L’Encyclopédie/1re édition/LAITUE
LAITUE, s. f. (Hist. nat. Bot.) lactuca, genre de plante à fleur, composée de plusieurs demi-fleurons, portés chacun sur un embryon, & soutenus par un calice écailleux, grêle & oblong. L’embryon devient dans la suite une semence garnie d’une aigrette. Ajoûtez aux caracteres de ce genre le port de la plante entiere. Tournefort, Inst. rei herbaria. Voyez Plante.
Le mot de laitue, en françois comme en latin, vient du suc laiteux que cette plante répand, quand on la rompt. Tournefort compte 23 especes de laitues, & Boerhaave 55, dont la plupart sont cultivées, & les autres sont sauvages.
La laitue que l’on cultive & que l’on forme, est très-variée en grosseur, en couleur, ou en figure. Elle est blanche, noire, rouge, pommée, crépue, lisse, découpée. De-là vient le nombre étendu de ses différentes especes, entre lesquelles il y en a trois principales d’un usage fréquent, soit en aliment, soit en guise de remede ; savoir, 1°. la laitue ordinaire qui n’est point pommée, lactuca sativa, non capitata, des Botanistes ; 2°. la laitue pommée, lactuca capitata ; 3°. la laitue romaine, lactuca romana, dulcis.
La laitue commune, qui n’est point pommée, a la racine ordinairement longue, annuelle, épaisse & fibreuse. Ses feuilles sont oblongues, larges, ridées, lisses, d’un verd-pâle, remplies d’un suc laiteux, agréable quand elle commence à grandir, & amer quand elle vieillit. Sa tige est ferme, épaisse, cylindrique, branchue, feuillée, haute d’une coudée & demie, & plus. Ses rameaux sont encore divisés en d’autres plus petits, charges de fleurs, & écartés en maniere de gerbes. Ses fleurs sont composées de plusieurs demi-fleurons, jaunâtres, portes sur des embryons, & renfermés dans un calice écailleux, foible, oblong, & menu ; quand ces fleurs sont passées, il leur succede de petites semences garnies d’aigrettes, pointues par les deux bouts, oblongues, applaties, cendrées. On la seme dans les jardins.
La laitue pommée a les feuilles plus courtes, plus larges, plus rondes à l’extrémité que celles de la laitue ordinaire, plates, lisses, & formant bientôt une tête arrondie de la même maniere que le choux. Sa graine est semblable à celle de la précédente, mais noire. On seme cette laitue pendant toute l’année dans les potagers. On l’arrache quand elle est encore tendre, & on la transplante dans des terres bien fumées. Par-là ses feuilles deviennent plus nombreuses, & mieux pommées. Quand elle est panachée de blanc, de pourpre & ce jaune, on l’appelle laitue panachée ou laitue de Silésie, lactuca sativa, maxima, Austriaca, capitata, variegata, I. R. H. 473.
La laitue romaine, dite chicons par le vulgaire, a la feuille plus étroite & plus longue, plate, sans rides & sans bosselures, peu sinuée, & garnie en-dessous de petites épines le long de la côte. Sa fleur & sa tige sont semblables à celles de la laitue ordinaire ; mais ses graines sont noires. On lie ensemble ses feuilles avec de la paille, quand elles grandissent, ce qui les rend très-blanches & plus tendres que les autres.
Les Botanistes connoissent aussi plusieurs sortes de laitues sauvages ; l’ordinaire, nommée simplement lactuca sylvestris, a la racine plus courte & plus petite que celle de la laitue cultivée. Ses feuilles sont placées sans ordre ; elles sont oblongues, mais petites, étroites, sinuées & découpées profondément des deux côtés, armées d’épines un peu rudes le long de la côte qui est au-dessous, & remplies d’un suc laiteux. Sa tige est au moins haute d’une coudée, elle est épineuse à son commencement, & partagée à son sommet en plusieurs petits rameaux, chargés de petites fleurs jaunes semblables à celles de la laitue des jardins. Quand ces fleurs sont tombées, il leur succede des semences garnies d’aigrettes & noirâtres. On trouve cette laitue dans les haies, sur les bords des chemins, dans les vignes & les potagers ; elle fleurit en Juin & Juillet. Elle est d’usage en Medecine, & paroît plus détersive que la laitue cultivée ; son suc est hypnotique.
Il est fort surprenant que la laitue, plante aqueuse & presque insipide, donne dans l’analyse une si grande quantité de sel urineux, qu’on en tire davantage que de beaucoup d’autres plantes bien plus savoureuses. Son sel essentiel nitreux se change presque tout, par le moyen du feu dans la distillation, en un sel alkali, soit fixe, soit volatil.
Au reste, les laitues ont toujours tenu le premier rang parmi les herbes potageres ; les Romains en particulier en faisoient un de leurs mets favoris. D’abord ils les mangeoient à la fin du repas ; ensuite, sous Domitien, cette mode vint à changer, & les laitues leur servirent d’entrée de table. Elles sont agréables au goût, elles rafraichissent, humectent, fournissent un chyle doux, délayé, fluide ; elles moderent l’acrimonie des humeurs par leur suc aqueux & nitreux. En conséquence, elles conviennent aux tempéramens bilieux, robustes & resserrés. Auguste, attaqué d’hypocondrie, se rétablit par le seul usage des laitues, d’après le conseil de Musa son premier medecin, à qui le peuple romain, dit Suétone, fit dresser pour cette cure une belle statue auprès du temple d’Esculape.
