Histoire de la pomme de terre/Chapitre VII
historique, biologique, pathologique, cultural et utilitaire
CHAPITRE VII
UTILISATION DE LA POMME DE TERRE
I. — UTILISATION DES FANES ET FRUITS DE LA POMME DE TERRE
On se rappelle qu’il a été déjà question, vers la fin du XVIIIe siècle, d’utiliser les fanes de Pommes de terre, comme fourrage. Cet usage n’avait pas tardé à donner lieu à certaines réprobations. Données vertes aux bestiaux, on avait remarqué qu’elles causaient des accidents parfois assez graves. Payen et Chevallier[1], ainsi que Bonjean[2], recommandaient de les exposer pendant quelques jours au soleil, pour les dessécher et faire volatiliser le principe vireux qu’elles recèlent, puis de ne les donner aux animaux qu’en y mêlant une petite quantité de sel marin.
D’après M. Heuzé[3], les vaches doivent seules consommer les tiges vertes de la Pomme de terre, et non les bœufs et les moutons. « Les vaches laitières, dit-il, qui en mangent rationnellement, donnent toujours du lait en plus grande abondance, mais ordinairement plus caséeux ».
D’un autre côté, la question s’est posée de savoir si, pour se procurer ce fourrage, la coupe des fanes n’était pas plutôt nuisible que profitable à la Pomme de terre. Payen et Chevallier citent à ce sujet une expérience devenue classique de Mollerat, qui a fait connaître les effets de cette coupe à quatre différentes périodes : A, coupe immédiatement avant la floraison ; B, coupe immédiatement après la floraison ; C, coupe un mois plus tard ; D, coupe un autre mois plus tard. Voici les résultats constatés en poids :
| Produit d’un hectare. | ||||
| A… | 33 333 | kilog. de fourrage vert pour | 4 300 | kilog. de tubercules. |
| B… | 33 333 | — | 16 330 | — |
| C… | 35 700 | — | 30 700 | — |
| D… | 22 300 | — | 41 700 | — |
Il y a un si grand intérêt à retarder la coupe qu’il semble y avoir profit de l’abandonner.
Après la récolte, on peut utiliser les fanes des Pommes de terre comme engrais : de la sorte, elles restituent en partie au sol ce qu’elles lui ont enlevé. Mais, dans ces derniers temps, on s’est avisé d’en tirer parti pour en faire du papier. C’est en Hollande, dans la province de Groningue, que des fabricants de papier ont eu l’idée de se servir pour cela des grandes quantités de fanes qui résultaient de la culture intensive de la Pomme de terre dans cette Province. Les premiers essais de cette fabrication nouvelle paraissent avoir donné déjà de très bons résultats. Il semble même que les fabricants n’aient plus qu’un désir, ce serait de pouvoir augmenter considérablement leur stock de fanes de Pommes de terre, dont ils paient la tonne jusqu’à 5 fr. 60.
À une certaine époque, on avait aussi cherché à utiliser les baies de Pommes de terre pour en faire de l’eau-de-vie. Ces baies étaient alors fort abondantes dans les cultures où elles se perdaient. Mais aujourd’hui que les variétés, les plus recherchées pour leur rendement, ont perdu la force nécessaire à la production des fruits qui caractérisait les anciennes variétés ; que tout l’effort du cultivateur a pour but d’obtenir de plus gros tubercules, ce qui entraîne physiologiquement la diminution de la force florifère et fructifère, et que les tiges par suite ou ne fleurissent point, ou ne portent que des fleurs caduques et stériles, il ne peut plus être question de cette pratique d’autrefois, d’autant qu’on est parvenu à utiliser facilement dans le même but les tubercules de la Pomme de terre.
II. — UTILISATION DES TUBERCULES DE POMMES DE TERRE
Avant de passer en revue les divers usages que l’on peut faire de ces tubercules, il convient de se faire une idée de ce qu’ils contiennent.
Payen et Chevallier nous ont fait connaître, en 1826, les proportions de substance nutritive contenues dans plusieurs variétés de Pommes de terre. Le tableau détaillé qu’ils ont publié à ce sujet n’a plus pour nous d’intérêt, car presque toutes ces variétés ont disparu de nos cultures. Mais nous pensons qu’il y a lieu de relever leurs minima et maxima d’eau et de matière solide. C’est ainsi que sur 100 parties, la quantité d’eau variait de 64,25 à 79,50, et celle de la matière solide de 20,50 à 35,75. Il y a donc, en moyenne, presque les deux tiers d’eau pour un tiers de matière solide.
