Le Livre de Pâtisserie/Deuxième Partie/Chapitre XI

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CHAPITRE XI

Entremets de douceur

Préparations

Les pâtissiers d’extra étant souvent chargés de l’entremets de douceur, j’ai cru utile d’écrire un chapitre spécial pour ce genre de préparations.

On emploie plusieurs agents pour coller les gelées et les bavarois ; ce sont : la colle de poisson, la gélatine, la couenne ou le pied de veau. Les personnes qui tiennent essentiellement aux gelées et bavarois maigres, doivent employer la colle de poisson, qui est la meilleure de toutes celles que je viens de nommer. Depuis longtemps on ne l’emploie que rarement : c’est au point que beaucoup de gens du métier ne la connaissent même pas ; on se sert généralement de gélatine. Je conseille à ceux qui ont un travail continu de préparer leur colle eux-mêmes, soit couenne, soit pied de veau ; ils seront sûrs d’avoir un agent propre et sain, ce que l’on ne rencontre pas toujours dans les gélatines livrées par le commerce.

Colle de poisson

On emploie généralement 45 grammes de colle de poisson pour un moule d’entremets d’une contenance d’un litre et demi.

  • Commencez par casser la colle en petits morceaux d’une longueur de 3 centimètres sur 1 de largeur.
  • Lavez-la parfaitement, puis mettez-la dans une casserole fraîchement étamée et bien propre.
  • Ajoutez 9 décilitres d’eau.
  • Mettez sur le feu.
  • Remuez jusqu’au premier bouillon.
  • Mettez sur le coin du fourneau pour que le premier bouillon continue d’un seul coin.
  • Ayez 5 cuillerées à bouche d’eau dans une petite terrine avec un jus de citron.
  • Mettez ces 5 cuillerées en cinq fois pendant la fonte de la colle ; celle-ci est faite lorsque les fragments de la colle s’écrasent facilement sous le doigt.

Cette fonte demande d’une heure et demie à une heure trois quarts.

Il faut que le bouillon soit continu, sans cependant être fort, car il ne faut pas avoir plus de 1 décilitre de réduction.

  • L’opération faite, on passe dans une terrine la colle à travers un tamis de soie ou une serviette, que l’on aura le soin de rincer à l’eau chaude.
  • Réservez pour l’emploi.
Gélatine.

Pour un moule de la contenance déjà citée il faut 55 grammes de gélatine, que vous mettez dans une casserole parfaitement nettoyée, avec 1 litre d’eau, 15 grammes de sucre, le jus d’un citron, 3 blancs d’œufs émoussés.

  • Mettez sur un feu vif.
  • Tournez le liquide avec un fouet en fil de fer pour éviter que la gélatine ne s’attache au fond de la casserole.
  • Au premier bouillon, retirez du feu.
  • Laissez reposer minute, puis passez à la chausse dans une terrine.
  • Le premier liquide qui passe est toujours trouble. Il faut le remettre dans la chausse, et ainsi de suite jusqu’à ce qu’il soit limpide.

On obtient cette gélatine aussi limpide que l’eau filtrée, lorsqu’elle est préparée avec soin et grande propreté. A défaut de chausse, on tend une serviette à œil de perdrix (toujours lavée à l’eau chaude) sur un tabouret renversé, et on la fixe avec de la ficelle aux quatre pieds du tabouret.

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104. Filtre à gélatine.

Je conseille la chausse en molleton de laine ; elle est bien supérieure à la serviette, et l’opération n’en est que plus facile.

Colle de couenne
  • Ayez 2 kilos de couenne fraîche.
  • Blanchissez-la pendant 10 minutes dans l’eau bouillante.
  • Grattez et nettoyez parfaitement.
  • Laissez dégorger pendant une nuit dans l’eau froide.
  • Coupez la couenne en filets comme de la grosse julienne.
  • Mettez-la dans une petite marmite avec 5 litres d’eau.
  • Remettez-la sur le feu, et au premier bouillon mettez sur le coin du fourneau.
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105. Chausse pour filtrer
  • Laissez bouillir jusqu’à entière cuisson, ce dont on s’assure en prenant un morceau de couenne entre les doigts : il doit s’écraser facilement.
  • Ayez soin d’écumer le liquide lorsqu’il se forme une peau blanche à la surface.
  • On ajoutera 1 décilitre d’eau en plusieurs fois, ce qui aide l’écume à monter à la surface.
  • La cuisson faite, passez à travers une serviette, toujours bien lavée.
  • La réduction ne doit pas être de plus d’un cinquième.

Clarification. — Lorsque la colle de couenne est cuite et passée, mettez dans une casserole :

8 blancs d’œufs,
2 décilitres d’eau,
2 jus de citron.
  • Fouettez avec le fouet de fil de fer.
  • Ajoutez la colle.
  • Tournez sur le feu et, au premier bouillon, mettez 4 minutes sur le coin du fourneau de manière que la colle ne bouille que très légèrement, puis passez à la chausse et réservez.

Cette dose doit coller quatre entremets d’un litre et demi chacune.

  • Cette colle ne se garde pas fraîche, et, pour éviter de la perdre, il faut la couler sur un marbre et la laisser sécher.
  • Lorsqu’elle se lève, on achève de la sécher à four très doux.
  • Quand elle est bien sèche, laissez refroidir, puis mettez-la dans une boîte en lieu sec et conservez pour l’usage.

Par ce procédé on peut la garder longtemps.

Colle de pieds de veau
  • Désossez 8 pieds de veau.
  • Blanchissez-les pendant un quart d’heure dans de l’eau bouillante ; faites-les dégorger 2 heures à l’eau froide.
  • Égouttez et ficelez-les.
  • Mettez-les dans une marmite avec 6 litres d’eau.
  • Faites bouillir.
  • Écumez.
  • Rafraîchissez avec 2 décilitres d’eau.
  • Écumez une seconde fois.
  • Mettez sur le coin du fourneau et finissez pour la cuisson et la clarification comme il a été dit pour la colle de couenne.

Cette colle, comme celle de couenne, doit être très ferme.

Colle de corne de cerf

Depuis longtemps on n’emploie plus la corne de cerf en France ; je n’en donne pas moins ici la manière de l’employer, car elle peut rendre service à l’étranger ; elle a de plus l’avantage de tenir à une température plus élevée que toutes les colles que j’ai déjà citées.

  • Pour un entremets d’un litre et demi, ce qui est la contenance des entremets ordinaires, on emploie 50 grammes de corne de cerf. Il faut qu’elle soit râpée ou en copeaux.
  • Blanchissez à grande eau.
  • Rafraîchissez.
  • Égouttez et mettez dans une casserole avec 2 litres d’eau.
  • Faites bouillir à petit feu jusqu’à ce qu’elle soit dissoute.
  • Passez à la serviette et clarifiez comme la gélatine.
  • Réservez pour l’emploi.
Sirop de sucre
  • Pour 4 gelées, il faut 1 kilo 500 grammes de sucre.
  • Cassez le sucre.
  • Mettez-le dans un poêlon d’office.
  • Fouettez 1 blanc d’œuf avec 1 décilitre d’eau.
  • Versez sur le sucre.
  • Mettez sur le feu.
  • Tournez avec le fouet.
  • Au premier bouillon, mettez sur le coin du fourneau pour que l’ébullition continue doucement.
  • Rafraîchissez avec le tiers d’un décilitre d’eau.
  • Faites cette opération trois fois.
  • Écumez, et, lorsque le sirop aura 30 degrés, ce dont on s’assure avec le pèse-sirop, passez à la chausse et réservez.

Gelée d’épine-vinette garnie de pommes de Calville

  • Faites bouillir dans un poêlon d’office 12 décilitres de sirop à 30 degrés..
  • Jetez dans le sirop bbuillant 125 grammes d’épine-vinette épluchée.
  • Laissez infuser 2 heures dans une terrine couverte.
  • Passez le sirop à la chausse et mettez 7 décilitres de colle de couenne fondue au bain-marie.
  • Laissez refroidir.
  • Lorsque la gelée est mêlée, on fait un essai pour s’assurer si elle est à son point. Si elle est trop forte, on met du sirop de sucre qui ne dépasse pas 20 degrés ; si elle est trop légère, on ajoute de la colle.
  • La gelée étant à son point, coupez 8 pommes de Calville en 8 morceaux.
  • Parez chaque morceau en gousse.
  • Faites-les cuire dans du sirop à 20 degrés.
  • Égouttez sur tamis.
  • Laissez refroidir.
  • Mettez un moule d’entremets dans de la glace pilée.
  • Mettez 2 centimètres de gelée dans le fond.
  • Sitôt qu’elle est prise, rangez sur la gelée des gousses de pomme.
  • Couvrez les gousses d’une couche de gelée de 1 centimètre d’épaisseur.
  • Laissez prendre, puis recommencez l’opération jusqu’à 1 centimètre du bord.
  • Laissez prendre de nouveau et remplissez de gelée à ras le moule.
  • Couvrez le moule d’un plafond, mettez de la glace pilée dessus.
  • Démoulez au bout de 2 heures et servez.

Avec cette précaution on est sûr que les fruits ne remontent pas à la surface, ce qui pourrait faire casser la gelée au moment de la démouler.

Observation. — 1° Lorsque l’on n’aura pas de colle de couenne ou de pied de veau, on emploiera pour chaque gelée de la gélatine de Grenet de Rouen ; je l’ai toujours trouvée supérieure à toutes les autres gélatines.
2° Lorsque l’on moule des gelées garnies de fruits, on doit ne laisser prendre la gelée que très juste. Si on attend trop longtemps, la buée remonte sur la gelée, empêche celle que l’on remet de se bien souder, et alors elle se casse lorsqu’on la démoule.

Macédoine de fruits du printemps

200 grammes de fraises,
200 de framboises,
200 de groseilles blanches,
200 de cerises,
300 de poires de la Madeleine,
300 de raisin blanc.
  • Épluchez tous les fruits avec soin.
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106. Macédoine de fruits.
  • Otez les noyaux des cerises.
  • Coupez les poires en 8 morceaux.
  • Faites-les cuire dans du sirop à 20 degrés.
  • Égouttez et laissez refroidir.
  • Faites fondre 7 décilitres de colle de couenne clarifiée.
  • Ajoutez 7 décilitres de sirop à 30 degrés dans lequel vous aurez fait infuser 2 gousses de vanille.
  • Passez le sirop.
  • Ajoutez la colle.
  • Mettez un moule d’entremets à cylindre dans de la glace pilée.
  • Étendez dans le fond du moule 1 centimètre de gelée.
  • Rangez les fruits sur la gelée.
  • Sitôt qu’elle est prise, recouvrez de 1 centimètre de gelée.
  • Remettez du fruit, et ainsi de suite jusqu’à ce que le moule soit plein à 1 centimètre du bord.
  • Laissez prendre, puis remplissez le moule à ras.
  • Cela fait, on couvre avec un plafond sur lequel on met de la glace pilée.
  • Deux heures après, on peut démouler et servir.

Observation. — Pour les macédoines d’été, on emploie raisin noir et blanc, pêches, abricots, cerises, fraises, et généralement tous les fruits que donne la saison.

Les macédoines d’hiver se garnissent avec pommes de Calville, poires de Saint-Germain (ces fruits se parent en gousse et se font cuire dans du sirop), oranges, ananas, fruits confits tels qu’abricots, prunes de reine-Claude, mirabelles, chinois verts, cerises. On remplace aussi la vanille par le vin de Champagne, le kirsch, le marasquin, l’anisette, etc., etc.

Gelée de fraises

  • Mettez dans une terrine 800 grammes de fraises des quatre-saisons, bien épluchées.
  • Faites bouillir 2 décilitres de sirop à 30 degrés.
  • Laissez refroidir 5 minutes.
  • Versez sur les fraises.
  • Laissez infuser 2 heures.
  • Passez à la chausse.
  • Ayez 7 décilitres de colle de couenne clarifiée que vous faites fondre au bain-marie.
  • Laissez refroidir et mêlez au jus de fraises.
  • Faites un essai pour vous assurer si la gelée est trop ou trop peu collée.

