Dictionnaire portatif de cuisine, d’office, et de distillation/CROQUETS
CROQUETS : on en fait de différentes grosseurs. Les plus gros, qui sont comme des œufs, font des hors-d’œuvre d’entrée ; les autres, comme des noix, servent pour garniture d’entrée ; une farce délicate en fait la base. Prenez estomacs de poulardes, poulets, perdrix ; hachez cette viande avec du lard blanchi, tettine de veau cuite, ris de veau blanchis, truffes, champignons, moëlle, mie de pain trempée dans du lait, fines herbes, un peu de fromage à la crême, & du lait ce qu’il en faudra ; le tout bien haché, bien assaisonné, bien mêlé avec quatre ou cinq jaunes d’œufs & deux blancs. Formez vos croquets de cette farce pour hors-d’œuvre ; roulez-les dans un œuf battu, & panez-les sur le champ ; & faites-les frire au sain-doux. Pour ceux de garniture, faites-les avec votre farce empâtée dans une pâte de beignets, & faites frire. On les peut aussi faire farinés ou panés.