Mais cette proportion est elle-même très variable quand on compare les récoltes faites sur des terrains plus ou moins humides. Les mêmes auteurs ont cité les constatations suivantes, dont nous n’indiquons ici que les maxima et minima, sur 100 parties de variétés diverses :
| Eau. | Matière solide. | ||||
|---|---|---|---|---|---|
| Terrain très humide | de 74,50 | à 87 | de 13 | à 25,50 | |
| Terrain humide | de 77 | à 84 | de 16 | à 23 | |
| Terrain sablonneux | de 67,50 | à 79,50 | de 20,50 | à 32,50 | |
Ils ajoutent aussi qu’ils ont observé que la quantité d’eau qui existe dans les Pommes de terre, au moment de la récolte, est plus grande que celle que l’on y rencontre quelques mois après.
Mais, indépendamment de l’eau que contiennent les tubercules, la matière solide qui l’accompagne en est la partie intéressante[4]. Que renferme-t-elle, ou plutôt quelle en est la composition ? Vauquelin a publié les résultats de l’analyse qu’il en avait faite. Nous les résumons ici.
Ce savant chimiste avait reconnu que les tubercules, appartenant aux diverses variétés qu’il avait analysées, contenaient des quantités différentes d’amidon, et que les proportions variaient depuis 1/8 jusqu’à 1/4 ; mais il observa que tout l’amidon ne pouvait être retiré du parenchyme, et que celui-ci en retenait toujours une certaine proportion qu’il a évaluée des 2/3 aux 3/4. De plus, sur toutes ces variétés, onze n’ont diminué que des 2/3 par la dessiccation, et ce sont justement celles qui ont donné le plus d’amidon ; dix ont perdu les 3/4, et six près des 4/5 par la même opération.
Voici ce que Vauquelin a trouvé dans les matières solubles qui constituent les deux ou trois centièmes de la masse totale :
| 1o | Matière animale particulière | 0,004 à | 0,005 | |
| 2o | Albumine colorée | 0,007 | ||
| 3o | Citrate de chaux | 0,012 | ||
| 4o | Asparagine | 0,001 | ||
| 5o | Résine amère, aromatique et cristalline | Quantité indéterminée. | ||
| 6o | Phosphate de potasse | |||
| 7o | Phosphate de chaux | |||
| 8o | Citrate de potasse | |||
| 9o | Acide citrique, en partie libre, en partie combinée | |||
Vauquelin comparait la saveur de la matière animale de la Pomme de terre à celle des Champignons comestibles. Ce seraient cette matière animale et la résine aromatique qui, suivant leur proportion contenue dans les tubercules, leur donneraient un goût plus ou moins agréable.
Enfin, Bonjean résume ainsi, en 1846, les diverses analyses de la Pomme de terre :
| 1o | Fécule, en moyenne | 0,16 | |
| 2o | Matière animale particulière ; Résine amère aromatique ; Parenchyme ou matière fibreuse ; Solanine ; Asparagine ; Albumine colorée ; Principe sucré ; Principe gommeux ; Citrate de chaux ; Citrate de potasse ; Phosphate de potasse ; Phosphate de chaux ; Acide citrique libre ; Silice ; Alumine ; Magnésie ; Manganèse ; Oxyde de fer ; Iode ; Brome | 0,09 | |
| 3o | Eau de végétation | 0,75 | |
| Total | 1,00 |
Notons cette proportion de seize centièmes d’amidon ou de fécule qui rendent les tubercules de la Pomme de terre utilisables à divers titres.
En 1897, M. Balland faisait connaître à l’Académie des Sciences les résultats de son travail d’analyse sur la composition des Pommes de terre. D’après lui, les variétés de la Pomme de terre s’étant multipliées d’une façon prodigieuse, il était difficile de les analyser toutes ; il a donc limité ses recherches aux principales. Les premières analyses lui ont permis de constater que la proportion d’eau, trouvée dans les tubercules, est indépendante de leur grosseur et de la variété, mais intimement liée à la nature du sol ; que la matière azotée était loin d’être uniformément répartie dans toutes les variétés ; que la composition des petits tubercules ne diffère pas sensiblement des gros qui ont atteint tout leur développement. Enfin, rapprochement intéressant, la proportion des matières azotées et amylacées, renfermées dans 3 kilos de Pommes de terre avant ou après cuisson à l’eau, est sensiblement la même que dans un kilo de pain blanc ordinaire.
§ 1. Préparations alimentaires. — On a pu remarquer qu’à la fin du XVIe siècle, John Gerarde disait que les Pommes de terre pouvaient être préparées de diverses façons par les soins d’un habile cuisinier ; que Charles de l’Escluse les trouvait non moins sapides et agréables au palais que les Navets eux-mêmes ; qu’Olivier de Serres assurait que, quant au goût, le Cuisinier les appareille de telle sorte, qu’elles se rapprochent des Truffes. Ces éloges paraissent être restés lettre morte pour le siècle suivant. Au XVIIIe siècle, De Combles nous apprend qu’on savait tirer parti du précieux tubercule au point de vue culinaire. Mais quelle répugnance générale n’apportait-on pas encore à sa consommation ! Il était réservé à Parmentier d’en entreprendre, pour ainsi dire, la réhabilitation. Nous ne pensons mieux faire que de rappeler ici ce qu’il publiait à ce sujet, en 1789, dans son Traité sur la culture et les usages des Pommes de terre.