Les Pythagoriciens croyoient que les laitues éteignoient les feux de l’amour ; c’est pourquoi Callimaque assure que Venus, après la mort d’Adonis, se coucha sur un lit de laitues pour modérer la violence de sa passion ; & c’est par la même raison qu’Eubalus le comique appelle cette herbe la nourriture des morts. (D. J.)
Laitue. (Jardinage.) la culture de cette plante, dont il se fait une si grande consommation, a été épuisée en France par la Quintinie, Chomel, Liger, l’auteur de l’Ecole du potager, &c. & en Angleterre par Bradley & Miller ; nous y renvoyons les curieux.
Nous remarquerons seulement que la graine de toutes sortes de laitues est aisée à recueillir, mais l’embarras est de l’avoir bonne. Il faut d’abord préférer celle des laitues qui ont été semées de bonne-heure au printemps, ou qui ont passé l’hiver en terre. Quand vos laitues montent en fleurs, on choisit les piés dont on veut avoir la graine ; on les accôte les uns après les autres tout debout contre les lates des contre-espaliers, où on les laisse bien mûrir & dessecher ; ensuite on les coupe, & on les étend sur un gros linge, dans un lieu sec, pour faire encore ressécher les graines. On bat la plante quand la graine est bien seche, on la nettoye de sa bâle, on la serre dans un endroit où les souris & la vermine n’ayent point d’accès, en mettant chaque espece de graine à part. Malgré ces précautions, il arrive souvent que les graines bien recueillies, bien choisies, sans mélange, bien séchées, bien conservées, dégénerent si on les reseme dans le même jardin où elles ont été recueillies ; c’est pourquoi il faut avoir un correspondant assuré, qui recueille comme vous tous les ans la graine dont vous avez besoin, & en faire un échange avec lui ; tous les deux y trouveront leur avantage. Cette derniere observation mérite l’attention des Fleuristes, qui doivent sur-tout la mettre en pratique pour les fleurs qu’ils cultivent. (D. J.)
Laitue, (Diete & Mat. med.) on connoit assez les usages dietetiques des différentes especes de laitues que nous cultivons dans nos jardins : on les mange en salade, on les fait entrer dans les potages & dans plusieurs ragoûts ; on sert encore la laitue cuite à l’eau & convenablement assaisonnée sous différentes viandes rôties.
La laitue est fade & très-aqueuse ; elle fournit donc un aliment peu stimulant qui convient par conséquent aux estomacs chauds & sensibles ; par une suite des mêmes qualités, elle doit rafraîchir, tenir le ventre libre, disposer au sommeil, &c. surtout lorsqu’on la mange crue & en grande quantité, comme les gens du peuple le font presque journellement à Paris pendant l’été : car il est bien difficile d’évaluer l’effet de quelques feuilles de laitue mangées en salade dans un repas composé de différens mets. La laitue cuite mangée avec le potage ou avec les viandes, ne peut presque être regardée que comme une espece d’éponge chargée de jus ou de bouillon.
Ses propriétés medicinales se réduisent aussi à rafraichir & à relâcher, ou, ce qui est la même chose, la laitue est vraiment diluante & émolliente. Voyez Diluant & Emollient.
C’est à ce titre qu’on fait entrer ses feuilles dans les bouillons & les apozemes rafraîchissans, dans les lavemens émolliens & relâchans, dans les décoctions émollientes destinées à l’usage extérieur, dans les cataplasmes, &c.
Les Medecins ont observé depuis long-tems une vertu narcotique dans les laitues. Galien rapporte que dans sa vieillesse il ne trouva point de meilleur remede contre les insomnies, auxquelles il fut sujet, que de manger des laitues le soir, soit crues, soit bouillies.
Le même auteur avance que le suc exprimé de laitue, donné à la dose de deux onces, est un poison mortel, quoique les feuilles prises en une beaucoup plus grande quantité qu’il n’en faut pour en tirer ce suc, ne fassent aucun mal. Cette prétention, que les Medecins ont apparemment divulguée, car elle est en effet fort connue, est démentie par l’expérience.
Les laitues ont passé pour diminuer la semence & le feu de l’amour ; on les a accusées aussi d’affoiblir la vûe si l’on en faisoit trop d’usage ; mais ce sont encore ici des erreurs populaires.
Les semences de laitue, qui sont émulsives, sont comptées parmi les quatre semences froides mineures. Voyez Semences froides.
On conserve dans les boutiques une eau distillée de laitue qui n’est bonne à rien. Voyez Eaux distillées.
Les feuilles de laitue entrent dans l’onguent populeum ; ses semences dans le syrop de jujube, dans celui de tortue & dans le requies Nicolai. (b)