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La Maltôte des cuisinières

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La Maltôte des Cuisinières, ou la manière de bien ferrer la mule. Dialogue entre une vieille cuisinière et une jeune servante.

1715



La Maltôte des Cuisinières ou la manière de bien ferrer la mule. Dialogue entre une vieille cuisinière et une jeune servante.
S. l. n. d. In-8.

La Vieille.

Ah ! vous voilà ! Bonjour. Je vous cherchois partout ;
J’ai couru le marché de l’un à l’autre bout.
De vous trouver à point certes je suis ravie.

La Jeune.

Et moi de vous parler vraiment j’avois envie ;
Mais pour vous aller voir je n’ai pas un moment.
Le moyen, au logis tenue etroitement !
Je n’ose m’absenter, je suis toujours en crainte.

La Vieille.

Quoi ! dans votre maison êtes-vous si contrainte ?

La Jeune.

Je le suis à tel point que je veux la quitter :
Ce sont gens avec qui je ne saurois rester.
Je n’ai vu de mes jours femme plus ridicule.

La Vieille.

Vengez-vous.

La Jeune.

Vengez-vous.Et comment ?

La Vieille.

Vengez-vous.Et comment ?Comment ? ferrez la mule1 ;
À bien peigner le singe2 appliquez tous vos soins.

La Jeune.

Eh ! que me dites-vous ? Depuis six mois au moins,
Pour redresser mes gens, j’ai, ma pauvre Marie,
Usé tout mon sçavoir, toute mon industrie ;
Je n’ai rien negligé ; mais, malgré tout cela,
À peine ai-je de bon le corcet que voilà.
Sur ma fidelité toujours en defiance,
Des tours les plus adroits ils ont l’experience.
Ce qui peut se peser, ils le pèsent vingt fois,
Pour voir si je n’ai rien rapiné sur le poids.
Prompts à se faire rendre un denier, une obole,
Ils disent toujours que je les pille et les vole.
Croiriez-vous qu’au marché quelquefois je les voy,
Quand j’y pense le moins, venir derrière moi ?
En un mot, quoique gens à leur aise et bien riches,
Au delà du vilain ils sont ladres et chiches.

La Vieille.

Croyez-moi, mon enfant, il n’est point de maison
Où l’on ne puisse avoir quelque revenant bon.
Comment m’y pris-je, moi, quand petite vachère,
À l’âge de quinze ans laissant là père et mère,
Et d’un orgueil secret sentant mon cœur epris,
Je m’en vins seule à pied d’Abbeville à Paris ?
Je me trouvai d’abord, faute d’haides, reduite
À n’esperer en rien qu’en ma bonne conduite ;
Et, voulant ne devoir ma fortune qu’à moi,
J’eus soin de me dresser moi-même en mon emploi.
Sous mon habit grossier je n’etois pas trop bête ;
J’affectois au dehors une manière honnête,
Et, chacun se fiant sur ma simplicité,
Je trouvois des maisons avec facilité.
Les quinze premiers jours il me fut difficile
D’attraper du marché la routine et le stile ;
Mais ma conception en peu de temps s’ouvrit,
Et le desir du gain me donna de l’esprit.
Je m’acostois souvent de certaines servantes
Que je voyois toujours propres, lestes, pimpantes,
Et qui, pour soutenir l’eclat de leurs atours,
Sur l’anse du panier faisoient d’habiles tours.
Avec elles j’allois causer chez la fruitière,
J’etudiois de près leur talent, leur manière,
Et je faisois si bien que, dans l’occasion,
Par leurs soins je trouvois bientôt condition.
Tout m’étoit bon : marchands, procureurs et notaires,
Etoient gens avec qui je faisois mes affaires ;
Sans peine je gagnois mon petit entretien.
Quand j’allois au marché, loin d’y mettre du mien,
Même de mes profits, puisqu’il faut tout vous dire,
Je sçavois en deux mois remplir ma tirelire.

La Jeune.

Mais vivoit-on alors comme on vit maintenant ?
De quelle utilité seroit votre talent,
Et que vous serviroit toute la politique,
Si vous etiez tombée en pareille boutique,
Avec gens qui tondroient (comme on dit) sur un œuf,
Qui se fâchent pour tout, pour la pièce de bœuf,
Disant que votre esprit à friponner s’attache,
Et qu’en guise de bœuf vous prenez de la vache ?

La Vieille.

