Dictionnaire portatif de cuisine, d’office, et de distillation/ESTURGEON
ESTURGEON : grand poisson de mer, qui remonte aussi dans les rivieres où il s’engraisse beaucoup. On prétend que celui qui est pris en haute mer, vaut infiniment mieux que celui qu’on prend à la côte, ou dans les rivieres.
Esturgeon à la broche. Prenez-en un gros morceau ; piquez-le d’anchois & d’anguilles ; mettez à la broche ; arrosez-le d’une marinade faite de parties égales de bouillon & vinaigre, tranches d’oignon, citron, poivre & sel, & beurre. Servez-le sur le reste de la marinade, lié d’un coulis de poisson ou d’écrevisses, avec deux anchois dedans & quelques capres.
Esturgeon au court-bouillon en maigre. Faites cuire comme le brochet, (voyez Brochet,) & servez à sec.
Esturgeon aux croûtons. Coupez par petites tranches, & passez au beurre avec persil, ciboules, échalotes hachées, sel & gros poivre ; retournez pour faire cuire des deux côtés ; mettez ensuite dans une casserole du beurre manié de farine, un verre de vin rouge ; faites bouillir un instant ; mettez-y une pincée de capres hachées ; faites chauffer sans bouillir, & servez garnis de croûtons frits.
Esturgeon aux fines herbes. Coupez par tranches d’un doigt d’épaisseur ; mettez avec lard fondu, poivre & sel, fines herbes, persil & ciboules hachés ; laissez prendre goût une heure ou deux ; panez de mie de pain fine : faites griller & servez à sec sur une serviette, ou avec une sauce hachée piquante, ou une remoulade.
Esturgeon en fricandeaux au gras. Piquez-le de menu lard ; farinez-le, & lui faites prendre couleur dans du lard fondu ou sain-doux ; faites cuire ensuite avec bon jus de bœuf & fines herbes, tranche de citron, truffes, champignons, ris de veau & bon coulis ; dégraissez, & servez avec un filet de verjus.
Esturgeon grillé en gras. Coupez-le par morceaux ; faites cuire dans du vin blanc, lard fondu, sel & poivre, laurier & un peu de lait, à petit feu ; panez les morceaux ; mettez sur le gril ; servez à sec sur une serviette, ou avec une sauce comme aux queues de mouton à la Sainte-Menehould. (Voyez Queues de mouton.)
Esturgeons (Haricots d’ ) aux navets. Coupez-le par tranches ; faites cuire à l’eau & au sel ; passez-le au roux ; égouttez-le & jettez dans un coulis ; mettez-y vos navets blanchis & assaisonnés.
Esturgeon. (Ragoût d’ ) Vos tranches cuites comme dessus, mettez-les dans un ragoût avec champignons, truffes, morilles, sel & poivre, fines herbes ; & servez garnies de filets d’esturgeon, marinés & frits.
L’esturgeon est un poisson de bon goût, & nourrissant ; il doit être jeune & tendre, pour qu’il soit aisé à digérer. Les personnes convalescentes, délicates, ou qui ont l’estomac foible, feront bien de s’en abstenir, ainsi que celles que des raisons de santé tiennent à l’usage du poisson leger.