Le Livre de Pâtisserie/Deuxième Partie/Chapitre X
(p. 371-376).
CHAPITRE X
Biscuits vanillés et ordinaires
- Ayez des moules de fer-blanc évasés et longs de 8 centimètres sur 5 de large ; beurrez ces moules avec du beurre bien épongé.
- Faites chauffer légèrement.
- Passez ensuite un pinceau plat sur le beurre (il faut que le beurre soit encore assez chaud pour que le pinceau le raye) et ensuite dans la glace de sucre.
- Faites du biscuit fin à 10 œufs,
500 grammes de sucre en poudre, 250 — de fécule, Et sucre de vanille.
- La pâte faite, couchez dans les moules.
- Saupoudrez de glace de sucre avec la boîte à glacer.
- Faites cuire à four papier jaune et sur l’âtre.
- Lorsque les biscuits sont cuits, démoulez et réservez sur clayon.
Biscuits ordinaires au citron
- Faites une pâte à biscuit à 16 œufs,
- 500 grammes de sucre et sucre de citron,
- 3 hectos de farine.
- Beurrez les moules comme les précédents sans les glacer à là glace de sucre.
- Remplissez les moules.
- Saupoudrez de sucre pilé.
- Laissez-leur faire peau fine.
- Tapez deux ou trois fois les moules sur la table et rejetez ensuite le sucre qui est de trop sur les biscuits.
- Laissez fondre le sucre qui est resté sur les biscuits.
- Faites cuire sur des plaques.
- Évitez de trop serrer les biscuits sur les plaques, ce qui nuirait à la cuisson.
- Démoulez les biscuits lorsqu’ils sont cuits et réservez-les sur clayon.
103. Caisses à biscuits.
1. Biscuits ordinaires au citron. 2. Biscuits à la crème.
Les biscuits en caisse se font de même ; seulement, on remplace le moule par une caisse en papier.
Biscuits à la crème
- Faites du biscuit ordinaire avec
250 grammes de sucre, 125 — de fécule, 6 œufs, Et sucre de vanille.
- Lorsque la pâte de biscuit est à moitié mélée, ajoutez-y 2 décilitres de crème fouettée.
- Couchez dans des caisses carrées en papier de 5 centimètres de long sur 3 de large.
- Saupoudrez les biscuits de sucre et faites cuire à four papier jaune clair.
- Servez-les à la sortie du four.
Pour être goûté, ce biscuit ne doit pas attendre ; en le servant, on le dresse sur le côté afin d’empêcher qu’il ne retombe.
Biscuits verts
- Faites du biscuit ordinaire.
- Mettez dans une terrine du vert végétal ou du vert d’épinards.
- Passez au tamis de soie.
- Délayez le vert avec de la pâte à biscuit.
- Lorsque la pâte sera d’un beau vert, mêlez le reste de la pâte sans l’absorber entièrement.
- Faites que la couleur soit égale.
- Mettez les biscuits dans des caisses de papier.
- Faites cuire à four papier papier jaune très clair.
- Laissez ressuyer.
- Réservez sur tamis.
Biscuits roses
Même procédé que pour les biscuits verts. Faites cuire à feu doux et réservez sur clayon.
Biscuits chocolat
- Faites dissoudre dans de l’eau du chocolat sans sucre.
- Mêlez le chocolat au biscuit.
- Faites-le d’une couleur foncée et réservez les biscuits sur clayon.
Observations :
- Ces biscuits de couleur sont rarement employés maintenant ; mais, il y a quarante ans, il était de bon goût de foncer toutes les charlottes russes avec des biscuits de couleur et des biscuits blancs. J’ai vu des charlottes russes dont le fond avait l’aspect de la marqueterie.
- On utilisait aussi la variété de ces biscuits dans les pièces montées, et il m’est souvent arrivé d’employer des biscuits verts pour imiter des couronnes de laurier disposition qui a reçu
l’approbation des convives.
