Le Livre de Pâtisserie/Deuxième Partie/Chapitre IX

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1873 (pp. 287-369).
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Entremets détachés


CHAPITRE IX

Biscuits vanillés et ordinaires


Éclairs, choux, et profiterolles

Choux grillés aux amandes pralinées
  • Faites de la pâte à choux grillés (voir p. 89).
  • Couchez des morceaux de pâte de la grosseur d’un petit œuf sur des plaques d’office très propres et à 4 centimètres les uns des autres.
  • Dorez et semez sur les choux des amandes hachées et pralinées (voir p. 26).
  • Mettez sur le milieu des choux gros comme une aveline de sucre pilé (voir pl. II, fig. 3).
  • Faites cuire à four papier jaune.
  • Relevez les choux et placez-les sur un clayon.
  • Réservez pour servir froid.
Pains de La Mecque ordinaires
  • Faites de la pâte à pains de La Mecque comme il est dit p. 90.
  • Couchez des morceaux de pâte de la grosseur d’un petit œuf sur des plaques d’office ; couvrez entièrement les pains avec du sucre pilé.
  • Laissez le sucre 4 minutes.
  • Retirez et renversez-le sur une feuille de papier, en retournant la plaque.
  • Faites cuire à four papier jaune (voir pl. III, fig. 1)
Pains de La Mecque garnis de crème chantilly vanillée
  • Préparez des pains de La Mecque comme les précédents.
  • Lorsqu’ils sont cuits, laissez-les refroidir.
  • Ouvrez le dessus des petits pains ; garnissez-les avec de la Chantilly à la vanille ; posez le petit couvercle sur la crème et servez.

Observation. — Les pains à la crème de café, chocolat citron, orange fraises, framboises, se font de la même manière que les pains à la crème de vanille.

Pains à la duchesse au café
  • Faites de la pâte à choux comme pour les pains à la duchesse (voir p. 89]).
  • Couchez sur des plaques avec une poche des pains longs de 8 centimètres et larges de 2 centimètres.
  • Dorez et faites cuire à four papier jaune foncé.
  • Laissez refroidir ; glacez avec de la glace au café à froid (voir p. 84) ; garnissez le pain avec de la crème à la Chantilly au café.
  • Faites un trou dans un des bouts du pain avec un bâton pointu de 1 centimètre de grosseur ; mettez la crème avec un cornet.

On a changé, depuis une vingtaine d’années, le nom de ces gâteaux : on les désigne actuellement sous le nom d'éclairs.

Pains à la duchesse au chocolat
  • Préparez des pains comme les précédents ; glacez à la glace.
  • Garnissez avec de la crème Chantilly au chocolat.
Pains à la duchesse aux fraises
  • Faites des pains à la duchesse glacez-les avec de la glace aux fraises.
  • Garnissez avec de la crème à la Chantilly.
  • Assaisonnez avec de la purée de fraises sucrée.

Observations :

Les petits pains variés que l’on appelle éclairs se font avec de la pâte croquante et ne se garnissent qu’au dernier moment.
Je conseillerai de remplacer, dans les grandes chaleurs, la crème chantilly par de la crème cuite dite saint-honoré. Cette crème se marie à tous les goûts de fruits, de liqueurs et de sucres parfumés, et remplace parfaitement la chantilly.
Pains à la duchesse glacés au four et garnis de gelée de groseille

Faites des pains à la duchesse ; glacez-les à la glace de sucre et à la flamme ; laissez-les refroidir et garnissez-les de gelée de groseille.

Pains à la duchesse glacés au four, garnis de marmelade d’abricots
  • Même préparation que pour les pains à la duchesse.
  • Glacez au four et garnissez de marmelade d’abricots.
Pains à la duchesse glacés au four, garnis de marmelade de poires

Même préparation que pour les pains indiqués ci-dessus.

Pains à la duchesse glacés au cassé
  • Faites les pains à la duchesse comme les pains à la crème au café.
  • Lorsqu’ils sont cuits et refroidis, faites cuire du sucre au cassé et trempez chaque pain, l’un après l’autre, dans le sucre.
  • Laissez refroidir et servez.

On fait des pains glacés au cassé garnis de toutes sortes de gelées et marmelades.

Pains à la duchesse glacés au cassé, au gros sucre et aux pistaches
  • Préparez les pains de la même manière que les précédents.
  • Glacez-les au sucre au cassé.
  • Ayez du gros sucre et des pistaches coupées en dés ; mêlez-les ensemble sur un plafond.
  • Trempez les pains dans le sucre et posez-les au fur et à mesure sur le sucre et les pistaches et placez-les sur une plaque à refroidir.
Pains à la duchesse glacés au raisin de Corinthe et au gros sucre

Préparez les pains comme les précédents ; remplacez seulement les pistaches par du corinthe, et finissez de même.

Choux glacés au four et garnis de crème de vanille
  • Faites des choux avec de la pâte à croquembouche (voir p. 89).
  • Dorez ; faites cuire ; glacez de glace de sucre et à la flamme.
  • Coupez un couvercle sur le dessus de la largeur de 3 centimètres.
  • Garnissez de crème vanille ; replacez le couvercle sur la crème et servez.
Choux à la crème au café
  • Faites des choux comme les précédents ; mettez dans la crème du sirop à l’essence de café ; finissez comme les choux à la crème de vanille.

On garnit aussi ces choux avec de la crème de citron que l’on assaisonne avec du sucre de citron.

Pour les choux au chocolat, on assaisonne la crème avec du chocolat fondu et du sirop à 30 degrés.

Pour les choux à l’orange, on les assaisonne avec du sucre de zeste d’orange.

Pour toutes les crèmes de fruit, on assaisonne la crème avec de la purée de fruits mêlée de sucre en poudre.

  • On garnit les choux avec la crème et l’on pose le couvercle sur la crème.
Choux glacés au cassé
  • Faites des choux avec de la pâte à choux pour croquembouches (voir p. 89).
  • Lorsque les choux sont cuits, glacez-les avec sucre au cassé et réservez pour servir.
Choux glacés au cassé et gros sucre

Préparez des choux comme les précédents ; glacez-les au cassé et trempez-les dans du gros sucre (voir p. 19, Gros sucre n° 1).

Choux glacés au cassé, gros sucre et pistaches
  • Même préparation que pour les précédents ; glacez au sucre au cassé.
  • Mettez sur un plafond du gros sucre n° 2(voir p. 19) avec des pistaches coupées en dés de même grosseur que le sucre.
  • Réservez pour servir (voir pl. III, fig. 5).
Choux glacés aux pistaches en petits filets
  • Préparez des choux comme les choux glacés au cassé.
  • Ayez des pistaches coupées en petits filets (voir p. 26) ; mettez les filets de pistaches sur un plafond.
  • Faites cuire du sucre au cassé.
  • Trempez les choux dans le sucre et ensuite dans les filets de pistaches.
    Ronjat - Le Livre de Pâtisserie, plate III.png
  • Laissez refroidir.
  • Réservez pour servir.
Choux glacés au sucre au cassé, au gros sucre et au raisin de Corinthe
  • Faites des choux comme les choux glacés au cassé.
  • Mettez sur un plafond du gros sucre n° 2 et du raisin de Corinthe très propre (voir p. 28).
  • Faites cuire du sucre au cassé.
  • Trempez-y les choux, et ensuite dans le sucre et le raisin de Corinthe.
  • Réservez pour servir.

Tous ces choux se garnissent de gelées, de confitures ou de marmelades de nuits.

Choux profiterolles au chocolat et à la vanille
  • Faites des choux avec de la pâte à pains à la duchesse (voir p. 89) ; dorez et faites cuire.
  • Lorsque les choux sont cuits, coupez sur le dessus un rond de 3 centimètres.
  • Glacez les bords des choux avec de la glace au chocolat.
  • Faites sécher au four et refroidir.
  • Garnissez avec de la crème saint-honoré vanille (voir p. 80).
  • Réservez pour servir.
Profiterolles au café
  • Préparez des choux comme les précédents.
  • Glacez avec de la glace au café, et garnissez d’une crème saint-honoré au café.
  • Réservez pour servir.
Profiterolles aux fraises
  • Faites les choux comme les précédents.
  • Glacez à la glace de fraises (voir p. 82).
  • Garnissez avec de la crème saint-honoré aux fraises.
Profiterolles aux framboises
  • Préparez les choux comme les choux aux fraises.
  • Remplacez les fraises par de la framboise et finissez de même.
Couronnes de choux au petit sucre garnies de marmelade d’abricots
  • Faites de la pâte à choux comme il est dit à Pâte à choux grillés (voir p. 89).
  • Faites des abaisses de feuilletage à gâteaux de roi à 6 tours (voir p. 51) ; coupez avec un coupe-pâte uni de 5 centimètres et de 3 millimètres d’épaisseur ; rangez ces abaisses sur des plaques d’office légèrement mouillées à 2 centimètres de distance l’une de l’autre.
  • Couchez sur chaque abaisse, avec un cornet, un cordon de pâte à choux de 1 centimètre de large.
  • Dorez la couronne et mettez dessus du sucre en grain n° 2 (voir p. 19).
  • Faites cuire à four papier jaune foncé.
  • Lorsque les couronnes sont cuites, laissez refroidir et garnissez de marmelade d’abricots.

Dressez et servez.

Couronnes de choux au petit sucre garnies de cerises
  • Préparez les couronnes comme les précédentes.
  • Lorsqu’elles sont cuites, garnissez-les avec des cerises confites bien égouttées.
  • Réservez pour servir.
Couronnes au petit sucre garnies de verjus
  • Faites des couronnes comme les couronnes aux cerises.
  • Remplacez pour la garniture les cerises par des verjus confits et bien égouttés.

J’insiste sur le soin à apporter à l’égouttage des fruits, parce que rien n’est moins appétissant qu’un gâteau dont le sirop a fondu le petit sucre et laissé des taches en plusieurs endroits.

  • Réservez pour servir.
Couronnes garnies de prunes de reine-Claude
  • Préparez des couronnes comme les précédentes.
  • Ayez de petites prunes de reine-Claude confites ; retirez les noyaux sans les séparer.
  • Faites cuire du sucre au cassé ; glacez les prunes ; égouttezles, placez-les dans le milieu des couronnes, et réservez pour servir.

Observation. — On garnit ces couronnes avec toutes sortes de marmelades, gelées et fruits confits, et on leur donne ainsi les goûts les plus variés.

Couronnes grillées avec des amandes en petits filets
  • Faites de la pâte à choux comme pour les choux grillés ; couchez au cornet, sur des plaques, des couronnes de 6 centimètres de largeur et de 1 centimètre d’épaisseur.
  • Dorez les couronnes.
  • Mettez sur les couronnes des amandes coupées en petits filets et pralinées (voir Amandes en petits filets, p. 25).
  • Saupoudrez-les de sucre pilé et faites-les cuire à four papier brun clair.
Couronnes au petit sucre
  • Faites de la pâte à choux comme pour les précédentes ; couchez sur des plaques des couronnes de 6 centimètres de largeur et de 1 centimètre d’épaisseur ; semez dessus du sucre en grain n° 2 (voir p. 19).
  • Faites cuire à four papier jaune.
  • Lorsque les couronnes sont cuites, réservez sur clayon.
Couronnes grillées garnies de prunes de mirabelle
  • Préparez des couronnes comme les précédentes ; remplacez le petit sucre par des amandes hachées et pralinées.
  • Lorsque les couronnes sont cuites, préparez du sucre au cassé.
  • Retirez les noyaux des prunes sans les séparer ; glacez les prunes dans le sucre cuit ; posez une prune sur le milieu de la couronne.
  • Dressez et servez.

Bouchées et pèlerines

Bouchées perlées garnies de cerises
  • Faites du feuilletage fin à 7 tours.
  • Abaissez de 4 millimètres d’épaisseur.
  • Laissez reposer.
  • Coupez des ronds avec un coupe-pâte uni de 5 centimètres de large.
  • Mouillez légèrement des plaques d’office ; rangez les ronds sur les plaques d’office, en ayant le soin de les retourner : cette précaution doit être observée dans tout emploi de feuilletage.
  • Lorsque toutes les plaques sont remplies, glacez les ronds avec de la glace de sucre.
  • Appuyez un coupe-pâte uni de 3 centimètres de large sur le rond, afin de le faire entrer de 2 millimètres.
  • Faites cuire à four papier jaune.

Ce gâteau doit être blanc après la cuisson.

  • Appuyez légèrement sur le milieu du gâteau et formez-y un trou pour recevoir les cerises confites.
  • Lorsque les bouchées sont refroidies, ayez de la pâte à meringue (voir p. 103) ; remplissez-en un cornet de papier pour former un cordon de perles, grosses de 4 millimètres, sur le bord des bouchées, et saupoudrez-les de sucre n° 4 (voir p. 19).
  • Faites sécher la meringue à la bouche du four sans que les perles prennent couleur et garnissez-les avec des cerises bien égouttées.
  • Laissez refroidir et garnissez.

L’aspect agréable de ces bouchées perlées tient à leur extrême blancheur.

Bouchées perlées au verjus

Préparez ces bouchées comme les précédentes ; garnissez-les avec du verjus bien égoutté, et réservez pour servir.

Bouchées perlées garnies d’abricots
  • Faites revenir dans du sirop des moitiés d’abricots (voir Revenir, au Vocabulaire, p. 9).
  • Préparez ces bouchées comme celles qui sont perlées aux cerises.
  • Égouttez les abricots.
  • Garnissez les bouchées et réservez pour servir.
Bouchées perlées au sucre rose garnies de gelée de pommes
  • Préparez des bouchées comme les bouchées perlées aux cerises.
  • Saupoudrez les perles avec du sucre rose (voir p. 20).

Évitez de laisser jaunir les perles. Si le sucre perdait sa belle couleur par un excès de chaleur, il faudrait reperler les bouchées plutôt que de les servir.

Bouchées aux pistaches garnies de marmelade d’ananas
  • Préparez des bouchées comme celles aux cerises.
  • Lorsqu’elles sont cuites, ayez de la pâte à meringue colorée vert pâle.
  • Mettez la pâte dans un cornet.
  • Poussez un cordon de pâte à meringue sur le bord des gâteaux ; semez des pistaches hachées sur le cordon de meringue.
  • Faites sécher au tour.
  • Laissez refroidir et garnissez avec de la marmelade d’ananas.
  • Réservez pour servir.

Observation. — On fait des bouchées perlées de couleur rose, blanche et verte, que l’on garnit avec toute espèce de gelées, de marmelades et de fruits confits.

Pèlerines à la marmelade de pommes à la cannelle
  • Faites du feuilletage à gâteau de roi à 6 tours ; abaissez-le de 4 millimètres d’épaisseur.
  • Laissez reposer.
  • Coupez des ronds avec un coupe-pâte de 8 centimètres.
  • Beurrez trés légèrement des moules à madeleine, en coquille, avec un pinceau et du beurre clarifié (voir p. 31).
  • Foncez les moules avec les ronds de feuilletage, en chassant tout l’air du fond.
  • Faites une abaisse avec les rognures du feuilletage ; coupez des ronds avec un coupe-pâte uni un peu plus grand que le moule.
  • Garnissez avec de la marmelade les deux tiers du moule ; mouillez les bords, posez les couvercles et appuyez avec le pouce.
  • Soudez le couvercle, faites un trou sur le milieu de la pèlerine avec le petit couteau.
  • Faites cuire à four papier brun.
  • Les pèlerines cuites, démoulez, glacez avec un pinceau et du sirop à 32 degrés ; mettez les pèlerines sur un plafond, remettez-les 2 minutes au four et réservez-les sur un clayon.