Je vous le dis encor, je juge à vos discours
Que vous ne sçavez pas la moitié des bons tours.
Une maîtresse a beau donner dans la lesine,
On peut avec profit gouverner la cuisine ;
Mais il faut s’entremettre, il faut agir, chercher.
Tâchez de rencontrer un honnête boucher
Qui, vendant à la main3 ou vendant à la livre,
Outre le droit commun, donne le sol pour livre.
Si vous avez bon poids sur ce qu’il vous fournit,
De ce qu’il vous remet faites votre profit.
Feignez d’avoir en main l’autorité suprême ;
Qu’on sache qu’au logis tout se fait par vous-même,
Pour que chaque marchand, avec zèle et ferveur,
À force de presens brigue votre faveur.
Pâques, la Saint-Martin4, et le jour des etreines,
Sont des jours où l’on doit vous accabler d’aubeines.
Sur chaque fourniture il vous revient un droit :
Rôtisseur, epicier, chandelier, tout vous doit.
De porter le panier ne soyez point honteuse,
Et faites-vous payer le droit de la porteuse.
D’abord qu’un ouvrier, implorant votre appui,
Vous invite à parler à madame pour lui,
Ecoutez sa requête, et soyez attentive
À lui faire sentir qu’il faut que chacun vive,
Et qu’il doit de madame exiger plus que moins,
S’il ne veut à ses frais recompenser vos soins.
Au logis quelquefois faites l’indifferente
Pour celui qui le mieux vous paye et vous contente,
Car, si vous affectez de le trop suporter,
De votre intelligence on pourra se douter.
Souvent une maîtresse, en finesses feconde,
Malicieusement vous eprouve et vous sonde :
Ne soyez jamais dupe, et deguisez si bien
Que de votre commerce on ne soupçonne rien.

La Jeune.

Graces à vos conseils, je suis bien eclaircie ;
Je les trouve excellens, et vous en remercie.

La Vieille.

Ce n’est pas encor tout : revenant du marché,
Ayez toujours un air inquiet et faché.
Accoutumez-vous bien à faire la pleureuse.
Ah ! mon Dieu ! direz-vous, que je suis malheureuse !
Depuis cinq ou six jours (vrai comme Dieu m’entend)
J’ai pour le moins perdu cent fois de mon argent.
Il faut qu’en calculant madame se mecompte,
Ou qu’au marché on manque à me rendre mon compte.
Accompagnant ces mots d’une exclamation,
Chacun de votre sort aura compassion ;
Et le laquais chargé d’ecrire la depense,
Pourvu qu’il ait de vous la moindre recompense,
Et qu’en l’art de compter un maître l’ait instruit,
Daignera par bonté d’un zero faire un huit5.
Il n’est point, selon moi, de meilleure ressource
Ni de plus sûr moyen pour faire enfler la bourse.
Je me souviens toujours qu’en certaine maison
Je fis heureusement rencontre d’un garçon
Qui pour mes interêts se donnoit tant de peine
Qu’il me faisoit profit d’un ecu par semaine.
En revanche, j’etois son bras droit, son appui,
Et les meilleurs morceaux etoient toujours pour lui.

La Jeune.

Mais si Madame ecrit la depense elle-même ?

La Vieille.

En ce cas, j’en conviens, l’embarras est extrême :
Car, si vous n’avez pas un visage assuré
Pour soutenir le faux et deguiser le vrai,
Si vous ne sçavez pas payer d’effronterie,
On pourra penetrer dans votre fourberie.
C’est pourquoi banissez toute timidité ;
Recriez-vous toujours sur la grande cherté ;
Les jours maigres surtout, criez, dès votre entrée,
Qu’à la halle il ne fut jamais moins de marée,
Que le beurre et les œufs y sont chers à l’excès,
Et qu’à peine y voit-on des choux et des panais.
Dans ces occasions il est de certains gestes
Qui, quoi qu’on dise peu, font deviner le reste.
Levez donc vers le ciel pieusement les yeux,
Ou, posant le panier d’un depit furieux :
Que j’en veux, direz-vous, à ces sales poissardes !
Elles m’ont fait dix sols une botte de cardes !
En verité, Madame, on n’y sçauroit tenir.
Je croyois du marché jamais ne revenir.
Lorsque vous avez fait tous vos tours dans la place,
Ce dont vous profitez, vous l’otez sur la masse,
Et vous entortillez dans le coin d’un mouchoir
Ce qui de compte fait doit à Madame échoir.
Mais que la mule soit egalement ferrée :
Ne rejettez pas tout sur la même denrée.
Pourquoi faire monter une pièce trop haut
Pour ne rien augmenter sur ce que l’autre vaut ?
Après avoir compté, si, pour vous mieux surprendre,
On vous fait recompter, gardez de vous meprendre.
Ainsi, ne manquez pas de faire raporter
La depense à l’argent qui vous devra rester.
D’un esprit scrupuleux voulez-vous faire montre
Qu’aux articles toujours plus ou moins se rencontre ?
Mettez deux sols trois liards, quatre sols trois deniers,
Et vos comptes par là seront crus reguliers.
Je suis sur ce chapitre assez bien entendue.

