Dictionnaire portatif de cuisine, d’office, et de distillation/PORC
PORC. (Voyez Cochon.)
Porc. (Tête de) à la Piémontoise. Faites cuire une tête de porc bien fraîche, avec les pieds, jusqu’à ce que le tout se desosse facilement. Coupez les oreilles en filets, ainsi que les pieds. Étendez la tête sur un gros linge ; mettez par-dessus les morceaux d’oreilles & de pieds. Saupoudrez le tout de sel & épices mêlangées, de toute espece, avec un peu d’orange rapée. Roulez le tout dans ce linge ; mettez-le chaudement sous la presse, & l’y laissez l’espace de cinq à six heures, jusqu’à ce que le tout soit refroidi : cette tête peut se conserver ainsi trois mois. Pour cela, on ôte le linge ; on la met dans un pot de terre, neuf & bien verni, qu’on couvre de son couvercle. On en sert par tranches avec du vinaigre rosat, & du sucre, si l’on veut.