Dictionnaire portatif de cuisine, d’office, et de distillation/GIBIER
Lottin le Jeune, (p. 295-296).
GIBIER : on entend par ce mot, tous les animaux quadrupedes ou volatiles non domestiques, qu’on se procure par le moyen de la chasse. On en distingue de trois sortes.
Le gros gibier ou venaison, qui comprend les fauves,
Sçavoir :
| Le Cerf. | Le Daim. |
| La Biche. | Sa femelle. |
| Le Faon de Cerf. | Son faon. |
| Le Chevreuil. | Le Sanglier. |
| Sa femelle. | La Laie. |
| Son faon. | Le Marcassin. |
Le Gibier à poil.
| Les Lievres. | Les Lapins. |
| Les Levrauts. | Les Lapereaux. |
Le Gibier à plume, ou menu Gibier.
| Le Faisan. | Les Perdreaux. |
| La Poule-faisande. | Les Cailles. |
| Les Faisandeaux. | Les Cailleteaux. |
| Les Perdrix rouges & grises. | Les Ortolans. |
| Becca-figues. |
Le Gibier à plume, ou menu Gibier.
| Rouge-gorges. | Beccassines. |
| Gelinottes. | Vaneaux. |
| Guignards. | Pluviers. |
| Alouettes. | Canards sauvages. |
| Ramiers. | Sarcelles. |
| Ramereaux. | Rouges. |
| Grives. | Albrans. |
| Merles. | Poules d’eau. |
| Beccois. | Plongeons, &c. |
| Beccasses. |
Le gibier mangé trop frais, est insipide ; trop tendre, il porte au nez : il faut le manger lorsque la vapeur qui s’en exhale, ou le fumet, perce sans avoir d’odeur forte & desagréable.
On trouvera, à leurs articles respectifs, la maniere d’apprêter ces sortes de viandes.