Si la gelée était trop collée, on ajouterait un peu de sirop et d’eau pour la mettre à point ; dans le cas contraire, on mettrait un peu de colle.

  • Finissez comme la gelée d’épine-vinette, en remplaçant la pomme de Calville par de belles fraises.

Si la gelée était trop pâle, on ajouterait quelques gouttes de carmin clarifié.

Gelée au rhum

7 décilitres de colle de couenne ou de pied de veau clarifiée,
5 de sirop clarifié à 30 degrés,
3 de rhum,
Une cuillerée à bouche de jus de citron filtré.
  • Faites chauffer le sirop.
  • Mettez dans le sirop la colle coupée en morceaux si elle est prise.
  • Laissez refroidir.
  • Ajoutez le rhum et le jus de citron.
  • Mêlez parfaitement en tournant avec une cuiller.
  • Mettez un moule d’entremets dans de la glace pilée.
  • Remplissez le moule.
  • Couvrez-le avec un plafond.
  • Mettez de la glace pilée dessus.
  • Démoulez 2 heures après et servez.

Si l’on n’avait pas de colle de couenne ou de pied de veau, on la remplacerait par 55 grammes de gélatine (voir p. 378).

Observation. — Toutes les gelées au vin ou aux liqueurs se font comme la gelée au rhum. Pour les liqueurs très sucrées, comme le marasquin, les crèmes de vanille, anisette et autres, on met un demi-décilitre de sirop en moins et un demi-décilitre de liqueur en plus qu’il n’est dit à la gelée de rhum.

Tous ces entremets exigent beaucoup de soin et une extrême propreté.

Gelée de marasquin garnie de pêches

  • Choisissez 20 pêches bien saines et de belle couleur.
  • Coupez chaque pêche en quatre.
  • Retirez les noyaux.
  • Blanchissez les quartiers de pêche dans du sirop à 20 degrés.
  • Aussitôt que la peau se lève, ils sont assez blanchis.
  • Égouttez sur grille.
  • Préparez une gelée au marasquin comme il va être dit :
6 décilitres de colle de couenne ou de pied de veau clarifiée,
4 de marasquin,
4 de sirop à 30 degrés.
  • Mêlez la colle et le sirop.
  • Laissez refroidir.
  • Ajoutez le marasquin et finissez comme il est dit à la gelée d’épine-vinette.

A défaut de colle de couenne ou de pied de veau, on emploie la gélatine clarifiée.

Gelée d’orange garnie d’oranges

  • Pelez à vif 12 oranges.
  • Coupez-les en quartiers et retirez les pépins.
  • Mettez-les dans une terrine avec 8 décilitres de sirop à 30 degrés.
  • Laissez macérer 4 heures.
  • Égouttez et passez le sirop à la chausse.
  • Ajoutez au sirop le zeste et le jus de 4 oranges.
  • Le sirop filtré, ajoutez-y la colle.
  • Mettez un moule dans la glace.
  • Finissez comme il est dit à la gelée d’épine-vinette.

Gelée de groseilles blanches garnie de framboises

  • Égrenez 800 grammes de groseilles blanches.
  • Mettez-les dans 1 litre de sirop à 30 degrés et bouillant.
  • Laissez infuser 2 heures dans une terrine.
  • Filtrez ensuite le jus à la chausse.
  • Ajoutez 50 grammes de gélatine clarifiée.
  • Mettez un moule d’entremets dans de la glace pilée, garnissez de framboises et finissez comme il est dit à la gelée d’épine-vinette.

Observation. — Je termine ici la série de gelées garnies ; le travail étant le même pour toutes les gelées, je ne crois pas devoir remplir le livre de recettes inutiles. J’ai donné les recettes de vins et liqueurs ; je vais continuer par les gelées de fleurs, qui ne sont plus de mode aujourd’hui : bien à tort, car, bien faites, elles sont très agréables à manger.

Gelée de fleurs d’oranger

  • Épluchez de la fleur d’oranger de manière à en avoir 100 grammes.
  • Mettez dans une terrine.
  • Faites bouillir 1 litre de sirop à 30 degrés.
  • Versez sur la fleur d’oranger.
  • Couvrez et laissez infuser 2 heures.
  • Passez à la chausse.
  • Laissez refroidir.
  • Mêlez au sirop 50 grammes de gélatine clarifiée il ne faut pas que la gélatine toute clarifiée dépasse 5 décilitres.
  • Mêlez et mettez à la glace.
  • Laissez frapper 2 heures.
  • Démoulez et servez.

Gelée de violettes

  • Épluchez de la violette de manière à en avoir 300 grammes.
  • Mettez dans une terrine.
  • Versez dessus 1 litre de sirop bouillant à 30 degrés.
  • Après 2 heures d’infusion, filtrez à la chausse.
  • Ajoutez 54 grammes de gélatine clarifiée, plus une cuillerée à bouche de kirsch et 3 gouttes de carmin clarifié.
  • Frappez.
  • Finissez comme la gelée de fleurs d’oranger.
  • Cette gelée demande à être faite dans des vases de cuivre non étamés. Le sirop et la gélatine doivent être clarifiés dans un poêlon d’office et le mélange doit être fait dans une terrine d’office en terre de pipe et remué avec une cuiller d’argent ; tout objet étamé donnerait une couleur fausse, qui ne serait nullement appétissante.

Gelée de feuilles de roses

  • Ayez 300 grammes de feuilles de roses épluchées.
  • Infusez comme il est dit à la gelée de fleurs d’oranger.
  • Finissez de même.
  • Ajoutez une cuillerée a bouche de marasquin et quelques gouttes de carmin clarifié pour donner à la gelée une teinte rose pâle.

Même travail pour la fleur d’acacia, de jasmin, etc.

Gelée de citrons

  • Mettez dans une casserole 54 grammes de gélatine,
4 hectos de sucre,
2 jus de citron,
3 blancs d’œufs.
  • Émoussez et mouillez avec 1 litre d’eau.
  • Mettez sur le feu et fouettez jusqu’au premier bouillon.
  • Retirez du feu et laissez reposer 1 minute.
  • Versez dans la chausse avec les deux zestes de citron, puis reversez dans la chausse tant que la gélatine ne coulera pas très claire.
  • Levez le zeste de 2 citrons, pressez-en 8 autres sur un tamis de soie.
  • Filtrez à la chausse.
  • Mêlez à la gélatine et au sucre.
  • Moulez et finissez comme la gelée d’épine-vinette.

Gelée d’oranges

Même quantité d’oranges et même procédé que pour la gelée de citrons.

Gelée de groseilles rouges

  • Clarifiez 50 grammes de gélatine avec 8 decilitres d’eau, 2 jus de citron et 3 blancs d’œufs.
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107. Filtrage au papier.
  • Faites comme il est dit à la gelée de citrons.
  • Faites bouillir 8 décilitres de sirop à 32 degrés.
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108. Filtre en papier.
  • Ayez 4 livre de groseilles rouges égrenées et 2 hectos de framboises.
  • Jetez la groseille dans le sirop.
  • Donnez un seul bouillon.
  • Versez dans une terrine et laissez infuser 1 heure.
  • Passez à la chausse.
  • Mêlez à la gélatine.
  • Moulez, mettez à la glace, et 2 heures après démoulez et servez.

Gelée de groseilles blanches

Même travail et même procédé que pour la gelée de groseilles rouges.

Crème anglaise à la vanille

  • Faites infuser une forte gousse de vanille pendant 2 heures dans 1 litre de lait bouillant.
  • Mettez 10 jaunes d’œufs dans une casserole avec 300 grammes de sucre en poudre.
  • Mêlez parfaitement le lait avec le sucre.
Ronjat - Le Livre de Pâtisserie, fig. 109.png
109.– œufs dans un calbanoo.
  • Faites lier sur le feu.
  • Évitez que la crème ne bouille, sinon elle tournerait.
  • Lorsque la liaison est faite, ajoutez 45 grammes de gélatine fondue dans 2 décilitres d’eau. Pour obtenir une bonne dissolution, il faut laisser tremper la gélatine à grande eau.
  • Lorsqu’elle est trempée, jetez l’eau ; il ne doit en rester que 2 décilitres.
  • Faites fondre au bain-marie.
  • Mêlez à la crème.
  • Passez à travers une passoire très fine.
  • Mettez un moule dans de la glace pilée.
  • Remplissez-le.
  • Couvrez le moule d’un couvercle.
  • Mettez dessus de la glace pilée.
  • Après 2 heures, démoulez et servez.

Crème anglaise au café

  • Torréfiez 2 hectos de café dans un poêlon d’office.
  • Lorsqu’il sera d’une couleur bien claire et bien égale ce qui s’obtient en remuant constamment le café avec une spatule et en chauffant à feu modéré, ayez 12 décilitres de lait bouilli.
  • Versez le café dans le lait et laissez infuser 2 heures.
  • Cassez 10 œufs dont vous mettez les jaunes dans une casserole.
  • Réservez les blancs.
  • Ajoutez au lait et aux jaunes 300 grammes de sucre en poudre.
  • Mêlez parfaitement et finissez comme la crème à la vanille.

Crème anglaise rubanée chocolat

  • Préparez une crème vanille.
  • Séparez-la en deux.
  • Faites dissoudre 3 hectos de chocolat avec 1 décilitre d’eau.
  • Lorsque le chocolat est ramolli, finissez de le détendre avec une des deux parties de la crème.
  • Frappez un moule d’entremets dans de la glace pilée.
  • Mettez dans le moule de la crème chocolat à une épaisseur de 2 centimètres.
  • Laissez prendre très juste, puis mettez 2 centimètres de crème vanille, et ainsi de suite jusque ce que le moule soit rempli.
  • Couvrez d’un plafond et mettez de la glace pilée dessus.
  • Après 2 heures, démoulez.

Observation. — Cette crème, lorsqu’elle est faite avec soin, a le double mérite de plaire à l’œil et au palais, Il faut que le moule soit très propre et que les lits de crème soient d’égale épaisseur.

Èvitez de laisser trop prendre chaque lit, car la buée remonte sur la crème et empêche les lits de se souder parfaitement.

Cette crème se fait au marasquin et rubanée pistache. Pour cela, on remplace la vanille par le marasquin, qui ne doit être mêlé à la crème que lorsqu’elle est liée, et le chocolat par 3 hectos de pistaches que l’on monde. Puis on la pile en pâte, et on détend cette pâte avec la moitié de la crème. On la passe au tamis avec pression et on finit comme la crème vanille et chocolat.

On fait aussi cette crème au marasquin rubané rose et blanc. Pour cela on colore la moitié de l’appareil en rose et l’on finit comme la crème rubanée au chocolat.

On fait également des crèmes anglaises aux zestes d’orange, de citron et à tous les goûts possibles.

On ne sert presque plus ces crèmes, et c’est un tort, car elles sont fort agréables au goût, et pour bien des personnes elles sont préférables aux bavarois ; d’un autre côté, pour les bals, ces crèmes rubanées font toujours un bel effet.

Crèmes Colbert ou bavarois

Je n’ai jamais vu mes maîtres d’accord sur le véritable nom de cet entremets ; tout ce que je puis dire, c’est que le nom de Colbert a disparu pour faire place à celui de bavarois. On aurait dû conserver les deux noms, car la préparation n’est pas la même et les deux entremets ont chacun un goût différent.

