Dictionnaire portatif de cuisine, d’office, et de distillation/JASMIN
JASMIN : arbrisseau sarmenteux, qui fleurit depuis le mois de Juin jusqu’en Octobre ; ses fleurs font un tuyau découpé en cinq pieces, blanche & d’une odeur si suave, mais si volatile, qu’on a cherché à fixer cette odeur, sans en avoir trouvé le moyen, pour peu que les substances, qui en sont imprégnées soient exposées à l’air extérieur. C’est cette odeur si suave, qui a engagé les parfumeurs, les distillateurs, les officiers à chercher à la fixer, ou à en parfumer quelques substances comestibles ou autres.
Jasmin au sec. Prenez des bouquets de jasmin, dont les fleurs soient fraîches, blanches & bien épanouies. Coupez la moitié des queues ; attachez ensemble plusieurs branches ; trempez-les dans le sucre au petit lissé ; laissez égoutter ; poudrez-les de sucre fin ; faites sécher à l’étuve, & mettez proprement dans des boëtes.
Jasmin. (Biscuits de) Battez bien ensemble une cuillerée de marmelade de jasmin, demi-livre de sucre en poudre, quatre jaunes d’œufs frais ; fouettez six blancs en neige, & les mêlez avec le reste, un quarteron de fine fleur de froment, que vous ferez passer au tamis, pour la distribuer plus également dans votre pâte ; dressez dans les moules, & faites cuire à feu modéré, comme tous les biscuits ; glacez-les d’une glace blanche.
Jasmin. (Candi de) Épluchez des fleurs ; faites-les cuire au sucre à la grande plume ; mettez dans les moules à candi, & y versez du sucre cuit à soufflé, à moitié froid ; mettez à l’étuve, à une chaleur modérée ; quand le sucre formera le diamant, votre fleur sera à son point. (Voyez Cannelle, Fenouil.)
Jasmin confit. Prenez des fleurs bien fraîches & bien épanouies ; ayez du sucre au grand lissé ; tirez-le du feu ; mettez-y les fleurs, & les y laissez vingt-quatre heures ; après quoi donnez-leur quelques bouillons dans ce même sucre, jusqu’à ce qu’il soit à la petite plume. Empotez, quand il sera refroidi.
Jasmin confit. (Autre) Pilez & passez des fleurs de jasmin au tamis ; délayez-les dans du sucre à la grande plume ; il faut livre de sucre pour livre de fleurs épluchées.
Jasmin. (Conserve de) Pilez & passez au tamis comme les précédentes ; mettez dans le sucre à la grande plume à demi-froid, demi-quarteron de fleurs pour livre de sucre ; dressez dans des moules ; laissez refroidir ; coupez en tablettes, & serrez pour le besoin.
Jasmin. (Dragées de) Ayez de la gomme adraganth dissoute & un peu épaisse ; mettez-y de la marmelade de jasmin, poudre d’iris de Florence & de sucre rapé jusqu’à ce que mêlant tout, il s’en forme une pâte maniable ; roulez-la ensuite sur une table avec du sucre en poudre ; coupez-en en petits morceaux de la grosseur d’un pois ; faites sécher à l’étuve ; & après quelques jours, finissez-les comme les autres dragées.
Jasmin en chemise. Trempez les fleurs dans l’œuf fouetté en neige ; poudrez par-tout de sucre fin, & faites sécher à l’étuve.
Jasmin. (Gâteau de) Délayez un peu de sucre fin avec du blanc d’œuf, sans être trop liquide. Laissez-le sur l’assiette où vous l’aurez délayé. Faites un moule de la grandeur que vous voudrez donner à votre gâteau. Ce moule sera de papier. Pour un quarteron de fleurs de jasmin épluchées, faites cuire trois quarterons de sucre à la grande plume. Mettez-y vos fleurs. Travaillez le tout sur le feu ; & quand le mêlange commence à monter, mettez-y ce blanc d’œuf sucré. Versez le tout dans le moule ; & tenez dessus, mais à quelque distance, le cul de la poële encore chaude.
Jasmin. (Glace de) Pilez une poignée de fleurs ; mettez-les dans une pinte d’eau avec demi-livre de sucre ; mêlez bien le tout. Le sucre étant fondu, passez à travers un linge serré. Faites prendre à la salbotiere.
Jasmin. (Marmelade de) Faites cuire du sucre à la grande plume : étant à moitié chaud, délayez-y du jasmin pilé & passé au tamis ; livre & demie de sucre pour livre de fleurs.
Jasmin. (Pastilles de) Faites infuser du jasmin à l’étuve ; passez cette infusion en la pressant. Faites-y dissoudre de la gomme adraganth ; mettez au mortier avec sucre fin. Pilez ensemble, & y mettez du sucre, jusqu’à ce que cela forme une pâte maniable, dont on fait des pastilles, telles qu’on veut. Hors de la saison, on peut se servir de fleurs de jasmin conservées au sucre.
Jasmin. (Pâte de) Pilez & passez du jasmin au tamis ; délayez-le peu-à-peu dans du sucre cuit à la grande plume. Mettez ensuite dans des moules, & faites sécher à l’étuve ; demi-livre de sucre pour deux onces de fleurs épluchées.
Jasmin. (Syrop de) Sur un quarteron de fleurs épluchées, versez un demi-septier d’eau bouillante ; faites infuser à chaud, pendant douze heures, le vase couvert. Passez avec expression, & mettez dans le sucre cuit à cassé. Faites bouillir à petit feu, jusqu’à ce qu’il soit à la cuisson de perlé. Il faut deux livres & demie de sucre, pour un quarteron de fleurs ; & le tout doit produire une bonne pinte de syrop, étant fini.
Les fleurs de jasmin sont béchiques ; & les feuilles mises en cataplâme, amollisent, à ce qu’on prétend, les tumeurs squirrheuses.