Ces gâteaux se servent chauds ou froids.

On assaisonne les marmelades avec du sucre de vanille, du citron ou de l’orange, selon le goût qu’on veut leur donner.


Pèlerines à la crème au chocolat
  • Faites de la frangipane que vous assaisonnerez avec du sucre de vanille et du chocolat.
  • Foncez des moules à madeleine après les avoir beurrés ; garnissez-les avec de la crème et finissez comme les pèlerines garnies de pommes.
  • Réservez sur un clayon.
Pèlerines à la crème au marasquin
  • Faites de la frangipane (voir p. 79).
  • Assaisonnez avec sucre et marasquin.
  • Colorez en rose avec du carmin.
  • Beurrez des moules à madeleine.
  • Foncez les moules avec du feuilletage à gâteau de roi.
  • Garnissez avec la crème et finissez comme les pèlerines à la marmelade de pommes
Pèlerines à la crème aux pistaches
  • Faites de la frangipane assaisonnée de pistaches pilées, de sucre en poudre et de kirsch.
  • Beurrez des moules à madeleine.
  • Foncez-les avec du feuilletage à gâteau de roi.
  • Garnissez avec la crème pistache et unissez comme les pèlerines à la marmelade de pommes.

Madeleines

Madeleines au cédrat

La madeleine doit être très blanche à l’intérieur, très serrée, et la croûte bien lisse. Pour obtenir ce résultat, il suffit de mêler farine, sucre et beurre avec la spatule sans travailler la pâte ; autrement si vous la travaillez, elle devient pelucheuse et légère dans ces conditions, la madeleine peut être bonne à manger, mais elle perd de son caractère de perfection.

Beaucoup de gâteaux se marquent de même ; il n’y a que la manière de les travailler qui les distingue au goût et à l’œil. Celui qui voudra faire de vraies madeleines devra suivre exactement les prescriptions suivantes :

250 grammes de farine,
250 de sucre en poudre,
250 de beurre fondu en crème, c’est-à-dire coupé en morceaux et remué pour que le beurre fonde sans se clarifier,
100 grammes de cédrat confit, coupé en petits dés,
Une prise de sel,
4 œufs.
  • Mettez dans une terrine la farine, le sucre et les 4 œufs.
  • Mêlez avec la spatule, sans travailler.
  • Ajoutez le beurre fondu, le sel et le cédrat.
  • Beurrez les moules à madeleine avec un pinceau et du beurre clarifié (voir p. 31).
  • Remplissez les moules aux deux tiers pour obtenir des madeleines bien égales.

Je conseille, lorsque l’on a rempli un moule, de le mettre dans la balance pour s’assurer de son poids, et de faire de même pour toutes les autres madeleines. Ce procédé n’exige pas plus de temps et permet de les faire toutes égales.

  • Cuisez à four papier jaune.
  • Démoulez les madeleines, mettez-les sur clayon et réservez pour servir (voir pl. III, fig. 4).
Madeleines au raisin de Corinthe
  • Préparez la pâte à madeleine comme la précédente.
  • Remplacez le cédrat par le raisin de Corinthe.
  • Remplissez les moules après les avoir beurrés.
  • Faites cuire et réservez sur clayon.
Madeleines au raisin de malaga
  • Préparez la pâte comme la précédente.
  • Remplacez le raisin de Corinthe par du malaga, dont vous couperez les grains en quatre.
  • Beurrez les moules, emplissez et faites-les cuire.
  • Réservez sur clayon.
Madeleines en surprise à l’ananas
  • Faites un appareil à madeleine comme il est dit aux madeleines au cédrat.
  • Beurrez des moules à darioles avec du beurre clarifié (voir p. 31).
  • Remplissez chaque moule aux deux tiers.
  • Faites cuire ; laissez refroidir.
  • Parez le haut de la madeleine pour qu’elle se tienne bien droite.
  • Enlevez sur le dessus un rond de 2 centimètres.
  • Retirez le milieu de la madeleine.
  • Garnissez avec de la marmelade d’ananas.
  • Recouvrez le dessus de la madeleine.
  • Glacez avec de la glace au fondant à l’ananas.
  • Réservez sur clayon.
Madeleines en surprise aux fraises
  • Faites une purée de fraises avec du sucre.
  • Préparez des madeleines comme celles à l’ananas.
  • Garnissez avec de la purée de fraises et glacez avec de la glace au fondant à la fraise.
  • Réservez sur clayon.
Madeleines en surprise aux pistaches
  • Préparez de la crème frangipane.
  • Assaisonnez avec des pistaches pilées, du sucre en poudre et du kirsch.
  • Faites des madeleines dans des moules à darioles.
  • Videz, garnissez, glacez à la glace de pistache.
  • Finissez comme les madeleines à l’ananas en surprise.
Madeleines en surprise aux abricots
  • Ayez des abricots bien mûrs ; passez-les à travers un tamis de Venise.
  • Mêlez la purée avec du sucre en poudre.
  • Faites des madeleines dans des moules à darioles.
  • Videz et garnissez-les de purée.
  • Remettez le couvercle sur les madeleines.
  • Glacez-les avec du fondant à l’abricot.
  • Réservez pour servir.
Madeleines en surprise à la crème d’avelines
  • Mondez, pilez et passez au tamis des avelines en les mouillant avec de la bonne crème.
  • Passez les avelines au tamis de Venise.
  • Faites de la crème à fanchonnette.
Ronjat - Le Livre de Pâtisserie, fig. 89.png
89. Moule à darioles.
  • Mêlez la purée d’avelines avec la crème à fanchonnette par parties égales, c’est-à-dire autant de purée que de crème.
  • Ajoutez de la liqueur de noyaux dans la proportion d’une cuillerée à café pour 4 décilitres de crème.
  • Faites des madeleines dans des moules à darioles, videz-les, garnissez-les avec la crème d’avelines, et glacez à la glace au fondant et au lait d’amandes.


Génoises à l’ancienne grillées
  • Faites une plaque de génoise à l’ancienne avec du sucre d’orange (voir p. 102).
  • Lorsque la génoise sera aux trois quarts cuite, démoulez.
  • Coupez des bandes de 7 centimètres de large ; dorez sur la bande avec de l’œuf battu ; étalez des amandes hachées et pralinées plus mollettes que pour les choux grillés.
  • Lorsque les amandes sont étalées également sur toute la bande, glacez avec glace de sucre et coupez sur le travers de la bande d’une largeur de 2 centimètres ½.
  • Posez les génoises sur des plaques d’office et faites-leur prendre couleur au four.

Ces gâteaux doivent être blonds et croquants.

Génoises à l’ancienne au petit sucre
  • Préparez les génoises comme les précédentes.
  • Étalez de la pâte à meringue de l’épaisseur de 2 millimètres ; semez dessus du petit sucre n° 3 (voir p. 19).
  • Coupez des bandes de 2 centimètres ½.
  • Rangez sur des plaques et faites sécher à blanc.
Génoises à l’ancienne au cédrat
  • Préparez une plaque de génoise comme il est dit plus haut.
  • Remplacez le sucre d’orange par le sucre de cannelle.
  • Hachez du cédrat très fin ; étalez de la pâte à meringue sur les bandes de génoise.
  • Glacez avec de la glace de sucre.
  • Semez le cédrat haché pour couvrir entièrement la pâte à meringue.
  • Faites sécher blond et réservez pour servir.
Génoises ordinaires à la fleur d’oranger pralinée
  • Faites une plaque de génoise ordinaire de 2 centimètres d’épaisseur, comme il est dit p. 102 ; semez dessus de la fleur d’oranger pralinée et du petit sucre n° 3 (voir p. 19).
  • Lorsque la génoise est cuite, démoulez-la sur la table et coupez-la en morceaux de 7 centimètres de long sur 2 ½ de large.
  • Réservez sur tamis ou clayon.
Génoises à la dauphine
  • Faites une plaque de génoise comme la précédente, avec sucre de citron.
  • Couchez dans la plaque à 1 centimètre d’épaisseur ; faites cuire la génoise.
  • La génoise cuite, démoulez ; étalez dessus une couche d’abricots de 2 millimètres, une couche de crème d’amandes à gâteaux de Pithiviers (voir p. 79) ; couvrez la crème d’amandes d’une couche de pâte à meringue de 3 millimètres d’épaisseur.
  • Glacez avec la glace de sucre.
  • Coupez la génoise en bandes de 7 centimètres de long sur 2 ½ de large.
  • Rangez les génoises sur des plaques.
  • Faites prendre une couleur blonde au four et réservez pour servir.
Génoises fourrées aux abricots
  • Faites une plaque de génoise ordinaire avec sucre d’orange.
  • Couchez de 2 centimètres d’épaisseur.
  • La génoise cuite, démoulez.
  • Coupez des bandes de 7 centimètres de large ; fendez-les en deux sur l’épaisseur ; couvrez une bande d’une couche de marmelade d’abricots de 4 millimètres ; recouvrez avec la bande ; appuyez légèrement pour souder les deux bandes.
  • Étalez de la pâte à meringue de 4 millimètres d’épaisseur sur le dessus.
  • Glacez à la glace de sucre et coupez les bandes en morceaux de 2 centimètres ½ de large.
  • Faites prendre une couleur blonde au four.
  • Réservez sur tamis.
Génoises au raisin de Corinthe et au gros sucre
  • Faites une plaque de génoise.
  • Ajoutez à la pâte 5 grammes de sucre de gingembre ; faites cuire.
  • La génoise cuite, démoulez.
  • Coupez les génoises en bandes comme les précédentes.
  • Étalez de la pâte à meringue sur la génoise de l’épaisseur de 4 millimètres.
  • Glacez à la glace de sucre ; semez du raisin de Corinthe et gros sucre n° 3 (voir, pour sucre et raisin, p. 19 et 28).
  • Faites sécher à blanc.
  • Réservez pour servir.
Génoises aux pistaches
  • Faites une plaque de génoise comme il est dit plus haut.
  • Ajoutez sucre de vanille pour parfum et faites cuire.
  • Démoulez ; coupez en bandes ; étalez de la glace au kirsch à froid ; semez des pistaches coupées en petits filets.
  • Coupez les bandes en morceaux de 2 centimètres ½.
  • Mettez les génoises sur plaques ; faites sécher 4 minutes au four.
  • Réservez sur tamis.
Génoises en demi-deuil
  • Faites une plaque de génoise avec sucre de fleur d’oranger (voir p. 30).
  • Coupez en morceaux de 7 centimètres de long sur 2 ½ de large.
  • Étalez une couche de pâte de meringue de 3 millimètres d’épaisseur.
  • Faites sur cette couche de meringue deux rangées de points de 6 millimètres de grosseur avec un cornet et de la pâte à meringue.
  • Saupoudrez les points de petit sucre n° 4 (voir p. 19) ; posez sur chaque point un gros grain de raisin de Corinthe, nettoyé comme il est dit p. 28.
  • Faites sécher à blanc à la bouche du four.
  • Réservez pour servir.
Génoises à la Condé
  • Préparez une plaque de génoise avec rhum et sucre de citron.
  • La génoise cuite, fendez-la en deux par le travers ; étalez de la marmelade de mirabelles passée au tamis ; étalez de l’appareil à condé (voir p. 81).
  • Glacez l’appareil à condé avec la boîte à glacer et de la glace de sucre.
  • Coupez en morceaux de 7 centimètres de long sur 2 ½ de large.
  • Mettez-les sur des plaques et faites-leur prendre couleur à four gai.
  • Laissez peu de temps au four, et lorsque les génoises seront d’une belle couleur blonde, réservez sur tamis.
Génoises perlées garnies de gelée de groseille
  • Coupez des génoises de 7 centimètres de long sur 2 ½ de large.
  • Faites sur le dessus de chaque génoise, avec un cornet et de la pâte à meringue, un cordon de points de 3 millimètres de grosseur sur la longueur de chaque bord ; saupoudrez ces points avec le petit sucre n° 4 (voir p. 19).
  • Faites sécher à blanc.
  • Laissez refroidir et garnissez le milieu de la génoise avec de la gelée de groseille très ferme.

On peut garnir ces gâteaux avec toutes les gelées et marmelades de fruits.

Génoises aux pistaches garnies de groseille de Bar
  • Faites une plaque de génoise avec kirsch.
  • Lorsque la génoise est cuite, coupez des ronds de 4 centimètres ½ de diamètre.
  • Ayez de la glace au kirsch vert pâle ; mettez sur le bord des ronds un cordon de cette glace gros d’un demi-centimètre.
  • Semez sur le cordon des pistaches hachées.
  • Faites sécher.
  • Laissez refroidir et garnissez avec de la groseille de Bar rouge ou blanche.
  • Réservez sur tamis.
Génoises glacées au rhum
  • Coupez de la génoise en bandes de 7 centimètres ; étalez dessus une légère couche de marmelade de pêches ; glacez la marmelade avec de la glace de rhum à froid (voir p. 84).
  • Coupez en morceaux de 2 centimètres ½ de large.
  • Faites sécher 2 minutes à la bouche du four.
  • Réservez sur tamis.
Génoises marbrées
  • Faites de la glace royale rose avec marasquin, de la glace blanche avec kirsch et de la glace chocolat avec vanille.
  • Ayez des bandes de génoise à la vanille de 7 centimètres de large.
  • Étalez la glace blanche dessus et mettez avec une cuiller des filets de glace rose et de chocolat.
  • Faites des raies avec la pointe du couteau en long et en large : par ce procédé, vous marbrez parfaitement.
  • Lorsque la bande est ainsi marbrée, coupez des morceaux de 2 centimètres ½.
  • Mettez les génoises sur des plaques d’office.
  • Faites sécher et réservez sur tamis.
    Génoises glacées au kirsch
  • Coupez des génoises de 7 centimètres de long sur 2 ½ de large ; masquez-les avec une couche de gelée de pommes.
  • Glacez entièrement le dessus et les bords avec de la glace au kirsch à froid.
  • Faites sécher et réservez sur tamis.
Génoises glacées à l’orange
  • Coupez des génoises comme les précédentes.
  • Masquez-les d’une couche légère de gelée de pommes et glacez à la glace d’orange faite à froid (voir p. 83).
Génoises glacées à l’anisette
  • Faites de la génoise avec du sucre d’anis.
  • Lorsque la génoise est cuite, coupez en morceaux de 7 centimètres de long sur 2 ½ de large.
  • Glacez à la gelée de pommes et à la glace d’anisette
  • Faites sécher et réservez sur tamis.
Génoises glacées au chocolat
  • Faites une plaque de génoise avec sucre de vanille.
  • La génoise cuite, laissez refroidir.
  • Coupez des morceaux de 7 centimètres sur 2 ½.
  • Masquez-les très légèrement avec de la marmelade d’abricots passée au tamis, puis glacez à la glace au chocolat à froid.
  • Faites sécher et réservez sur tamis.
Génoises glacées à la groseille
  • Coupez des génoises de 7 centimètres sur 2 ½ ; masquez-les d’une légère couche de gelée de groseille et glacez entièrement la génoise avec de la glace de groseilles faite à froid (voir p. 83).
  • Faites sécher et réservez sur tamis.
Génoises glacées à la fraise
  • Préparez de la génoise à la vanille.
  • Couchez sur une plaque, beurrez et faites cuire ; démoulez après cuisson ; laissez refroidir.
  • Coupez en morceaux de 7 centimètres sur 2 ½ ; masquez légèrement de gelée de fraises et glacez entièrement la génoise avec la glace aux fraises.
Génoises glacées au citron
  • Faites une plaque de génoise au sucre de citron ; coupez en morceaux de 7 centimètres sur 2 ½.
  • Masquez avec de la gelée de pommes toutes les génoises et glacez-les ensuite entièrement avec de la glace au citron.
  • Faites sécher et réservez sur tamis.
Gateaux d’amandes
230 grammes d’amandes douces,
20 d’amandes amères,
250 de sucre pilé,
150 de fécule,
6 jaunes d’œuf,
2 œufs entiers,
4 blancs fouettés,
Une prise de sel.
  • Mondez les amandes.
  • Lavez, égouttez et ressuyez-les dans une serviette.
  • Pilez et mouillez-les avec un œuf entier pour éviter que les amandes tournent à l’huile.
  • Mettez les amandes dans une terrine avec le sucre, le sel et les jaunes d’œuf ; travaillez-les 5 minutes ; ajoutez un œuf et travaillez encore 5 minutes ; fouettez les blancs et mêlez-les à l’appareil avec la fécule.
  • Ayez des moules ovales de 7 centimètres de long sur 3 ½ de large et de 4 centimètres de haut.
  • Beurrez les moules avec beurre clarifié (voir p. 31) ; remplissez-les aux trois quarts, et faites cuire à four papier jaune.
  • Réservez sur tamis
Ronjat - Le Livre de Pâtisserie, fig. 90.png
90. -Moule à gâteaux d’amandes.