« Usage des Pommes de terre en nature. — Elles se déguisent, disait-il, de mille manières différentes sous la main habile du Cuisinier, en perdant dans les accommodages le petit goût sauvage qu’on leur reproche quelquefois. On en prépare des pâtes de légumes, des boulettes excellentes ; on les mange en salade, à l’étuvée, au roux, à la sauce blanche, avec la morue, en haricot, en friture et sous les gigots ; on en farcit les dindons et les oies. Mais un moyen simple d’en faire un mets délicat, sur le champ, c’est quand elles sont cuites et un peu rissolées à leur surface, de les ouvrir et d’y mettre du beurre frais, du sel et des petites herbes hachées.
» L’extrême facilité avec laquelle la Pomme de terre se prête à toutes sortes de métamorphoses, m’a fait naître l’idée d’en composer un repas entier, auquel j’invitai plusieurs amateurs éclairés, choisis dans les différens ordres[5]. Le dîné fut gai ; et si, comme on l’a souvent avancé sans preuves, nos racines sont assoupissantes, lourdes et indigestes, elles produisirent sur les convives un effet absolument contraire. C’est ainsi, je crois, qu’il faut s’y prendre, quand on veut combattre avec quelque succès les préjugés toujours prêts à s’armer contre les objets utiles, aussi bien que contre les nouveautés agréables.
« Cuisson des Pommes de terre. — Le procédé de cuire les Pommes de terre à la vapeur de l’eau bouillante peut s’exécuter facilement… Il suffit que le vaisseau qui contient les objets ne touche point à l’eau, et que la vapeur de ce fluide en ébullition y arrive fort chaude : ce vaisseau pourroit bien être tout simplement un panier d’osier qui entreroit dans une marmite à quelque distance du fond et des parois : quand les Pommes de terre seroient cuites, on pourroit les retirer au moyen de deux anses aussi d’osier attachées au rebord du panier. Déjà nos femmes de marché vendent ces racines comme des châtaignes, après les avoir fait cuire à la vapeur de l’eau, au moyen d’une claie ou d’un grillage placé au-dessus de l’eau dans le chaudron garni d’un couvercle qui ferme exactement[6].
» Usage des Pommes de terre non mûres. — Il arrive souvent que le besoin ou l’amour des primeurs font arracher les Pommes de terre avant qu’elles ne soient parfaitement mûres, et qu’on les mange avec une sorte d’avidité, sans que leur usage soit suivi d’aucuns inconvénients. Les Anglois en sont si friands, qu’on en voit dans les marchés de Londres, lorsque à peine ces tubercules sont formés, ainsi que beaucoup d’autres racines. On enlève les plus grosses en fourrant la main sous le pied sans remuer la plante ; on couvre ensuite le trou avec le plus grand soin : elle n’en continue pas moins sa végétation jusqu’au véritable moment de la récolte, mais il faut éviter d’opérer pendant les grandes chaleurs. Cette circonstance bien avérée prouve qu’elles sont déjà douées alors de leurs propriétés et devroit rassurer les hommes chargés de veiller à la salubrité des aliments, et les empêcher de proscrire l’usage des Pommes de terre, sous le simple soupçon que n’ayant pas atteint la perfection de leur maturité, elles peuvent, comme les grains dans ce cas, devenir dangereuses à la santé ».
Ce procédé d’arrachage anticipé n’est plus employé, depuis qu’en Angleterre comme en France les variétés hâtives ont permis de faire des récoltes plus tôt qu’autrefois, et surtout depuis que le Midi de la France et l’Algérie peuvent nous envoyer vers Pâques des Pommes de terre de primeur.
Mais, en 1809, dans le Dictionnaire raisonné d’Agriculture, Parmentier s’exprimait ainsi, à propos des usages de la Pomme de terre pour l’homme :
« De toutes les propriétés qui rendent les Pommes de terre recommandables aux habitants des villes et des campagnes, la plus précieuse est celle de leur offrir un comestible tout fait ; ils peuvent aller dans leur champ déterrer ces racines à onze heures, et avoir à midi une nourriture comparable au pain.
» Les Cantons, qui ont adopté cette culture, attendent avec impatience la saison qui ramène ce légume sur nos marchés, et la privation d’un pareil bienfait serait un véritable fléau pour eux. Il existe maintenant en Europe des pays entiers qui en font pendant l’hiver leur principale nourriture : eh ! pourquoi l’aliment de ces racines serait-il plus grossier que celui des semences graminées ou légumineuses ? Il n’y a pas de farineux non fermentés qu’on puisse manger en plus grande quantité et aussi souvent que des Pommes de terre ; mais elles ne sont pas seulement l’aliment le plus simple, le plus commode et le plus salutaire pour l’homme, elles peuvent devenir le meilleur engrais pour le bétail ».