La Jeune.

De votre habileté j’admire l’etendue.
Puissent vos bons avis m’être d’un grand secours
Pour me donner du pain le reste de mes jours !

La Vieille.

Tout ce que je vous dis est simple et naturel.

La Jeune.

Comment ! vous l’entendez mieux qu’un maître d’hôtel.
L’esprit et le genie règnent dans vos paroles,
Et, si l’on s’avisoit d’etablir des ecoles
Où chaque cuisinière aprît à se former,
Vous seriez, j’en suis sûre, en etat d’y primer.

La Vieille.

Je sçai qu’à la faveur du moindre sçavoir-faire
Une fille partout peut se tirer d’affaire ;
Mais pourtant le meilleur, pour avoir le teston6,
Est de pouvoir vous mettre aux gages d’un garçon :
Car, n’ayant point du tout ou peu de compte à rendre,
Vous pourriez à souhait tailler, rogner et prendre,
Et même, disposant de la clef du caveau7,
Aller de tems en tems visiter le tonneau.
Comme telle aventure est rare et peu commune,
Quand elle vous viendra, poussez vostre fortune,
Sçachez trouver du bon sur le poivre et le clou,
Gagnez sur un balai, sur du lait, sur un chou8.
Pour peu qu’on ait d’adresse, on met chaque jour maigre
Tant pour oignon, persil, pour verjus et vinaigre,
Et souvent ce qu’on n’a deboursé qu’une fois,
On peut, quand on l’entend, le faire ecrire trois.
Comme ce point pourroit vous sembler difficile,
Une comparaison vous le rendra facile.
Vous sçavez, comme moi, que dans plusieurs maisons
On se fait un plaisir, en certaines saisons,
D’avoir, surtout le soir, la salade sur table.
Au goût de bien des gens c’est un mets delectable,
Qui met en appetit et rejouit le cœur ;
Mais ce n’est pas pour vous ce qui est de meilleur.
Ce qui doit à l’aimer vous pousser davantage,
C’est que vous en pouvez tirer grand avantage.
Prenez en donc souvent votre provision,
Que vous partagerez en double portion ;
Et d’abord qu’on aura consommé la première,
Faites sur nouveaux frais ecrire la dernière.
Je vous en dis autant pour l’assaisonnement :
Que l’huile par vos soins profite doublement ;
Sur les moindres degats mettez-vous en colère.
C’est faire sagement que d’être menagère,
Et ce qui tous les jours se perd et se detruit,
S’il etoit conservé, vous produiroit du fruit.
Pour le peu qu’une fille à nos tours soit stilée,
Elle peut faire aussi son compte à la Vallée9.
Dans les jours destinés à de fameux repas,
Faites de bons reliefs10 un profitable amas.
Comme ce sont des jours de desordre et de trouble,
Ne vous endormez point, ferrez la mule au double.
Quand les pois et les fruits sont dans leur nouveauté,
Loin que, par leur haut prix et leur grande cherté,
Pour profiter dessus vous soyez refroidie,
À les compter bien cher soyez-en plus hardie.
Est-ce assez m’expliquer ?

La Jeune.

Est-ce assez m’expliquer ?Vous raisonnez si bien
Qu’au plus subtil esprit vous ne cedez en rien.

La Vieille.

Vous avez vu ma chambre : est-elle bien ornée ?

La Jeune.

Oui, vraiment.

La Vieille.