Observation. — Ces gâteaux, comme les génoises et les manqués, peuvent être glacés et décorés avec toutes les glaces faites à froid ; cependant je conseille de les servir sans les glacer ni les décorer, afin de leur conserver leur caractère primitif.

Dents de loup
  • Préparez la pâte à dents de loup comme il est dit p. 103.
  • Ayez des moules à tartelettes ovales ; beurrez et couchez la pâte dedans aux deux tiers du moule ; semez dessus des petits anis de Verdun.
  • Faites cuire à four papier jaune.
  • Lorsque les dents sont cuites, démoulez et réservez sur tamis.
Cendrillons
  • Faites de la pâte à cendrillon, comme il est dit p. 100.
  • Couchez la pâte sur une épaisseur de 3 centimètres dans une plaque beurrée à beurre froid (voir p. 31).
  • Faites cuire à four papier jaune.
  • La pâte cuite, démoulez.
  • Laissez refroidir.
  • Coupez en bandes de 7 centimètres de large ; glacez le dessus de chaque bande avec de la glace chocolat à froid (voir p. 84) ; coupez en morceaux de 2 centimètres ½.
  • Faites sécher sur des plaques.
  • Réservez sur tamis.
Biscottes grillées
  • Faites une plaque de pâte à biscottes de 3 centimètres d’épaisseur.
  • Lorsqu’elle est cuite, ayez des amandes hachées et pralinées et un peu molles.
  • Dorez le dessus de la plaque.
  • Étalez dessus une couche d’amandes bien égale ; glacez à la glace de sucre.
  • Faites prendre au four une couleur blonde ; démoulez et coupez en morceaux de 7 centimètres de long sur 3 de large.
  • Remettez 5 minutes au four et réservez sur tamis.

Ce gâteau doit être sec et croquant.

Biscottes au petit sucre et au rhum
  • Même procédé. On remplace la dorure par de la glace au rhum à froid et les amandes par du petit sucre n° 3.
  • Faites sécher 3 minutes au four.
  • Réservez sur tamis.
Croquettes vanillées
250 grammes d’amandes douces,
200 de sucre,
50 de sucre de vanille.
  • Mondez lavez égouttez et ressuyez les amandes dans une serviette.
  • Pilez-les avec le sucre en morceaux et le sucre de vanille.
  • Mouillez avec du blanc d’œuf.
  • Pilez parfaitement pour en faire une pâte ferme qui puisse s’abaisser au rouleau.
  • Lorsque la pâte est faite, laissez-la reposer une heure ; ensuite abaissez la pâte en long pour former une abaisse de 7 centimètres de large.
  • Parez les bords, étalez dessus de la glace royale (voir p. 81).
  • Lorsque la bande est couverte de glace également, à une épaisseur de 2 millimètres, on coupe cette bande par le travers de 2 centimètres de large, de manière à avoir une croquette de 7 centimètres de long sur 2 de large.
  • Rangez les croquettes sur des plaques d’office, beurrez à beurre froid, épongez et farinez.
  • Faites cuire à four papier jaune clair jusqu’à couleur blonde.
  • Ensuite retirez du four et réservez sur tamis.
Croquettes grillées au citron
  • Même préparation que ci-dessus.
  • Remplacez la vanille par le sucre de citron et la glace royale par des amandes hachées et pralinées.
  • Saupoudrez les amandes avec de la glace de sucre.
Gâteaux Charles X
  • Faites une abaisse de pâte d’amandes comme pour les croquettes de vanille ; étalez dessus une couche de marmelade d’abricots de 3 millimètres ; sur cette couche, étalez de l’appareil à condé.
  • Coupez la bande par le travers de 2 centimètres.
  • Rangez sur des plaques beurrées et farinées.
  • Glacez légèrement les gâteaux avec de la glace de sucre et faites cuire à four papier jaune clair.

Pour les croquettes aux avelines, on remplace les amandes par des avelines torréfiées pour qu’on puisse en enlever la peau.

Je tiens ce gâteau de M. Penelle, pâtissier du comte d’Artois

Suédois
250 grammes d’amandes douces,
100 de glace de sucre,
100 de sucre pilé,
50 de sucre de citron.
  • Mondez les amandes, lavez et essuyez dans une serviette.
  • Coupez les amandes en filets.
  • Faites-les sécher 5 minutes à la bouche du four en les remuant pour qu’elles sèchent également.
  • Laissez refroidir.
  • Mettez dans une terrine le sucre, la glace de sucre et le sucre de citron ; mouillez avec des blancs d’œuf pour faire une pâte ferme.
  • Mêlez les amandes et couchez la pâte en forme de croissant sur des feuilles de papier.
  • Ayez le soin d’éloigner les suédois les uns des autres, parce qu’ils grossissent beaucoup au four.

Les croissants ne doivent avoir que 6 centimètres de large sur 1 ½ d’épaisseur.

  • Faites cuire à four doux jusqu’à couleur jaune pâle.
  • Réservez sur tamis.
Suédois au kirsch et aux pistaches
100 grammes d’amandes douces,
150 de pistaches,
150 de glace de sucre,
100 de sucre pilé.
  • Mondez pistaches et amandes, lavez et ressuyez dans une serviette.
  • Coupez-les en filets et faites sécher.
  • Arrosez les pistaches avec trois cuillerées a bouche de kirsch, et faites-les sécher.
  • Mettez dans une terrine le sucre pilé et le sucre en glace ; mêlez avec des blancs d’œuf pour faire une pâte ferme.
  • Finissez comme les suédois à la vanille, et faites cuire à four très doux.


Gaufres allemandes à l’orange
250 grammes d’amandes,
125 de sucre pilé,
75 de farine,
Et de la râpure d’orange fraîche.
  • Mondez les amandes, lavez et ressuyez-les dans une serviette.
  • Fendez les amandes en deux, coupez-les en petits filets très minces, mettez-les dans une terrine avec le sucre, la farine et 3 œufs entiers.
  • Travaillez à la spatule pour bien mêler.
  • Il faut que cette pâte soit mollette, afin qu’elle s’étale facilement.
  • Ayez des plaques d’office très propres ; faites-les chauffer fortement et étalez dessus une couche de cire vierge avec un morceau de papier blanc.
  • Lorsque les plaques sont refroidies, couchez la pâte sur les plaques à une épaisseur de 3 millimètres.
  • Faites cuire à four papier brun clair.
  • A moitié cuisson, retirez du four ; coupez les gaufres en carrés longs de 7 centimètres sur 5 de diamètre.
  • Remettez au four.
  • Ayez des bâtons ronds de 3 centimètres de large.
  • Les gaufres cuites, relevez-les de dessus la plaque et tournez-les sur le bâton en posant chaque gaufre sur la longueur.
  • Lorsque toutes les gaufres sont formées, ayez de la pâte à meringue et des pistaches hachées.
  • Trempez chaque bout de la gaufre dans la pâte à meringue et ensuite dans les pistaches hachées.
  • Faites sécher à l’étuve ou à four très doux et réservez au sec.
Gaufres allemandes aux pistaches et au petit sucre
  • Préparez les gaufres comme les précédentes.
  • Couchez-les sur des plaques cirées.
  • Semez des filets de pistaches et du sucre n° 2.
  • Faites cuire et finissez comme les gaufres à l’orange.
  • Trempez le bout des gaufres dans de la pâte à meringue, puis dans le petit sucre n° 3.

Pour les sucres n° 2 et 3 et les pistaches en filets, voir p. 19 et 26.

  • Réservez au sec.
Gaufres allemandes aux avelines, au raisin de Corinthe et au petit sucre
250 grammes d’avelines,
125 de sucre en morceaux,
75 de farine,
3 œufs entiers.
  • Torréfiez les avelines, pilez-les avec le sucre, mouillez-les avec les œufs, et mettez la farine.
  • Lorsque la pâte est faite, couchez-la sur des plaques cirées ; semez dessus raisin et sucre n° 3.
  • Finissez comme les gaufres allemandes à l’orange ; trempez les bouts dans de la pâte à meringue et dans des amandes hachées et colorées en rose avec du carmin liquide (voir p. 20).
  • Réservez au sec.
Gaufres italiennes grillées à la cannelle
100 grammes de farine,
100 de sucre,
20 de beurre,
25 de sucre de canelle,
Une prise de sel,
2 œufs.
  • Mondez et pilez les amandes ; mettez-les dans une terrine avec le sucre, la farine, le sucre de cannelle, le sel, le beurre ; mouillez avec des œufs entiers pour avoir une pâte ferme.
  • Abaissez de 3 millimètres d’épaisseur.
  • Pour les gaufres, avez des moules en fer-blanc longs de 32  centimètres, larges de 3 et hauts de 2 et formés en demi-cercle ; beurrez ces moules.
  • Coupez des morceaux de pâte de 6 centimètres de long sur 3 ½ de large ; posez les morceaux sur les moules ; dorez à l’œuf ; couvrez avec des amandes hachées et pralinées.
  • Faites cuire à four papier jaune.
  • Lorsque les gaufres sont cuites, démoulez.
  • Mettez les bouts au petit sucre en les trempant dans de la pâte à meringue.
  • Réservez au sec.
Gaufres en pâte d’amandes au petit sucre
  • Faites de la pâte d’amandes.
  • Ajoutez des amandes amères dans la pâte, comme pour les croquantes.
  • Abaissez de 3 millimètres d’épaisseur.
  • Coupez la pâte en carrés longs de 6 centimètres de long sur 4 de large.
  • Beurrez les moules comme pour les gaufres à l’italienne.
  • Posez les morceaux de pâte d’amandes sur les moules.
  • Faites sécher au four ou à l’étuve.
  • Lorsque les gaufres sont sèches, démoulez, masquez-les de pâte à meringue avec un pinceau et sablez-les avec du petit sucre n° 3 (voir p. 19).
  • Masquez les bouts avec de la meringue et des amandes hachées et colorées en rose.
  • Réservez au sec.
  • On fait aussi ces gaufres avec de la pâte colorée en rose ; on masque les bouts avec des pistaches hachées.
Mirlitons parisiens au chocolat
  • Faites de la pâte d’amandes comme pour les croquantes.
  • Ayez des bâtons ronds de 2 centimètres de diamètre.
  • Abaissez la pâte de 3 millimètres d’épaisseur.
  • Coupez des morceaux carrés longs de 7 centimètres et assez larges pour que, roulés sur le bâton, on puisse les souder.
  • Faites sécher à l’étuve ou dans un endroit chaud.
  • Lorsque les mirlitons sont secs, démoulez et masquez-les avec de la pâte à meringue.
  • Semez dessus du petit sucre n° 3 (voir p. 19).
  • Faites sécher.
  • Trempez le bout des mirlitons dans de la pâte à meringue et ensuite dans des amandes hachées et colorées en rose.
  • Garnissez avec un cornet et de la crème au chocolat vanillé.

On fait ces mirlitons en pâte rose et de même au petit sucre.

  • On trempe les bouts dans des pistaches hachées ; au moment de servir, on garnit les mirlitons de crème au kirsch, au marasquin ou d’autres parfums.
Papiers en pâte d’amandes
  • Faites de la pâte d’amandes comme pour les croquantes ; abaissez cette pâte de 3 millimètres d’épaisseur.
  • Coupez des fonds ovales de 5 centimètres de long sur 3 de large.
  • Coupez également des bandes hautes de 2 centimètres ½.
  • Collez ces bandes autour du fond avec du repère fait avec de la pâte d’amandes ramollie avec des blancs d’œufs.
  • Soudez et évasez la bande pour lui donner la forme d’une petite corbeille.
  • Faites sécher à l’étuve.
  • Formez séparément les anses des paniers avec de la pâte d’amandes, soit en torsade, soit roulées ou aplaties.
  • Lorsque le panier est sec, y masquez-le légèrement avec de la pâte à meringue et sablez sur la meringue du petit sucre n° 4 (voir p. 19).
  • Faites sécher et mettez sur le bord un léger cordon de glace royale et de pistaches hachées.
  • Faites sécher et collez l’anse avec du sucre au cassé très blanc.

On garnit ces paniers de moyennes fraises, de grappes de groseilles ou de cerises glacées au cassé et de feuilles d’angélique.

Cet entremets ne se sert que rarement ; on doit le regretter, car ces paniers, dressés sur gradins, étaient non seulement fort agréables à la vue, mais encore très bons à manger.

Abaisses de pâte d’amandes à la chantilly
  • Abaissez de la pâte d’amandes à croquante de 3 millimètres d’épaisseur.
  • Coupez un fond avec un coupe-pâte rond de 2 centimètres ½ de large.
  • Taillez des bandes de pâte d’amandes hautes de 3 centimètres.
  • Collez les bandes autour du fond, soudez et évasez l'abaisse.
  • Faites sécher.
  • Masquez-les de pâte à meringue et de petit sucre.
  • Faites-les sécher.
  • Mettez sur le bord un filet de pâte à meringue que vous tremperez dans des amandes hachées et colorées en rose (voir p. 24).
  • Faites sécher et refroidir.
  • Garnissez en pyramide avec de la crème Chantilly à la vanille.
  • Mettez sur le haut une cerise confite et bien égouttée ou un verjus, et, dans la saison, de belles fraises.

Ces abaisses se font en rose et bordées de sucre n° 3 (voir p. 19). C’est une très jolie garniture pour pièce montée et pour socle de grosse pièce.