§ 2. Du Pain de Pommes de terre. — « La possibilité, dit Parmentier, entrevue par les Irlandois dès 1740, de transformer les Pommes de terre en pain, c’est-à-dire d’augmenter la masse de celui qu’on prépare avec la farine de différens grains, a eu de nos jours une vogue étonnante ; chacun a prétendu au mérite de l’invention, et tout le monde a cru réellement que ces racines, confondues dans la pâte ordinaire, avoient disparu à la faveur du pétrissage, de manière à ne présenter après la cuisson qu’un tout homogène parfaitement levé, en un mot un véritable pain ».
Mais Parmentier n’était pas partisan de cette panification, et bien qu’il parle de cette sorte de pain, et même d’un biscuit de mer de sa façon, il ne laisse pas de s’écrier en forme d’observation : « Puisque les Pommes de terre cuites dans l’eau ou à sa vapeur, et assaisonnées de quelques grains de sel, sont une sorte de pain, très digestible, que la Providence offre tout fait aux hommes, qui nourrit également bien : qu’est-il nécessaire de soumettre ces racines à une préparation compliquée et dispendieuse, qui ne fait que diminuer leur volume et ajouter au prix de l’aliment ? L’opération de les cuire est si simple, si facile, si peu coûteuse ! Elle est préparée avec tant de succès chez des nations éclairées ! »
Aujourd’hui qu’aux récoltes en Blé de l’Europe viennent s’ajouter une bonne partie de celles de l’Amérique, la crainte des disettes est dissipée, à moins toutefois que de mauvaises récoltes ou de trop faibles importations ne viennent la faire naître de nouveau. Elle ne l’était pas encore en 1845, après l’apparition de la redoutable maladie des Pommes de terre, et Bonjean n’oublie pas de donner de nouveaux détails sur la panification de la Pomme de terre, ou bien de sa fécule. D’après cet auteur, le pain de Pommes de terre pures peut se préparer avec parties égales de farine de froment et de tubercules cuits, plus un peu de sel. Mêlée avec la farine de froment dans des proportions qui doivent avoir des limites, la fécule forme un excellent pain. C’est ainsi qu’une partie de fécule et quatre parties de farine de froment fournissent un pain de bonne qualité et très nourrissant.
§ 3. De la Polenta de Pommes de terre. — Payen et Chevallier, en 1826, nous font connaître un procédé particulier de préparation à chaud de pâte de Pommes de terre, écrasées après la cuisson, tamisées dans un vermicelloire, et la masse obtenue séchée à l’étuve. Lorsque la dessiccation de cette pâte était terminée, on portait la substance, dite polenta, au moulin, et suivant le blutage on obtenait de la farine, de la semoule ou du gruau. D’après ces auteurs, les prix nets de revient de cette sorte de préparation étaient remarquables. Ainsi, un kilo de ce gruau de première qualité, formant 16 potages, pouvait être vendu au consommateur pour 0 fr. 60, chaque potage revenant à moins de 4 centimes, et un kilo de ce gruau de seconde qualité ne valait que 0 fr. 40, et chaque potage 2 centimes 1/2.
§ 4. Du riz de Pommes de terre. — En 1824, Mme Chauveau avait pris un brevet pour cette préparation, que Payen et Chevallier font connaître en ces termes : « On prend la Pomme de terre, on la lave, on la retire de l’eau, on la met à égoutter, on la coupe par morceaux que l’on divise en les faisant passer avec force à travers un tamis de laiton, placé au-dessus d’un moule de fer blanc à bords relevés ; le tubercule, pressé sur le tamis, tombe, divisé, et blanc comme de la neige, sur le plateau ; on emplit celui-ci jusqu’à la hauteur des bords. Le plateau étant rempli, on le porte dans un four, qui doit être aussi chaud que pour la cuisson du pain : on connaît que la matière a été assez chauffée lorsqu’elle se détache des plateaux ; on la tire alors du four, on la concasse de suite dans un grand mortier ; lorsqu’on l’a obtenue en morceaux à peu près de la grosseur d’un macaron, on la porte dans un moulin semblable à ceux employés à la mouture du tabac ; ces morceaux se divisent inégalement ; lorsque la matière a subi la mouture, on la passe dans différens tamis, et on en tire du riz de trois espèces de grosseur, et de la farine de riz. La 1re grosseur s’appelle Riz de Pommes de terre ; la 2me, Sagou de Pommes de terre ; la 3me, Semoule de Pommes de terre ; la 4me, Fleur de riz de Pommes de terre. Le riz peut remplacer le Riz ordinaire ; le Sagou s’emploie pour potages ; la Semoule, pour préparer des bouillies aux enfants, et la Fleur de riz, plus délicate, de même ».
