Dictionnaire portatif de cuisine, d’office, et de distillation/GÉNOISES
Lottin le Jeune, (p. 295).
GÉNOISES. Pilez du citron verd, & citron confit, hachés menu, avec deux macarons, six biscuits d’amandes ameres, de la moëlle de bœuf, marmelade de fleurs d’orange, crême pâtissiere, gros comme deux œufs, & du sucre en poudre convenablement. Le tout étant bien mêlé, faites deux abaisses minces. Mettez dessus l’une de votre mêlange, par petits tas, en laissant des intervalles ; couvrez d’une autre abaisse ; ensuite, avec le doigt, enfermez chaque tas entre deux pâtes, & les séparez ensuite avec un fer fait pour cela. Rangez-les sur du papier, & faites cuire au four. Glacez-les, & servez pour entremets.