Dictionnaire portatif de cuisine, d’office, et de distillation/PALAIS
PALAIS. On en emploie de deux especes, en cuisine ; ceux de bœuf & de mouton.
Palais de bœuf à la cendre. Faites cuire vos palais de bœuf, à moitié dans de l’eau ; parez-les ensuite ; foncez une casserole de veau & jambon ; mettez dessus vos palais, avec une douzaine de petite truffes, plus un peu de lard fondu, un bouquet de persil, ciboules, une pointe d’ail, trois cloux de girofle, sel & gros poivre ; couvrez de bardes de lard, & faites cuire à la braise : à la moitié de la cuisson, mettez un verre de vin de Champagne, bouilli & écumé ; achevez de faire cuire ; retirez les palais & les dressez dans un plat ; mettez, dans la braise où ils ont cuit, deux cuillerées de coulis ; faites bouillir la sauce, pour la dégraisser ; passez au tamis ; faites-la réduire, si elle n’est pas assez liée, & servez sur les palais de bœuf avec les truffes.
Palais de bœuf à la Tartare, avec une sauce piquante. Faites cuire trois palais de bœuf à l’eau, avec sel, poivre, oignons, girofle, ail, & racines : étant cuits, laissez-les refroidir ; parez-les & les coupez par la moitié ; faites-les mariner avec huile fine, sel & fines herbes, épices, persil, ail, ciboules & échalotes hachés menu ; panez-les & les faites griller de belle couleur, en les arrosant, de tems en tems, du reste de leur marinade ; quand ils sont grillés, servez-les avec une sauce piquante. (Voyez Sauce.)
Palais de bœuf au gratin. Parez-les, & les faites cuire avec du bouillon : étant refroidis, coupez-les en filets ; passez-les au beurre, avec deux oignons ; coupez du jambon en filets ; mouillez de jus & bouillon, & liez de coulis, avec un bouquet ; faites bouillir une heure ; dégraissez. Avant de servir ; mettez-y de la moutarde, & servez sur un gratin fait ainsi. Mettez au fond d’un plat un hachis de foies de volailles, lard rapé, persil, ciboules, champignons, sel & poivre, deux jaunes d’œufs pour liaison ; mettez ce plat sur la cendre chaude : quand le gratin est attaché, égouttez la graisse, & servez dessus les palais de bœufs.
Palais de bœuf au Parmesan. Coupez-les en filets : étant cuits à l’eau, & parés, passez-les avec des champignons ; coupez de même une tranche de jambon & fines herbes avec du beurre. Mouillez de bouillon & d’un peu de réduction, une cuillerée de coulis ; faits mitonner ; dégraissez ; mettez sel & gros poivre. La sauce étant réduite, mettez au fond du plat du Parmesan rapé par-dessus le ragoût ; recouvrez de Parmesan : faites glacer au four, ou sous un couvercle de tourtiere ; & servez de belle couleur.
Palais de bœuf en hâtelettes. Cuits à l’eau, & parés, coupez-les en petits quarrés d’un pouce ; coupez autant de morceaux de petit lard ; passez-les ensemble à la casserole, avec beurre, persil, ciboules, champignons, pointes d’ail, le tout haché menu ; ajoûtez une pincée de farine, & un verre de vin de Champagne, deux cuillerées de coulis, un peu de réduction ; faites cuire le ragoût sans dégraissez : étant cuit, & la sauce réduite, liez de quatre jaunes d’œufs, sans bouillir ; pressez-y un jus de citron ; enfilez ensuite les morceaux dans des hâtelettes, avec un morceau de petit lard à chacun ; continuez ainsi jusqu’à la fin ; trempez les hâtelettes dans la sauce ; passez-les ; faites griller de belle couleur, & servez à sec.
Palais de bœuf en menus droits. Faites cuire à l’eau ; parez & coupez en filets ; mettez-y les palais de bœuf ; mouillez le ragoût de bon bouillon & d’un peu de coulis. Ajoûtez-y un bouquet avec un bon assaisonnement ; le ragoût étant bien dégraissé, & la sauce suffisamment réduite, ajoûtez-y un peu de moutarde ; & servez chaudement pour hors-d’œuvre.
Palais de bœuf. (Autres menus droits de) On peut encore les servir entiers, cuits sur le gril, après les avoir préalablement fait mariner avec huile fine, sel & gros poivre, persil & ciboules, champignons, une pointe d’ail, le tout haché. Trempez-les bien dans leur marinade ; panez-les ; faites griller & servez à sec, ou avec une sauce claire & piquante.
Palais de bœuf en rissoles. Faites cuire à l’eau deux palais de bœuf ; coupez-les en dés ; passez-les avec beurre, persil, ciboules, champignons, pointe d’ail, sel & poivre, une pincée de farine ; mouillez de bouillon & d’un verre de vin de Champagne, deux cuillerées de réduction, autant de coulis. Faites mitonner & réduire la sauce ; dégraissez, & laissez refroidir. Faites une pâte brisée : mettez dessus de petits tas de ce ragoût ; couvrez de même pâte ; soudez les bords, & dorez : faites frire de belle couleur, & servez pour hors-d’œuvre.
Palais de bœuf marinés. Faites cuire à l’eau ; parez-les ; coupez en filets de la longueur & largeur d’un doigt ; faites-les mariner avec sel & poivre, ail, vinaigre, un peu de bouillon ; beurre manié de farine, laurier, trois cloux ; faites tiédir la marinade, & y laissez les palais, pendant trois heures ; retirez-les ; essuyez ; farinez, & faites frire ; & servez garnis de persil frit.
Palais de bœuf. (Alumettes de) Faites cuire deux palais de bœuf à l’eau ; & après les avoir épluchés, coupez-les comme des alumettes ; faites-les mariner avec du citron, un peu de sel, persil en branches & ciboules entieres. Quand ils ont pris goût, égouttez-les ; trempez-les dans une pâte faite avec de la farine, une cuillerée d’huile fine, un peu de sel fin, le tout délayé avec de la biere, jusqu’à ce que la pâte ait la consistance d’une crême double ; faites cuire ensuite vos alumettes de belle couleur, & servez chaudement.
Palais de mouton au gratin. Parez-les & les faites cuire à une braise blanche ; arrangez-les sur un gratin de foies gras, une grosse truffe au milieu du plat, petits oignons dans les intervalles, un cordon de truffes autour. Faites attacher le gratin & le dégraissez, & servez sur le tout une essence de bon goût. Les palais de bœuf & de veau se servent de même, ainsi que les pieds d’agneau.
Palais de mouton. (Autre gratin de) Faites cuire à une bonne braise ; faites attacher une farce à moitié dans un plat ; arrangez dessus les palais ; & dans les intervalles, mettez de petite truffes, olives tournées, petits œufs, champignons & un cordon de cette garniture ; faites attacher le tout ; dégraissez, & servez par-dessus une essence claire, avec jus de citron. Les palais de bœuf en filets se servent encore de même.
Palais de moutons roulés & frits en beignets. Faites cuire comme les précédents. Étant refroidis, fendez-les bien minces ; étendez dessus une farce fine bien mince ; frotez d’œuf battu ; roulez ; trempez dans une pâte au vin de Champagne ; faites frire de belle couleur, & servez sur du persil frit.
Les palais de bœuf s’accommodent encore de même ; on peut encore les mettre au gratin, avec une sauce dessous, mais étant panés, roulés & grillés : on peut aussi les mettre à la broche, bardés en caille.