§ 5. Fromage de Pommes de terre. — En Lorraine, au XVIIIe siècle, on avait la spécialité de fabriquer ce Fromage. Il n’en est plus question aujourd’hui. Pourtant, en 1826, Payen et Chevallier disaient encore : « L’addition de la Pomme de terre dans le fromage rend cette substance plus nutritive et d’une digestion plus facile ; elle est usitée en Saxe, où on l’opère de la manière suivante : lorsque le lait est pris en caillé, et que celui-ci s’est égoutté pendant quelques heures, on épluche des Pommes de terre bien cuites, on les divise le plus possible en les pilant dans une passoire en cuivre, et les forçant à passer au travers des trous, et l’on pétrit la pâte de Pommes de terre, ainsi préparée, avec le caillé ; lorsque le mélange est bien intime, on laisse reposer pendant deux ou trois jours ; alors on pétrit de nouveau toute la masse, et l’on met dans les formes ordinaires la pâte homogène qui en résulte ».
§ 6. Nourriture du bétail. — Parmentier disait à ce sujet, en 1809, en préconisant l’emploi des Pommes de terre pour engraisser le bétail : « Tous les animaux s’accommodent indistinctement de ces racines ; elles peuvent remplacer tous les autres végétaux alimentaires, crues ou cuites[7] selon les ressources locales, en observant toujours la précaution de les diviser dans le premier cas, et d’attendre dans le second qu’elles soient un peu refroidies ; de régler la quantité qu’on en donne sur la force, l’âge et la constitution du sujet ; d’y ajouter du fourrage ou des grains, car l’usage d’une seule et même espèce d’aliment n’aiguillonne pas l’appétit ; les mélanges plaisent à tous les êtres, ils redoutent la fatigante uniformité.
» Un boisseau pesant 15 à 18 livres environ, par jour, indépendamment du foin que l’on jette toujours dans le râtelier, nourrit très bien les bœufs destinés à la boucherie ; il en faut un peu moins pour les vaches, qui alors donnent du lait en abondance ; cette nourriture soutient également les chevaux à la charrue : dès qu’ils en contractent l’habitude, ils frappent du pied aussitôt qu’ils voient arriver le panier qui contient les Pommes de terre ; elle est propre aussi aux moutons à l’engrais, aux boucs, aux chèvres, qui profitent beaucoup, aux cochons et aux oiseaux de basse-cour ; il n’y a pas jusqu’au poisson qui ne trouve un aliment dans la Pomme de terre ; il suffit de la lui jeter en boulettes dans les étangs et les viviers ».
Du reste, depuis fort longtemps, les tubercules de la Pomme de terre, crus ou cuits, ont été donnés comme nourriture au bétail. « Lorsque Parmentier et M. Cadet de Vaux, disent Payen et Chevallier, commencèrent leurs nombreux et utiles essais sur les Pommes de terre, ces tubercules, dédaignés des riches et des pauvres, ne servaient pas même de nourriture aux animaux domestiques, si ce n’est au porc lui seul ; c’était, pour ce temps, une preuve de plus de la gloutonnerie de cet animal ». D’après ces auteurs, il vaut mieux donner aux porcs ces tubercules cuits que crus, avec diverses eaux de lavage : ils recommandent aussi d’en donner aux chevaux et préconisent pour les bœufs et les moutons la farine brute de Pomme de terre. D’après M. Heuzé, cet usage s’est maintenu, car il dit que la Pomme de terre crue est très lactifère et convient aux vaches laitières, aux brebis nourrices, en l’alliant à des aliments secs, paille ou foin. Il ajoute que la Pomme de terre cuite serait moins lactifère, qu’on l’emploie plus spécialement dans l’engraissement des bêtes bovines, des moutons et des porcs, et qu’on l’utilise pour l’engraissement de la volaille.
Lorsque la Maladie spéciale, causée par le Phytophtora, a sévi, en 1845 et dans les années suivantes, sur presque toutes les cultures de Pommes de terre, on a cherché à tirer parti des tubercules plus ou moins malades, et l’on a reconnu que les portions encore saines de ces tubercules pouvaient être sans inconvénients données au bétail. Ce procédé peut être encore employé aujourd’hui, en retranchant des tubercules les parties atteintes par l’une quelconque des maladies, dont nous avons fait plus haut connaître tous les détails.
Quant aux Pommes de terre gelées, on a trouvé également le moyen de les utiliser. On les fait dégeler rapidement dans de l’eau tiède, puis on les coupe en tranches que l’on échaude avec soin et que l’on dessèche ensuite au four. On conserve ensuite le tout bien à sec, et on le fait consommer au fur et à mesure par le bétail.
