Dictionnaire portatif de cuisine, d’office, et de distillation/LEVAIN
Lottin le Jeune, (p. 361).
LEVAIN : morceau de pâte, qui s’est aigri par la fermentation, ou par quelque acide qu’on y a mêlé, & qui sert à faire lever la pâte, & à la rendre plus legere. Il faut tenir le levain chaud, sur-tout en hyver.