Observation. — En terminant ces entremets de pâte d’amandes, je ne saurais trop recommander de les garnir au dernier moment, pour éviter le ramollissement de la pâte.

Condés

Condés au sucre d’anis
  • Faites du feuilletage à gâteau de roi à 6 tours.
  • Abaissez des bandes de 4 millimètres d’épaisseur et de 7 de largeur.
  • Étalez sur la bande 4 millimètres d’épaisseur d’appareil à condé au sucre d’anis.
  • Coupez ces bandes de 2 centimètres ½ de large ; rangez-les sur des plaques d’office ; glacez-les à la glace de sucre.
  • Faites cuire les condés à four papier brun clair, retirez-les sur tamis après cuisson, et réservez.
Condés au gros sucre et aux pistaches
  • Préparez des bandes de feuilletage à gâteau de roi à 6 tours, comme pour les condés à l’anis.
  • Lorsque l’appareil est étalé d’épaisseur bien égale, glacez à la glace de sucre et semez dessus du sucre en grain n° 2 et des pistaches n° 2 (voir p. 19 et 26).
  • Coupez les bandes de 2 centimètres ½ de large et rangez les gâteaux sur des plaques d’office très propres.
  • Faites cuire comme les précédents et réservez sur tamis.
Condés aux cerises
  • Faites des abaisses de feuilletage à gâteau de roi à 6 tours de 4 millimètres d’épaisseur.
Ronjat - Le Livre de Pâtisserie, fig. 91.png
91. — Boîte à coupe-pâte godronnés
  • Coupez au coupe-pâte godronné des ronds de 5 centimètres ; rangez-les sur des plaques d’office légèrement mouillées.
  • Étalez de l’appareil à condé sur chaque rond.
  • Lorsque tous les ronds sont couverts d’appareil, posez au milieu un anneau de feuilletage à 8 tours de 2 centimètres de diamètre.
  • Glacez avec de la glace de sucre et faites cuire.
  • Lorsque les gâteaux sont cuits, réservez-les sur tamis et mettez dans l’anneau une grosse cerise confite et bien égouttée.
  • Réservez pour servir.
Condés fourrés
  • Faites deux abaisses de feuilletage à gâteau de roi à 6 tours, d’une épaisseur de 2 millimètres ; parez-les de 7 centimètres de large ; étalez de la marmelade d’abricots, passée au tamis, à 2 millimètres d’épaisseur ; recouvrez avec la deuxième bande ; étalez de l’appareil à condé sur le dessus de la seconde bande.
  • Glacez à la glace de sucre.
  • Coupez en morceaux de 2 centimètres ½ de large.
  • Rangez les gâteaux sur des plaques.
  • Faites cuire comme les condés au sucre d’anis.
  • Réservez sur tamis.
Condés en croissant à la vanille
  • Faites une abaisse ronde avec du feuilletage à gâteau de roi à 6 tours, de 4 millimètres d’épaisseur.
Ronjat - Le Livre de Pâtisserie, fig. 92.png
92. Boîte à coupe-pâte unis.
  • Étalez dessus de l’appareil à condé au sucre de vanille.
  • Ayez un coupe-pâte uni de 6 centimètres ; faites à l’abaisse une échancrure de 3 centimètres avec le coupe-pâte ; coupez des croissants de 4 centimètres de large.
  • Rangez sur des plaques d’office.
  • Glacez à la glace de sucre.
  • Faites cuire et réservez sur tamis.

Lorsque l’on coupe les croissants avec soin, il ne doit pas rester de rognure.

Royaux au citron
  • Faites une abaisse de feuilletage à gâteau de roi à 6 tours, de 4 millimètres d’épaisseur.
  • Coupez l’abaisse avec un coupe-pâte ovale de 8 centimètres de long sur 4 de large.
  • Rangez les gâteaux sur plaque d’office ; étalez sur chaque ovale 2 millimètres d’épaisseur de glace royale dans laquelle vous aurez mis du zeste de citron.
  • Faites cuire à four papier jaune.
  • Réservez sur tamis.
Allumettes
  • Abaissez du feuilletage à gâteau de roi de 4 millimètres d’épaisseur.
  • Taillez des bandes de 8 centimètres de large ; étalez de la glace royale à royaux sur les bandes.
  • Coupez de 2 centimètres de large et rangez sur des plaques d’office.
  • Faites cuire comme les royaux.
  • Lorsque les allumettes sont cuites, réservez sur tamis.
Bâtons au chocolat, aux pistaches et au petit sucre
250 grammes d’amandes,
250 de sucre,
200 de chocolat,
30 de sucre de vanille.
  • Mondez, lavez, essuyez les amandes.
  • Pilez-les avec du sucre et les blancs d’œuf.
  • Réduisez-les en pâte.
  • Faites chauffer le chocolat à la bouche du four ; mêlez-le à la pâte d’amandes et ajoutez du blanc d’œuf.

Il ne faut pas que la pâte s’étale d’elle-même.

  • Divisez la pâte en morceaux pour en faire des bâtons de 8 centimètres de long sur de large.
  • Roulez les bâtons très égaux, émoussez un blanc d’œuf et passez-y chaque bâton et ensuite dans du petit sucre n° 3.
  • Rangez sur des plaques beurrées et farinées, et lorsque les bâtons sont cuits, trempez chaque bout dans de la pâte à meringue et dans des pistaches hachées.
  • Faites sécher et réservez sur un tamis et au sec
Bâtons d’avelines
250 grammes d’avelines,
250 de sucre en morceaux,
Une cuillerée à bouche de kirsch.
  • Pilez les avelines avec le sucre en morceaux après les avoir torréfiées pour en retirer la peau.
  • Mouillez-les avec des blancs d’œuf pour en faire une pâte ferme.
  • Faites des bâtons comme ceux au chocolat ; trempez-les dans du blanc d’œuf émoussé et roulez-les dans du petit sucre n° 3.
  • Finissez comme les bâtons au chocolat.
Gâteaux flamands pralinés
  • Faites de la pâte à gâteaux flamands (voir p. 44).
  • Couchez dans une plaque ; beurrez de 3 centimètres et faites cuire à four papier jaune.
  • Retirez du four un quart d’heure avant la cuisson.
  • Dorez la surface du gâteau.
  • Étalez des amandes hachées et pralinées sur le gâteau, et remettez-le au four.
  • Lorsque les amandes sont devenues blondes, retirez et mettez sur clayon, les amandes en dessus.
  • Laissez refroidir.
  • Coupez en morceaux carrés de 3 centimètres ½, et réservez sur tamis.
Manqués grillés
  • Faites une pâte a manqué comme il est dit p. 98 ; ajoutez du sucre de fleur d’oranger, couchez la pâte dans une plaque beurrée, haute de 4 centimètres.
  • Faites cuire.
Ronjat - Le Livre de Pâtisserie, fig. 93.png
93. — Plaqne à génoises et à manqués.
  • Démoulez sur clayon et retournez.

Je ferai observer que, pour le manqué et pour le gâteau flamand, il faut les mettre à four doux et les laisser se bien ressuyer. Un manqué qui retombe est deux fois manqué.

  • Pralinez le manqué et finissez de même.
Manqués aux pistaches
  • Faites une plaque à manqué comme la précédente.
  • Ajoutez-y du sucre de citron.
  • Lorsque la pâte est refroidie, coupez-la en bandes de 3 centimètres ½ de large ; étalez sur les bandes de la glace au citron a froid (voir p. 84).
  • Semez des pistaches hachées sur la glace pour la couvrir entièrement.
  • Coupez les bandes en morceaux de 3 centimètres ½, qui formeront des gâteaux carrés.
  • Faites sécher 2 minutes au four et réservez sur tamis.
Manqués au petit sucre
  • Faites une plaque de manqué dans laquelle vous mettrez du sucre de vanille.
  • Faites cuire, démoulez, laissez refroidir.
  • Coupez en bandes de 3 centimètres de large, étalez dessus de la glace de vanille faite à froid et semez dessus du petit sucre n° 3.
  • Coupez en morceaux de 3 centimètres ½.
  • Faites sécher et réservez sur tamis.
Manqués au gros sucre et au raisin de Corinthe
  • Faites une plaque de manqué avec sucre de cannelle ; cuisez ; laissez refroidir ; coupez en bandes ; étalez 3 millimètres d’épaisseur de pâte de meringue sur la surface de la bande.
  • Glacez à la glace de sucre.
  • Semez dessus du gros sucre n° 2 et du raisin de Corinthe (voir p. 28).
  • Coupez des morceaux de 3 centimètres ½ ; rangez-les sur les plaques.
  • Faites sécher et réservez sur tamis.
Manqués glacés au chocolat
  • Faites une plaque de manqué avec du sucre de vanille ; faites cuire ; laissez refroidir.
  • Coupez en morceaux de 4 centimètres sur 2 centimètres ½.
  • Masquez très légèrement les morceaux avec de la gelée de pommes, excepté le côté qui pose sur la plaque.
  • Glacez chaque morceau avec de la glace de fondant au chocolat sur les côtés masqués de gelée de pommes.
Manqués glacés au citron
  • Mettez du sucre de citron dans la pâte à manqué.
  • Faites cuire et finissez comme le manqué au chocolat, en remplaçant la glace de chocolat par de la glace de fondant au citron.
Manqués glacés à l’orange
  • Même procédé que pour les manqués glaces au citron.
  • Remplacez le sucre de citron et la glace par celle d’orange, et finissez comme le manqué glacé au chocolat.
Manqués glacés aux fraises
  • Faites une plaque de manqués à la vanille.
  • Coupez en morceaux de 4 centimètres sur 2 ½.

Masquez très légèrement avec de la glace de fraises, et glacez avec de la glace de fondant aux fraises.

  • Faites sécher et réservez sur tamis.
Manqués glacés à la framboise

Même travail que pour les manqués aux fraises.

Manqués glacés au rhum
  • Faites une plaque de manqués au sucre de citron.
  • Lorsque le manqué est cuit, laissez refroidir et coupez en morceaux de 4 centimètres sur 3.
  • Masquez légèrement de marmelade d’abricots passée au tamis, et glacez avec de la glace de fondant au rhum.
  • Faites sécher et réservez sur tamis.
Manqués glacés au café
  • Faites une plaque de manqués sans odeur.
  • Faites cuire, laissez refroidir, et masquez légèrement de gelée de pommes.
  • Glacez au fondant au café.
  • Faites sécher et réservez sur tamis.

Tous les manqués glacés à la glace de liqueur se font comme les manqués à la glace au rhum.

Croquets

Croquets suisses
200 grammes d’amandes,
200 de sucre pilé,
100 de farine,
5 de sucre de gingembre,
5 de sucre de cannelle,
30 de citron confit,
Du blanc d’œuf pour faire une pâte ferme qui puisse se rouler.
  • Essuyez les amandes dans une serviette ; coupez chaque amande en filets.
  • Mettez le sucre dans une terrine avec du blanc d’œuf ; travaillez à la spatule ; mêlez la farine et le citron confit qui aura été coupe en petits dés et ajoutez une prise de sel ; mêlez sans casser les amandes. Couchez en bâtons de 7 centimètres sur 1 ½ de grosseur.
  • Rangez les croquets sur des plaques légèrement cirées avec de la cire vierge.
  • Dorez à la dorure (voir p. 29).
  • Faites cuire à four gai.
  • Lorsque les croquets sont cuits, passez sur chacun d’eux un pinceau trempé dans du sirop à 30 degrés.

Ces croquets doivent être assez éloignés l’un de l’autre sur les plaques.

  • Réservez sur tamis.
Croquets dits Port-Mahon
500 grammes de farine,
Une pincée de sel,
250 grammes de sucre,
250 d’amandes,
2 œufs entiers,
La râpure d’un citron.
  • Sassez les amandes dans un torchon.
  • Passez la farine à travers un tamis pour en faire une fontaine.
  • Mettez sucre, amandes, rapure de citron et œufs dans la fontaine. Pétrissez.

Il faut que cette pâte soit mollette, sans cependant s’étaler d’elle-même. Si elle était trop ferme, on ajouterait de l’œuf pour la mettre à son point.

  • Laissez reposer 1 heure.
  • Beurrez légèrement une plaque d’office.
  • Couchez la pâte en bandes de la longueur de la plaque, de 2 centimètres d’épaisseur et de 10 centimètres de largeur.
  • Dorez à l’œuf.
  • Rayez le dessus avec la pointe du couteau, de manière que la rayure forme des carrés de 2 centimètres.
  • Faites cuire à four papier brun clair.
  • Sitôt cuite, mettez la bande sur la table.
  • Coupez-la sur une largeur de 2 centimètres.
  • Rangez les port-mahon sur la plaque, la coupe en dessus, et remettez-les au four pour que la coupe prenne une couleur jaune clair.
  • Rangez-les sur un tamis et réservez au sec.

Lorsque l’on fait des croquets, on peut remplacer les œufs par de l’eau. Ce procédé est plus économique, mais les croquets sont moins bons.

Autres croquets
250 grammes d’amandes,
250 de sucre en poudre,
Râpure d’orange.
  • Nettoyez les amandes comme les précédentes.
  • Coupez-les en filets, mettez dans une terrine un blanc d’œuf, le sucre en poudre, et battez avec une cuiller.
  • Mêlez les amandes, couchez sur des plaques cirées à la cire vierge, en laissant un intervalle entre les croquets, parce qu’ils s’étalent facilement..
  • Lorsqu’ils sont cuits, réservez sur tamis et au sec.

Nougats

Petits nougats moulés
  • Mondez et hachez 300 grammes d’amandes.
  • Faites sécher à l’air.
  • Mettez dans un poêlon d’office 200 grammes de sucre pilé avec une cuillerée à café de vinaigre de bois.
  • Faites chauffer les amandes au four et fondre le sucre sur un feu doux.
  • Lorsque le sucre est fondu, mêlez les amandes et tenez au chaud.
  • Ayez des moules a darioles très propres ; moulez-y le nougat.
Ronjat - Le Livre de Pâtisserie, fig. 94.png
94. Petits nougats moulés.
  • Parez les bords, afin que tous les nougats soient bien égaux.
  • Réservez sur tamis et au sec.
Nougats d’avelines
  • Torréfiez 300 grammes d’avelines au four pour pouvoir en retirer la peau ; hachez les avelines.
  • Faites fondre 200 grammes de sucre en poudre ; chauffez les avelines et mêlez-les au sucre.
  • Moulez les nougats comme ceux d’amandes, et réservez sur tamis.
Nougats garnis de crème Chantilly vanillée
  • Faites des nougats ordinaires.
  • Trempez les bords dans de la pâte à meringue et dans des pistaches hachées.
  • Faites sécher les nougats.
  • Garnissez en pyramide avec de la crème Chantilly assaisonnée de glace de sucre vanillée.
  • Placez sur le faîte de la crème une belle cerise ou une fraise de saison.
Nougats parisiens aux pistaches et au gros sucre
  • Mondez 500 grammes d’amandes flots.
  • Lavez et ressuyez-les dans une serviette ; séparez-les en deux ; faites-les sécher.
  • Mettez dans un poêlon d’office 185 grammes de sucre pilé avec une cuillerée à café de vinaigre de bois ; mettez le sucre sur le feu et remuez-le avec une cuiller de bois.
  • Lorsque le sucre est fondu, mêlez-le avec les amandes, qui doivent être chaudes.
  • Étalez le nougat sur un marbre légèrement huilé ; faites un carré de 1 centimètre ½ d’épaisseur ; semez dessus des pistaches en dés et du gros sucre n° 2 (voir p. 19).
  • Lorsque le gros sucre et les pistaches seront collés sur le nougat, appuyez dessus avec la lame du couteau ; coupez-le en morceaux de 7 centimètres de long sur 2 ½ de large.
  • Laissez refroidir et réservez sur tamis.
Nougats parisiens au raisin de Corinthe et au gros sucre
  • Préparez les nougats comme les précédents.
  • Remplacez les pistaches par le raisin de Corinthe.
  • Travaillez et finissez de même.
  • Laissez refroidir avant de mettre sur tamis.
Nougats d’avelines à la parisienne aux pistaches et au gros sucre
  • Torréfiez les avelines au four ; ôtez-leur la peau ; coupez-les en deux ; faites-les sécher.
  • Pour 250 grammes d’avelines, mettez dans un poêlon d’office 90 grammes de sucre en poudre ; ajoutez une petite cuillerée à café de vinaigre de bois.
  • Faites fondre le sucre, chauffez les avelines, et mêlez le sucre avec les avelines.
  • Mettez le nougat sur un marbre et finissez comme le nougat parisien au gros sucre et aux pistaches.

