Dictionnaire portatif de cuisine, d’office, et de distillation/PAIN
PAIN : c’est une préparation du bled, soit froment, ou seigle, ou d’un mêlange des deux, réduit en farine, qu’on pétrit avec de l’eau un peu chaude, en y mettant un peu de sel, & du levain, pour lui donner, par la fermentation que ces substances excitent, une sorte de cuisson anticipée, & plus de legéreté qu’il n’en auroit sans leur secours. C’est l’aliment ordinaire de l’homme, le plus sain, le plus nourrissant, & celui qui lui convient le mieux, dans tous les états qu’on puisse supposer.
Pain à la Baviere, ou à la crême. Faites une crême épaisse, avec de la farine, huit jaunes d’œufs, la moitié d’un citron, une partie coupée en tranches, l’autre hachée, conserve de fleurs d’oranges écrasée, crême & sucre. Faites cuire. Ayez un pain rond d’une livre, chapelé ; tirez la mie, en la prenant par-dessous. Faites-le tremper dans du lait & du sucre. Faites égoutter, & le farcissez de la crême ci-dessus. Rebouchez le trou. Mettez de la crême au fond d’un plat ; dressez le pain, & le couvrez de crême bien unie, le citron en tranches par-dessus. Glacez de sucre, & faites cuire au four. Étant cuit, servez chaudement.
Pains à la crême. (petits) Il faut les faire de la grosseur d’un œuf, les chapeler, les vuider par-dessous, les remplir de la crême des pains à la Baviere, les ficeller, les tremper dans du lait, &, quand ils sont égouttés, les faire frire au sain-doux, ou au beurre affiné, &, étant de belle couleur, les déficeller, raper du sucre par-dessus, les glacer avec la pelle rouge, & les servir chaudement pour entremets, ou garnitures.
Pains à la Mississipi. Prenez un pain d’une livre bien rond, sans battture ; vuidez-le de sa mie en dessous ; farcissez-le d’un bon ragoût de cailleteaux, pigeonneaux, huitres, petits œufs, crêtes, truffes, mousserons, montans de cardes, ou tel autre. (Voyez ces ragoût à leurs articles respectifs). Faites-le tremper dans du lait ; farcissez-le, & le faites frire de belle couleur : après l’avoir ficellé, servez-le avec des ris de veau piqués du lard, & jambons cuits ; & glacez en fricandeaux. Jettez leur sauce sur le tout, & servez pour entrée.
Pain à la Montmorency. Prenez des membres de volailles, perdreaux & beccasses. Coupez-les en zestes, & les faites mariner avec huile fine, sel & gros poivre, persil, ciboules, champignons, pointe d’ail, échalottes, le tout haché très-fin. Mettez aussi quelques zestes de jambon. Arrangez tous ces filets en façon de pains. Foncez une casserole de veau & jambon ; mettez dessus ces filets avec leur marinade ; couvrez de bardes de lard, & faites cuire à petit feu. Quand ils sont cuits, dressez les petits pains. Mettez dans la casserole, où ils ont cuit, deux cuillerées de coulis, & un peu de réduction. Faites bouillir pour dégraisser ; passez la sauce au tamis. Mettez-y du jus de citron, & servez sur les petits pains.
Pain au sang en crépine. Foncez une casserole de bardes de lard & de crépines ; mettez dans une pinte de sang une livre & demie de panne bien hachée, persil, ciboules, champignons, pointe d’ail, oignons cuits, le tout haché menu, sel & épices ; versez le tout dans la casserole ; couvrez de la crépine, avec bardes de lard ; faites cuire à petit feu, à la braise ; & servez avec une bonne essence.
Pain d’amandes & de pistaches, autrement dit pain à la Hollandoise. Prenez une demi-livre d’amandes douces, un quarteron de pistaches ; pilez-les dans un mortier, avec du citron confit, & demi-livre de sucre ; ajoûtez six ou huit jaunes d’œufs frais, donc vous aurez fouetté la blancs ; mêlez le tout ; frotez un plat de beurre ; dressez votre pâte dessus ; unissez-les ; faites cuire au four, & servez glacés.
Pain d’Espagne. Prenez des estomacs de perdrix bien hachés ; une poignées de pistaches échaudées ; pilez le tout dans un mortier ; ajoûtez trois ou quatre jaunes d’œufs, suivant le plat, du jus de veau ; délayez le tout ; passez-le à l’étamine ; mettez dans un plat sur la cendre chaude, & par-dessus un couvercle de tourtiere, feu dessus : quand il sera pris, servez chaudement.
Pains de sainte Genevieve. Delayez demi-litron de fleur de farine avec trois œufs, les blancs fouettés, un quarteron de sucre, un peu de crême. Faites la pâte liante, & les cuisez comme les gaufres dans un fer à pains de sainte Genevieve.
Pain en côte de melon en gras. Prenez un pain de demi-livre ; ôtez-en la mie par-dessous ; remplissez-le d’un salpicon. (Voyez Salpicon.) Mettez au fond d’un plat du coulis, & du Parmesan rapé ; dressez le pain dessus : mettez autour cinq ou six queues de mouton à la braise ; entre les queues, des oignons blancs, cuits au bouillon, avec un peu d’anis : arrosez le tout de coulis ; poudrez de Parmesan ; faites glacer au four, & servez à courte sauce.
Pain en côte de melon en maigre. Prenez un petit pain de demi-livre ; ôtez la mie ; passez-le au beurre, & le farcissez d’un ragoût de laitances. (Voyez Laitances.) Mettez du coulis au fond d’un plat, le pain par-dessus ; garnissez de rougets cuits au court-bouillon ; mettez des oignons dans les intervalles, du coulis par-dessus ; prenez, & faites prendre couleur au four ; servez avec une essence. À la place d’oignons, on peut mettre des filets de soles ou d’anguilles, ou autres poissons.
On fait encore des pains de diverses sortes ; comme,
Pains aux champignons.
Pains aux choux.
Pains à la crême.
Pains aux jambons.
Pains aux morilles.
Pains aux mousserons.
Pains de perdrix.
Pains aux truffes.
Pains de veaux.
Voyez, sous les noms différens, les différentes manieres de les faire.