Crème Colbert à la vanille
  • Prenez 12 décilitres de crème double.
  • Faites bouillir.
  • Au premier bouillon, mettez dans la crème une forte gousse de vanille et 300 grammes de sucre casse en petits morceaux.
  • Faites réduire à 8 décilitres.
  • Ajoutez 40 grammes de gélatine que vous aurez fait tremper dans de l’eau froide.
  • Égouttez la gélatine.
  • Mettez-la dans la crème que vous aurez retirée du feu.
  • Lorsqu’elle sera réduite, tournez avec une cuiller ; la chaleur de la crème suiffit pour la faire fondre entièrement.
  • Passez à l’étamine ou à la passoire dite chinois.
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110. Passoire dite chinois.
  • Faites prendre sur la glace en remuant constamment pour éviter les grumeaux.
  • Lorsque la crème aura la consistance de bouillie épaisse, mêlez-y 15 décilitres de crème Chantilly bien ferme.
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111. Moule à bavarois.
  • La crème mélée, remplissez un moule d’entremets enterré dans de la glace pilée.
  • Couvrez le moule d’un plafond avec de la glace pilée sur le plafond.
  • Démoulez au bout de 2 heures et servez.

Observation. — Lorsque l’on manque de glace, on fait habituellement ces entremets de la même manière, mais en les collant davantage et en les mettant dans une cave très froide. Ce procédé est mauvais, et on ne doit s’en servir qu’à la dernière extrémité, car le grand mérite de ces sortes d’entremets, c’est d’être collés très juste et d’être très froids.

Crème Colbert au chocolat
  • Faites réduire à 8 décilitres 12 décilitres de crème double, et 300 grammes de sucre.
  • Faites fondre dans une casserole 250 grammes de très bon chocolat avec 2 décilitres d’eau.
  • Détendez le chocolat ainsi ramolli avec la crème.
  • Ajoutez 40 grammes de gélatine que vous aurez fait tremper dans de l’eau froide, et finissez comme la crème Colbert.

Vous ne mettrez que 12 décilitres de crème fouettée.

Crème Colbert aux pistaches
  • Mondez et pilez bien en pâte 300 grammes de pistaches en les mouillant avec 3 cuillerées à bouche d’eau.
  • Faites réduire 12 décilitres de crème double avec 300 grammes de sucre à 9 décilitres.
  • Mêlez les pistaches à la crème.
  • Passez a l’étamine avec pression.
  • Mêlez 40 grammes de gélatine que vous aurez fait fondre au bain-marie avec 1 décilitre d’eau.
  • Finissez comme la colbert à la vanille.

Si la crème était trop pâle, on y ajouterait du vert végétal ou du vert d’épinards passé au tamis de soie pour donner la teinte pistache.

Crème Colbert aux amandes
  • Mondez et pilez 300 grammes d’amandes douces et 10 amandes amères, en les mouillant avec 3 cuillerées à bouche d’eau froide.
  • Finissez comme la colbert aux pistaches.
Crème Colbert aux noix

Cette crème ne peut se faire que dans le temps des noix, les noix conservées ne valant rien pour cet usage.

  • Épluchez des noix fraîches, de manière à en avoir 400 grammes.
  • Pilez-les en pâte, en les mouillant avec 3 cuillerées à bouche d’eau froide : ce procédé empêche les noix de tourner à l’huile.
  • Finissez comme la colbert aux pistaches.

Pour la colbert aux zestes d’orange, de citron, de bigarade, on remplace la vanille par les zestes, et l’on procède de même.

Bavarois à la vanille
  • Faites bouillir 8 décilitres de crème.
  • Mettez infuser une gousse de vanille dans la crème bouillante.
  • Mettez dans une casserole 8 jaunes d’œufs et 300 grammes de sucre en poudre. Ajoutez la crème.
  • Après 2 heures d’infusion, faites lier sur le feu sans que l’appareil bouille, chose qu’il faut éviter, car il faudrait recommencer l’opération.
  • La crème liée, ajoutez 40 grammes de gélatine que vous aurez fait tremper.
  • Égouttez.
  • Mettez dans la liaison : la chaleur de l’appareil suffit pour la dissoudre.
  • Passez à travers la passoire dite chinois.
  • Faites prendre sur la glace, toujours en tournant pour éviter les grumeaux.
  • Lorsque l’appareil aura l’épaisseur de bouillie bien consistante, mêlez 1 litre de crème fouettée bien ferme.
  • Remplissez un moule d’entremets.
  • Mettez dans de la glace pilée.
  • Recouvrez d’un plafond, mettez de la glace pilée sur le plafond, et au bout de 2 heures démoulez et servez.
Bavarois au café
  • Torréfiez 100 grammes de café moka dans un poêlon d’office
  • Faites bouillir 9 décilitres de lait.
  • Mettez le café infuser dans le lait.
  • Mettez dans une casserole 8 jaunes d’œufs et 300 grammes de sucre pilé.
  • Faites lier sur le feu comme pour le bavarois à la vanille, et finissez de même.
Bavarois au chocolat

Préparez un bavarois comme le bavarois à la vanille, ajoutez 250 grammes de chocolat que vous aurez fait dissoudre dans la liaison, et finissez comme le bavarois à la vanille.

Bavarois au thé
  • Faites une infusion de thé très fort, de manière à en avoir 4 décilitres.
  • Ajoutez 4 décilitres de crème double.
  • Faites une liaison avec 8 jaunes d’œufs et 300 grammes de sucre.
  • Ajoutez la gélatine et finissez comme le bavarois à la vanille.
Bavarois aux amandes
  • Mondez 300 grammes d’amandes douces et 12 amandes amères.
  • Pilez en mouillant avec 3 cuillerées à bouche d’eau que vous mettrez en plusieurs fois.
  • Lorsque les amandes sont parfaitement pilées, faites une liaison avec 8 décilitres de crème et 300 grammes de sucre pilé.
  • Mêlez les amandes à cette liaison.
  • Ajoutez 40 grammes de gélatine que vous aurez fait tremper et égoutter.

Si la crème n’est pas assez chaude pour dissoudre la gélatine, mettez-la au bain-marie jusqu’à ce qu’elle soit bien fondue.

  • Passez à l’étamine et finissez comme le bavarois à la vanille.

Les bavarois d’avelines, de pistaches, de noix se font comme le bavarois aux amandes.

Lorsque l’on voudra donner à ces entremets un plus haut goût, on ajoutera 2 cuillerées à bouche de kirsch aussitôt que la crème sera passée.

Bavarois aux amandes grillées
  • Mondez 300 grammes demandes hachez-les, puis faites-leur prendre couleur au four.
  • Faites fondre 1 hecto de sucre dans un poêlon d’office.
  • Lorsqu’il sera rouge sans être brûler mettez les amandes avec le sucre, comme pour le nougat.
  • Ajoutez 1 décilitre d’eau et laissez au chaud pour dissoudre les amandes et le sucre.
  • Lorsqu’ils seront parfaitement dissous, vous prendrez 9 décilitres de lait bouillant que vous mêlerez aux amandes.
  • Passez à la passoire.
  • Pilez les amandes.
  • Mettez dans une casserole 8 jaunes d’œufs et 2 hectos de sucre.
  • Versez lait et amandes sur les jaunes.
  • Mêlez et faites lier.
  • Ajoutez la gélatine que vous aurez fait tremper et égoutter.
  • Passez et finissez comme le bavarois à la vanille.
Bavarois aux fleurs d’oranger grillées
  • Épluchez de la fleur d’oranger, de manière à en avoir 60 grammes.
  • Faites fondre dans un poêlon d’office 100 grammes de sucre jusqu’à ce qu’il ait une couleur brun clair.
  • Mettez-y la fleur d’oranger.
  • Remuez une minute sur le feu avec la spatule.
  • Ajoutez 1 décilitre d’eau et laissez fondre le sucre.
  • Mettez dans une casserole 8 jaunes d’œufs et 250 grammes de sucre en poudre.
  • Remuez avec la spatule.
  • Ajoutez 9 décilitres de crème bouillie.
  • Faites lier sur le feu.
  • La crème liée, ajoutez la lieur déranger que vous aurez laissée infuser dans le caramel.
  • Passez à la passoire dite chinois et terminez comme le bavarois à la vanille.
Bavarois aux pétales de roses
  • Épluchez des roses sans feuille, de manière à en avoir 100 grammes.
  • Faites bouillir 8 décilitres de crème.
  • Jetez les pétales dans la crème.
  • Laissez infuser 2 heures, ensuite mettez dans une casserole 8 jaunes d’œufs et 300 grammes de sucre en poudre.
  • Mêlez l’infusion aux jaunes et au sucre.
  • Faites lier sur le feu.
  • Passez à la passoire chinois et finissez comme le bavarois à la vanille.
Moule pour divers entremets de douceur

Je donne ici le dessin d’un moule qui, quoique bien simple, n’en sert pas moins à faire des entremets très bons et d’un bel aspect. On peut laire des bavarois vanille alternés d’une côte chocolat et d’une blanche, d’autres au marasquin, dont on fera une côte rose et une blanche, d’autres enfin au kirsch avec une côte pistache et une blanche. Pour les bals, ces entremets sont toujours très recherchés et mangés avec plaisir.

On peut faire avec ce moule un bavarois que je recommande à mes confrères. Dans la saison des fraises, on tait le quart d’un moule de gelée de vanille, on garnit chaque côte de grosses fraises et de gelée de vanille, et on remplit le moule avec un bavarois de vanille. Lorsque le bavarois est démoulé on en garnit le bas avec de grosses fraises glacées avec du sucre au cassé puis on met sur le dessus un bouquet de fraises glacées.

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112. Moule pour divers entremets de douceur.

Ces fraises doivent être glacées au dernier moment et servies tout de suite. Cet entremets doit contenter les gourmets les plus délicats.

On fait aussi dans ce moule des gelées de fruits mêles très belles et très appétissantes. Par exemple, en hiver, une côte remplie de pommes de calville tournées en boule, une en boules de poire rose et une en moitiés de prunes de reine-Claude confites et arrondies. On remplit fe milieu du moule de fruits et de gelées. Cela fait encore un fort joli entremets. Par ce que je viens de dire, on comprendra tout ce que l’entremets de douceur offre de ressources au point de vue de la variété.

Blanc-manger aux amandes
  • Mondez 400 grammes d’amandes douces et 15 grammes d’amandes amères.
  • Pilez-les parfaitement.
  • Mouillez-les avec 1 litre de crème double.
  • Passez avec pression à travers une serviette pour en extraire le lait, puis ajoutez 50 grammes de gélatine que vous aurez fait dissoudre dans 4 décilitres d’eau additionnés de 3 hectos de sucre en morceaux.
  • Passez dans le lait d’amandes.
  • Mettez dans de la glace pilée un moule d’entremets.
  • Remplissez-le avec le blanc-manger.
  • Couvrez le moule avec un plafond.
  • Mettez de la glace pilée sur le plafond et laissez 2 heures à la glace.
  • Au bout de ce temps, démoulez et servez.
Blanc-manger aux pistaches
  • Ayez 300 grammes de pistaches que vous mondez et pilez comme les amandes.
  • Mouillez avec 1 litre de crème double.
  • Passez comme les amandes et finissez comme le blanc-manger d’amandes, en employant même quantité de sucre et de gélatine.
  • Ajoutez une cuillerée à bouche de kirsch et une pointe de vert végétal ou de vert d’épinards passé au tamis de soie.
  • Moulez et laissez à la glace 2 heures.
  • Au bout de ce temps, démoulez et servez.
Blanc-manger rubané aux pistaches
  • Faites la moitié de l’appareil de blanc-manger aux amandes et l’autre moitié aux pistaches.
  • Frappez un moule d’entremets dans de la glace pilée.
  • Mettez du blanc-manger blanc à une hauteur de 2 centimètres.
  • Laissez prendre.
  • Remettez un second lit de blanc-manger vert de la même hauteur, et ainsi de suite un blanc et un vert jusqu’à ce que le moule soit plein.
  • Couvrez le moule d’un plafond couvert de glace pilée.
  • Laissez à la glace 2 heures.
  • Démoulez et servez.