Observation. — Pour les nougats d’avelines au gros sucre et au raisin de Corinthe, procédez comme pour les nougats d’amandes au gros sucre et au corinthe.

Précieuses

Pâte à précieuses au citron

Préparez de la pâte à foncer les précieuses avec

200 grammes de farine,
100 de sucre pilé,
100 d’amandes pilées,
25 de beurre,
1 œuf,
2 jaunes,
Râpure de citron frais.
  • Pétrissez farine, sucre, beurre, amandes et œufs.
  • Laissez reposer la pâte.
  • Abaissez de 2 millimètres d’épaisseur.
  • Coupez au coupe-pâte godronnë des ronds de 7 centimètres de diamètre.
  • Ayez des moules à précieuses de 5 centimètres de large ; beurrez légèrement et foncez les moules en faisant dépasser de 3 millimètres la cannelure du moule.
Appareil pour les précieuses
100 grammes de fécule,
200 de sucre pilé,
30 d’amandes hachées très fin,
Une prise de sel,
Râpure de citron,
1 œuf entier,
4 jaunes,
2 blancs fouettés.
  • Mettez dans une terrine la farine, le sucre, les jaunes d’œuf, travaillez le tout avec la spatule.
  • Ajoutez les amandes, le sel, la rapure du citron et l’œuf entier.
  • Travaillez 5 minutes.
  • Fouettez les blancs bien fermes.
  • Mêlez à l’appareil et couchez dans cliaque moule, que vous avez foncé de pâte, gros comme la moitié d’un œuf d’appareil.
  • Glacez avec la boite à glacer et de la glace de sucre.
  • Faites cuire à four papier jaune.
  • Lorsque les précieuses sont cuites, démoulez et mettez-les sur le tamis.
  • Réservez au sec.
Précieuses grillées avec amandes en filets
  • Préparez de la pâte a foncer les précieuses et l’appareil comme il a été décrit plus haut.
  • Remplacez le citron par le sucre de vanille.
  • Ayez des amandes en petits filets (voir p. 23) que vous pralinerez et sèmerez sur les précieuses.
  • Même cuisson.
  • Réservez sur tamis.
Précieuses au gros sucre
  • Préparez comme les précieuses au citron.
  • Remplacez le citron par du sucre d’anis.
  • Finissez comme les précédentes, en remplaçant les amandes par du sucre n° 2.
  • Faites cuire et réservez sur tamis et au sec.
Précieuses à la fleur d’oranger pralinée
  • Préparez comme les précieuses au citron.
  • Remplacez la rapure de citron par du sucre de fleur d’oranger.
  • Foncez les moules.
  • Couchez l’appareil dedans.
  • Glacez à la glace de sucre et semez dessus de la fleur d’oranger pralinée.
  • Faites cuire et réservez au sec sur tamis.
Précieuses au cédrat
  • Préparez comme les précieuses au citron.
  • Ajoutez à l’appareil du cédrat coupé en dés.
  • Glacez avec glace de sucre.
  • Faites cuire et réservez au clayon.
Précieuses au raisin de Malaga
  • Coupez des grains de malaga en quatre ; ajoutez à l’appareil, et finissez comme les précieuses au citron.
Portugais au cédrat
  • Foncez des moules à tartelettes avec la pâte à foncer des précieuses.
  • Faites une pâte à biscuit portugais avec du cédrat coupé en petits dés (voir p. 94).
  • Couchez dans chaque moule gros comme la moitié d’un œuf de pâte à biscuit.
  • Glacez à la glace de sucre et faites cuire à chaleur papier jaune.
  • Réservez sur clayon.
Portugais grillés à l’anis
  • Faites des portugais comme les précédents, mais sans cédrat.
  • Ajoutez du sucre d’anis.
  • Couchez dans les moules et semez dessus des amandes hachées et pralinées.
  • Glacez à la glace de sucre avec la boîte à glacer.
  • Faites cuire et réservez sur tamis.
Portugais à la fleur d’oranger pralinée
  • Préparez les portugais comme ceux au cédrat, sans mettre de cédrat dans la pâte ; remplacez celui-ci par du sucre de fleur d’oranger.
  • Couchez la pâte dans les moules que vous avez foncés avec la pâte à foncer des précieuses ; semez dessus de la fleur d’oranger pralinée et glacez à la glace de sucre.
  • Faites cuire.
  • Réservez sur clayon.
Fanchonnettes à la vanille
  • Faites de la crème à fanchonnette à la vanille.
  • Foncez des moules à tartelettes avec du feuilletage à gâteau de roi à 6 tours.
Ronjat - Le Livre de Pâtisserie, fig. 95.png
95. — Fanchonnettes.
  • Garnissez de crème et faites cuire.
  • Démoulez la fanchonnette.
  • Laissez refroidir.
  • Fouettez des blancs d’œuf.
  • Ajoutez 125 grammes de sucre en poudre pour 3 blancs d’œuf fouettés.
  • Étalez le blanc sur chaque fanchonnette.
  • Faites une surface plate de 1 centimètre ½ d’épaisseur ; unissez le tour, et avec un cornet posez 7 points sur la surface de la fanchonnette, 1 point au milieu et 6 autour.
  • Saupoudrez de sucre pilé.
  • Faites prendre couleur blonde au four et réservez sur tamis.
Fanchonnettes aux pistaches
  • Faites une crème fanchonnette au chocolat.
  • Foncez les moules avec du feuilletage à gâteau de roi ; garnissez avec la crème à fanchonnette au chocolat.
  • Faites cuire.
  • Démoulez et laissez refroidir.
  • Ayez de la pâte à meringue que vous étalerez sur chaque fanchonnette à une épaisseur de 1 centimètre ½.
  • Il faut que la surface de la fanchonnette soit plate et le tour uni.
  • Posez 10 feuilles de pistaches en rosace, mettez au milieu un point en meringue, saupoudrez avec le sucre n° 4 (voir p. 19) et faites sécher à blanc.

Cette fanchonnette doit être blanche et les pistaches d’un beau vert.

  • Réservez sur tamis.
Fanchonnettes demi-deuil
  • Faites une crème fanchonnette au sucre de citron.
  • Foncez des moules à tartelettes avec du feuilletage à gâteau de roi à 6 tours.
  • Garnissez avec la crème.
  • Faites cuire.
  • Démoulez et meringuez chaque fanchonnette comme celles aux pistaches.
  • Formez sur chaque fanchonnette, avec un cornet, des points de 8 millimètres ; saupoudrez de petit sucre n° 3 (voir p. 19).
  • Collez sur chaque point un grain de raisin de Corinthe avec une pointe de pâte à meringue et faites sécher à blanc.
  • Ayez soin que les fanchonnettes ne prennent pas la moindre couleur.
  • Réservez sur tamis (voir pl. III, fig. 3)
Fanchonnettes aux cerises
  • Faites une crème à fanchonnette au sucre de fleur d’oranger.
  • Foncez des moules avec feuilletage à gâteau de roi à 6 tours.
  • Garnissez les fanchonnettes et laites-les cuire.
  • Démoulez et laissez refroidir.
  • Meringuez et faites sur le milieu, avec un cornet et de la pâte à meringue, un anneau de 2 centimètres de diamètre et de 4 millimètres d’épaisseur.
  • Posez autour de l’anneau des points en meringue de 4 millimètres de grosseur. Il ne faut pas que ces points se touchent.
  • Saupoudrez de sucre pilé.
  • Faites prendre couleur blonde ; retirez du four ; laissez refroidir et mettez dans chaque anneau une cerise confite bien égouttée.
  • Réservez pour servir.
Dauphines
  • Faites de la crème à fanchonnette au chocolat vanillé.
  • Foncez des moules à tartelettes avec du feuilletage à gâteau de roi à 6 tours.
  • Garnissez avec la crème au chocolat.
  • Faites cuire, démoulez, laissez refroidir.
  • Faites de la pâte à meringue (voir p. 103).
  • Formez sur chaque dauphine un dôme de 3 centimètres de haut.
  • Saupoudrez de sucre pilé et faites prendre une couleur blonde au four.
  • Réservez sur tamis.
Hérisson
  • Faites une crème de funchonnette aux pistaches et du kirsch.
  • Foncez des moules à tartelettes avec du feuilletage à gâteau de roi à 6 tours.
  • Garnissez avec la crème pistache.
  • Faites cuire, démoulez, laissez refroidir.
  • Faites de la pâte à meringue et couchez-la à une hauteur de 4 centimètres sur chaque gâteau.
  • Formez avec le couteau une pyramide.
  • Ayez des amandes coupées en filets très égaux.
  • Piquez un filet d’amandes sur le haut et sur le tour du gâteau, ainsi que d’autres filets d’amandes à un demi-centimètre d’intervalle.
  • Saupoudrez de sucre pilé et faites colorer blond au four.
  • Réservez sur tamis pour servir (voir pl. III, fig. 9).
Narcisses
  • Faites du feuilletage fin à 8 tours ; abaissez ; laissez reposer la pâte.
  • Coupez avec un coupe-pâte uni des ronds de 4 centimètres ½ de diamètre et d’un demi-centimètre d’épaisseur ; rangez-les sur une plaque légèrement mouillée, en ayant soin de les retourner.
  • Abaissez du feuilletage à 3 millimètres d’épaisseur.
  • Coupez des ronds de 2 centimètres d’épaisseur.
  • Videz ces ronds avec un coupe-pâte de 6 millimètres ; mouillez-les légèrement et collez-les sur le rond qui est sur la plaque.
  • Ayez de belles amandes mondées, fendues en deux et pralinées avec du blanc d’œuf et du sucre.
  • Piquez 6 demi-amandes sous l’anneau, le côté plat en dessus.
  • Glacez avec glace de sucre et faites cuire blond.
  • Lorsque les narcisses sont froids, coupez avec un coupe-pâte uni des ronds de gelée de groseille de la grandeur du diamètre intérieur de l’anneau et épais d’un demi-centimètre.
  • Posez la groseille sur les ronds.
Nougats d’abricots
500 grammes de farine,
10 de levûre,
250 de beurre,
10 de sucre,
10 de sel,
7 œufs.
  • Faites un levain avec le quart de la farine, la levure et de l’eau tiède.
  • Faites revenir.
  • Pétrissez le reste de la farine avec le sucre, le sel, le beurre et 3 œufs.
  • Ajoutez les 4 derniers œufs l’un après l’autre.
  • Travaillez bien la détrempe et le levain.
  • Mêlez et laissez revenir pendant 4 heures.
  • Rompez la pâte et mettez-la au frais pour qu’elle se raffermisse.
  • Ayez de la marmelade d’abricots passée au tamis et très ferme.
Ronjat - Le Livre de Pâtisserie, fig. 96.png
96. Tamis à purée de fruits.
  • Beurrez une plaque d’office.
  • Couchez sur cette plaque des bandes de pâte à brioche de 7 centimètres de largeur sur 1 centimètre d’épaisseur.
  • Laissez 3 centimètres d’espace entre chaque abaisse.
  • Mettez une couche de marmelade sur les abaisses de brioches et semez dessus des amandes coupées en filets et pralinées (voir p. 25).
  • Faites cuire à four gai.
  • Lorsque les nougats sont cuits, parez les bords des bandes sur leur longueur et coupez des morceaux de 3 centimètres de large.
  • Réservez sur clayon.
Nougats de pommes
  • Même préparation que pour les nougats d’abricots.
  • Remplacez la confiture d’abricots par de la marmelade de pommes réduite et à la vanille ; semez les amandes.
  • Glacez et faites cuire.
  • Parez, coupez et réservez sur clayon.
Nougats de crème aux amandes amenés
  • Faites de la crème frangipane bien réduite, dans laquelle vous mettrez des amandes amères bien pilées et sucre en poudre.
  • Faites les nougats avec cette crème comme vous avez fait pour les nougats aux abricots.
  • Faites cuire.
  • Parez, coupez et réservez sur clayon.

Observation. — Tous les nougats d’abricots, de pommes, de crème, se font au gros sucre et pistaches, gros sucre et raisin de Corinthe, et comme les précédents ; seulement on met moitié amandes et moitié pistaches et gros sucre, ou moitié raisin et gros sucre (voir au chapitre Ier p. 19, 26 et 27, pour gros sucre, raisin et pistaches).

Pains de marrons
  • Retirez la première peau à des marrons de manière à avoir 500 grammes de purée.
  • Lorsque la première peau sera enlevée, faites blanchir les marrons jusqu’à ce que la deuxième peau se lève facilement.
  • Épluchez les marrons, mettez-les dans une casserole avec décilitre d’eau et du sucre de vanille.
  • Couvrez les marrons d’un papier beurré et faites-les cuire à feu doux dessous et dessus.
  • Lorsque les marrons sont cuits, passez-les au tamis ; pesez la purée ; ajoutez 250 grammes de sucre et 250 grammes de farine.
  • Mouillez avec des œufs entiers.
  • Pétrissez et faites une pâte ferme.
  • Laissez reposer la pâte.
  • Divisez-la en morceaux de 35 grammes.
  • Moulez et formez en navette.
  • Rangez les pains de marrons sur des plaques d’office beurrées ; dorez.
  • Faites une fente dans toute la longueur du pain avec le couteau.
  • Faites cuire à four chaleur papier brun.
  • Passez sur chaque pain, avec un pinceau, du sirop a 30 degrés.
  • Mettez 1 minute au four et réservez sur tamis.
Marguerites
  • Préparez des ronds de feuilletage à 8 tours comme pour les narcisses.
  • Posez un anneau dessus.
  • Avez des amandes flots inondées et ressuyées ; coupez-les en filets égaux de 2 millimètres d’épaisseur.
  • Mouillez les amandes avec du blanc d’œuf et ajoutez-y du sucre en poudre pour les praliner.
  • Formez une rosace avec les amandes, en piquant le coté pointu sous l’anneau et en les enfonçant d’un demi-centimètre.
  • Glacez à la glace de sucre avec la boîte à glacer et faites cuire à four papier brun.

