Dictionnaire portatif de cuisine, d’office, et de distillation/POISSON
POISSON : le poisson est un aliment plus substantiel que les légumes, mais fort au-dessous de la chair des quadrupedes & des oiseaux, dont nous usons. Le poisson de mer est meilleur, & plus sain, que celui de riviere, parce que la salure de la mer corrige sa viscosité. Parmi ceux de mer, les saxatiles, ou ceux qui se nourrissent dans les lieux pleins de rochers, doivent être préféré comme on préfere le mâle à la femelle, à cause de ses laitances, qui sont un manger délicat.
On mange le poisson frit, ou rôti, ou bouilli : il est constant que le poisson frit est le moins sain de tous, à cause de la qualité âcre que l’huile & le beurre chauds contractent par l’action du feu. Celui qui est rôti sur le gril, ou à la broche, convient mieux à l’estomac. Le poisson bouilli, ou au court-bouillon, ou à l’étuvée, est plus propre encore aux tempéramens délicats, pourvu que l’assaisonnement n’y domine pas : il vaut encore mieux, cuit au vin qu’à l’eau, & mieux encore au vin blanc qu’au vin rouge.
On verra aux articles particuliers ce qui regarde chaque poisson, de ceux dont il est parlé dans cet ouvrage.
Poisson. (Bisque de) Desossez une carpe laitée ; faites-en un hachis, avec dix champignons blanchis ; passez avec beurre, sel & poivre, fines herbes, & bouillon de poisson ; faites à part un ragoût de laitances de carpes, foies de brochets, pates d’écrevisses ; mitonnez des croûtes de bouillon de poisson ; garnissez le potage du hachis & du ragoût. On peut le garnir de hachis seul, sans le ragoût ; & servez chaudement.
Poisson. (Bouillon de) Faites dégorger des tanches ; habillez des anguilles, brochets & carpes ; ôtez-leur les ouïes ; coupez-les par tronçons ; empâtez-les avec eau, beurre, sel, bouquet de fines herbes, oignons piqués de cloux ; faites bouillir une bonne heure & demie ; passez ce bouillon, & le séparez en trois vases particuliers.
Dans l’un, mettez les épluchures des champignons ; faites cuire, & passez à l’étamine, avec du coulis ; farine frite, un peu de citron verd : ce mêlange sert pour les potages bruns, entrées ou entremets.
Dans le second, passez des amandes pilées, & des jaunes d’œufs durs, pour les potages blancs & ragoûts.
Dans le dernier, vous pouvez faire cuire le poisson de tous vos potages, tant blancs que bruns, entrées & entremets, & même pour les gelées.
Poisson. (Farce de) Désossez les carpes, brochets, & autres poissons ; hachez-en les chairs ; faites une omelette qui ne soit pas trop cuite : hachez-y des champignons, truffes & persil, ciboules ; mettez le tout sur la farce, bien haché & bien assaisonné ; mettez-y une mie de pain trempée dans le lait, beurre & quelques jaunes d’œufs, pour lier : cette farce sert pour farcir des soles, carpes, pour faire des andouillettes, pour farcir des choux ; former de petits croquets, des pigeons, des poissons, & autre chose.
Poisson. (Hachis de) Ôtez la peau d’une carpe ; désossez-la ; hachez la chair, & faites-la dessécher dans une casserole, jusqu’à ce qu’elle devienne blanche ; hachez-la avec persil & ciboules, beurre frais, champignons, truffes vertes ; faites un petit roux ; mettez-y ce hachis avec sel & poivre, une tranche de citron ; mouillez de bouillon de poisson. Liez de quelques cuillerées de coulis d’écrevisses, ou de coulis de poisson ; servez pour entrée les hachis de saumon, truites, poisson blanc & barbeaux. On fait aussi des rissoles, & des petits pâtés avec ce hachis.
Poisson. (Jambon de) Faites une farce comme ci-dessus, où vous ajoûtez du saumon frais & des laitances de carpes. Formez de cette farce une sorte de jambon sur des peaux de carpes. Enveloppez le tout d’un linge neuf bien cousu ; faites cuire avec moitié eau & vin, cloux, laurier, poivre ; laissez-le refroidir dans sa cuisson, & le servez avec du laurier & fines herbes hachées. On peut le couper par tranches, comme un jambon ordinaire. On peut en former des figures d’éclanches, épaules, poulets, pigeons.
Poisson. (Pâté de) Faites un godiveau, comme nous avons dit de la farce, excepté l’omelette & les jaunes d’œufs qu’on peut n’y pas mettre ; dressez un pâté à l’ordinaire ; foncez-le de ce godiveau, avec truffes, culs d’artichauts, champignons, morilles, filets de poisson crud ; couvrez de godiveau ; assaisonnez. Finissez à l’ordinaire. Étant cuits, mettez-y un coulis de champignons, ou coulis blanc, ou quelque ragoût analogue ; & servez chaud.
Poisson. (Petits Pâtés de) Prenez du godiveau ci-dessus, avec autant de beurre frais que de hachis. Finissez vos petits pâtés à l’ordinaire. Servez chauds.
Poisson. (Tourte de) Prenez du hachis de carpe, comme ci-dessus. Faites une abaisse de pâte feuilletée ; mettez dedans votre hachis. Finissez à l’ordinaire. Étant cuite, servez chaudement.