On fait aussi les blancs-mangers en rubans rose et blanc, et chocolat et blanc. Pour cela, on fait un blanc-manger blanc et on en colore la moitié avec du rose végétal et une autre moitié au chocolat pour le rubané chocolat et blanc.

Bavarois moderne glacé à l’orange et à la vanille
  • Faites le cinquième d’une gelée d’orange.
  • Préparez un bavarois a la vanille.
  • Chemisez le moule avec la gelée.
  • Remplissez le moule avec le bavarois sitôt la chemise prise, frappez 2 heures dans de la glace pilée et du sel. Couvrez le moule avec un plafond et mettez glace et sel dessus.
  • Ayez grand soin que l’eau salée ne touche pas au bavarois.
  • Lorsque le bavarois est bien frappé, démoulez et servez.

Observation. — On doit veiller a ce que la chemise soit prise juste à point, car si la buée remontait sur la gelée, la chemise ne pourrait se lier à la crème et l’entremets serait manqué.

Tous les bavarois modernes se font de cette manière.

Moscovite aux abricots

Pour cet entremets, il faut avoir des moules qui ferment hermétiquement ; il faut même, lorsque le moscovite est moulé, enduire de beurre la fente du couvercle pour éviter que l’eau salée ne pénètre dans le moscovite.

  • Choisissez des abricots de plein vent mûrs à point, car les fruits trop murs ont perdu généralement la fraîcheur de leur goût.
  • Pelez-en de manière à en avoir 8 décilitres.
  • Lorsqu’ils seront passés au tamis de Venise, mondez 6 amandes d’abricot.
  • Pilez et passez-les au tamis de Venise et mêlez les à la purée.
  • Ajoutez 3 hectos de sucre en poudre et 20 grammes de gélatine que vous aurez fait dissoudre dans 2 décilitres d’eau.
  • Faites prendre sur la glace comme les bavarois et mêlez-y 6 décilitres de crème fouettée.
  • Moulez, puis mettez dans une terrine avec de la glace pilée et du sel : il faut au moins 6 centimètres de glace tout autour, dessus et dessous.
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113. Moule à moscovite.
  • Couvrez d’un torchon, et au bout de 2 heures ½ démoulez et servez.

Cet entremets doit être assez sanglé pour être, non pas pris, mais gelé.

Moscovite à l’ananas
  • Pilez de l’ananas, de manière a en avoir 8 décilitres.
  • Ajoutez le jus d’un citron.
  • Finissez comme le moscovite d’abricots.

Les moscovites aux pêches fraises, framboises, prunes, etc., se font tous de la même manière.

Pain de fruits
  • Épluchez des pommes de Calville, de manière à avoir 1 litre de purée.
  • Mettez-les dans une casserole avec 50 grammes de sucre en morceaux, plus 2 décilitres d’eau et une gousse de vanille.
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114. Pain de fruits,
  • Faites fondre à feu doux.
  • La pomme étant bien cuite, passez 2 fois à l’étamine.
  • Faites tremper 50 grammes de gélatine.
  • Égouttez.
  • Mouillez avec 1 décilitre d’eau et faites fondre au bain-marie.
  • Mêlez à la purée de pommes avec 2 décilitres de sirop à 34 degrés.
  • Mêlez le tout.
  • Faites le huitième d’une gelée de vanille.
  • Mondez de belles amandes flots.
  • Ayez des cerises confites et de l’angélique.
  • Chemisez un moule d’entremets uni à cylindre.
  • Décorez ce moule avec les amandes, l’angélique et les cerises.
  • Le moule décoré, mettez-le dans la glace pilée et remplissez tout de suite avec la purée de pommes. Il est très important de faire cette opération rapidement, car, le décor étant à la glace, la buée remonterait dessus et empêcherait la purée de se souder à la gelée.

Ces pains de fruits se garnissent d’une macédoine de fruits que l’on mêle à la purée ; on en remplit le trou du cylindre et on décore le dessus.

  • Faites prendre 2 heures à la glace, démoulez et servez.
Pains de pêches
  • Retirez la peau à des pêches jusqu’à ce que vous ayez 1 litre de purée.
  • Faites bouillir dans un poêlon d’ofÏice 4 décilitres de sirop à 34 degrés.
  • Mettez les pêches avec 8 amandes de pêches mondées dans une terrine.
  • Versez le sirop bouillant dessus, couvrez et laissez macérer 2 heures.
  • Au bout de ce temps, passez les pêches deux fois à l’étamine.
  • Ajoutez la gélatine que vous avez préparée, comme pour le pain d’abricots.
  • Finissez de même.
Charlotte russe

Les premières charlottes qui parurent étaient foncées avec du biscuit blanc, vert et rose, fait en caisse. On découpait un fond de biscuit blanc de la grandeur du moule, puis, avec des coupe-pâte à dessins spécialement fabriqués pour ce genre de travail, on faisait des mosaïques. On découpait le dessin dans le fond du biscuit blanc, puis on remplissait le vide avec du biscuit vert et rose. On garnissait le tour du moule avec des bandes de biscuit rose et blanc ou vert et blanc. Ces bandes se chevalaient comme le pain des charlottes de pommes. Ce genre de charlottes a peu duré.

On les a faites ensuite avec du biscuit à la cuiller. On formait une rosace dans le fond du moule, puis le tour du moule était garni de biscuits à la cuiller parés et rangés serré autour du moule.

Plus tard, on a fait des fonds en biscuit que l’on glaçait à la glace royale rose ou chocolat. Ces fonds étaient décorés avec de la glace blanche et le cornet. Depuis ces transformations, la charlotte n’en a plus subi d’autres.

  • Faites 250 grammes de biscuit à la cuiller.
  • Laissez refroidir.
  • Foncez un moule d’entremets avec des biscuits, si vous voulez mettre un fond décoré dessus.

On ne fait pas de rosace de biscuit dans le fond du moule ; on met seulement un rond de papier.

  • Faites un bavarois à la vanille (voir p. 396).
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115. — Timbre à glace.
  • Faites-le prendre sur la glace en remuant constamment pour éviter les grumeaux.
  • Mêlez la crème fouettée à l’appareil.
  • Mettez le moule dans de la glace pilée.
  • Remplissez-le.
  • Posez un couvercle sur le moule et couvrez-le de glace pilée.
  • Au bout de 2 heures, démoulez.
  • Enlevez le papier.
  • Posez le fond décoré, qui doit être fait d’avance, et servez.

Les charlottes russes se font avec des bavarois. Le travail est le même pour toutes, au café, à l’orange au chocolat, aux amandes, aux avelines, etc.

On fait aussi des charlottes meringuées, en remplaçant les biscuits par une croustade en meringue. Faites prendre le bavarois à part et garnissez au moment de servir. Ces croustades n’ayant pas de couvercle, on dresse le bavarois en rocher à 4 centimètres au-dessus du bord. Si cet entremets doit figurer sur la table, on met sur la croustade un dôme en sucre filé et on le garnit au moment de servir.

Timbales d’orange
  • Faites une plaque de génoise comme il est dit à la Génoise pour croquembouche (voir p. 124).
  • Taillez un fond qui entre juste dans le moule ; puis taillez une bande de génoise de la hauteur du moule sur la longueur de la plaque.
  • Tournez-la dans ce moule. Il faut faire ce travail avec rapidité, car si la génoise refroidissait, on ne pourrait plus la mouler.
  • Collez la bande sur le fond et la soudure avec de la glace royale.
  • Faites sécher à l’étuve.
  • Faites une gelée d’orange garnie (voir p. 387).
  • Faites prendre dans un plat à sauter.
  • Mettez le moule dans la glace et la timbale dans le moule.
  • Remplissez avec la gelée, qui doit être aux trois quarts prise.
  • Couvrez le moule d’un couvercle et mettez dessus de la glace pilée.
  • Après 2 heures, démoulez et glacez la timbale avec de la marmelade d’abricots détendue avec du sirop.
  • Servez.

Les timbales de fraise, d’abricot de pêche, de prune, etc., se font de même : on remplace la gelée d’orange garnie par la gelée de fraise, d’abricot, de pêche, etc., selon la timbale que l’on fait.

Les timbales de pêche, d’abricot, de macédoine, de fraise, de framboise, etc., se font toutes de même ; toutes ces timbales se glacent à la marmelade d’abricots ou avec du sirop de groseilles à 34 degrés.

Glace à la vanille
1 litre de crème,
400 grammes de sucre en poudre,
Une forte gousse de vanille,
2 jaunes d’œufs,
3 décilitres de crème fouettée.
  • Faites bouillir la crème.
  • Fendez la gousse de vanille en quatre sur la longueur.
  • Mettez-la dans la crème bouillante.
  • Couvrez la casserole et laissez infuser 1 heure.
  • Mettez les jaunes dans une casserole avec le sucre.
  • Travaillez à la spatule.
  • Mêlez la crème.
  • Faites lier sur le feu.
  • Évitez l’ébullition, qui ferait tourner la crème.
  • La crème une fois liée, passez au tamis de Venise et laissez refroidir.
  • Ayez soin de travailler la crème avec la spatule pendant qu’elle refroidit : cela empêche qu’il ne se forme une peau à la surface.
  • Il faudrait repasser la crème au tamis s’il y avait des grumeaux.
  • Sanglez une sorbetière.
  • Mettez-y la crème.
  • Travaillez à la spatule, et lorsque la crème est prise, ajoutez la crème fouettée.
  • Mêlez parfaitement.
  • Couvrez la sorbetière avec son couvercle et de la glace pilée.
  • Laissez prendre 2 heures et servez.
  • Dressez en rocher sur une serviette.

Lorsque l’on veut mouler les glaces, il faut, aussitôt qu’elles sont bien prises, avoir le moule bien sanglé, le remplir, le couvrir, enduire le couvercle de beurre pour empêcher l’eau salée de filtrer par l’ouverture, ce qui ne manquerait pas d’arriver si la glace n’était pas préalablement bien fermée.

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116. Sorbetière napolitaine.
  • Couvrez le moule de glace pilée et de sel et recouvrez d’un torchon ployé en quatre et trempé dans l’eau salée.

Les glaces de chocolat, de zestes de citron, d’orange, de thé, de fleur d’oranger se font de la même manière que la glace à la vanille. On fait l’infusion dans la crème.

Glace au café
  • Faites bouillir 12 décilitres de crème.
  • Ajoutez 250 grammes de café que vous aurez torréfié dans un poêlon d’office.
  • Faites infuser le café dans la crème.
  • Mettez dans une terrine 12 jaunes d’œufs, 400 grammes de sucre en poudre.
  • Travaillez le sucre et les jaunes.
  • Mettez la crème.
  • Faites-la prendre sur le feu.
  • Passez au tamis et finissez comme la crème à la vanille.
Glace aux fraises
  • Passez au tamis de soie des fraises des quatre-saisons, de manière à en avoir 6 décilitres.
  • Mettez-les dans une terrine avec 400 grammes de sucre pilé et 1 litre de crème.
  • Passez au tamis de Venise.
  • Faites glacer à la sorbetière, et lorsque la glace est prise, ajoutez quelques gouttes de carmin clarifié.
  • Finissez comme la glace à la vanille.
Glace aux framboises

Mêmes proportions et même travail que pour la glace aux fraises.

La glace aux groseilles se fait de la même manière.

Glace à l’ananas
  • Pilez de l’ananas, de manière a avoir 360 grammes de purée.
  • Passez au tamis.
  • Ajoutez 5 décilitres de sirop à 35 degrés.
  • Mêlez à l’ananas et au sirop 5 décilitres de crème double.
  • Repassez au tamis.
  • Ajoutez 1 décilitre de jus de citron.
  • Frappez a la sorbetière et terminez comme la glace vanille.
Glace à l’abricot
  • Faites 360 grammes de purée d’abricots mûrs à point.
  • Ajoutez 10 amandes d’abricot.
  • Mondez, pilez et passez au tamis de Venise.
  • Finissez comme la glace à la vanille.
Glace de pêches

Mêmes proportions et même travail que pour la glace à l’abricot.

