus de veau assaisonné de poivre & sel ; mettez-y le jus de deux oranges ; servez-vous-en pour les canards, sarcelles, & autres oiseaux du même genre.
La chair des canards, canettes & canetons, élevés en belle eau, jeunes, tendres & bien cuits, est un manger agréable au goût, mais dont doivent s’abstenir les personnes délicates & toutes celles qui digerent difficilement les viandes compactes.