Ce gâteau, comme le narcisse, doit être blond.

  • Lorsqu’il est cuit, laissez refroidir.
  • Mettez avec le cornet un cordon de pâte à meringue sur l’anneau.
  • Saupoudrez l’anneau de sucre rose (voir p. 20).
  • Faites sécher, et mettez dans le milieu de l’anneau un grain de beau verjus confit et bien égoutté.

On fait aussi ce gâteau avec l’anneau en sucre vert, et l’on remplace le verjus par une cerise confite.

  • Réservez sur tamis.
Mars à la vanille
  • Faites de la marmelade de pommes avec de la vanille ; faites-la réduire pour qu’elle soit ferme.
  • Faites une abaisse de pâte à brioche comme pour les nougats d’abricots.
Ronjat - Le Livre de Pâtisserie, fig. 97.png
97. — Mars à la vanille.
  • Couvrez l’abaisse de pâte à brioche avec de la marmelade à une épaisseur de 1 centimètre.
  • Faites cuire.
  • Laissez reFroidir, et divisez la pâte en carrés longs de 7 centimètres sur 3 de large.
  • Couvrez chaque morceau d’une couette de pâte à meringue de 1 centimètre ½ d’épaisseur.
  • Il faut que les bords et le dessus soient très unis.
  • Ayez de bettes amandes coupées en filets.
  • Posez un filet d’amande au milieu du gâteau, sur le haut, sans dépasser la meringue.
  • Ensuite posez des filets, en commençant par un à droite et un à gauche, et en continuant jusqu’à ce que vous ayez formé sur le gâteau une palme avec les amandes. Il faut avoir soin que le bout pointu se trouve au milieu du gâteau, et que les filets soient près l’un de l’autre, sans cependant se toucher.
  • Mettez sur le milieu des pointes un point de meringue que vous pousserez au cornet pour cacher les pointes des amandes.
  • Glacez à la glace de sucre et avec la boite à glacer.
  • Faites prendre au four une couleur blonde et réservez sur clayon.

Observation. — On fait des mars avec toutes les crèmes à la frangipane, avec tous les parfums et aussi avec des marmelades d’abricots et d’ananas mêlées ensemble. Le travail est le même pour tous.

Appareil à mirlitons
1 œuf,
1 jaune,
20 grammes de farine,
30 de sucre en poudre,
3 macarons amers bien écrasés,
20 grammes de crème double, ou, à défaut, 20 grammes de beurre fin et fondu,
1 petite prise de sel.
  • Travaillez l’appareiL
  • Mettez dans une terrine l’œuf, le jaune, le sucre pilé pour faire une pâte liquide.
  • Travaillez 5 minutes.
  • Ajoutez la farine, les macarons bien écrases et le sel, et retravaillez.
  • Mettez le beurre et mêlez.
  • Rangez les moules que vous avez foncés sur la table, recouverte d’une feuille de papier.
  • Remplissez les moules aux deux tiers ; glacez avec la boîte à glacer à ]a glace de sucre à une épaisseur de 4 millimètres.
  • Laissez 2 minutes, frappez légèrement le moule 3 fois sur la table, et rejetez le surplus du sucre au 3° coup sur le papier.
  • Laissez fondre 3 minutes, et faites cuire à chaleur papier jaune.

Ce gâteau doit être blond.

  • Réservez sur tamis.
Mirlitons à l’ancienne aux amandes amères
  • Ayez du feuilletage gâteau de roi à 7 tours.
  • Abaissez la pâte de 3 millimètres.
  • Coupez des ronds avec un coupe-pâte godronné.
  • Foncez 24 moules à tartelettes en avant le soin de faire dépasser la cannelure du moule.
Mirlitons à la fleur d’oranger pralinée
  • Préparez l’appareil comme celui qui est décrit ci-dessus.
  • Remplacez les macarons amers par de la fleur d’oranger pralinée.
  • Foncez les moules, remplissez-les avec de l’appareil et finissez comme les mirlitons aux amandes amères.
Mirlitons au cédrat
  • Faites un appareil comme celui des mirlitons aux amandes amères.
  • Remplacez les macarons par du cédrat haché très fin.
  • Finissez comme les mirlitons aux amandes amères.
Autres mirlitons
  • Foncez les moules avec du feuilletage à gâteau de roi à 7 tours.
  • Faites de la glace royale un peu ferme (voir p. 81).
  • Mettez dans chaque moule une cuillerée à café de marmelade d’abricots.
  • Couvrez la marmelade avec de la glace royale à une épaisseur de 1 centimètre ½.
  • Faites cuire à four papier jaune clair.
  • Lorsque les mirlitons sont cuits, démoulez sur clayon et réservez.
Gâteaux d’Artois à la marmelade d’abricots
  • Faites du feuilletage fin à 6 tours ½.
  • Abaissez des bandes de feuilletage de la longueur de la plaque et de 3 millimètres d’épaisseur sur 9 centimètres de largeur.
  • Faites une deuxième abaisse pareille, mais épaisse de 4 millimètres.
  • Mettez l’abaisse la plus mince sur la plaque mouillez-en les bords avec de l’eau et un pinceau.
  • Étalez sur l’abaisse une couche de marmelade d’abricots de 3 millimètres d’épaisseur, recouvrez avec la deuxième bande et appuyez avec le pouce pour souder les deux abaisses.
  • Parez les bords et marquez en coupant avec le couteau les d’Artois, qui doivent avoir 7 centimètres de long sur 3 de large ; dorez à la dorure (voir p. 29).
  • Dans les raies de séparation faites une coupure à 2 millimètres de profondeur.
  • Rayez les d’Artois en formant à la surface une rayure qui ne doit pas couper les marques du d’Artois.
  • Faites cuire à four papier brun.
  • Glacez à la glace de sucre et à la flamme.
  • Parez les bords, coupez les bandes en d’Artois comme elles ont été marquées à cru, et réservez.

Ce gâteau se sert généralement chaud.

Observation. — Les d’Artois de marmelades de reines-Claudes, de mirabelles, de pêches, de pommes et d’ananas se préparent et se finissent de même. On remplace les marmelades de poires et d’abricots par les marmelades dont on veut garnir les d’Artois.

Manons de crème au chocolat glacées a vif
  • Faites du feuilletage à gâteau de roi à 6 tours ½, abaissez des bandes de la longueur de la plaque et larges de 9 centimètres sur 3 millimètres d’épaisseur.
  • Pour couvrir, faites d’autres abaisses pareilles, mais en donnant a celles-ci 4 millimètres d’épaisseur.
  • Faites une crème à fanchonnette au chocolat (voir p. 81).
  • Posez les abaisses sur la plaque, mouillez légèrement les bords ; garnissez ceux-ci d’une couche de crème de 1 centimètre d’épaisseur.
  • Couvrez et appuyez avec le pouce pour souder les deux abaisses.
  • Séparez, dorez et rayez.
  • Faites cuire.
  • Glacez à la glace de sucre et à la flamme.
  • Parez, coupez et servez chaud.

Observations :

On fait des manons à la crème, au zeste d’orange, à la vanille, au zeste de citron, au sucre d’anis et de fleurs d’oranger, et autres goûts.
Les manons se servent chaudes.
Gâteaux fourrés de crème au chocolat et au petit sucre
  • Préparez comme les manons au chocolat.
  • Lorsque les abaisses seront garnies et bien sondées, marquez les gâteaux en les coupant à 2 millimètres de profondeur ; mouillez-les légèrement avec un pinceau et du blanc d’œuf.
  • Semez dessus du petit sucre n° 3 (voir p. 19).
  • Mettez cuire à four papier jaune. D’habitude ce gâteau doit être blanc ; on le couvrirait de papier, si le four était trop chaud.
  • Lorsque les gâteaux sont cuits, on les coupe pour les séparer et on les réserve sur tamis.

Les gâteaux fourrés se servent généralement froids.

Les gâteaux fourrés à la crème d’amandes, au kirsch, au marasquin, à l’anisette et autres se font tous de même.

Religieuses à la marmelade de pommes
  • Faites de la marmelade de pommes réduite avec du sucre de citron.
  • Ayez du feuilletage à gâteau de roi à 6 tours ½.
  • Faites des abaisses de la longueur de la plaque, larges de 8 centimètres et épaisses de 4 millimètres.
  • Couchez sur ces abaisses de la marmelade de pommes à une épaisseur de 1 centimètre et à une distance de 1 centimètre ½ du bord.
  • Mouillez légèrement le bord et posez des bandes de feuilletage de 4 millimètres de large et de 3 millimètres d’épaisseur sur toute la longueur, en laissant un demi-centimètre d’espace entre chaque bande.
  • Lorsque l’abaisse sera couverte de bandes, mouillez celles-ci et posez de nouvelles bandes en travers pour former un treillage que vous mouillerez avec un blanc d’œuf et sur lequel

vous sèmerez du petit sucre n° 3.

  • Faites cuire à blanc, laissez refroidir, coupez en carrés longs de 7 centimètres sur 3 de large.
  • Réservez sur clayon
Religieuses à la crème de pistaches
  • Préparez et procédez comme pour les religieuses de pommes.
  • Remplacez la marmelade par de la crème frangipane aux pistaches (voir p. 79).
  • Mouillez avec des blancs d’œuf émoussés et semez dessus du petit sucre n° 3 (voir p. 19).
  • Faites cuire à blanc.
  • Laissez refroidir.
  • Coupez en carrés longs de 7 centimètres sur 3 de large.
  • Réservez sur clayon.

Les religieuses de crème d’amandes et de crème de frangipane, quelque composées qu’elles soient, se font toutes de même.

Gâteaux de crème frangipane au chocolat et au petit sucre
  • Foncez des moules à fanchonnette avec du feuilletage à gâteau de roi à 6 tours.
  • Garnissez-les de crème frangipane au chocolat.
  • Abaissez du feuilletage à gâteau de roi à 6 tours, à une épaisseur de 3 millimètres.
  • Coupez des ronds avec un coupe-pâte godronné de 1 centimètre plus grand que le moule à tartelettes.
  • Garnissez de crème.
  • Mouillez le bord de la tartelette avec de l’eau et un pinceau ; posez dessus un rond de feuilletage et appuyez pour souder les deux morceaux de feuilletage ensemble ; piquez le milieu du gâteau, faites-y un trou de 3 millimètres ; mouillez le dessus avec du blanc d’œuf émoussé et semez du petit sucre n° 3.
  • Faites cuire à chaleur papier jaune ; ces gâteaux doivent être blonds.
  • Lorsque les gâteaux sont cuits, démoulez et réservez sur clayon.
Gateaux de pithiviers glacés à blanc
  • Foncez des moules à tartelettes comme les précédents ; garnissez-les avec de la crème d’amandes dite de Pithiviers (voir p. 79) recouvrez avec un rond de feuilletage comme il a été dit précédemment.
  • Mouillez légèrement ; rayez le dessus ; faites un trou au milieu.
  • Faites cuire les gâteaux.
  • Glacez-les avec de la glace de sucre et la boîte à glacer.
  • Laissez-les refroidir, et, au moment de servir, reglacez les gâteaux pour les avoir bien blancs.
  • Ces gâteaux se mangent froids.
  • On fait des gâteaux comme ceux de Pithiviers au petit sucre et garnis de crème frangipane et de toute espèce de marmelade.
Cannelons glacés à vif garnis de crème saint-honoré
  • Ayez des bâtons ronds de 1 centimètre de diamètre et de 14 centimètres de longueur, mais dont un des bouts soit de millimètre plus mince.
  • Beurrez ces bâtons.
  • Faites du feuilletage fin à 6 tours.
  • Abaissez de 3 millimètres d’épaisseur.
Ronjat - Le Livre de Pâtisserie, fig. 98.png
98. Cannetons crus.
  • Coupez l’abaisse en bandes de 25 centimètres de long sur 15 millimètres de large.
  • Mouillez très légèrement le dessus de l’abaisse.
  • Prenez le bâton de la main gauche, et avec la main droite lixez la bande sur le bâton en l’appuyant.
Ronjat - Le Livre de Pâtisserie, fig. 99.png
99.- Cannelons cuits.
  • Faites tourner le bâton de manière à enrouler la bande de feuilletage en forme de vis de 7 centimètres de long.
  • Dorez le dessus des cannelons et placez-les sur la plaque à une distance de 3 centimètres l’un de l’autre.
  • Faites-les cuire à four chaud.
  • Glacez-les à la glace de sucre avec la boîte à glacer et à la flamme.
  • Lorsque les gâteaux sont cuits, retirez les bâtons, mettez de la crème saint-honoré dans un cornet, et garnissez l’intérieur des cannelons.
  • Dressez et servez chaud.
Cannelons glacés, garnis de crème saint-honoré à la vanille
  • Faites des cannelons comme les précédents.
  • Ayez des amandes hachées fin et pralinées.
  • Dorez le dessus des cannelons posez une légère couche demandes sur chacun d’eux.
  • Rangez-les sur des plaques d’office.
  • Glacez les cannelons à la glace de sucre ; faites-les cuire à four papier jaune.
  • Lorsqu’ils sont cuits, retirez les bâtons et garnissez les gâteaux avec de la crème saint-honoré à la vanille (voir p. 80).
  • Dressez et servez chaud
Cannelons au petit sucre et aux pistaches
  • Faites des cannelons comme les précédents ; mouillez le dessus avec des blancs d’œuf émoussés ; semez dessus du petit sucre n° 3, et rangez-les sur des plaques d’office.
  • Faites cuire à four papier jaune.
  • Lorsque les cannelons sont cuits, retirez les bâtons, garnissez avec une crème saint-honoré au chocolat (voir p. 80), et trempez les bouts dans de la pâte à meringue et dans des pistaches hachées.
  • Dressez et servez.

On sert aussi des cannelons froids, que l’on garnit avec des purées de fruits et toute espèce de marmelade.

Ce gâteau, dont l’origine remonte à une époque très ancienne, n’est point oublié et fera toujours plaisir aux vrais amateurs de pâtisserie.

Bouchées de dames au chocolat
  • Faites du biscuit ordinaire comme il est dit p. 93.
  • Couchez à la poche sur des feuilles de papier des ronds de 3 centimètres de diamètre et de ½ centimètre de largeur.
  • Glacez à la glace de sucre avec la boîte à glacer.
  • Faites cuire à four papier jaune.
  • Laissez refroidir.
  • Détachez les bouchées de dessus le papier ; parez-les avec un coupe-pâte rond de 3 centimètres ½.
  • Mettez une couche de gelée de pommes de 3 millimètres d’épaisseur sur un des morceaux, et recouvrez.
  • Lorsque toutes les bouchées auront été préparées, glacez-les avec de la glace au chocolat faite à froid (voir p. 84).
  • Passez-les 2 minutes à la bouche du four.
  • Réservez sur tamis.
Bouchées de dames au rhum
  • Préparez les bouchées comme les précédentes.
  • Garnissez-les avec de la marmelade d’abricots et glacez-les avec de la glace de rhum faite à froid (voir p. 84).
  • Faites sécher et réservez sur tamis.
Bouchées de dames glacées au kirsch
  • Préparez les bouchées comme ci-dessus, garnissez-les de marmelade d’abricots.
  • Glacez à la glace de kirsch faite à froid.
  • Faites sécher et réservez sur tamis.
Bouchées de dames glacées au café
  • Préparez comme les bouchées au chocolat ; garnissez-les de gelée de pommes glacez-les avec de la glace de café faite à froid (voir p. 84).
  • Faites sécher et réservez sur tamis.
Bouchées de dames aux fraises
  • Garnissez des bouchées de dames avec de la marmelade de fraises.
  • Glacez avec de la glace de fraises faite à froid (voir p. 82).
  • Passez au four et réservez sur tamis.