Glace de poires de Crassane
  • Épluchez 8 poires de Crassane.
  • Faites-les cuire dans du sirop léger.
  • Lorsqu’elles sont bien cuites, passez-les au tamis de Venise.
  • Ajoutez 4 décilitres de sirop à 32 degrés, plus 5 décilitres de crème double.
  • Repassez au tamis.
  • Finissez comme la glace à l’ananas.
Glace Châteaubriant
Recette Montmirel
  • Faites une timbale comme il est dit à la timbale Châteaubriant (voir p. 245).
  • Ayez un moule en fer-blanc qui ferme bien hermétiquement et qui puisse entrer sous la timbale.
  • Faites bouillir 1 litre de crème double.
  • Mettez infuser une gousse de vanille.
  • Mettez 10 jaunes d’œufs dans une casserole, 2 hectos de sucre pilé et un demi-décilitre de marasquin.
  • Faites lier sur le feu.
  • La crème liée, retirez du feu.
  • Remuez 2 minutes avec la spatule.
  • Passez au tamis de soie.
  • Ayez 6 poires, 5 abricots, 5 prunes de reine-Claude, 6 de mirabelle et hecto de cerises. Tous ces fruits doivent être confits.
  • Coupez les poires et les abricots en six morceaux, les prune reine-Claude en quatre et les mirabelles en quatre.
  • Faites revenir ces fruits séparément dans du sirop à 30 degrés.
  • Donnez à chaque fruit trois bouillons.
  • Laissez dans le sirop 1 heure.
  • Égouttez.
  • Faites glacer la crème.
  • Lorsqu’elle est prise, mêlez 3 décilitres de crème fouettée.
  • Travaillez la glace puis mettez les fruits légèrement et remplissez le moule avec la glace.
  • Couvrez et enduisez de beurre les bords du couvercle pour empêcher que l’eau ne s’infiltre dans l’intérieur.
  • Frappez 2 heures.
  • Démoulez la glace sur un plat garni d’une serviette et couvrez avec la timbale.
  • Servez.
Timbale sicilienne
Recette Montmirel
  • Faites une timbale comme il est dit à la timbale Chàteaubriant (voir p. 245).
  • Mettez 500 grammes de chocolat dans une casserole ; faites-le chauffer au four.
  • Ayez 8 décilitres de crème que vous avez fait bouillir, et infusez-y une gousse de vanille.
  • Détrempez le chocolat avec la crème en mouillant peu à la fois.
  • Mettez dans une terrine 8 jaunes d’œufs et 12 hectos de sucre.
  • Travaillez avec la spatule.
  • Mêlez la crème et le chocolat.
  • Faites lier sur le feu.
  • Passez au tamis de soie.
  • Faites prendre à la sorbetière.
  • La glace prise, mêlez 3 décilitres de crème fouettée.
  • Mélez, moulez et finissez comme le châteaubriant.
Pouding marquise
Recette Monie
  • Ayez un moule à dôme et son couvercle de 13 centimètres de largeur et 11 de hauteur.
  • Faites cuire à feu doux 10 poires de bon-chrétien avec du sirop à 12 degrés.
  • Les poires cuites, égouttez, passez au tamis de soie.
  • Ajoutez à la purée 2 décilitres de sirop à 30 degrés.
  • Coupez en dés 3 hectos d’ananas confits et 2 hectos de cerises à demi-sucre.
  • Mettez l’ananas avec 2 décilitres de sirop à 28 degrés.
  • Donnez un bouillon dans un poêlon d’oiïice et laissez refroidir dans une terrine.
  • Même préparation pour les cerises.
  • Sanglez une sorbétière.
  • Faites prendre la purée.
  • Lorsqu’elle est prise, ajoutez 3 œufs de meringue à l’italienne que vous ferez avec 1 hecto de sucre cuit au gros boulet, et que vous mettrez dans les blancs d’œufs fouettés bien fermes.
  • Mêlez avec la spatule.
  • Ajoutez à la glace les cerises et l’ananas bien égouttés.
  • Garnissez le moule, couvrez-le, enduisez de beurre les bords du couvercle, et sanglez 2 heures.
  • Démoulez sur une serviette et servez avec sauce à part.
Sauce du pouding marquise
Recette Monie
  • Mettez dans une sorbetière une demi-bouteille de Champagne et le jus d’une orange.
  • Passez au tamis 1 décilitre de sirop de sucre à 30 degrés.
  • Frappez et mêlez un blanc d’œuf de meringue à l’italienne.
  • Travaillez l’appareil jusqu’à ce qu’il ait la consistance d’une bouillie épaisse.
Pouding Nesselrode
Recette Monie
  • Retirez la première peau à 40 beaux marrons.
  • Faites-les blanchir pour en enlever la deuxième peau.
  • Mettez-les dans une casserole avec 1 litre de sirop à 16 degrés et une gousse de vanille.
  • Faites cuire à petit feu.
  • Les marrons cuits, passez-les au tamis de Venise.
  • Mettez dans une casserole 8 jaunes d’œufs, 2 hectos de sucre en poudre et 8 décilitres de crème bouillie.
  • Faites lier sur le jeu.
  • Mêlez la purée de marrons à la crème.
  • Ajoutez 1 décilitre de marasquin et passez à l’étamine.
  • Faites glacer à la sorbétière et, la glace prise, mêlez 3 décilitres de crème fouettée, 1 hecto de raisin de Corinthe bien nettoyé et 1 hecto de raisin de Malaga fendu en deux et les pépins retirés et cuits dans le sirop à 30 degrés, et moulez dans le moule au pouding marquise.

A l’époque de leur création, ces poudings se moulaient dans une vessie.

Sauce pour le pouding Nesselrode
  • Mettez 3 jaunes d’œufs dans une casserole avec 1 hecto de sucre en poudre et 4 décilitres de crème bouillie.
  • Faites lier sur le feu.
  • La crème prise, tournez 2 minutes hors du feu.
  • Passez à l’étamine.
  • Ajoutez un demi-décilitre de marasquin.
  • Mettez cette sauce dans un bain-marie et dans de la glace pilée mêlée de sel.

Il faut que cette sauce soit bien froide, sans cependant contenir de glaçons.

Crème Plombières
Recette des frères Robert
  • Mondez 3 hectos d’amandes douces et 80 grammes d’amères, lavées et ressuyées dans une serviette.
  • Pilez ces amandes en les mouillant avec du lait froid.
  • Lorsqu’elles sont bien en pâte, mouillez-les avec 1 litre ½ de crème bouillie.
  • Passez avec pression dans une serviette, qui doit être lavée à l’eau chaude avant de servir.
  • Mettez dans une casserole 10 jaunes d’œufs et 3 hectos de sucre en poudre.
  • Faites lier sans bouillir et tournez hors du feu pour éviter que la crème ne tourne.
  • Passez à l’étamine.
  • Faites prendre à la glace.
  • Quand la crème est prête, ajoutez 6 décilitres de crème fouettée.
  • Travaillez avec la spatule, puis mettez le couvercle à la sorbetière et couvrez-le de glace pilée.
  • Couvrez avec un torchon trempé dans de l’eau salée.
  • Au bout de 2 heures, découvrez la sorbetière.
  • Dressez un rocher sur un plat garni d’une serviette, en mettant une couche de marmelade d’abricots entre chaque rang. On ne doit pas mettre de marmelade sur le faîte du rocher. Cette opération doit se faire très vite et dans un endroit froid.
Riz à l’impératrice
  • Préparez un salpicon avec fruits confits : amandes, poires, abricots, prunes de reine-Claude, cerises.
  • Mettez ces fruits dans un poêlon d’office avec 1 décilitre de sirop à 30 degrés et 1 décilitre de marasquin.
  • Faites cuire sur le feu pendant 5 minutes.
  • Laissez refroidir.
  • Blanchissez 250 grammes de riz que vous rafraîchissez.
  • Mettez-le dans une casserole avec 1 litre ½ de crème bouillie, une gousse de vanille et 3 hectos de sucre pilé.
  • Faites bouillir.
  • Ayez dans le four une casserole avec de l’eau pour mettre le riz au bain-marie aussitôt qu’il bouillira.
  • Laissez cuire 1 heure.
  • Le riz cuit, travaillez-le avec la spatule. S’il est trop ferme, ajoutez de la crème.
  • Sanglez une sorbetière.
  • Mettez-y le riz (il faut que le riz soit bien froid).
  • Faites glacer le riz à moitié.
  • Ajoutez 3 décilitres de crème fouettée.
  • Travaillez le riz, mélez avec celui-ci le salpicon de fruit que vous aurez égoutté, et finissez comme le pouding marquise.
Pouding profiterole à l’abricot
  • Faites 50 choux comme pour les croquembouches.
  • Garnissez-les de marmelade d’abricots.
  • Épépinez 1 hecto de raisin de Malaga.
  • Faites-le cuire à feu doux dans 1 décilitre de sirop à 30 degrés.
  • Lorsqu’il est cuit, ajoutez 2 cuillerées à bouche de liqueur de noyau.
  • Faites tremper dans de l’eau froide 30 grammes de gélatine.
  • Faites une crème avec 10 jaunes d’œufs, 3 hectos de sucre en poudre et 8 décilitres de crème vanillée.
  • Faites lier.
  • Lorsque la crème est liée, égouttez la gélatine et mettez-la tout de suite dans la crème, parce que c’est la chaleur de la crème qui doit fondre la gélatine.
  • Passez la crème au tamis.
  • Mettez 1 décilitre de liqueur de noyau.
  • Mettez dans de la glace un moule d’entremets uni et à cylindre.
  • Couchez une couche de crème dans le fond du moule, à une épaisseur de 1 centimètre.
  • Laissez prendre.
  • Rangez un rond de profiterole sur la crème et semez du raisin dans les vides du moule.
  • Remettez un demi-centimètre de crème sur la profiterole.
  • Semez du raisin.
  • Couvrez de crème et continuez jusqu’à ce que le moule soit rempli à 1 centimètre du bord.
  • Laissez prendre et finissez de remplir le moule avec de la crème.
  • Frappez 2 heures, démoulez et servez.
Pouding d’Orléans
8 jaunes d’œufs,
6 décilitres de crème,
2 hectos de sucre,
1 hecto de raisin de Malaga fendu en deux et épépiné,
50 grammes de raisin de Corinthe épluché, lavé et séché,
3 abricots confits et coupés en dés,
50 grammes de biscuits à la cuiller,
½ décilitre de marasquin,
1 gousse de vanille,
40 grammes de gélatine.
  • Faites cuire les raisins et les fruits avec ¼ de décilitre de marasquin.
  • Faites bouillir la crème.
  • Mettez-y infuser la vanille.
  • La vanille infusée, faites une liaison avec les jaunes d’œufs et la crème.
  • Ajoutez la gélatine, qui doit être trempée dans l’eau froide, et tournez la crème jusqu’à ce que la gélatine soit fondue.
  • Passez à travers la passoire dite chinois.
  • Mêlez le marasquin.
  • Mettez un moule d’entremets dans de la glace pilée.
  • Étendez dans le fond du moule une couche de crème de 1 centimètre d’épaisseur.
  • Laissez prendre.
  • Mettez une couronne de moitiés de biscuits coupés sur le travers.
  • Semez autour les raisins, l’orange, l’abricot, tous ces fruits bien mélangés.
  • Versez de la crème pour couvrir le biscuit.
  • Laissez prendre et continuez jusqu’à ce que le moule soit plein.
  • Couvrez.
  • Mettez de la glace pilée sur le couvercle, et au bout de 2 heures démoulez et servez.

On fait aussi ces poudings avec ananas, poires, cerises, prunes de mirabelle, de reine-Claude, cédrat confit ; on étale de la marmelade d’abricots sur les biscuits à la cutter et on les finit comme le précédent.