Biscuit marbré pour rochers
- 1 kilo de sucre,
- 24 œufs,
- 6 hectos de farine.
- Faites une pâte à biscuit (voir p. 93).
- Lorsque la pâte est faite, colorez une 8° partie de la pâte en rose, une 8° partie en vert et une autre 8° partie en chocolat.
- Beurrez un petit plat à sauter.
- Étalez de la pâte verte, rose, blanche et chocolat pour obtenir un biscuit bien marbré.
- Ayez soin de bien varier les couleurs.
- Cuisez à four doux.
- Ressuyez et démoulez sur clayon.
- Laissez rassir les biscuits, au moins pendant un jour.
- Cassez ensuite les morceaux et faites-les sécher à l’étuve à chaleur douce.
Lorsqu’on l’emploie, il faut que le biscuit soit très sec autrement, en séchant, il se retire et forme de grands vides qu’il faut reboucher avec du biscuit, ce qui occasionne un double travail..
La carcasse des rochers se fait avec de la pâte d’office, et l’on colle le biscuit avec du repère fait avec de la gomme adragante dissoute dans de l’eau et travaillée avec de la glace de sucre.
Biscuits à la cuiller
- Faites de la pâte à biscuit ordinaire comme il est dit p. 93.
- Pliez des feuilles de papier en deux ; couchez à la poche des biscuits de 8 centimètres de long sur 2 de large.
- Glacez avec la boîte à glacer et de la glace de sucre.
- Faites cuire à four papier jaune.
- Retirez du four.
- Lorsque les biscuits sont cuits, maintenez droite la feuille de papier, afin que les biscuits ne prennent pas d’humidité en se refroidissant.
- Laissez refroidir et levez les biscuits de dessus le papier.
- Réservez sur tamis.
Ces biscuits se parfument à volonté.
Biscuits à la cuiller dits du roi
- Préparez des biscuits comme les précédents.
- Glacez légèrement à la boîte et glacez à la glace de sucre, et semez dessus du sucre n° 3.
- Faites cuire comme les biscuits ordinaires.
- Laissez refroidir et relevez les biscuits de dessus le papier.
- Réservez sur tamis.
Macarons croquants
250 grammes d’amandes, 500 — de sucre parfumé à volonté, Des blancs d’œufs pour que la pâte soit mollette, sans cependant s’étaler.
- Échaudez et mondez les amandes.
- Lavez et essuyez-les dans une serviette.
- Pilez les amandes en les mouillant avec des blancs d’œufs.
- Lorsque les amandes sont bien pilées, ajoutez la moitié du sucre.
- Mêlez le tout.
- Ajoutez du blanc d’œuf et l’autre moitié du sucre.
- Lorsque la pâte est finie, couchez sur des feuilles de papier de la grosseur d’une petite noix.
- Faites cuire à four très doux et fermé.
- N’ouvrez le four que 20 minutes après que les macarons y ont été mis. Généralement, on soumet les macarons à 20 minutes de cuisson.
- Retirez-les du four et laissez-les refroidir.
- Levez les macarons de dessus le papier.
- Mettez-les sur tamis et réservez.
Macarons moelleux
- Pilez 250 grammes d’amandes, après les avoir mondées.
- Lavez et ressuyez dans une serviette.
- Ajoutez 250 grammes de sucre en morceaux.
- Mouillez avec blanc d’œuf et crème double ; cette pâte doit être mollette sans s’étaler.
- Faites cuire à four chaud.
- Sitôt que les macarons sont colorés, ils sont cuits.
- Faites cuire les macarons sur des plaques épaisses ou doublez les plaques.
- Lorsque les macarons sont cuits, laissez refroidir et retournez la feuille de papier.
- Mouillez-la avec de l’eau et un pinceau ; retournez la feuille de papier et enlevez les macarons.
- Réservez sur tamis.
On parfume ces macarons avec du sucre de vanille, du citron, de l’orange, etc.