Le Livre de Pâtisserie/Deuxième Partie/Chapitre IV

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Tourtes de crème frangipane
Tourte de crème frangipane à la moelle
  • Faites 250 grammes de farine de feuilletage fin.
  • Donnez 6 tours. En donnant les deux derniers tours, il faut que le feuilletage ait 80 centimètres de longueur. Pour former la bande, coupez la lisière du feuilletage de 1 centimètre et la bande de 2 centimètres et demi.
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68. Tourte de crème frangipane à la moelle.
  • Donnez un tour aux rognures et faites un fond de 24 centimètres de large.
  • Posez ce fond sur un plafond beurré ; mouillez le tour du fond légèrement.
  • Posez la bande sur la place mouillée.
  • Pour bien poser une bande de tourte il faut amincir le bout de la bande, la maintenir de la main gauche et appuyer avec le pouce de la main droite.
  • Lorsque l’on est prêt à la souder, il faut amincir le hout, de manière que les deux bouts appliqués l’un sur l’autre n’aient pas plus d’épaisseur que la bande.
  • Appuyez une seconde fois légèrement avec le pouce sur tout le tour de la bande.
  • Dorez le dessus sans mettre de dorure sur la coupe.
  • Garnissez avec de la frangipane (voir p. 79).
  • Assaisonnez avec sucre en poudre, sucre de vanille, moelle de bœuf hachée, fondue et passée au tamis, macarons écrasés et rhum.
  • La crème ainsi assaisonnée, garnissez la tourte.
  • Faites cuire à four papier brun.
  • Glacez la tourte avec la glace de sucre et ensuite à la flamme.
  • Servez-la chaude.
tourte frangipane au citron et aux rognons de veau.
  • Faites rôtir la moitié d’un rognon de veau avec sa graisse.
  • Laissez-le refroidir et coupez-le en petits dés.
  • Préparez cette crème comme la crème à la moelle, en remplaçant la moelle par le rognon et la graisse, le sucre de vanille par le sucre de citron et le rhum par de l’eau-de-vie.
  • Faites la tourte de même cuisson.
  • Servez très chaud.
tourte frangipane aux épinards.
  • Préparez la frangipane comme la frangipane à la moelle.
  • Remplacez la moelle par des épinards blanchis, hachés et desséchés avec du beurre très fin ; ajoutez de la crème double et finissez la tourte comme la tourte à la moelle.
  • Servez cette tourte chaude.
Tourte frangipane aux pistaches
  • Assaisonnez la frangipane avec pistaches mondées et pilées, sucre, kirsch, beurre fondu à la noisette et vert d’épinards passé au tamis de soie.
  • Cette crème doit être d’un beau vert, sans être trop foncée.
  • Faites une tourte comme la tourte à la moelle ; garnissez-la avec la crème aux pistaches et faites cuire.
  • Glacez à vif et servez chaud
Tourte frangipane aux avelines
  • Torréfiez au four des avelines après qu’elles auront été mondées.
  • Hachez-les grossièrement.
  • Faites fondre du sucre dans un poêlon d’office ; mettez-y les avelines et faites-les grainer comme les pralines.
  • Laissez refroidir.
  • Hachez les avelines une seconde fois.
  • Mettez-les dans la frangipane avec le sucre pilé, le kirsch et le beurre fondu.
  • Faites une tourte comme la tourte à la moelle.
  • Garnissez-la avec la frangipane.
  • Faites-la cuire.
  • Glacez et servez-la chaude.
Tourte frangipane au cédrat
  • Après avoir assaisonné la frangipane avec du sucre pilé, du beurre fondu, du sucre de citron et du cédrat confit coupé en petits dés, finissez comme la tourte à la moelle.
  • Servez cette tourte froide.
Tourte frangipane à l’orange confite
  • Assaisonnez la frangipane avec du sucre pilé, du beurre, du sucre d’orange et l’écorce d’orange confite coupée en petits dés.
  • Faites une tourte ; garnissez, faites cuire, glacez et servez froid.
Tourte frangipane à l’angélique
  • Coupez de l’angélique confite en petits dés, que vous ajoutez à la frangipane et que vous assaisonnez de sucre et de beurre fondu.
  • Finissez comme la tourte à la moelle.
Tourte frangipane aux cerises demi-sucre
  • Coupez les cerises en deux et mêlez-les dans de la frangipane ; assaisonnez de sucre pilé, beurre fondu et kirsch.
  • Finissez comme la tourte à la moelle.
  • Servez froid.
Tourte frangipane au raisin de Corinthe
  • Ajoutez à la frangipane sucre pilé, beurre fondu, raisin de Corinthe parfaitement nettoyé et séché (voir p. 28) et sucre de cannelle.
  • Finissez comme la tourte à la moelle.
  • Servez froid.
Tourte frangipane au raisin de Malaga
  • Coupez des raisins de Malaga ; retirez les pépins ; mettez les raisins dans la frangipane avec sucre de fleur d’oranger.
  • Assaisonnez et finissez la tourte comme la tourte à la moelle.
  • Servez froid.
Tourte frangipane au chocolat
  • Ajoutez à la crème du sucre pilé, du beurre fondu, du sucre de vanille, du chocolat sans sucre.
  • Finissez comme la tourte à la moelle.
  • Servez chaud.