Ronjat - Le Livre de Pâtisserie, fig. 117.png
117.— Démoulage de l’entremets de sucre.
Pouding à la purée de marrons
30 beaux marrons,
8 jaunes d’œufs,
2 hectos de sucre,
1 gousse de vanille,
200 grammes d’ananas confits coupés en petits dés,
100 de cerises confites coupées en quatre,
35 de gélatine,
40 macarons de 2 centimètres de diamètre.
  • Faites cuire cerises et ananas pendant 10 minutes avec un demi-décilitre de sirop à 20 degrés.
  • Retirez la première peau des marrons, puis mettez-les dans une casserole avec de l’eau.
  • Mettez sur le feu.
  • Remuez de temps en temps jusqu’à ce que la deuxième peau s’enlève facilement.
  • Lorsque les marrons sont tous mondés, remettez-les dans une casserole avec 5 décilitres de sirop à 20 degrés et la gousse de vanille.
  • Faites cuire jusqu’à ce qu’ils soient en purée.
  • Passez au tamis de Venise.
  • Faites lier la crème avec les jaunes d’œufs et 180 grammes de sucre en poudre.
  • Ajoutez la gélatine, qui doit toujours être trempée d’avance.
  • Remuez, passez au tamis.
  • Mêlez la purée de marrons.
  • Mettez un moule dans de la glace pilée.
  • Étalez une couche de crème dans le fond du moule.
  • Laissez prendre.
  • Rangez sur la crème 10 macarons.
  • Semez ananas et cerises.
  • Ajoutez de la crème, des macarons, des fruits, jusqu’à ce que le moule soit plein à 2 centimètres du bord.
  • Laissez prendre, puis remplissez le moule ; cette précaution est très utile et empêche les fruits de remonter à la surface, ce qui pourrait faire casser l’entremets lorsqu’on le démoule.
  • Finissez comme le pouding d’Orléans.
Pouding pastefrolle
60 ronds de pâte à napolitain de 3 centimètres de diamètre,
6 décilitres de crème,
4 hectos de sucre,
40 grammes de gélatine,
50 de prunes reine-Claude coupées en dés,
50 de dattes coupées en dés,
50 de chinois coupés en dés,
200 d’avelines coupées en dés,
1 décilitre de lait,
½ de liqueur de noyau,
8 jaunes d’œufs.
  • Torréfiez les avelines dans un poêlon d’onice.
  • Laissez-les refroidir.
  • Pilez-les en les mouillant avec décilitre de lait.
  • Lorsqu’elles sont bien pilées, faites lier la crème, les jaunes et le sucre.
  • Mêlez les avelines.
  • Passez à l’étamine.
  • Ajoutez la gélatine que vous aurez fait fondre au bain-marie avec 1 décilitre d’eau après l’avoir fait tremper.
  • Faites 60 ronds de pâte à napolitain.
  • Ajoutez à la crème la liqueur de noyau.
  • Mettez un moule d’entremets dans de la glace pilée et finissez comme le pouding d’Orléans.
Pouding de Clermont
  • Préparez les deux tiers d’un bavarois de purée d’abricots comme il est dit au bavarois d’abricots
  • Faites 3 blancs d’œufs a la neige.
  • Faites pocher de la grosseur d’un œuf de pigeon.
  • Faites un salpicon d’abricots confits.
  • Mettez dans la glace un moule d’entremets.
  • Mettez une couche de bavarois de 2 centimètres d’épaisseur.
  • Semez dessus du salpicon d’abricots, puis rangez les œufs à la neige en couronne de 2 centimètres d’épaisseur.
  • Resemez du salpicon d’abricots et recouvrez les œufs avec une couche de bavarois de 1 centimètre d’épaisseur.
  • Continuez de même jusqu’à ce que le moule soit rempli.
  • Le moule plein, couvrez d’un couvercle sur lequel vous mettrez de la glace pilée.
  • Démoulez au bout de 2 heures et servez.
Miroton de pommes
  • Prenez 7 pommes de Calville.
  • Coupez-les en deux.
  • Faites-les cuire dans du sirop à 20 degrés.
  • Egouttez-les sur tamis ou grille.
  • Faites de la marmelade de pommes très réduite.
  • Formez un fond dans un plat d’entremets.
  • Dressez en couronne sur la marmelade des moitiés de pommes.
  • Faites une compote de fruits confite tels que moitiés d’abricots, prunes de reine-Claude et grosses gousses de pommes de Calville, et de poires que vous faites cuire avec du sirop additionné de carmin liquide pour leur donner une teinte rose.
  • Mêlez tous ces fruits.
  • Garnissez le puits en rocher.
  • Saucez avec du sirop a 30 degrés dans lequel vous mettrez du marasquin.
  • Servez.
Pommes au riz
  • Ayez 12 moyennes pommes de calville.
  • Videz-les avec un vide-pomme.
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118. — Pommes au riz.
  • Tournez-les de la grosseur de 4 centimètres.
  • Faites cuire dans du sirop à 20 degrés.
  • Blanchissez 250 grammes de riz.
  • Faites-le cuire avec 8 décilitres de lait et 25 grammes de sucre en poudre.
  • Le riz cuit, faites un fond de riz dans le plat.
  • Dressez les pommes en rond et mettez de la marmelade d’abricots dans le trou de chaque pomme.
  • Remplissez le milieu de riz.
  • Mettez 4 pommes sur les 7.
  • Remplissez le trou avec du riz.
  • Posez une pomme dessus.
  • Ayez de belles cerises confites, bien egouttées.
  • Posez-en une sur chaque pomme.
  • Faites des feuilles avec de l’angélique confite et posez-les par deux et par trois entre les pommes.
  • Faites des boules de riz de 2 centimètres de grosseur.
  • Aplatissez-les légèrement pour faire tenir une cerise sur chaque boule.
  • Placez ces boules dans le fond du plat autour des pommes, avec une feuille d’angélique entre chaque pomme.
  • Ayez la cuisson des pommes que vous aurez passée au tamis, réduite à 32 degrés.
  • Saucez légèrement les pommes avec le sirop et servez.
  • On ne doit mettre le sirop qu’au moment de servir.

On fait ces pommes au riz dans des croustades de riz que l’on prépare séparément. Ces croustades doivent être de la même grandeur que le fond du plat, avoir 4 centimètres de hauteur et être très évasées.

On sert aussi les pommes au riz dans des casseroles d’argent pour les jours ordinaires.

Poires au riz
  • Ayez 12 poires de martin-sec, de même grosseur et bien faites.
  • Enfoncez un petit moule à colonne sous la poire jusqu’à moitié.
  • Retirez le trognon, tournez les poires, faites cuire dans du sirop additionné de carmin clarifié ; il faut que la poire soit rose et non pas rouge.
  • Préparez le riz comme pour les pommes et finissez de même en garnissant avec cerise et angélique.
  • Saucez avec du sirop a 32 degrés dans lequel vous ajoutez du kirsch.
  • Ces entremets peuvent se servir chauds ou froids.
Suédoise de pêches
  • Fendez 12 belles pêches en deux.
  • Faites les blanchir dans du sirop à 20 degrés.
  • Aussitôt que la peau s’enlève, retirez-les du sirop.
  • Enlevez la peau.
  • Egouttez sur un tamis.
  • Faites 24 croûtons avec du pain de mie et un bouchon de pain destiné à être placé dans le milieu du plat.
  • Passez au beurre croûtons et bouchons.
  • Collez le bouchon de pain au milieu du plat.
  • Dressez autour du bouchon 12 demi-pêches et 12 croûtons en couronne, en mettant un croûton entre chaque moitié de pêche.
  • Remettez un second rang sur le premier.
  • Couvrez le bouchon d’une demi-pêche.
  • Faites réduire le sirop à 30 degrés et saucez les pêches au moment de les servir.
  • Ayez des amandes de pêches mondées et mettez-en une sur chaque pêche après avoir saucé.
Charlotte de pommes
  • Coupez 20 belles pommes de reinette en quartiers.
  • Épluchez-les avec soin.
  • Émincez les quartiers sur le travers à une épaisseur de 1 centimètre.
  • Mettez dans un plat à sauter 125 grammes de beurre fin et 100 grammes de sucre en poudre.
  • Faites fondre le beurre.
  • Ajoutez les pommes et faites cuire à feu vif en sautant continuellement.

Les pommes sont cuites lorsque les morceaux s’écrasent sous le doigt ; il n’est pas nécessaire que les pommes soient entièrement en marmelade.

  • Ayez un moule d’entremets uni.
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119. Charlotte de pommes.
  • Coupez un rond de pain de 4 centimètres de diamètre et d’un demi-centimètre d’épaisseur, des croûtons en cœur de même épaisseur, des lames de pain de la hauteur du moule, d’un demi-centimètre d’épaisseur et de 4 de largeur.
  • Faites fondre du beurre fin.
  • Trempez le rond dans le beurre
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120. — Moule d’entremets.
  • Placez-le au milieu du moule.
  • Trempez également les croûtons et posez-les en rosace sur le fond du moule.
  • Trempez aussi les lames de pain et dressez-les en les chevalant les unes sur les autres autour du moule.
  • Le moule garni de pain, remplissez-le avec la marmelade et faites cuire à four chaud.
  • La charlotte cuite, démoulez et servez.
Charlotte de pommes, vanille et abricots
  • Préparez une charlotte comme la précédente.
  • Ajoutez aux pommes sautées du sucre de vanille, et lorsque vous garnirez la charlotte, mettez dans le fond une couche de pommes de 4 centimètres d’épaisseur.
  • Sur cette couche de pommes, mettez-en une de marmelade d’abricots, et ainsi de suite pommes, abricots, jusque ce que le moule soit plein.
  • Faites cuire.
  • Démoulez, glacez avec de la marmelade passée au tamis et détendue avec du sirop de sucre.
Suprême de fruits
4 poires de bon-chrétien,
4 pommes de Calville,
6 prunes confites,
6 abricots,
6 beignets d’ananas,
1 hecto de cerises confites,
5 décilitres de sirop à 30 degrés,
1 décilitre de marasquin.
  • Coupez les poires en huit.
  • Parez-les et faites-les cuire dans du sirop à 20 degrés, additionné de carmin liquide pour obtenir des poires d’un beau rose.
  • Coupez les pommes en huit.
  • Parez-les et faites-les cuire dans du sirop a 20 degrés.
  • Fendez en deux les abricots et les prunes.
  • Faites revenir sur le feu dans du sirop à 30 degrés.
  • Égouttez les fruits.
  • Dressez-les dans une casserole à légumes, en ayant soin de bien varier les couleurs.
  • Un quart d’heure avant de servir, mettez chauffer au bain-marie.
  • Saucez avec le sirop chaud et servez.

Cet entremets se sert également froid.

Abricots au riz
15 abricots (en hiver on emploie des abricots confits),
300 grammes de riz,
125 de sucre en poudre,
1 décilitre de liqueur de noyau,
2 décilitres de sirop à 30 degrés,
5 amandes d’abricots mondées,
1 litre de crème,
1 pincée de sel.
  • Fendez les abricots en deux.
  • Retirez les noyaux.
  • Faites-les cuire dans du sirop à 24 degrés.
  • Égouttez sur tamis.
  • Cassez les noyaux.
  • Mondez les amandes et laissez-les dégorger dans l’eau froide.
  • Lavez et blanchissez le riz.
  • Faites-le cuire avec la crème, le sucre et le sel.
  • Lorsqu’il est cuit, travaillez-le avec la spatule.
  • Mettez dans le fond d’un plat d’entremets une couche de riz d’une épaisseur de 4 centimètres.
  • Rangez sur le bord du riz les abricots en couronne et chevalés l’un sur l’autre.
  • Remplissez le milieu avec du riz.
  • Dressez une seconde couronne plus petite que la première et finissez de dresser en pyramide.
  • Égouttez les amandes et mettez les sur les abricots placés à égale distance l’un de l’autre.
  • Faites chauffer le sirop et le noyau mêlés ensemble.
  • Saucez les abricots et servez chaud.

