Dictionnaire portatif de cuisine, d’office, et de distillation/CARDES, CARDON
CARDES : il y en a de deux sortes, de poirée & d’artichauts. Celles de poirée sont les grosses côtes dépouillées des feuilles & des cuticules. Celles d’artichauts sont de même ; mais beaucoup plus grandes. Les plus blanches & les plus épaisses, dans les deux especes, sont les meilleures.
Cardes d’artichauts. Ôtez les filandres ; coupez en morceaux, & faites cuire jusqu’à ce qu’elles deviennent molles. Faites une sauce au beurre roux avec jus de bœuf, sel & poivre, que vous lierez avec farine frite. Dressez-les sur un plat, & faites-leur prendre couleur avec une pelle rouge. Au lieu de jus, on peut raper du fromage dans la sauce. Les cardes de poirée peuvent s’accommoder de même.
Cardes de poirée. Épluchez & coupez en morceaux d’une certaine grandeur ; faites-les blanchir, & les mettez dans une casserole, avec de bon jus, de la moëlle de bœuf, un peu de Parmesan rapé. Assaisonnez convenablement, & faites mitonner ; finissez avec un filet de vinaigre. On les accommode encore comme les cardons.
CARDON d’Espagne : plante potagere, connue, & d’un usage commun ; épluchez & coupez, comme ci-dessus, & faites blanchir & achevez, comme ci-dessus, pour les cardes de poirée.
Cardons à dame Claude. Épluchez, coupez, faites blanchir ; faites cuire avec bouillon gras, jus de bœuf, sel & poivre, bouquet de fines herbes ; servez chaudement pour entremets. On les sert aussi à la sauce blanche avec bon beurre frais, sel & poivre & un filet de vinaigre, deux jaunes d’œufs délayés : cette derniere façon est pour les jours maigres.
Cardons. (Ragoût de cardons d’Espagne.) Voyez Canard aux cardons d’Espagne. Le ragoût des montans des cardes se fait de la même maniere que celui-là.
Ces diverses especes de cardes & cardons sont un aliment assez aisé à digérer, rafraîchissant, apéritif, propre à tenir le ventre libre quand on en mange beaucoup & souvent : l’excès seul des assaisonnemens, peut rendre ce légume nuisible.