Observation. — Comme les tourtes ne sont pas toujours de même grandeur, j’indiquerai comme base de proportions :

100 grammes de moelle pour 500 grammes de frangipane ;
100 grammes de beurre pour 500 grammes de frangipane ;
50 grammes de graisse et 100 grammes de rognon de veau pour 500 grammes de frangipane ;
Pour les épinards, moitié de frangipane ;
200 grammes de pistaches pour 500 grammes de frangipane ;
200 grammes de chocolat pour 500 grammes de frangipane ;
25 grammes de liqueur pour 500 grammes de frangipane.
Tourtes de marmelade et gelée de fruits
Tourte de marmelade d’abricots
  • Faites 250 grammes de farine de feuilletage fin.
  • Donnez 6 tours.
  • Faites la bande.
  • Donnez un tour aux rognures.
  • Faites deux abaisses de 24 centimètres.
  • Posez une abaisse sur un plafond beurré.
  • Garnissez le fond avec une couche de marmelade d’abricots d’un centimètre d’épaisseur et à 4 centimètres du bord ; mouillez le tour du fond ; posez la seconde abaisse sur la marmelade ; appuyez avec le pouce pour souder les abaisses ; parez le bord ; mouillez et posez la bande.
  • Dorez, rayez légèrement le dessus de la seconde abaisse et faites cuire à chaleur papier brun.
  • Glacez à la glace de sucre et à la flamme.
Tourte de marmelade de pêches
  • Préparez la tourte comme celle de marmelade d’abricots, en remplaçant celle-ci par de la marmelade de pêches.
  • Finissez ; faites cuire et glacez comme la tourte à marmelade d’abricots.
  • Servez froid.
Tourte de marmelade de prunes de reine-claude
  • Faire comme la tourte de marmelade d’abricots.
  • Mettez de la marmelade de prunes de reine-Claude au lieu de marmelade d’abricots.
  • Finissez faites cuire.
  • Glacez à la glace de sucre et à la flamme.
  • Servez froid.
Tourte de marmelade de prunes de mirabelle
  • Même travail que pour la tourte à marmelade d’abricots, en remplaçant celle-ci par de la marmelade de prunes de mirabelle.
  • Finissez ; faites cuire ; glacez au sucre et à la flamme comme la tourte de marmelade d’abricots.
  • Servez froid.
Tourte de marmelade d’ananas
  • Faites une tourte comme les précédentes, en employant de la marmelade d’ananas.

Finissez ; faites cuire ; glacez à la glace de sucre et à la flamme.

  • Servez froid.
Tourte de gelée de groseilles
  • Faites une tourte comme celle de marmelade d’abricots.
  • Garnissez avec gelée de groseilles.
  • Faites cuire et glacez à la glace de sucre et à la flamme.
  • Servez froid.
Tourte de gelée de pommes
  • Même préparation que pour la tourte de marmelade d’abricots.
  • Remplacez par de la gelée de pommes.
  • Même travail, même cuisson et même glaçage,
  • Servez froid.
Tourte de gelée de framboises
  • Faites la tourte comme les précédentes, en employant de la gelée de framboises.
  • Même cuisson, même glaçage.
  • Servez froid.
Tourte de gelée de verjus

Même travail, même cuisson, même glaçage, et servez froid.