Cet entremets se sert également froid.

Pêches au riz

Procédez comme pour les abricots, en remplaçant le noyau par du marasquin.

Abricots à la Condé
15 abricots,
400 grammes de farine de maïs,
200 de sucre en poudre,
1 litre de crème,
1 gousse de vanille,
Mie de pain,
Friture neuve,
1 pincée de sel,
3 œufs.
  • Fendez les abricots en deux.
  • Retirez les noyaux et faites-les cuire comme les précédents.
  • Égouttez-les sur un tamis.
  • Mettez 8 décilitres de crème dans une casserole, la gousse de vanille, le sucre et le sel.
  • Faites bouillir et versez dans la casserole la farine de maïs, en tournant avec une spatule pour en faire une pâte ferme.
  • Retirez la spatule, couvrez la casserole et faites cuire une demi-heure sur cendre chaude ou four doux.
  • Le maïs étant cuit, on en fait deux parts on met la moitié dans une terrine, on ajoute 3 jaunes d’œuf, puis on forme avec cette pâte des croquettes de la grosseur de petits œufs de poule.
  • La croquette formée, on l’aplatit avec la lame du couteau à une épaisseur de 3 centimètres.
  • Émoussez les blancs d’œufs, panez les croquettes et réservez sur grille.
  • Détendez ce qui vous reste de maïs avec la crème.
  • Mettez de la marmelade d’abricots en couronne dans le fond du plat, dressez dessus les abricots, la couronne de marmelade, 2 rangées d’abricots.
  • Faites frire les croquettes.
  • Dressez-les autour des abricots.
  • Remplissez le puits avec l’appareil de maïs et servez chaud.

Observation. — Il faut laisser la place pour les croquettes, et pour cela il faut faire la couronne étroite. C’est la seule et vraie manière de faire les abricots à la Condé. Les pêches se font absolument de même.

Gâteau de semoule à la vanille
  • Faites bouillir 12 décilitres de crème dans laquelle vous aurez fait infuser une forte gousse de vanille.
  • Mettez de la semoule en tournant avec la spatule pour en faire une pâte ferme.
  • Faites cuire au four et au bain-marie pendant 40 minutes.
  • Mettez ensuite dans une terrine 100 grammes de beurre fin et 4 œufs l’un après l’autre avec le beurre.
  • Lorsque le beurre est bien mélé, ajoutez-le à la semoule.
  • Travaillez fortement.
  • Ayez un moule d’entremets uni qu’il faut beurrer et paner.
  • Remplissez le moule et faites-le cuire à four papier brun pendant 50 minutes.
  • Démoulez et servez avec une sauce de fruits ou une sauce pareille à celle du gâteau de riz.
Gâteau de pommes de terre
  • Épluchez des pommes de terre jaunes que vous ferez cuire à la vapeur : pour un moule d’entremets il en faut 1800 grammes.
  • Passez au tamis.
  • Ajoutez 2 décilitres de crème double et le zeste de deux oranges haché très fin.
  • Travaillez 150 grammes de beurre et 6 œufs comme pour le gâteau au riz.
  • Beurrez et panez un moule d’entremets uni.
  • Mettez-y la pomme de terre.
  • Faites cuire.
  • Démoulez et servez avec sauce comme pour le gâteau de semoule.
Gâteau au riz
400 grammes de riz,
100 de beurre,
100 de sucre,
12 décilitres de lait,
4 œufs,
Râpure d’un citron,
1 prise de sel.
  • Lavez et blanchissez le riz.
  • Faites bouillir le lait (toutes les fois que l’on emploie du lait, il faut le faire bouillir avant de l’employer).
  • Mettez le riz, le lait, le sucre et le sel dans une casserole.
  • Faites bouillir.
  • Au premier bouillon, couvrez la casserole et faites cuire à feu très doux pendant une heure ou au four au bain-marie.
  • Faites ensuite ramollir le beurre.
  • Travaillez-le en mettant les œufs un à un il faut que beurre et œufs aient la consistance de la pommade.
  • Mêlez parfaitement.
  • Ajoutez râpure de citron au riz.
  • Beurrez et panez un moule d’entremets uni.
  • Remplissez le moule avec le riz.
  • Faites cuire à four gai pendant trois quarts d’heure.
  • Assurez-vous de la cuisson.
  • Démoulez et servez avec une sauce faite comme il va être dit.
  • Mettez dans une casserole 8 jaunes d’œufs, 1 hecto de sucre en poudre, 5 décilitres de lait.
  • Tournez sur le feu jusqu’à ce que la liaison soit faite il faut que la sauce masque la cuiller. Évitez surtout de laisser bouillir la sauce. Si le feu était trop vif, il faudrait retirer la sauce et toujours tourner, puis la remettre au feu, la retirer, et tourner jusqu’à ce qu’elle soit parfaitement liée.
Gâteau de vermicelle
  • Faites bouillir 12 décilitres de crème avec 100 grammes de sucre.
  • Lorsque la crème bout, mettez-y 300 grammes de vermicelle et remuez avec la spatule.
  • Lorsque le vermicelle est bien mêlé, faites cuire au bain-marie, comme le gâteau de riz.
  • Le vermicelle cuit, ajoutez 20 grammes de sucre de citron, 100 grammes de beurre et 4 œufs.
  • Finissez comme le gâteau de semoule.
  • Servez avec une sauce de citron.
Gâteau de semoule viennois
  • Marquez un gâteau de semoule comme il est dit au gâteau de semoule (voir p. 428).
  • Beurrez légèrement des plaques d’office.
  • Couchez dessus des ronds un peu plus petits que le moule d’entremets uni ; 12 ronds d’un centimètre d’épaisseur doivent suffire.
  • Faites cuire au four.
  • Lorsque les ronds sont cuits, parez-les en leur donnant 2 centimètres de moins que le moule.
  • Beurrez et panez le moule.
  • Mettez un œuf dans ce qui reste d’appareil de semoule.
  • Étendez-en une couche dans le fond du moule.
  • Mettez dessus un rond, et sur le rond une couche de marmelade d’abricots.
  • Couvrez d’un autre rond.
  • Mettez dessus de la confiture de groseille.
  • Remplissez le vide du tour avec de l’appareil de semoule et continuez par un rond de semoule couvert d’abricots et par un rond de groseille jusqu’à ce que le moule soit rempli à 2 centimètres du bord.
  • Finissez avec de l’appareil.
  • Couvrez d’un rond de papier beurré et faites prendre au four et au bain-marie pendant 40 minutes.
  • Démoulez et servez avec une sauce comme il est dit au gâteau de riz (voir p. 429).
Gâteau de nouilles
  • Faites 500 grammes de pâte à nouilles (voir p. 38).
  • Lorsque les nouilles sont préparées, faites bouillir 2 litres de lait dans lequel vous aurez mis une prise de sel et 150 grammes de sucre en poudre.
  • Les nouilles cuites, égouttez.
  • Mettez-les dans une casserole.
  • Mêlez 125 grammes de beurre et 5 œufs battus ensemble.
  • Ajoutez du sucre de vanille.
  • Beurrez et panez un moule d’entremets.
  • Remplissez-le et faites cuire au four pendant 50 minutes.
  • Démoulez et servez une sauce que vous ferez avec 8 jaunes d’œufs, du sucre de vanille et le lait qui a servi à blanchir les nouilles.
Gâteau de riz au caramel
  • Mettez 100 grammes de sucre en poudre dans un poêlon d’office.
  • Faites-le fondre sur le feu en le tournant avec une spatule.
  • Lorsqu’il sera de couleur acajou foncé, ajoutez 2 centilitres d’eau.
  • Faites dissoudre le sucre avec l’eau, ce qui doit donner un sirop épais.
  • Prenez un moule d’entremets et versez-y le caramel.
  • Étalez-le dans le moule de manière que tout l’intérieur en soit masqué.
  • Ayez préparé d’avance un appareil de gâteau au riz et à la vanille.
  • Remplissez le moule et faites cuire 50 minutes au four chaleur papier brun.

432 LE LIVRE DE PATISSERIE. DEUXIÈME PARTIE.

Dans la saison de la fleur d’oranger, ajoutez-en 10 grammes au caramel et faites la sauce avec de l’eau ou de la fleur d’oranger au lieu de vanille.

  • Même cuisson et même travail.
Soufflé à la vanille
200 grammes de farine,
150 de sucre,
50 de sucre de vanille,
1 prise de sel,
6 œufs,
1 litre de lait.
  • Après avoir fait bouillir le lait, laissez-le refroidir, puis mêlez-y la farine, le sucre, le sel, le sucre de vanille, et tournez sur le feu jusqu’au premier bouillon.
  • Laissez bouillir.
  • Retirez du feu.
  • Cassez les œufs, les blancs dans un bassin, les jaunes dans une terrine.
  • Mêlez les jaunes en trois fois dans l’appareil.
  • Fouettez les blancs très ferme.
  • Mêlez légèrement à l’appareil et versez le tout dans un plat de porcelaine creux (de 22 centimètres sur 8) allant au feu, et faites cuire au four, chaleur papier brun clair : 20 minutes de cuisson doivent suffire.

Il faut bien observer qu’un soufflé retombe même dans le four lorsqu’il est trop cuit.

Soufflé à l’orange
200 grammes de farine,
150 de sucre,
Râpure de 2 oranges,
1 prise de sel,
6 œufs,
1 litre de lait.

Même travail que pour le soufflé à la vanille.

Soufflé au chocolat
150 grammes de farine,
125 de sucre,
125 de chocolat,
6 œufs,
1 prise de sel,
1 litre de lait.
  • Mettez le chocolat dans une casserole.
  • Faites-le fondre sur le feu en le mouillant avec du lait jusqu’à ce qu’il soit en pâte.
  • Mettez-y la farine et mouillez-le avec le lait. S’il y avait des grumeaux, il faudrait passer l’appareil.
  • Finissez comme le soufflé à la vanille.
Soufflé au café
  • Faites torréfier 1 hecto de café moka, puis faites-le infuser dans 1 litre de lait bouillant.
  • Laissez 1 heure.
  • Finissez ensuite comme le soufflé à la vanille, sans mettre de vanille, bien entendu.
Soufflé au citron
200 grammes de farine,
150 de sucre,
La râpure de deux citrons,
1 prise de sel,
6 œufs,
1 litre de lait.
Même préparation que pour le soufflé vanillé.
Soufflé au fromage
200 grammes de farine,
250 de fromage de parmesan râpé,
50 de gruyère rapé,
2 pincées de sel,
2 pincées de poivre,
6 œufs,
1 litre de lait.
  • Détrempez la farine avec le lait.
  • Ajoutez sel et poivre.
  • Faites prendre sur le feu.
  • Lorsque l’appareil est pris, ajoutez les fromages et les jaunes d’œufs
  • Fouettez les blancs.
  • Mêlez et finissez comme le soufflé à la vanille.
Soufflé au riz
200 grammes de riz,
250 de sucre,
1 prise de sel,
1 litre de lait,
6 œufs,
50 grammes de sucre de vanille.
  • Lavez le riz à plusieurs eaux.
  • Faites bouillir le lait.
  • Mettez-y le riz, le sel, le sucre et le sucre de vanille.
  • Faites crever le riz 1 heure au four et au bain-marie.
  • Au bout de ce temps, mêlez les jaunes d’œufs un à un et les blancs.
  • Fouettez.
  • Finissez comme le soufflé à la vanille.
Soufflé de marrons à la vanille
200 grammes de purée de marrons très ferme,
150 de sucre en poudre,
50 de sucre de vanille,
100 de farine,
1 prise de sel,
1 litre de lait,
7 œufs,
  • Mettez dans une casserole la purée de marrons, la farine, le sucre, le sucre de vanille et le sel.
  • Détrempez le tout, en évitant les grumeaux.
  • Faites prendre sur le feu.
  • Ajoutez les jaunes un à un, sitôt l’appareil lié, puis mêlez les blancs.
  • Fouettez très ferme et finissez comme le soufflé à la vanille.
Soufflé de fecule à l’orange

Remplacez la farine par la fécule et finissez comme le soufflé à l’orange.