Les bouchées de dames aux framboises, aux groseilles et à toutes les glaces aux liqueurs se font de la même manière que les précédentes.

Il faut mettre une très légère couche de gelée de pommes sur les bouchées ayant de les glacer, quelle que soit la glace par ce moyen on obtient un glace plus clair.

Bouchées de dames en huche
  • Faites des bouchées de dames comme les bouchées au chocolat.
  • Glacez le tour seulement.
  • Formez sur la bouchée avec de la meringue à l’italienne une pyramide de 2 centimètres de haut.
  • Ayez des amandes flots que vous inonderez et couperez en filets d’égale épaisseur ; triez les filets d’égale longueur.
  • Posez sur la meringue une rangée de filets d’amandes que vous entrerez légèrement, mais suffisamment pour les fixer sur la meringue.

Pour les chevaler l’une sur l’autre, il faut que le rond du filet d’amandes soit placé en bas et dépasse la bouchée d’un demi-centimètre sur le premier rang.

  • Ensuite posez un second rang qui couvrira à moitié les amandes du premier.
  • Lorsque le deuxième rang sera terminé, poussez au cornet un point de meringue à l’italienne sur le sommet pour cacher les pointes des filets d’amandes.
  • Faites sécher à l’étuve.

Observation. — Ce gâteau ne se fait que rarement. Je l’ai décrit parce qu’il fait une jolie garniture de socle ou de pièce montée, et qu’à l’occasion on serait heureux de le reproduire.

Friands

Friands à l’ananas et au marasquin
  • Faites du biscuit ordinaire (voir p. 93).
  • Couchez avec une poche sur des feuilles de papier de la pâte en forme de huit ce de 6 centimètres de long sur 3 de large.
  • Semez sur chaque friand des amandes hachées et pralinées avec des œufs, du marasquin et du sucre en poudre.
  • Faites cuire à four papier jaune.
  • Laissez bien ressuyer.
  • Retirez les gâteaux du four.
  • Lorsqu’ils seront froids, détachez-les du papier et couvrez d’une épaisseur de 3 millimètres de marmelade d’ananas le coté qui était sur le papier.
  • Glacez la marmelade avec de la glace au fondant au marasquin.
  • Faites sécher à la minute à la bouche du four et réservez sur tamis.
Friands à l’abricot et au rhum
  • Préparez des friands comme les précédents.
  • Remplacez la marmelade d’ananas par de la marmelade d’abricots et la glace au marasquin par de la glace au rhum.
  • Terminez de même.
Friands aux fraises
  • Préparez des friands comme les friands à l’ananas.
  • Lorsqu’ils sont cuits et froids, levez les friands de dessus le papier et couvrez-les chacun d’une couche de purée de fraises sucrée.
  • Glacez avec de la glace de fraises au fondant.
Friands aux framboises
  • Même procède que pour les friands aux fraises.
  • Mettez de la gelée de framboise au lieu de purée de fraises.
  • Finissez de même et réservez sur tamis.
Friands au kirsch
  • Faites des friands comme il est dit aux friands à l’ananas.
  • Lorsqu’ils sont cuits et froids, levez-les de dessus le papier.
  • Couvrez chaque friand d’une couche de gelée de pommes ; glacez avec glace au fondant au kirsch faites sécher et réservez sur tamis.
  • On fait des friands à toutes les gelées et marmelades, et on les glace au fondant à tous les goûts.
Pains anglais
50 grammes d’amandes,
50 de farine,
50 de sucre,
25 de beurre,
1 œuf et 1 jaune,
Et râpure de citron.
  • Mondez les amandes, lavez et ressuyez-les.
  • Pilez-les avec le sucre et mouillez-les avec l’œuf.
  • Mêlez le beurre, la farine, le jaune et la râpure de citron.
  • Lorsque la pâte est bien lisse, séparez-la en morceaux de 35 grammes.
  • Moulez en navette.
  • Rangez les pains sur des plaques d’office beurrées.
  • Écartez les pains les uns des autres.
  • Dorez-les dessus, et fendez les sur la longueur, à une profondeur de 4 millimètres.
  • Faites cuire les pains anglais à four gai.

Lorsqu’ils sont cuits, relevez-les sur un tamis.

Petits jambons de carême
  • Faites de la génoise sur le feu (voir p. 101).
  • Remplissez des moules à madeleine à forme de griffe.
  • Faites cuire.
  • Laissez refroidir.
  • Faites, avec de la pâte d’amandes à croquante, de petits bâtons pointus, de 2 centimètres ½ de longueur et d’un demi-centimètre d’épaisseur, pour qu’on puisse les piquer dans le jambon.
  • Ayez de la pâte d’amandes au chocolat pour imiter la couenne.
  • La génoise refroidie, parez-la, enlevez les côtés, piquez le bâton de pâte d’amandes dans la génoise.
  • Finissez de donner la forme de jambon avec de la meringue à l’italienne.
  • Abaissez la pâte chocolat très mince.
  • Découpez et cannelez la pâte pour imiter la couenne, et placez-la sur la génoise.
  • Ayez du macaron bien sec, et écrasé d’une manière égale, pour imiter la chapelure, et semez-le sur la meringue.
  • Glacez la pâte chocolat avec du sirop de sucre a 30 degrés.
  • Faites sécher 2 minutes à la bouche du four.
  • Mettez une papillote au manche et servez.

On fait aussi des jambons décorés, que l’on prépare comme les premiers en lissant parfaitement la meringue à l’italienne. Pour cela, on fait sécher celle-ci et on la décore à la glace royale (voir p. 82). On met une papillote à chaque jambon et on les sert sur gradins.

Petits gâteaux napolitains glacés au rhum
  • Faites de la pâte a gâteaux napolitains (voir p. 118).
  • Abaissez cette pâte de 4 millimètres d’épaisseur.
  • Coupez au coupe-pâte uni des ronds de 3 centimètres ½ de diamètre ; mettez-les sur plaque et faites-les cuire à four papier jaune.
  • Lorsqu’ils sont cuits, parez-les avec le coupe-pâte que vous avez déjà employé.
  • Laissez-les refroidir, mettez de la marmelade d’abricots sur un rond et couvrez d’un autre rond.
  • Glacez la surface avec de la glace de rhum.
  • Faites sécher.
  • Mettez une légère couche de meringue à l’italienne sur la coupe et couvrez le bord avec de la. pistache hachée (voir p. 26).

Lorsque l’on finit ces gâteaux, il faut avoir soin de ne pas défleurer le glacé du dessus ; car si le gâteau ne présentait pas un aspect bien net, malgré sa bonne qualité, il ne serait pas apprécié des vrais amateurs de pâtisserie qui la jugent d’abord à sa bonne mine.

Tartelettes de fruits

Tartelettes aux cerises
  • Faites de la pâte à gâteau de plomb (voir p. 38).
  • Abaissez de 4 millimètres d’épaisseur.
  • Coupez au coupe-pâte godronné des ronds qui soient de 1 centimètre plus grands que les moules ; foncez les moules avec les ronds.
  • Épluchez de belles cerises, faites-les bouillir 5 minutes dans du sirop à 40 degrés ; laissez refroidir ; égouttez les cerises.
  • Garnissez chaque tartelette.
  • Faites cuire à four papier jaune.
  • Lorsque les tartelettes sont cuites, glacez les bords avec du sirop à 32 degrés.
  • Démoulez et mettez les tartelettes sur clayon.
  • Passez le sirop au tamis de soie.
  • Faites-le réduire à 34 degrés.
  • Laissez refroidir, et au moment de servir saucez chaque tartelette.
Tartelettes d’abricots
  • Ayez de beaux abricots coupés en deux ; faites-les blanchir dans du sirop à 34 degrés, laissez-les refroidir dans le sirop.
  • Foncez des moules à tartelettes avec de la pâte à gâteau de plomb.
  • Égouttez les abricots, mettez-en une moitié dans chaque tartelette.
  • Faites cuire sans que l’abricot prenne couleur ; pour cela, couvrez avez une feuille de papier.
  • Glacez les bords avec du sirop à 32 degrés.
  • Démoulez et réservez sur clayon.
  • Passez le sirop qui a servi à cuire les abricots et faites-le réduire à 34 degrés.
  • Cassez les noyaux ; mettez les amandes dans l’eau froide pendant une demi-heure ; retirez-leur la peau et essuyez-les parfaitement.
  • Mettez une amande sur chaque abricot ; saucez légèrement et servez (voir pl. III, fig. 7).
Tartelettes de pêches
  • Coupez des pêches en deux ; ôtez les noyaux ; faites-les blanchir, retirez la peau et laissez-les refroidir dans le sirop.
  • Foncez des moules à tartelettes.
  • Faites cuire comme les abricots, sans laisser prendre couleur.
  • Lorsque les tartelettes sont cuites, glacez les bords avec du sirop à 32 degrés.
  • Laissez refroidir.
  • Passez le sirop qui a servi à blanchir les pêches faites-le réduire à 32 degrés.
  • Laissez-le refroidir.
  • Cassez les noyaux, faites tremper les amandes, retirez-en la peau.
  • Mettez une amande sur chaque tartelette, saucez et réservez (voir pl. III, fig. 8).
Tartelettes de prunes de reine-claude
  • Retirez les noyaux à de belles prunes de reine-Claude, sans les séparer.
  • Faites-les blanchir dans du sirop à 32 degrés et laissez refroidir dans le sirop.
  • Foncez des moules à tartelettes avec de la pâte de plomb ; égouttez les prunes.
  • Garnissez les tartelettes.
  • Faites cuire.
  • Laissez refroidir et passez à travers un tamis de soie le sirop qui a servi à blanchir les prunes.
  • Faites réduire à 32 degrés.
  • Laissez refroidir.
  • Saucez les tartelettes et servez.
Tartelettes de prunes de mirabelle
  • Préparez les prunes de mirabelle comme les prunes de reine-Claude.
  • Foncez des moules à tartelettes avec de la pâte à gâteau de plomb.
  • Garnissez avec les prunes et finissez comme les prunes de reine-Claude.
Tartelettes de prunes de monsieur
  • Séparez en deux les prunes ; ôtez les noyaux ; faites-les blanchir dans du sirop ; retirez les peaux.
  • Laissez refroidir dans le sirop.
  • Foncez des moules à tartelettes avec de la pâte de plomb.
  • Égouttez les prunes.
  • Garnissez chaque tartelette avec 4 morceaux de prune.
  • Faites cuire, en évitant que les prunes prennent couleur.
  • Glacez les bords des tartelettes.
  • Passez le sirop au tamis.
  • Faites réduire.
  • Laissez refroidir.
  • Saucez au moment de servir.
Tartelettes de poires d’angleterre
  • Tournez des poires d’Angleterre et faites-les cuire dans du sirop à 20 degrés.
  • Il faut que les poires soient blanches ; pour obtenir ce résultat, faites-les cuire à grand mouillement et à feu vif.
  • Laissez refroidir les poires dans le sirop.
  • Faites de la marmelade de pommes.
  • Foncez des moules à tartelettes avec de la pâte à gâteau de plomb ; mettez une couche de marmelade de pommes dans le fond du moule ; placez sur la marmelade une poire bien égouttée.
  • Faites cuire.
  • Passez le sirop au tamis de soie et faites-le réduire.
  • Lorsque les tartelettes sont cuites, glacez au pinceau les poires et les bords des tartelettes avec le sirop.
  • Remettez-les quelques minutes au four pour faire sécher le sirop.
  • Au moment de servir, glacez au pinceau une deuxième fois
  • Réservez sur clayon.
Tartelettes de poires de rousselet
  • Préparez les poires comme celles d’Angleterre ; ajoutez du carmin liquide pour leur donner une couleur rose.
  • Foncez des moules à tartelettes avec de la pâte de plomb mettez une couche de marmelade de pommes dans le fond de la tartelette, posez une poire dessus et faites cuire.
  • Finissez comme les tartelettes de poires d’Angteterre.
  • Réservez sur clayon.
Tartelettes de poires de bon-chrétien
  • Ayez de moyennes poires de bon-chrétien ; coupez-les en deux ; retirez le cœur avec une petite cuiller à légumes ; parez chaque morceau bien rond pour qu’il puisse entrer dans la tartelette et faites cuire à sirop léger. Il faut que ces poires soient blanches.
  • Laissez refroidir les poires dans le sirop.
  • Foncez des moules a tartelettes ; mettez de la marmelade dans le fond de chaque tartelette et finissez comme les poires d’Angleterre.
  • Réservez sur clayon.
Tartelettes de pommes de Calville
  • Ayez de moyennes pommes de Calville ; coupez-les en deux ; retirez le cœur.
  • Parez les moitiés de pommes, en trois coups de couteau seulement.
  • Faites cuire dans du sirop à 20 degrés laissez refroidir dans le sirop foncez des moules à tartelettes avec de la pâte de plomb.
  • Mettez une petite couche de marmelade de pommes dans le fond de chaque tartelette, puis un morceau de pommes dessus.
  • Faites cuire, glacez les bords des tartelettes avec du sirop à 30 degrés.
  • Préparez de la gelée de pommes et coulez-la sur un plafond de 4 millimètres d’épaisseur.
  • Laissez prendre la gelée lorsqu’elle sera bien ferme, posez une feuille de papier blanc sur la gelée, en appuyant légèrement, pour bien coller le papier.
  • Chauffez le plafond à feu très vif, pendant 4 secondes.
  • Enlevez la nappe de gelée, qui doit se détacher du plafond et rester sur le papier.
  • Coupez avec un coupe-pâte uni des ronds assez grands pour couvrir les pommes ; coupez le papier autour des ronds ; posez la gelée sur la pomme ; mouillez le papier au pinceau avec de l’eau.
  • Détachez la gelée avec le petit couteau ; par ce procédé les tartelettes se trouvent couvertes d’une nappe de gelée, ce qui en fait un beau et bon gâteau.
  • Réservez sur tamis.
Tartelettes de pommes d’api

Ce genre de tartelettes ne peut se faire qu’avec des pommes d’api bien mûres ; autrement, elles prennent une teinte verdâtre à la cuisson, ce qui leur donne un mauvais cachet.

