Dictionnaire portatif de cuisine, d’office, et de distillation/MASSEPAINS
MASSEPAINS : pâtisserie faite avec une pâte d’amandes pilées & maniées avec le beurre. On en fait de toutes sortes de formes, & de diverses especes, selon les fruits, ou les marmelades qu’on y peut employer.
Massepains à la Dauphine. Faites une pâte d’amande, comme nous avons dit à l’article Amandes. Roulez-la en joyaux, & la trempez dans le blanc d’œuf. Roulez-la dans le sucre. Dressez sur du papier, & mettez au milieu de chaque massepain un grain de verjus dans un peu de la même pâte, trempé & sucré de même pour faire le dôme. Faites cuire au four à une chaleur douce.
Massepains à la Duchesse. Pilez des amandes échaudées & pelées, en les arrosant de blanc d’œuf. Mettez cette pâte dans autant pesant de sucre cuit à la grande plume, & la travaillez jusqu’à ce qu’elle se desséche au point de quitter le poëlon. Travaillez-la encore sur une table poudrée de sucre fin. Faites-en des rouleaux que vous laisserez reposer ; & ensuite vous formerez vos massepains de la figure & grandeur que vous voudrez.
Massepains à la Portugaise. Dressez de la pâte d’amande en petites pastilles, avec un rebord. Mettez sur chacun un grain de verjus confit, & faites cuire à l’ordinaire.
Massepains à la Princesse. Pilez des amandes avec autant pesant de sucre en poudre, & ajoûtez-y de la rapure de citron verd. Dressez vos massepains, & les faites cuire d’un côté sous un couvercle de four de campagne. Étant cuits d’un côté, laissez refroidir, & faites cuire ensuite de l’autre.
Massepains à la Reine. Faites une pâte comme la précédente ; formez-en de petites abaisses, & y mettez telle marmelade que vous voudrez, & formez vos massepains en marrons. Faites-les cuire, & les glacez.
Massepains au Zéphyre. Pilez des amandes douces ; faites dessécher cette pâte avec autant de sucre cuit à la grande plume. Repilez-la ensuite avec de nouveau sucre, en l’arrosant avec des blancs d’œufs, pour en faire une pâte maniable. Ajoûtez-y du citron rapé, & finissez vos massepains à l’ordinaire.
Massepains communs. Pilez une livre d’amandes douces échaudées & pelées, en les arrosant avec du blanc d’œuf, eau de fleur d’orange, ou autre eau d’odeur. Mettez cette pâte avec trois quarterons du plus beau sucre cuit à soufflé ; délayez-l’y avec la spatule. Faites dessécher jusqu’à ce que votre pâte ne tienne point au poëlon. Laissez-la refroidir, & formez-en des abaisses que vous découperez avec des moules, & dresserez sur du papier, pour les faire cuire ensuite au four à un feu ordinaire. On ne leur donne le feu, que d’un côté.
Massepains découpés. Faites votre pâte, comme ci-dessus, & la découpez du dessein que vous voudrez. Faites cuire, & les glacez. Voilà toute leur différence d’avec les précédens.
Massepains en lacs d’amour. Prenez de la pâte telle qu’aux deux articles précédens ; formez-en des abaisses que vous découperez en filets. Disposez ces filets en lacs d’amour. Trempez les massepains dans le blanc d’œuf fouetté ; poudrez de sucre, & faites cuire au four à une chaleur douce.
Massepains de Monsieur. Pilez un quarteron de belles amandes avec deux blancs d’œufs frais, & y mettez du sucre fin, jusqu’à ce que la pâte devienne maniable. Passez-la à la séringue avec un gros fer. Dressez-la par anneaux que vous ferez cuire sous un four de campagne, à petit feu.
Massepains filés ou frisés. Faites la même pâte que celle du massepain commun. Filez-la sur une table, ou la seringuez ; & la dressez sur du papier en telle forme que vous jugerez à propos. Faites cuire sous un four de campagne, d’un côté. Laissez refroidir, & ensuite levez-les de dessus le papier, pour les faire cuire de l’autre.
Massepains glacés. Faites comme ci-dessus ; & vos massepains étant dressés, faites-les un peu sécher au four. Mettez, d’un autre côté, un peu d’eau de fleurs d’orange dans un plat, avec du sucre en poudre, peu-à-peu, jus d’orange, & de la marmelade de ce fruit ; délayez le tout en bouillir. Vous pouvez aussi délayer un blanc d’œuf, en y mettant du sucre & du jus de citron. Vous pouvez les glacer avec la premiere glace, d’un côté, & les faire cuire de ce côté sous le four de campagne ; & ensuite les glacer de l’autre glace, & les faire recuire de même. On peut aussi employer ces deux glaces pour toutes sortes de pâtes de tourtes de fruits.
Massepains liquides. Faites une pâte de massepains, comme on l’a dit ci-dessus ; mettez de la marmelade, telle que vous jugerez à propos, dans le milieu, sans qu’elle paroisse ; & faites cuire à l’ordinaire.
Massepains masqués. Faites une pâte d’amandes, & la faites cuire comme les meringues. (Voyez ci-dessous Meringues.) Étant cuite d’un côté, mettez sur l’autre de la marmelade délayée avec du sucre & des blancs d’œufs ; faites-la glacer au four à une chaleur douce.
Massepain royal. Filez de la pâte de massepain commun, de la grosseur du doigt ; coupez-la en morceaux, & faites-en des anneaux de la grosseur d’un œuf. Trempez-les dans le blanc d’œuf battu, & les couvrez, de tous côtés, de sucre en poudre. Délayez du sucre, petit-à-petit, avec un blanc d’œuf, jusqu’à ce qu’il forme une pâte mollette. Faites-en des boules. Faites cuire ces massepains sous le four de campagne, & mettez sur chacun une boule de sucre.
Pour le surplus des massepains, voyez Amandes, Cannelle, Cerises, Citron, Chocolat, Fraises, Framboises, Oranges, Pistaches.
Tous les massepains ci-dessus, & autres préparations de ce genre, sont agréables au goût, & ne peuvent nuire à la santé, qu’autant qu’on en feroit excès. Ceux seulement où l’on feroit entrer l’écorce de citron, seroient indigestes, si l’on y en employoit une certaine quantité ; mais lorsqu’on en met peu, ils ne peuvent pas être nuisibles.