Dictionnaire portatif de cuisine, d’office, et de distillation/CULOTTE DE BŒUF
CULOTTE de Bœuf : morceau après la queue, autrement derriere du cimier. C’est la piéce la plus estimée du bœuf.
Culotte de bœuf à la braise, aux oignons d’Hollande. Desossez & ficellez-la ; mettez-la dans une bonne braise, à la moitié de sa cuisson ; mettez-y une trentaine d’oignons d’Hollande, ou, à leur défaut, d’oignons rouges. Quand elle est cuite, égouttez-la & la garnissez d’oignons tout autour, & servez avec une sauce de belle couleur par-dessus. On peut servir toutes sortes de culottes à la braise avec divers ragoûts & sauces, selon le goût.
Culotte de bœuf à l’Angloise. Dressez ; enveloppez dans une serviette ; faites cuire dans une bonne braise, & servez bien égouttée, garnie de filets d’aloyau glacés, & choux farcis avec une bonne essence par-dessus.
Culotte de bœuf au salpicon. Faites cuire à une bonne braise, comme dessus. Égouttez & servez avec une sauce au salpicon. (Voyez Salpicon.)
Culotte de bœuf en écarlate. Choisissez-la bien mortifiée & bien couverte ; desossez & lardez de gros lardons assaisonnés d’épices pilées, coriandre, poivre long, girofle & gingembre. Prenez un quarteron de salpêtre bien pilé, & frottez-la bien à différentes fois, pour la rendre rouge, sans touchez au côté couvert. Mettez-la dessus une terrine, avec environ un litron de sel pilé, une poignée de genièvre, thym, basilic, six feuilles de laurier. Frotez bien votre culotte de ces ingrédiens ; couvrez-la & la laissez huit jours en prendre le goût ; après quoi, vous remplirez votre terrine d’eau que vous ferez chauffer, & vous laverez bien votre piéce de bœuf. Couvrez-la de bardes de lard, du côté qu’elle est couverte ; enveloppez-la dans une serviette & la ficellez. Faites-la cuire à une bonne braise avec une bouteille de vin rouge. Quand elle sera cuite, laissez-la refroidir ; essuyez & servez à sec sur une serviette pour entremets.
Culotte de bœuf garnie de choux & saucisses. Faites cuire à une bonne braise, comme dessus. Prenez deux choux, fendez-les par quartiers, & les faites blanchir ; faites-les cuire avec la culotte, une demi-heure avant de la tirer ; mettez-y une douzaine de saucisses. Égouttez le tout ; servez votre culotte garnie de choux & saucisses, une bonne essence sur le tout. On peut aussi garnir de saucisses cuites sur le gril.
Culotte de bœuf roulée. Desossez & fendez-la, l’étendant ensuite le plus qu’il se pourra ; piquez de gros lard bien assaisonné, & de jambon. Faites une farce délicate, telle, par exemple, qu’on vient de dire au mot Croquets. Étendez-la sur votre piéce de bœuf ; & l’ayant bien roulée, ficellez-la ; formez une bonne braise ; mettez-y votre culotte de bœuf ; faites cuire à petit feu dessus & dessous, pendant douze heures ; égouttez-la ensuite, & la servez avec une sauce hachée. (Voyez Sauce.) On peut la servir avec un ragoût, ou de champignons, ou de ris de veau, ou de concombres, ou de chicorées.