Dictionnaire portatif de cuisine, d’office, et de distillation/CARBONADE ou GRILLADE
CARBONADE, ou, Grillade : piéce de viande rôtie sur le gril. Prenez un pigeonneau, ou autre volaille ; fendez-le le long de l’estomac ; ouvrez-le, & saupoudrez en dedans de mie de pain, sel & poivre mêlés. Mettez sur le gril ; faites une sauce avec vinaigre, échalotes, ou oignons hachés menu. On peut faire cuire de même des tranches de viandes cruës, coupées minces & battues, pour les attendrir, qu’on peut piquer de cloux de girofle & feuilles de laurier ; il ne faut pas les laisser trop cuire. On les sert avec une sauce douce. (Voyez Sauce.)
Carbonade de mouton. Passez des tranches minces de mouton, saupoudrées de sel & poivre & mie de pain, dans une casserole au lard fondu : faites-les bien rissoler. Faites frire de la farine dans votre roux, & servez sur vos carbonades votre roux lié avec du jus de champignons ; garnissez de pain ou persil frit.