§ 7. Extraction de la fécule. — Parmentier, en 1789, traitait déjà cette importante question : « Pour obtenir cette fécule, disait-il, il faut : 1o laver les Pommes de terre ; 2o les râper ; 3o extraire l’amidon ou fécule ; 4o la sécher à l’étuve. Quand les Pommes de terre sont bien lavées, on les jette toutes mouillées dans la trémie du moulin : les racines une fois divisées, tombent dans un baquet placé sous le moulin, ayant la forme d’une pâte liquide, et qui, de blanche qu’elle étoit d’abord, devient d’un brun foncé. À mesure que le baquet se remplit, on met la pâte qu’il contient dans un tamis de crin d’une dimension égale à celle du baquet sur lequel il pose, et l’eau qu’on y verse entraîne avec elle l’amidon qui se dépose à la partie inférieure. Lorsqu’on s’aperçoit à la couleur rougeâtre de la pâte, qu’il ne reste plus d’amidon, on la presse entre les mains. Dans le tamis est la matière fibreuse, que l’on peut employer utilement à la nourriture des bestiaux. Le dépôt étant achevé, on jette l’eau qui le surnage, et on en ajoute de nouvelle tant qu’elle est colorée : on agite le tout au moyen d’une manivelle, jusqu’à ce qu’elle forme un lait : on le transvase ensuite dans un autre baquet au-dessus duquel est un tamis de soie ; et dès que la fécule est déposée on jette l’eau : on en ajoute deux ou trois pintes environ pour enlever la crasse qui salit la superficie, ce qu’on nomme dégraisser. On agite de nouveau, on remplit le baquet deux ou trois fois d’eau ; c’est alors que l’amidon est blanc et pur. Puis on enlève le précipité bien lavé, on le divise par morceaux que l’on distribue sur des tablettes à claire-voie garnies de papier : quand il est un peu ressué à l’air, on le porte à l’étuve. À mesure qu’il se sèche, il perd le gris sale qu’il avoit au sortir de l’eau pour prendre l’état sec, blanc et brillant. Passé ensuite à travers un tamis de soie, il acquiert une ténuité comparable au plus bel amidon ».
Ce mode d’extraction était assez simple. On conçoit qu’avec le temps et les nécessités de plus grandes opérations, les arts techniques ont singulièrement amélioré ce procédé primitif, et nos féculeries actuelles ne laissent plus rien à désirer sous ce rapport Mais en somme, le principe est le même, et c’est ici tout ce qu’il nous est nécessaire de connaître.
§ 8. Fabrication du sirop de fécule. — « La conversion de la fécule en sucre, disaient Payen et Chevallier, indiquée d’abord par Kirchoff, est restée longtemps un procédé de laboratoire… Cependant l’utilité du sirop de Pommes de terre est suffisamment établie dans d’autres applications, pour que l’on doive regarder cette nouvelle branche d’industrie comme très importante, l’une de celles auxquelles la Pomme de terre doit sa plus grande consommation ».
D’après Bonjean, Kirchoff, chimiste russe, a découvert qu’en faisant bouillir de la fécule avec de l’eau additionnée d’acide sulfurique, elle disparaissait complètement, en donnant naissance à une liqueur sucrée. En effet, l’acide sulfurique convertit la fécule en matière sucrée par l’effet de la réaction qu’il détermine entre les éléments de la fécule et ceux de l’eau… Pour saccharifier 25 livres de fécule, il faut employer 50 livres d’eau et une livre d’acide sulfurique à 66 degrés. Pour procéder à la saturation de l’excès d’acide employé, on emploie la chaux caustique et le carbonate de chaux, qui forment avec l’acide sulfurique un sel insoluble qu’il est ensuite facile de séparer du sirop par la filtration. On peut aussi saccharifier la fécule avec l’orge germée qui renferme un principe appelé diastase, lequel possède la propriété de dissoudre des quantités énormes de fécule, deux mille fois son poids. En concentrant le sirop de fécule jusqu’à 45° et le versant ensuite dans des cristallisoirs, il se prend en masse et constitue le sucre de fécule, qu’on vend dans le commerce sous le nom de glucose.
« L’emploi le plus important du sirop de fécule, ajoutaient Payen et Chevallier, est dans la fabrication de l’alcool ; on fait aussi un assez grand usage de ce sirop pour la préparation du vinaigre blanc. On peut le faire entrer aussi dans la composition de la bière ». Il serait trop long d’énumérer ici les autres emplois dont est susceptible le sirop de fécule.
§ 9. Fabrication de l’eau de vie de Pommes de terre. — Parmentier a eu non seulement des doutes sur la possibilité de cette fabrication, mais des craintes qu’elle ne se réalisât. « À l’égard de mes recherches, disait-il en 1789, pour développer dans ces racines la faculté fermentescible, quoique la chose m’eût paru d’abord impossible, à cause du moteur qui leur manque, j’avouerai que je n’ai pas balancé à suivre avec l’attention la plus scrupuleuse, toutes les recettes, tous les procédés annoncés, sans avoir jamais entrevu une apparence de réussite.