Oui, vraiment.J’ai gagné dans le cours d’une année
La table, le fauteuil, les chaises et le lit,
Sans que l’on m’ait jamais prise en flagrant delit.
Chez les gens que je sers, pendant tout le carême
Je dispose de tout, j’achète tout moi-même.
C’est alors qu’à gagner je travaille d’esprit ;
Rien n’est jamais pour moi trop vil ou trop petit :
Je tire du profit des moindres bagatelles,
Et j’amasse avec soin jusqu’aux bouts de chandelles ;
Huile, sel et charbon, je mets tout de côté.
Sçachez que quelquefois, dans la necessité,
Telles provisions sont d’un secours utile,
Et telles tous les jours manquent d’argent, d’azile,
Qui, pour n’avoir pas pris cette precaution,
Languissent tristement hors de condition11.
Vers la fin du repas, il faut se rendre alerte
Pour mettre adroitement la main sur la desserte ;
Vous pouvez sans risquer ôter de chaque plat
Le morceau le meilleur et le plus delicat.
Bien plus, si vous voulez qu’une telle reserve
Par un revenant bon vous profite et vous serve,
Il faut vous accorder avec d’honnêtes gens
Qui pour un certain prix prennent vos restaurans.
Habile à menager les profits de la graisse12,
Voulez-vous que chacun à l’acheter s’empresse ?
Ayez soin d’y jetter du sel abondamment.
Autre avis qui vous doit servir utilement :
Il faut de tems en tems prendre à la boucherie
Quelque pièce qui soit de graisse bien fournie,
Par exemple une longe, ou de ces aloyaux
Qui sont sans contredit de succulens morceaux ;
Prenez-en tous les jours : telle pièce, bien cuite,
Et de graisse et de jus remplit la lechefrite.
J’en sçai beaucoup qui font sur la graisse un grand gain.
Quand pour une etuvée il vous faudra du vin,
Faites que le poisson en ait sa juste dose
Et que dans la bouteille il reste quelque chose.
Si vous trouvez un jour quelque bonne maison,
Loin d’epargner le bois, brûlez-en à foison :
Plus vous en brûlerez, plus vous aurez de cendre.
Quand on la fait bien cuire, on trouve à la bien vendre.
Ainsi, dans le foyer laissez-la plusieurs jours.
De ces instructions souvenez-vous toujours ;
Méditez, pesez bien ces avis salutaires :
Ils sont judicieux autant qu’ils sont sincères ;
Et, si pour moi quelqu’un eût pris le même soin,
Dans l’art de raffiner j’eusse eté bien plus loin.
Persuadez-vous bien que c’est une imprudence
De faire à chacun part de votre confidence :
Tel aujourd’hui vous ouvre un cœur affable, humain,
Qui pour son interêt vous trahira demain.
J’en ai vu partager par portion egale
Ce qui leur revenoit des profits de la halle,
Et souvent pour un rien, venant à se brouiller,
Par un depit jaloux aller se declarer.
Je ne veux pourtant pas qu’outrant la politique,
Vous vous fassiez haïr de chaque domestique ;
Mais, sans trop vous commettre, entretenez la paix
Et tâchez d’obliger jusqu’au moindre laquais.
On voit dans des maisons certaines gouvernantes
Qui, d’une jeune dame adroites confidentes,
Donnent dans le logis des ordres souverains,
Et font qu’à leur profit tout passe par leurs mains.
Eprise du desir d’une somme un peu haute,
Voulez-vous faire à l’aise une utile maltôte ?
De ces femmes gagnant la tendre affection,
Avec elles toujours vivez en union.
On peut s’humilier et ramper sans bassesse :
Se soumettre à propos est quelquefois sagesse.
Pour moi, dès qu’un chemin me conduit où je veux,
Jamais je ne le trouve indigne ni honteux.
C’est une destinée et bien triste et bien rude
Que de se voir reduite à vivre en servitude !
Dans cet etat pourtant j’ai sçu gagner du pain
Et j’ai sçu m’assurer un revenu certain :
J’ai près de mil ecus sur les cinq grosses fermes,
Dont je touche la rente et l’interêt par termes ;
Et (ce qui met le comble à ma felicité)
Mon mari, comme moi, gagne de son côté13.
Il mène un grand seigneur qui, sans compter ses gages,
Lui fait à tous momens de nouveaux avantages.
Du bon qui lui revient loin de rien depenser,
Il trouve tous les jours moyen d’en amasser.
Son maître ne va point de Paris à Versaille
Qu’il ne gagne vingt sols sur le foin et la paille.
Enfin, quand nous voudrons nous retirer tous deux,
Le reste de nos jours nous pourrons vivre heureux.
Formez-vous, mon enfant, sur de si beaux exemples.
Je viens de vous donner des leçons assez amples,
Je n’ai rien oublié pour vous bien conseiller ;
Mais sur vos interêts c’est à vous de veiller ;
Et, lorsque mon credit vous sera necessaire,
Vous verrez que pour vous je suis prête à tout faire.

La Jeune.

C’est là mettre le comble à toutes vos bontez,
Vous faites tout pour moi ; mais, au reste, comptez
Que, si pour m’en venger je suis dans l’impuissance,
Mon cœur y supléra par sa reconnoissance.

Permis de réimprimer, ce 23 juin 1724.

Ravot d’Ombreval.