Tourte aux confitures de cerises
  • Faites une tourte comme celle de marmelade d’abricots en employant de la confiture de cerises.
  • Faites cuire au four chaleur papier brun.
  • Glacez à la glace de sucre et à la flamme.
  • Servez froid.
Tourtes de fruits crus

Ces tourtes se font de deux manières : les unes sont garnies de fruits crus, c’est-à-dire de fruits mis immédiatement dans la pâte et au four ; pour les autres, on fait la croûte à part et l’on cuit les fruits comme pour compote.

On garnit la croûte de la tourte au moment de servir et on la sauce avec du sirop à 34 degrés.

Les personnes qui aiment la pâtisserie croquante préféreront cette dernière manière.

Tourte d’abricots crus
  • Faites 250 grammes de feuilletage à 6 tours.
  • Faites une tourte comme celle de frangipane.
  • Séparez en deux des abricots qui soient bien mûrs.
  • Mettez du sucre pilé sur le fond de la tourte, en évitant d’en mettre sur la bande, parce que les parties de la bande qui seraient couvertes de sucre brûleraient et feraient des taches noires.
  • Rangez les moitiés d’abricots sur le sucre et à 1 centimètre de la bande.
  • Faites cuire à four papier brun clair.
  • Glacez à la glace de sucre et à la flamme.
  • Lorsque vous aurez retiré la tourte du four, saupoudrez de sucre pilé les abricots et servez froid.
Tourte de prunes de reine-claude crues
  • Faites une tourte comme celle d’abricots crus.
  • Garnissez avec des prunes de reine-Claude bien mûres.
  • Finissez de même et servez froid.
Tourte de prunes de mirabelle crues

Même travail et même cuisson que pour la tourte de reine-Claude.

Tourte de pêches crues
  • Faites blanchir des pêches dans du sirop de sucre jusqu’à ce que la peau s’enlève.
  • Egouttez les pêches.
  • Faites une tourte comme celle d’abricots, et garnissez-la avec les pêches.
  • Faites cuire ; glacez et saupoudrez de sucre pilé à la sortie du four.
  • Laissez refroidir et servez.
Tourte de cerises crues
  • Epluchez de belles cerises.
  • Retirez queues et noyaux.
  • Faites une tourte comme celle d’abricots.
  • Garnissez la croûte avec les cerises.
  • Faites cuire et terminez comme ci-dessus.
  • Servez froid.
Tourte de marmelade de pommes
  • Épluchez avec soin des pommes de reinette de Canada, coupez-les en quartiers, retirez-en les pepins, faites-les cuire à casserole couverte avec très peu d’eau ; ajoutez du sucre en morceaux et du sucre de citron ou de cannelle.
  • Faites cuire à feu doux jusqu’à ce que la pomme soit fondue ; ensuite travaillez-la à la spatule pendant 5 minutes.
  • Préparez 250 grammes de feuilletage fin.
  • Donnez 6 tours : les deux derniers tours doivent ètre donnés en longueur pour faire la bande.
  • Donnez 3 tours aux rognures.
  • Faites le fond de la tourte.
  • Abaissez le reste du feuilletage de 4 millimètres d’épaisseur ; coupez de petites bandes de 4 millimètres de large.
  • Garnissez le fond de la tourte avec de la marmelade de pommes de 3 centimètres d’épaisseur.
  • Laissez un bord de 3 centimètres pour poser la bande.
  • Lorsque la tourte est garnie, vous formez sur toute la surface de la pomme un grillage avec de petites bandes de pâte, soit en carrée soit en losange. Ces petites bandes doivent être collées

sur le fond où il n’y a pas de marmelade.