» Que penser donc des auteurs qui ont annoncé qu’il suffisoit de passer les Pommes de terre au moulin, et de mettre tout ce qui en provient dans des futailles en fermentation pour avoir une liqueur spiritueuse ? Ces écrivains s’en sont rapporté sans doute à l’expérience des autres, et s’ils eussent pris la peine de la vérifier par eux-mêmes, je ne serois pas forcé aujourd’hui d’en ontester le succès. J’ajoute enfin que la réussite obtenue en Angleterre, en Allemagne et en Suisse, est due, ou à des matières sucrées jointes à ces racines, ou plutôt à leurs baies, qui, comme la plupart des fruits, renferment toujours un corps muqueux, sucré et doux, plus ou moins développé. Les eaux de vie qui m’ont été adressées sous le nom d’Eau-de-vie de Pomme de terre, n’ont rien de particulier que la saveur empyreumatique qui leur est étrangère. Je déclare que toutes sont originaires des baies.
» Si les Pommes de terre ne sauroient passer à la fermentation vineuse, je crois que cette circonstance, loin d’être déplorable, ne peut leur être que très avantageuse : il eût été à craindre que le peuple de certaines contrées, déjà très enclin à l’usage des liqueurs fortes, ne changeât en poison ce que la Nature lui présente en aliment soluble. »
On sait aujourd’hui que ces craintes de Parmentier ne devaient, par malheur, que trop bien se réaliser.
« Depuis longtemps, disaient en 1826 Payen et Chevallier, on sait que les Pommes de terre cuites, réduites en bouillie et mises à chaud, en contact avec de l’orge germée et concassée, sont susceptibles de fermenter et de donner une grande quantité d’alcool. Ces résultats ont été fournis par la pratique de la fabrication en grand de l’eau-de-vie de Pommes de terre… M. Kirchoff a démontré que la réaction du gluten sur la fécule convertit celle-ci, à l’aide de la chaleur, en une substance soluble, sucrée, susceptible de subir, par son mélange avec la levure, la fermentation alcoolique ; dès lors, il fut facile d’expliquer la formation de l’alcool dans l’opération des distillateurs de Pommes de terre ; on reconnut qu’il se formait d’abord du sucre aux dépens de la fécule, et que la réaction de la levure produisait ensuite l’alcool ».
D’après Bonjean, lorsque la fermentation, qui se manifeste par une vive effervescence dans la liqueur, est terminée, ce qui a lieu dans l’espace de 3 à 5 jours, selon la saison, il faut se hâter de distiller, autrement la liqueur s’acidifie promptement, car quelques heures suffisent pour la convertir entièrement en vinaigre. La distillation est fondée sur ce que la partie spiritueuse ou alcoolique d’un liquide quelconque fermenté, est beaucoup plus volatile que l’eau ; il suffit donc de soumettre à l’ébullition, dans un alambic, la liqueur fermentée ; l’alcool plus volatil, se vaporise le premier, et l’eau reste. On obtient ainsi de l’eau-de-vie ou alcool faible à 18 ou 20 degrés, qui, distillée de nouveau au bain-marie, peut fournir la moitié de son poids d’alcool à 32 ou 34 degrés. Cet alcool a une forte odeur de Pommes de terre ; on le réserve principalement pour les usages industriels.
Mais n’était-il pas possible de parer à cet inconvénient de n’obtenir par la distillation qu’un alcool à odeur empyreumatique ?
« Quels que soient, disaient déjà en 1826, Payen et Chevallier, la méthode que l’on ait employée dans la préparation du moût de Pommes de terre, et les soins que l’on ait pris pendant la fermentation, enfin l’appareil qui ait servi à la distillation, les produits alcooliques obtenus contractent toujours un goût désagréable plus ou moins prononcé. Cet effet paraît tenir à la présence d’une huile essentielle préexistante dans les tubercules, et qui accompagne toujours la fécule et les autres produits de la Pomme de terre. Il est du moins certain que cette huile a été obtenue en quantité notable dans la rectification des alcools de fécule ; on a même étudié ses propriétés et reconnu son action délétère sur l’économie animale. Parmi les divers moyens essayés pour enlever le mauvais goût à l’eau-de-vie de Pommes de terre, l’application du chlorure de chaux a paru offrir les résultats les plus assurés : il réagit, par le chlore qu’il contient, sur les éléments de l’huile essentielle dont cette altération détruit les propriétés caractéristiques. La proportion nécessaire du chlorure de chaux est très importante, car le plus léger excès de chlore laisse à l’eau-de-vie un goût tout aussi désagréable que celui que l’on voulait enlever… On délaye le chlorure de chaux dans à peu près dix fois son volume d’eau, et après diverses décantations on obtient un liquide clair que l’on verse dans l’eau-de-vie de Pommes de terre. On brasse bien le mélange : on laisse déposer pendant 10 ou 12 heures ; on redistille ensuite, et si l’on n’a pas excédé la proportion de chlorure nécessaire, on obtient de l’alcool sans odeur et sans goût désagréables. »
§ 10. Préparation de la Dextrine ou Gomme d’amidon. — Bonjean signale encore un autre produit que l’on prépare avec la fécule de Pommes de terre. D’après cet auteur, la fécule, légèrement torréfiée, devient soluble dans l’eau froide à la manière des gommes. Biot et Persoz ont donné à ce produit le nom de dextrine. C’est une matière d’apparence gommeuse, dans laquelle se transforme la partie interne de l’amidon, dans diverses circonstances, et entre autres sous l’influence de la chaleur, des acides ou de l’orge germée.