Registré sur le livre de la communauté des libraires et imprimeurs de Paris, nº 131, conformément aux reglemens, et notamment à l’arrêt de la Cour du Parlement du 3 decembre 1705. À Paris, le 22 août 1724.

Brunet, syndic.

De l’imprimerie de G. Valleyre,
rue Saint-Severin, à la ville de Riom.



1. V., sur cette expression et sur son origine, notre édition des Caquets de l’Accouchée, page 15, note.

2. C’est-à-dire tondre le maître. Celui-ci s’appelle encore singe dans l’argot des ouvriers.

3. C’est-à-dire au morceau, de la main à la main, sans peser.

4. La Saint-Martin étoit une des fêtes qui amenoient le plus de réjouissances chez le peuple, et par conséquent le plus d’aubaines pour les servantes. C’étoit, pour ainsi dire, le carnaval de l’automne, car ensuite venoient les abstinences de l’Avent, sorte de carême qui se prolongeoit jusqu’à Noël.

5. C’étoient souvent les écrivains publics du Charnier des Innocents qui, moyennant salaire, rendoient aux cuisinières des grandes maisons le service d’arranger leur compte, de faire d’un zéro un huit, ou d’allonger les ſ pour faire d’un sol un franc. « Nous verrions, dit Palaprat, à la scène 6e, acte 2, d’Arlequin-Phaéton, les Hérodotes du cimetière Saint-Innocent, levez dès la pointe du jour pour travailler avec application aux histoires fabuleuses du maître d’hôtel et de la servante. » (Le Théâtre italien de Gherardi, t. 3, p. 424.)

6. Avoir le teston, tirer le teston, étoit encore le terme consacré pour dire tirer de l’argent, dans le langage des servantes et des valets, quoique le teston fût depuis long-temps une monnoie hors d’usage. On lit dans les poésies du chevalier d’Aceilly sous ce titre, la Clef des bonnes maisons :

Chez certain president à toute heure je vais
——--Et ne le rencontre jamais.
Savez-vous bien pourquoi ? — Non, pourquoi donc ? — C’est pource
Qu’à tirer le teston son portier est ardent.
——--Mettez les doigts dans votre bourse,
Et vous rencontrerez monsieur le president.

7. Avoir la clef de la cave, c’étoit toute l’ambition des servantes. Écoutez ce que dit Pierrot, déguisé en cuisinière, à l’acte 3, scène 1re, de la Précaution inutile : « Tenez, Monsieur, s’il n’y a pas un homme tout luisant d’or dans votre jardin, ôtez-moi la clef de la cave. Dame, voilà un terrible serment, stilà ! » (Théâtre italien de Gherardi, t. 1er, p. 487.)

8. Le chevalier d’Aceilly (de Cailly) savoit quel art ont les servantes de faire payer au maître ce qu’elles ont pris soin d’obtenir à bon compte :

——--Quand ma servante est au marché,
Pour avoir à bon compte elle prend de la peine ;
——--Mais que m’importe qu’elle en prenne ?
Quand elle est au logis, rien n’est à bon marché.

9. L’endroit où se vendoit la volaille s’appeloit ainsi déjà, à cause de la Vallée de misère, quai de la Mégisserie actuel, où se tenoit ce marché. Quand il fut transféré où il est encore, sur le quai des Grands-Augustins, il garda ce nom, bien qu’il n’y eût plus de raison de le lui conserver.

10. Restes de viande. Ce mot se trouve souvent dans La Fontaine avec cette acception.

11. On ne souffroit pas que les domestiques fussent sans place. Toute fille de chambre trouvée sur le pavé étoit fustigée, et on lui coupoit les cheveux. Les valets en pareil cas étoient attachés à la chaîne et mis en galère. V. Traité de la police, tit. 9, chap. 3.

12. C’étoit depuis long-temps le profit le plus naturel des filles de cuisine :

Je gaigne douze ecus par an
Sans mon pot à la graisse ;
Je mangeons tous les soirs du rost,
Farira lon la, fariran lan lost.

(Le doux entretien des bonnes compagnies, 1634, in-12, chanson 57e.)

13. « Je voudrois bien demander à ces maistres valets où ils peuvent prendre le revenu de s’entretenir de la façon, car ils n’ont pas cinquante livres de rente. S’ils avoient davantage, ils ne serviroient pas. Cependant ils font une despense de plus de mille livres, et n’ont tout au plus que trois cens livres de gage. S’ils ne déroboient que le surplus, ce ne seroit pas grand chose pour faire leur fortune. » (Les amours, intrigues et caballes des domestiques des grandes maisons de ce temps. Paris, 1633, in-12, p. 31.)