  • Lorsque le grillage est terminé à la surface de la tourte, appuyez sur toutes les extrémités de petites bandes pour les assujettir et voir si elles sont égales.
  • Mouillez le tour et posez la bande.
  • Dorez avec la dorure à l’œuf et au pinceau. Il faut avoir soin de ne pas dorer la coupe du feuilletage.
  • Faites cuire à four papier brun clair.
  • Glacez à la glace de sucre et à la flamme.
  • Servez froid.
Tourte de marmelade de pommes et de poires entières
  • Prenez des poires de saison les premières sont celles d’Angleterre.
  • Tournez-les pour en enlever la peau et les pépins avec un vide-poire.
  • Faites-les cuire dans du sirop à 20 degrés.
  • Laissez-les refroidir et égoutter sur un tamis.
  • Faites une tourte comme la tourte à la marmelade de pommes.
  • Posez les poires droites sur la marmelade.
  • Faites cuire à four papier brun clair.
  • Glacez à la glace de sucre et à la flamme.

Pour glacer les tourtes, il vaut mieux se servir de braise bien allumée que d’une grande flamme qui pourrait brûler les poires et ôter la bonne mine de ce genre de tourte.

  • Cinq minutes avant de servir, vous glacerez les poires et la marmelade avec le sirop des poires qui aura été réduit à 34 degrés.
  • Servez froid, à moins de recommandation contraire.
Tourte de poires de Catillac
  • Coupez des poires de Catillac en quartiers.
  • Réservez une moitié de poire que vous parerez ronde lorsque vous dresserez ; les autres quartiers doivent être épluchés en trois coups de couteau.
  • À mesure que vous les parez, mettez les morceaux de poire dans l’eau froide, ensuite dans une casserole bien étamée et remplie d’eau.
  • Sucrez l’eau légèrement : trop de sucre empêcherait les fruits de cuire.
  • Faites mijoter très doucement jusqu’à bonne cuisson les poires doivent être d’un beau rose. Si on n’obtenait pas ce résultat, on ajouterait un peu de carmin liquide dans la cuisson. Faites une tourte comme la précédente, d’une couche de marmelade de pommes de 2 centimètres d’épaisseur ; rangez les morceaux de poires en rosace et placez au milieu le morceau rond que vous avez réservé.
  • Glacez ces poires avec le même soin que les poires d’Angleterre.
  • Faites réduire la cuisson des poires jusqu’à 32 degrés, en ajoutant du sucre en morceaux.
  • Au moment de servir, glacez-les avec le sirop et servez froid.

Observation. — Les tourtes de poires de rousselet et de martinsec se font comme les tourtes aux poires d’Angleterre ; les poires de Saint-Germain et de bon-chrétien se préparent comme celles de Catillac, seulement elles doivent être blanches.

Tourtes de fruits en compote
Tourte aux abricots
  • Faites une tourte comme la tourte aux abricots crus.
  • Piquez le fond avec le petit couteau pour éviter qu’il ne bouffe ; mettez un rond de fort papier beurré sur le fond de la tourte ; pour maintenir le papier, posez dessus des moules à darioles à côté les uns des autres.
  • Lorsque la croûte est aux trois quarts cuite, retirez les moules à darioles et le papier et glacez-la avec de la glace de sucre et à la flamme.
  • Laissez-la refroidir.
  • Coupez en deux de beaux abricots bien mûrs ; retirez les noyaux.
  • Mettez-les cuire dans un poêlon d’office avec du sirop à 30 degrés.
  • Faites cuire à très petits bouillons pour que les abricots ne s’abîment pas.

Lorsque vous faites cuire, ne mettez pas trop d’abricots dans le poêlon, parce que s’ils étaient trop serrés, ils ne cuiraient pas également. Il faut les faire cuire par petites parties, comme du reste tous les autres fruits.

  • Égouttez sur un tamis.
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69. Tamis à égoutter.
  • Passez le sirop au tamis et faites-le réduire à 32 degrés.
  • Cassez les noyaux d’abricots, mondez les amandes et laissez-les dégorger dans de l’eau froide.
  • Rangez les abricots dans la tourte.
  • Au moment de servir, essuyez les amandes dans une serviette et placez-les sur les abricots.
  • Saucez avec le sirop réduit à 34 degrés et servez froid.
Tourte aux prunes de reine-claude
  • Ayez de belles prunes de reine-Claude au même degré de maturité ; fendez-les pour en retirer les noyaux sans les séparer.
  • Faites-les cuire comme les abricots et mettez-les refroidir dans une terrine avec le sirop.
  • Égouttez-les sur une grille ou un tamis.
  • Passez le sirop.
  • Faites-le réduire à 34 degrés.
  • Préparez une croûte de tourte comme celle d’abricots.
  • Rangez les prunes dans la croùte.
  • Saucez-les avec le sirop et servez froid.
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70. Grille à égoutter.

