L’Encyclopédie/1re édition/BISCUIT

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Texte établi par D’Alembert, Diderot (Tome 2p. 260-261).
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BISCUIT, s. m. (terme d’ouvriers de bâtiment.) ce sont des cailloux qui se trouvent dans les pierres à chaux, & qui restent dans le bassin après que la chaux est détrempée. (P)

Biscuit, (Marine.) c’est du pain qu’on cuit deux fois pour les petits voyages, & quatre fois pour les voyages de long cours, afin qu’il se conserve mieux. On le fait un mois avant l’embarquement ; & sur les vaisseaux du roi, il est de farine de froment épurée de son, & de pâte bien levée. Le biscuit écrasé & en miettes s’appelle machemoure. Voy. Machemoure. Pour conserver le biscuit, il faut de tems en tems le faire sécher & lui faire prendre l’air.

Faire du biscuit, aller faire du biscuit ; c’est en termes de Marine, en aller faire provision lorsqu’on craint d’en manquer. (Z)

* Ce biscuit se pétrit de la maniere suivante. On prend du froment de trois ou quatre mois, on le fait moudre ; on n’employe la farine que quinze jours après qu’elle est venue du moulin. Quand on veut l’employer, le boulanger sépare de la masse environ vingt livres de levain : le levain est un morceau de pâte pris du levain de la derniere fournée faite entre onze heures & midi. A quatre heures il met ce levain dans le pétrin ; il verse dessus environ dix pots d’eau plus que tiede, sur-tout en hyver ; il délaye le tout en y ajoûtant une quantité de farine suffisante, pour en obtenir une pâte qui ne soit ni dure ni molle ; il ramasse cette pâte dans un coin du pétrin, & l’environne de farine pour l’empêcher de s’affaisser ; il la laisse lever dans cet état pendant cinq ou six heures, puis il recommence à ajoûter de l’eau, de la farine, & à délayer derechef. A une heure après minuit, il ajoûte une troisieme fois de l’eau & de la farine ; à la concurrence de trente livres : toutes ces préparations donnent une masse de cent vingt livres. Il divise cette masse en deux parts : l’une servira pour le levain à la seconde fournée : l’autre servira pour faire le biscuit de la premiere. A chaque fournée il augmente toûjours sa masse de levain de soixante livres, excepté à la derniere, où la part de pâte destinée pour faire le biscuit, est de cent livres ; & l’autre destinée au levain, n’est que de vingt. Il faut un huitieme plus de levain en hyver qu’en été. Le boulanger prend la masse de pâte destinée pour le biscuit ; il y verse de l’eau chaude, la délaye, la met en eau blanche & épaisse, y pousse de la farine à deux ou trois reprises, remue, pétrit, agite en tout sens, frappe à coups de plat de main, manie, remanie, ramasse toute la pâte en un tas, la divise en quatre, continue de la travailler, rassemble ces quatre parties en un seul tas, travaille ; divise encore en quatre parties, qu’il rejoint derechef en un tas ; travaille, tire la pâte du pétrin, & la jette sur une table, où un autre boulanger la tourne, & manie jusqu’à ce qu’elle soit ferme & bien ressuyée. Alors on la met en galette. On donne à la galette quatorze onces de pâte, qui se réduisent par la cuisson à huit ou neuf onces. On divise toute la pâte en petites masses de quatorze onces, propres à faire autant de galettes ; on tourne & retourne ces petites masses à mesure qu’on les sépare, pour achever de les affermir ; on les applatit ensuite avec un billot, dont le milieu est un peu plus gros que les bouts, ce qui rend les galettes un peu concaves, & ne leur laisse que quatre à cinq lignes d’épaisseur par les bords. On les marque en croix avec un instrument qu’on appelle croisoire ou peigne ; on les retourne ; on les couche à côté les unes des autres ; on les laisse reposer une demi-heure ; & lorsque le four est chaud, on les pique de cinq à six coups d’un instrument de fer à trois pointes, qu’on appelle piquet ; & on les enfourne quand on s’est apperçû qu’elles ont assez levé. C’est l’habitude de travailler qui apprendra quand le four est assez chaud, & que les galettes auront assez levé.

Le four est construit de brique ; sa forme n’est pas différente des autres fours à boulanger. Il a deux piés & demi de haut, depuis la clé de la voûte jusqu’à la sole ; sa bouche, deux piés de haut sur deux de base ; la sole, neuf piés de large sur neuf & demi de profondeur ; l’hostil, trois piés de hauteur ; le feu, deux piés de distance depuis la hauteur de la bouche du four jusqu’au manteau de la cheminée ; le manteau, huit pouces au-dessus de la bouche.

Après avoir tiré les braises & écouvillonné, le boulanger enfourne les galettes à côté les unes des autres ; ferme le four, & jette quelques pelletées de braise contre la porte. Au bout d’un quart-d’heure il examine si son biscuit a pris couleur : s’il le trouve assez jaune, il laisse le four ouvert pendant un quart-d’heure ; il écarte les braises qui étoient contre la porte, puis il la referme : au bout d’un quart-d’heure ou environ, il tire quelques galettes des premieres enfournées, & les rompt ; si elles sont cuites, elles seront roussâtres en-dedans par les bords ; & le peu de mie contenu entre les croûtes, sera spongieux & sec : on presse cette mie ; si on la trouve résistante & seche, la galette est cuite.

Lorsque la galette est cuite, on la porte à la soute qu’on a bien nettoyée, & qu’on a fait chauffer pendant quatre jours : les soutes sont des lieux pratiqués sur les fours, boisés haut & bas ; & bien calfatés. On l’y laisse un mois pour le ressuyer, & autant pour le rasseoir. On se contente en Provence, au lieu de l’enfermer dans une soute, de l’étaler à l’air dans un grenier, dont on observe de fermer les fenêtres dans les tems humides. Il ne faut par four qu’un gindre ou maître de pelle, & deux pétrisseurs, qui font chacun leurs trois fournées par jour.

Le biscuit se transporte dans les vaisseaux par un tems sec ; on l’enferme aussi dans des soutes doublées, calfatées, natées & échauffées pendant six jours & six nuits : on les laisse ensuite reposer pendant trois ou quatre jours, après quoi on les remplit.

* Biscuit, s. m. (Pâtissier.) sorte de pâtisserie friande qui se fait de la maniere suivante. Prenez huit œufs, cassez-les dans un vaisseau plat, battez-les, jettez-y une demi-livre de sucre en poudre, autant de farine, plûtôt moins que plus, délayez ; faites une pâte blanche, bien battue, & sans aucun pâton, arrosez cette pâte d’un peu d’eau de fleur d’orange en la battant ; ayez des moules en losanges, ou quarrés longs de fer blanc, enduisez-les de beurre légerement, versez votre pâte dans ces moules, saupoudrez-la de sucre, mettez au four, faites cuire à four ouvert après la cuisson, glacez avec du sucre en poudre, & laissez refroidir.

* Biscuit, (terme commun aux Fayenciers, aux Potiers de terre, & ouvriers en Porcelaine ;) c’est le nom qu’ils donnent à la pâte qu’ils employent à faire leurs vaisseaux, & sur laquelle ils appliquent ensuite la couverte. Voyez Couverte, & Poterie de terre, Fayence, & Porcelaine .