Dictionnaire portatif de cuisine, d’office, et de distillation/LENTILLES
LENTILLES : légumes en grain rond & plat. Il y en a de la grande & de la petite espece. On les emploie toutes deux en cuisine. Les petites lentilles, ou lentilles à la reine, sont celles qu’on emploie pour faire du coulis, parce que la couleur en est plus belle.
Simon Pauli dit que ce légume abonde en sel fixe, & ne peut, par conséquent, que préjudicier à la santé ; & il adhere au sentiment des médecins qui, avant lui, ont condamné ce légume à ne jamais paroître sur les tables. On verra, à la fin de cet article, à quoi l’on peut s’en tenir sur l’usage de cet aliment que nous ne croyons pas avoir mérité tout le mal qu’on en dit.
Lentilles. (Coulis de) Épluchez & lavez ; faites cuire avec de bon bouillon gras ou maigre, suivant l’emploi que vous en voulez faire ; passez-les à l’étamine, en les mouillant de leur bouillon, & vous en servez, soit pour potage ou terrine.
Lentilles. (Autre coulis de) Prenez des croûtons de pain, carottes, panais, racines de persil, oignons coupés par tranches ; passez à l’huile ou au beurre bien chaud. Si c’est en gras, mettez-y du lard bien roux ; ajoûtez-y des lentilles cuites, & un peu de bouillon ; assaisonnez de bon goût ; ajoûtez un morceau de citron ; & après quelques bouillon, passez votre coulis à l’étamine. Il sert pour les potages de lentilles ; pour les potages aux croûtes farcis de lentilles, ou du brochet aux lentilles, & beaucoup d’autres.
Lentilles. (Autre coulis maigre de) Mettez un peu de beurre dans une casserole, avec un oignon coupé par tranches, une carotte, un panais, & faites roussir ; mouillez de bouillon de poisson ; assaisonnez de deux ou trois cloux, d’un peu de basilic, persil, ciboule entiere, deux rocamboles, quelques champignons, quelques croûtes ; laissez mitonner le tout ensemble ; écrasez les lentilles cuites dans du bouillon de racines ; mettez-les dans le coulis ; faites mitonner, & passez à l’étamine pour employer au besoin.
Lentilles. (Maniere d’apprêter les) Choisissez les mieux nourries, larges, d’un beau blond, qui se cuisent promptement. Après les avoir épluchées & lavées, faites-les cuire dans l’eau, & les fricassez comme les haricots blancs. (Voyez Haricots.)
Lentilles (Potage de) en maigre. Mettez cuire des lentilles avec du bouillon maigre de racines ; faites un coulis, comme il vient d’être dit. Quand le coulis a été passé, mettez-y une cuillerée de lentilles entieres ; mitonnez des croûtes avec du bouillon de poisson ; mettez un petit pain farci au milieu ; jettez le coulis de lentilles sur votre potage, & servez chaudement.
Les lentilles de bon acabit, & bien cuites sont adoucissantes, nourrissantes, legérement échauffantes, & saines. Il y a peu de personnes qui ayent l’estomac assez mauvais pour être obligées de s’en abstenir entiérement : encore trouveront-elles le moyen d’en manger, en en faisant faire des purées ou coulis.