  • Ayez donc des pommes d’api bien mûres ; percez-les avec une colonne de 8 millimètres d’ouverture ; tournez et mettez-les à mesure dans de l’eau, et ensuite dans un poêlon d’office avec de l’eau pour les blanchir.
Ronjat - Le Livre de Pâtisserie, fig. 100.png
100. Boite à colonnes.
  • Lorsque les pommes commenceront a fléchir sous le doigt, rafraîchissez-les.
  • Laissez refroidir et égouttez.
  • Remettez les pommes dans le poêlon d’office avec du sirop à 24 degrés et un peu de carmin liquide pour qu’elles soient roses.
Ronjat - Le Livre de Pâtisserie, fig. 101.png
101 Poêlon d’office.
  • Finissez de cuire et laissez refroidir dans le sirop.
  • Foncez des moules à tartelettes avec de la pâte de plomb.
  • Mettez de la marmelade de pommes dans le fond des tartelettes.
  • Égouttez les pommes ; mettez-en une dans chaque moule.
  • Faites cuire, passez le sirop qui a servi a cuire les pommes ; réduisez-le à 32 degrés.
  • Glacez les tartelettes et les pommes ; remettez 2 minutes au four.
  • Retirez et réservez sur clayon.
  • Au moment de servir, saucez légèrement les tartelettes, mettez un grain de verjus dans chaque trou de pomme et servez.
Tartelettes de groseilles rouges en grains
  • Foncez des moules à tartelettes avec de la pâte à gâteau de plomb.
  • Faites des ronds de papier blanc beurré.
  • Mettez un rond de papier dans chaque tartelette, le côté beurré sur la pâte, ensuite des noyaux de cerises bien lavés et très secs.
  • Faites cuire les tartelettes.
  • Lorsque les tartelettes sont cuites, retirez les noyaux et le papier.
  • Glacez entièrement au pinceau avec du sirop à 30 degrés.
  • Passez au four pour sécher le sirop ; laissez refroidir.
  • Égrenez les groseilles rouges que vous aurez lavées et égouttées sur un tamis.
  • Mêlez avec les groseilles du sucre en poudre remuez-les pour faire fondre le sucre ; garnissez les croûtes de tartelettes avec les groseilles et servez.
  • Même procédé pour les groseilles blanches.
Tartelettes de fraises
  • Préparez des croûtes de tartelettes comme les précédentes.
  • Épluchez de belles fraises.
  • Garnissez chaque croûte.
  • Faites infuser les fraises dans du sirop à 40 degrés pendant 2 heures.
  • Passez au tamis de Venise.
  • Saucez les tartelettes et servez.
Tartelettes de framboises
  • Même procédé que pour les tartelettes de fraises.
  • Finir et servir de même.
Tartelettes de cassis
  • Préparez le cassis et les croûtes comme les tartelettes de groseilles.
  • Finissez de même.
  • Réservez sur clayon.
Tartelettes de raisins
  • Même travail et même préparation que pour les tartelettes de groseilles.
  • Réservez sur clayon.

Tartelettes de fruits confits

Tartelettes d’abricots
  • Coupez en deux de beaux abricots confits ; mettez-les dans un poêlon d’office avec du sirop à 28 degrés et faites-les bouillir à un seul bouillon ; laissez ensuite refroidir dans une terrine.
  • Foncez des moules à tartelettes avec de la pâte à timbale châteaubriant (voir p. 245).
  • Mettez un papier beurre dans le fond, le côté beurré sur la pâte.
  • Remplissez chaque tartelette avec des noyaux de cerises.
  • Lorsqu’elles sont cuites, retirez noyaux et papier.
  • Glacez au sirop.
  • Égouttez les abricots.
  • Mettez une moitié d’abricot dans chaque tartelette.
  • Passez le sirop au tamis de Venise et, au moment de servir, arrosez légèrement les abricots avec le sirop.
Tartelettes de prunes de mirabelle
  • Faites des croûtes de tartelettes comme les précédentes.
  • Retirez les noyaux à de belles prunes de mirabelle confites.
  • Faites-les revenir dans du sirop comme les abricots.
  • Égouttez les prunes et garnissez les croûtes.
  • Saucez légèrement avec le sirop que vous aurez passé au tamis.
  • Réservez sur clayon.
Tartelettes macédoine
  • Composez une macédoine de fruits confits avec ananas, cerises, abricots, prunes de reine-Claude.
  • Faites revenir ces fruits comme il est dit aux précédentes tartelettes d’abricots coupés en gros dés.
  • Faites réduire le sirop d’ananas à 30 degrés et ajoutez du marasquin.
  • Garnissez les croûtes avec la macédoine de fruits et réservez sur tamis.
Tartelettes de prunes de reine-claude
  • Retirez les noyaux à de belles prunes de reine-Claude faites-les revenir dans du sirop comme les abricots ; égouttez les prunes ; garnissez les croûtes ; saucez légèrement avec le sirop que vous aurez passé au tamis et réduit à 32 degrés.
  • Réservez sur clayon.
Tartelettes de prunes de monsieur
  • Faites des croûtes de tartelettes comme celles dites aux abricots.
  • Choisissez des prunes de monsieur bien égales ; retirez les noyaux ; séparez-les en deux.
  • Faites-les revenir dans le sirop et retirez les peaux.
  • Égouttez les prunes ; garnissez les croûtes ; mettez quatre morceaux dans chaque croûte.
  • Saucez légèrement, et réservez sur clayon.
Tartelettes de confitures de cerises
  • Faites des croûtes de tartelettes comme celles aux abricots confits.
  • Lorsqu’elles sont cuites et refroidies, garnissez les croûtes avec des confitures de cerises.
  • Réservez sur clayon.
Tartelettes d’oranges
  • Pelez à vif des oranges ; coupez les peaux qui séparent les quartiers.
  • Mettez les quartiers dérangé dans une terrine avec du sucre pilé ; remuez pour faire fondre le sucre et le réduire en sirop.
  • Faites des croûtes de tartelettes.
  • Égouttez les quartiers d’orange.
  • Garnissez les croûtes en forme de dôme.
  • Saucez avec le sirop que vous aurez passé au tamis.
  • Réservez sur clayon.

Au moment où l’on fait macérer les oranges, on peut ajouter du vin blanc ou des liqueurs en petite quantité selon le goût qu’on veut leur donner.

Tartelettes de confitures de verjus

Préparez les croûtes comme celles des tartelettes aux confitures de cerises et finissez tout à fait de même.

Tartelettes d’ananas
  • Ayez de l’ananas confit ; coupez-le en dés, et donnez-lui un bouillon dans du sirop à 30 degrés.
  • Laissez refroidir.
  • Égouttez.
  • Ayez des croûtes de tartelettes comme les précédentes et garnissez-les avec de l’ananas.
  • Saucez avec le sirop et réservez sur clayon.
Tartelettes de groseilles de Bar rouges et blanches
  • Faites des tartelettes comme les précédentes ; laissez-les refroidir et garnissez-les avec des groseilles de Bar rouges ou blanches.
  • Réservez sur clayon.
  • On fait ces tartelettes avec toutes les gelées et marmelades possibles.

Observations :

Pour les tartelettes de fruits conservés à la vapeur, on fait la croûte comme les précédentes.
On égoutte les fruits, on passe le jus au tamis, on ajoute du sucre en morceaux et l’on fait réduire le sirop à 34 degrés.
On garnit les croûtes avec les fruits, on les sauce et l’on sert.
On ne doit mettre généralement le sirop qu’au dernier moment.
Je conseille aux cuisiniers des maisons les plus simples de faire des gradins en pâte d’office pour le service de toutes les tartelettes de fruits et aussi pour les gâteaux chauds, tels que darioles, soufflés, gâteaux de riz, fanchonnettes, ruches, dauphines et pour tous les gâteaux qui se détériorent lorsqu’on les place les uns sur les autres.
La dépense et la confection de ces gradins sont bien minimes en comparaison du bon résultat qu’on en obtient.
Croquettes au petit sucre
200 grammes de farine,
100 de sucre,
50 de beurre,
1 prise de sel,
25 grammes de sucre d’anis.
  • Mettez sur la table la farine passée au tamis ; faites une fontaine ; mettez-y le sucre, le sel, le sucre d’anis et le beurre.
  • Mouillez le tout avec de bonne crème et un œuf ; pétrissez et faites la pâte ferme ; laissez reposer la pâte et abaissez-la de 5 millimètres d’épaisseur.
  • Coupez l’abaisse avec un coupe-pâte ovale long de 7 centimètres et large de 4.
  • Mouillez légèrement le dessus avec des blancs d’œuf émoussés.
  • Couvrez de petit sucre n° 2 (voir p. 19).
  • Rangez les croquettes sur des plaques beurrées.
  • Faites cuire à four doux.

On doit faire ces gâteaux rapidement pour empêcher le sucre de fondre, et les retirer du four lorsqu’ils ont pris une couleur blonde.

  • Réservez sur tamis.
Croquettes grillées aux amandes
  • Faites une pâte pareille à la précédente ; remplacez le sucre d’anis par du sucre de fleur d’oranger.
  • Abaissez la pâte et coupez-la avec le coupe-pâte ovale.
  • Rangez les croquettes sur des plaques beurrées ; dorez le dessus et étalez des amandes hachées et pralinées (voir p. 26).

Il faut mouiller ces amandes plus que celles des choux grillés.

  • Saupoudrez les croquettes de sucre pilé.
  • Faites-les cuire.
  • Réservez sur tamis.
Tartelettes d’abricots à la Condé
  • Beurrez des moules à tartelettes ; foncez-les avec de la pâte à timbale châteaubriant.
  • Abaissez la pâte de 4 millimètres d’épaisseur ; coupez au coupe-pâte godronné.
  • Mettez une cuillerée à café de marmelade d’abricots.
  • Étalez la marmelade et couvrez-la avec de l’appareil à condé.

Il ne faut remplir le moule qu’aux deux tiers.

  • Faites cuire à chaleur papier jaune.
  • Lorsque les tartelettes sont cuites, réservez sur tamis.
Tartelettes suédoises
  • Foncez des moules à tartelettes avec du feuilletage à gâteau de roi à 6 tours.
  • Garnissez avec de la marmelade de pommes ferme et vanillée.
  • Faites cuire.
  • Lorsque les tartelettes sont cuites, laissez refroidir.
  • Un quart d’heure avant de servir, faites sur chaque tartelette un colimaçon avec de la crème Chantilly trés ferme et vanillée. Ce colimaçon se pousse au cornet.

Ces tartelettes doivent être finies et servies de suite.

Espérances
  • Faites cuire dans des moules à tartelettes de l’appareil à génoise, de manière à avoir un gâteau de 2 centimètres d’épaisseur.
  • Faites une crème cuite comme pour les saint-honoré.
  • Ajoutez à cette crème kirsch, sucre d’orange et vert végétal pour obtenir un vert pistache ; meringuez les génoises en pointe, en laissant dessus une partie plate de 2 centimètres ½.
  • Semez du petit sucre n° 3 sur la meringue et couchez avec un cornet un point élevé avec de la glace au beurre et au café (voir pl. III, fig. 10).
Meringues à la vanille
  • Faites de la pâte à meringue (voir p. 103).
  • Couchez sur des feuilles de papier et avec une poche des meringues rondes ou ovales. Les deux morceaux ne doivent pas être plus gros qu’un œuf.
  • Saupoudrez-les entièrement de sucre pilé.
  • Retournez vivement la feuille sur laquelle sont couchées les meringues pour en retirer la masse du sucre.
  • Mettez les meringues sur des planches et faites-les cuire à four doux.
  • Retirez-les ensuite de dessus le papier ; creusez-les avec une cuiller ; rangez-les sur des plaques et faites-les sécher à four doux ou à l’étuve. Ce qui fait la qualité des meringues, c’est d’être très croquantes ; c’est pourquoi je recommande de les faire bien sécher.
  • Assaisonnez de la crème de Chantilly avec de la glace de sucre et du sucre de vanille.
  • Garnissez et dressez en buisson sur un plat garni d’une serviette.

Il ne faut garnir les meringues qu’au dernier moment, afin qu’elles ne se ramollissent pas.

Meringues aux fraises
  • Préparez des meringues comme les précédentes.
  • Assaisonnez la crème avec de la purée de fraises et de la glace de sucre.
  • Finissez comme les meringues à la vanille.
  • Dressez et servez.
Meringues au café
  • Préparez comme les meringues à la vanille.
  • Faites du sirop avec du sucre en morceaux et du café à l’eau très fort.
  • Assaisonnez la crème avec le sirop.
  • Lorsque le sirop sera refroidi, garnissez les meringues, dressez et servez.
Meringues au chocolat
  • Faites fondre du chocolat avec du sucre en morceaux et du sucre de vanille, à une épaisseur de bouillie ; laissez refroidir et mêlez a la crème.
  • Garnissez les meringues que vous aurez faites comme il est dit aux meringues à la vanille.
  • Dressez et servez.

Il ne faut jamais faire de grosses meringues ; quand elles sont de petite dimension, elles se dressent mieux et sont plus appétissantes.

Pâtes de petits fours à thé
Première pâte
500 grammes de farine,
250 de beurre,
350 de sucre en poudre,
15 de sucre de gingembre,
5 de sel,
3 œufs entiers.
  • Passez la farine sur le tour.
  • Faites la fontaine et mettez-y le sucre, le sel, le beurre, les œufs. Cette pâte doit être mollette.
  • Laissez reposer une heure.
  • Abaissez de l’épaisseur de 6 millimètres.
  • Découpez avec le coupe-pâte comme le dessin l’indique.
  • Rangez sur des plaques d’office très légèrement beurrées.
  • Dorez la surface et semez des raisins de Corinthe bien nettoyés, et faites cuire à four papier brun.
  • Lorsque les petits fours seront jaune d’or, ils seront cuits.
  • Retirez du four et réservez sur tamis.
Deuxième pâte
500 grammes de farine,
250 de sucre,
150 de beurre,
8 de sucre de citron,
2 de sel,
3 jaunes d’œuf,
1 décilitre de crème.
  • Passez la farine.
  • Faites la fontaine.
  • Mettez dans la fontaine le beurre, le sucre, le sucre de citron, le sel, la crème.
  • Pétrissez et finissez comme il est dit à la première pâte.
  • Découpez au coupe-pâte (voir le dessin) et mettez sur chaque gâteau des amandes hachées fin et pralinées.
  • Faites cuire à four papier brun clair.
  • Lorsqu’ils sont d’un jaune pâle, ils sont cuits.
  • Retirez du four et réservez sur tamis et au sec.
Ronjat - Le Livre de Pâtisserie, fig. 102.png
102. Petits fours à thé.
Troisième pâte

ENTREMETS DÉTACHÉS. 369

500 grammes de farine,
250 d’amandes, dont 20 amères,
100 de beurre,
250 de sucre en poudre,
20 de sucre de vanille,
2 de sel,
2 œufs entiers,
5 jaunes.
  • Mondez les amandes.
  • Hachez-les.
  • Pralinez-les avec 50 grammes de sucre et un blanc d’œuf.
  • Faites-leur prendre au four une couleur rouge.
  • Laissez refroidir.
  • Pilez-les en les mouillant avec un œuf entier mis en plusieurs fois.
  • Passez la farine au tamis sur le tour.
  • Faites une fontaine.
  • Mettez-y les amandes, le sucre, le sucre de vanille, le beurre et ce qui reste d’œufs.
  • Pétrissez, et lorsque la pâte sera bien lisse, laissez reposer une heure.
  • Abaissez la pâte en bandes de 7 centimètres de largeur.
  • Couvrez ces bandes d’appareil à condé ; glacez et coupez sur le travers des bandes de 2 centimètres de largeur que vous rangez sur une plaque d’office légèrement beurrée.
  • Faites cuire à four papier brun.
  • Sitôt cuit, réservez sur tamis.

On fait avec ces pâtes des petits fours de toute forme ; l’on peut mettre dessus de l’angélique, de l’orange confite, coupées en morceaux. On peut aussi les garnir de pistaches pralinées.