La grande qualité de ces tourtes de fruits étant d’être croquantes, je conseille de ne les finir qu’au moment de servir.

Tourte aux prunes de mirabelle
  • Retirez les noyaux, sans les séparer, à de jolies prunes de mirabelle.
  • Faites-les cuire dans du sirop.
  • Égouttez les prunes.
  • Finissez la tourte comme celle de reine-Claude et servez froid.
Tourte aux prunes de monsieur
  • Ayez des prunes de monsieur ; fendez-les en deux sans les séparer ; retirez les noyaux.
  • Faites-les cuire comme les reines-Claudes.
  • Retirez-leur la peau et laissez-les refroidir dans le sirop.
  • Faites une croûte comme celle pour abricots.
  • Egouttez les prunes et rangez-les très serré dans la croûte.
  • Passez le sirop au tamis et faites-le réduire à 34 degrés.
  • Saucez et servez froid.
Tourte de pêches
  • Séparez les pêches en deux et faites-les cuire dans le sirop à 20 degrés.
  • Retirez la peau ; mettez les pêches dans une terrine avec le sirop.
  • Faites une croute de tourte comme je l’ai indiqué plus haut.
  • Cassez les noyaux et mondez les amandes.
  • Égouttez les pêches ; passez le sirop au tamis ; faites-le réduire à 34 degrés ; garnissez la croûte ; essuyez les amandes, placez-les sur les pêches.
  • Saucez et servez froid.

Observation. — On ne doit jamais mettre le sirop chaud sur les fruits.

Tourte de cerises
  • Retirez queues et noyaux à de belles cerises de Montmorency ; faites-les cuire dans du sirop à 40 degrés et mettez-les refroidir dans une terrine.
  • Faites une croûte de tourte comme il est dit à la tourte d’abricots.
  • Égouttez les cerises ; faites réduire le sirop à 34 degrés ; mettez un demi-décilitre de kirsch pour parfumer le sirop.
  • Passez-le au tamis de crin et laissez refroidir.
  • Garnissez la croûte avec les cerises.
  • Saucez et servez froid.
Tourte de groseilles rouges.
  • Egrenez de belles groseilles rouges ; lavez et égouttez-les.
  • Mettez-les dans une terrine avec du sucre en poudre. Si le sucre ne fondait pas, on ajouterait quelques gouttes d’eau. Ce mélange de groseilles et d’eau produit le sirop, qui se convertit en gelée.
  • Faites une croûte de tourte comme celle d’abricots.
  • Garnissez avec les groseilles et servez froid.

Les tourtes aux groseilles blanches, aux framboises rouges et blanches, se font de la même manière que les tourtes aux groseilles rouges.

Tourte de fraises des quatre-saisons
  • Épluchez et lavez de belles fraises des quatre-saisons ; mettez-les dans une terrine avec du sucre en poudre et du marasquin pour faire sirop.
  • Faites une croûte comme celle de la tourte d’abricots.
  • Garnissez et servez froid.

Observation. — Les fraises ne doivent être épluchées et lavées qu’au dernier moment.

Tourte au chasselas
  • Égrenez du chasselas ; lavez-le et mettez-le dans une terrine avec du sucre en poudre et du vin blanc pour faire sirop.
  • faites une croûte de tourte.
  • Garnissez et servez froid.
Tourte aux brugnons
  • Séparez les brugnons en deux ; retirez les noyaux ; faites cuire dans du sirop ; retirez-leur la peau et remettez-les dans le sirop.
  • Faites une croûte de tourte comme il est dit plus haut.
  • Egouttez les brugnons.
  • Passez le sirop ; faites réduire à 34 degrés ; garnissez, saucez et servez froid.

Observations :

On fait aussi des croûtes de tourte comme il est dit pour la tourte d’abricots cuits au sirop ; on les garnit avec de la gelée de pommes, de groseilles, d’ananas, de verjus, de confitures de framboises, de fraises, et aussi avec des gelées et des marmelades.
On fait également les tourtes de fruits avec des fruits conservés en bouteilles et cuits au bain-marie.