La dextrine pure est blanche, insipide, sans odeur, très transparente sous forme de plaques minces, friable et à cassure vitreuse, lorsqu’elle est bien desséchée. Elle se dissout très bien et en grande quantité dans l’eau, soit à froid, soit à chaud ; la dissolution concentrée prend l’état sirupeux et offre en se solidifiant l’état amorphe de la gomme arabique.
Quant à son usage, Dumas distinguait la dextrine sirupeuse ou liquide, plus ou moins sucrée, obtenue par la réaction de la diastase, de la dextrine pulvérulente ou fécule soluble et gommeuse. La première peut servir à la confection de la bière, ou pour édulcorer et gommer des tisanes, pour fabriquer des pains de luxe dits de dextrine et de facile digestion, ainsi qu’à plusieurs autres usages industriels. La dextrine pulvérulente devient chaque jour plus usuelle dans les apprêts, encollages, application des mordants, impression et gommage des couleurs, composition des bains mucilagineux à imprimer sur soie, collage des papiers à lavis, etc. L’art chirurgical a su également en tirer un très bon parti, pour des bandages légers et solides.
Ainsi donc, qui aurait pu croire que cette Pomme de terre, originaire du Chili, restée presque à l’état sauvage au Pérou où elle était cultivée depuis un temps immémorial, introduite avec peine en Europe au XVIe siècle, méprisée et dédaignée au XVIIe, médiocrement estimée au XVIIIe, prendrait au XIXe siècle la place importante qu’elle occupe aujourd’hui dans toutes les transactions de la vie, dans les préoccupations de presque tous les peuples ? Et n’est-ce pas le cas de dire, en terminant, avec Claude Gay, qu’on ne peut assez l’admirer comme la plus belle conquête que l’Europe ait pu faire dans le Nouveau-Monde ?
- ↑ — Traité de la Pomme de terre (1826).
- ↑ — Monographie de la Pomme de terre (1846).
- ↑ — Les plantes fourragères (1892).
- ↑ — Nous citerons ici, pour mémoire, une courte analyse de Parmentier. Une livre de Pommes de terre contenait d’après lui : 1o onze onces et demie d’eau de végétation ; 2o deux onces et demie de fécule ; 3o six gros de matière fibreuse ; une once deux gros d’extrait mucilagineux et salin. Ce qui représentait environ un sixième de fécule, proportion constatée dans les analyses subséquentes.
- ↑ — « En 1775 ou 1776, disait Bosc (en 1822), Parmentier a donné un grand dîner, auquel j’ai participé, dans lequel il ne fut servi que des Pommes de terre, même pour boisson ». Nous devons regretter que Bosc, non plus du reste que Parmentier, ne nous ait pas fait connaître le menu de ce dîner historique. Nous pourrions essayer de le reconstituer en admettant d’abord que le pain y était remplacé, à la mode anglaise, par des Pommes de terre cuites à la vapeur, et le vin par une solution aqueuse d’eau-de-vie de Pommes de terre. Nos recueils de préparations culinaires nous enseignent plus de vingt manières différentes de préparer le précieux tubercule. Il est à penser que Parmentier, comme il nous le laisse entendre, devait être au courant de plusieurs de ces préparations. Si l’on y joignait le potage à la purée de Pommes de terre, la salade de Pommes de terre, et comme dessert le gâteau de Pommes de terre, puis les biscuits et le Gâteau de Savoie, dans lesquels la fécule de Pommes de terre joue un grand rôle, on voit qu’il n’était pas difficile de composer un menu, auquel on n’aurait pu guère reprocher que de convenir à un véritable dîner de carême.
- ↑ — Cette vente de Pommes de terre cuites paraît avoir été remplacée actuellement par celle des Pommes de terre frites.
- ↑ — « M. Deloys, par des expériences directes, s’est assuré que les Pommes de terre cuites nourrissaient mieux les vaches et leur faisaient donner, et plus de lait et de meilleur lait. Un quarteron de ces Pommes de terre remplace 33 livres de regain (Note de Bosc, 1822) ».