Observation sur les soufflés

Lorsque l’on a beaucoup de monde, il vaut mieux en faire plusieurs que d’en faire un gros. En faisant les soufflés plutôt petits que grands, la réussite est plus sûre on n’a pas toujours des fours propices pour faire de gros soufflés.

Omelette soufflée au citron
6 œufs et 2 blancs,
1 hecto de sucre en poudre,
Râpure d’un citron.
Ronjat - Le Livre de Pâtisserie, fig. 121.png
121. Omelette soufflée.
  • Séparez les œufs ; mettez dans une terrine les jaunes, les blancs dans le bassin.
  • Mettez le sucre et la râpure de citron avec les jaunes.
  • Travaillez, fouettez les blancs.
  • Mêlez très légèrement.
  • Beurrez un plat de métal ovale.
  • Versez d’un seul bloc l’omelette sur le plat, le plus en hauteur possible.
Ronjat - Le Livre de Pâtisserie, fig. 122.png
122. Four de campagne.
  • Lissez-la avec le couteau et donnez-lui une forme plus étroite du haut que du bas.
  • Fendez-la sur la longueur avec une cuiller à bouche et à une profondeur de 5 centimètres.
  • Saupoudrez de sucre pilé.
  • Faites cuire au four chaleur papier brun clair et servez de suite.

Cet entremets ne peut attendre : l’omelette retombe très vite.

Omelette soufflée à la vanille

Même travail que pour la précédente ; il suffit de remplacer la râpure de citron par du sucre de vanille.

Omelette aux confitures d’abricots
  • Cassez 8 œufs dans une terrine.
  • Mettez 5 grammes de sucre pilé et 1 prise de sel.
  • Battez les œufs pour les mêler.
  • Mettez dans une poêle 60 grammes de beurre fin.
  • Lorsqu’il est fondu (évitez que le beurre ne prenne couleur), versez les œufs dans la poêle.
  • Faites prendre les œufs en remuant avec une fourchette.
  • Les œufs pris, étalez dessus de la marmelade d’abricots.
  • Enfermez la confiture dans l’omelette, mettez-la sur le plat, saupoudrez de sucre et glacez à la pelle rouge.

Observation. — Toutes les omelettes aux confitures se font de même. Il ne faut jamais faire une omelette de plus de 8 œufs : il vaut mieux en faire deux ou trois de 8 œufs que de les faire trop grosses. — Il faut aussi éviter de battre trop les œufs et de les cuire fortement l’omelette devant être toujours mousseuse et servie très chaude.

Omelette célestine

Cette omelette serait mieux nommée crêpe d’œufs, car ce n’est pas autre chose : pour un entremets il en faut au moins huit.

  • Cassez 2 œufs.
  • Mettez une pincée de sucre et une prise de sel.
  • Battez et faites l’omelette.
  • Lorsqu’elle est prise, mettez-la sur une plaque d’office.
  • Lorsque les huit omelettes sont faites, étalez sur chacune de la marmelade d’abricots.
  • Roulez chaque omelette et mettez-la sur le plat, et lorsque les huit seront sur le plat, saupoudrez de sucre glacé à la pelle rouge et servez.

Cet entremets se fait au dernier moment et demande à être fait vite. On le garnit avec toutes sortes de confitures.

Œufs à la neige à la vanille
1 litre de lait,
150 grammes de sucre en poudre,
7 œufs.
  • Faites bouillir le lait.
  • Ajoutez une gousse de vanille et 50 grammes de sucre en poudre.
  • Laissez infuser.
  • Séparez les œufs, les blancs dans le bassin, les jaunes dans une terrine.
  • Fouettez les blancs, et lorsqu’ils seront bien fermes, mélez-y les 300 grammes de sucre légèrement.
  • Remettez le lait sur le feu dans une casserole à glacer.
  • Faites bouillir et couchez dans le lait des blancs de la grosseur d’une grosse quenelle.
  • Retirez le lait sur le coin du fourneau et laissez pocher.
  • Lorsque tous les blancs sont pochés, égouttez sur tamis.
  • Délayez les jaunes avec le lait.
Ronjat - Le Livre de Pâtisserie, fig. 123.png
123. Œufs à la neige.
  • Faites prendre sur le feu, en remuant avec la spatule, et en ayant soin de ne pas laisser tourner la liaison.
  • Aussitôt qu’elle est faite, passez-la dans une terrine, et faites refroidir.
  • Dressez les œufs en rocher sur le plat, et, au moment de servir, saucez avec la liaison.

Pour les œufs à la neige au chocolat, on prépare les œufs comme il vient d’être dit, et on met du chocolat dans la sauce.

Pour les œufs au café, on ajoute au lait et aux jaunes de l’essence de café, et on finit de la même manière que pour les œufs à la vanille.

Petits pots de crème au café
12 pots,
6 pots de lait,
10 jaunes d’œufs,
60 grammes de sucre en poudre,
2 pots de café très fort,
1 prise de sel.
Ronjat - Le Livre de Pâtisserie, fig. 124.png
124. — Petits pots de crème au café.
  • Mettez dans une terrine les jaunes, le sucre, le café, le sel, et le lait après l’avoir fait bouillir (précaution qu’il faut prendre lorsqu’on emploie crème ou lait).
  • Battez le tout avec le fouet.
  • Passez au tamis.
  • Mettez de l’eau dans une casserole ptate.
  • Faites-la bouillir.
  • Sitôt qu’elle bout, remplissez les pots.
  • Mettez la casserole sur feu doux, car, pour bien faire ces petits pots, il faut que l’eau frémisse sans bouillir.
  • Mettez les pots dans la casserole.
  • Couvrez la casserole d’un couvercle et mettez du feu dessus.
  • Lorsque la crème est prise, on retire du feu et on laisse les pots refroidir dans l’eau.
  • Lorsqu’ils sont froids, on nettoie les pots, on les dresse sur un plat et on les sert.
    Petits pots de crème au chocolat

Même préparation et mêmes quantités. Remplacez le café par 2 hectos de chocolat que vous faites dissoudre dans le lait.

Tous les pots de crème, à la vanille, au zeste de citron, à l’orange, aux fleurs d’oranger, etc., se font de même.

Petits pots au bouillon
9 pots de bouillon,
9 jaunes d’œufs.
  • Mettez les jaunes dans une terrine, avec 1 pincée de sel et prise de muscade.
  • Délayez les jaunes avec le bouillon.
  • Passez au tamis et finissez comme les petits pots au café.
Petits pots de blanc-manger

Voyez l’article Blanc-manger, p. 400.

  • Préparez la moitié d’un moule avec 18 grammes de gélatine seulement.
  • Remplissez les petits pots et faites-les prendre dans de la glace pilée.

On fait aussi des gelées d’orange, de citron, dans les petits pots ; il faut, comme pour les pots de blanc-manger, moins coller.

  • Finissez de même.
Gelée d’orange et de citron en écorce
  • Faites un trou sur l’orange avec un coupe-pâte de 3 centimètres.
  • Videz l’orange.
  • Mettez-la dans une terrrine remplie d’eau.
  • Lorsqu’elle est dégorgée, grattez l’intérieur avec une cuiller à café pour rendre l’intérieur lisse et bien propre ; évitez de percer l’écorce.
  • Rangez les écorces dans de la glace bien pilée et remplissez-les de gelée d’orange (voir p. 389).
  • Moulez.
Ronjat - Le Livre de Pâtisserie, fig. 125.png
125. panier d’oranges et oranges en quartier.
  • Lorsque la gelée est bien prise, coupez chaque orange en quatre, et dressez sur un gradin en pâte d’office, avec des feuilles de laurier-amande.

Pour le citron, même travail.

Panier en écorce d’orange garni de gelée
  • Parez une orange et formez-en un panier avec l’écorce, comme le dessin l’indique.
  • Mettez sur de la glace pilée et remplissez de gelée d’orange.
  • Laissez prendre et dressez sur gradin.
  • Ces paniers se garnissent aussi avec de la gelée d’orange prise à part et grossièrement hachée.

Pour les paniers, les oranges et les citrons, il faut, si on perce l’écorce, boucher les trous avec du beurre, que l’on a soin d’enlever, lorsque la gelée est prise. Ces paniers, comme les quartiers d’oranges et de citrons, se dressent sur gradins.

Pâtes frites

Quoique les fritures soient autant du domaine de l’entremettier que de celui du rôtisseur, je crois devoir les placer dans le Livre de Pâtisserie, afin d’être utile aux grandes maisons et aux maisons princières qui occupent des pâtissiers et des rôtisseurs, où le chef de la pâtisserie marque ces entremets, et les donne ensuite au rôtisseur pour les finir.

Beignets viennois à l’abricot

Ce beignet s’est si bien naturalisé en France, qu’il compte parmi les produits de la bonne pâtisserie française.

500 grammes de farine,
100 de beurre,
10 de levure,
10 de sel,
10 de sucre,
3 œufs et lait.
  • Mettez dans une terrine la farine passée au tamis.
  • Faites un trou.
  • Mettez la levure.
  • Mêlez le quart de la farine avec la levure et du lait chaud à 30 degrés.
  • Faites une pâte mollette, et mettez-la revenir.
  • Lorsque le levain est doubler mettez le sucre, le sel, le beurre sur le levain et du lait ; travaillez le tout à la main ; ajoutez les œufs l’un après l’autre.

On ajoutera du lait pour que la pâte soit mollette, et on la laissera revenir dans un endroit chaud et privé de courants d’air.

  • Lorsque la pâte sera revenue on la travaillera avec la cuiller.
  • Taillez des bandes de papier de 5 centimètres de large, beurrez-les légèrement et couchez sur chaque bande des morceaux de pâte gros comme de moyennes noix.
  • Étalez-les.
  • Mettez sur chaque morceau de pâte une cuillerée à café de marmelade d’abricots très ferme.
  • Recouvrez la confiture avec de la pâte pour l’envelopper complètement et empêcher la confiture de sortir à la cuisson ; laissez revenir 1 heure.
  • Ayez de la friture neuve ; faites-la chauffer sans qu’elle fume : dans ce dernier cas elle serait trop chaude.
  • Mettez les bandes de papier dans la friture retirez le papier et remuez avec l’écumoire, pour que les beignets prennent une couleur uniforme.
  • Lorsqu’ils sont a peu près cuits, mettez la poêle à grand feu pendant 2 minutes au plus pour les finir.
  • Égouttez-les.
  • Ayez dans une casserole du sirop a 42 degrés additionné de rhum.
  • Trempez chaque beignet entièrement, et l’un après l’autre, dans le sirop, et mettez-les sur une grille.
  • Ensuite, dressez les beignets sur un plat garni d’une serviette et servez chaud.
Beignets viennois à l’ananas
  • Préparez des beignets comme les précédents, en mettant de la marmelade d’ananas au lieu d’abricots.
  • Couvrez et terminez comme les beignets à la marmelade d’abricots.
  • Laissez revenir.
  • Faites frire.
  • Ayez du sirop d’ananas à 40 degrés dans lequel vous tremperez les beignets.
  • Dressez et servez chaud.
Beignets de marmelade de poires d’Angleterre
  • Préparez des beignets comme il est dit aux beignets à la marmelade d’abricots.
  • Garnissez de marmelade de poires.
  • Finissez-les comme les précédents.
  • Lorsqu’ils sont frits, ayez du sirop à 40 degrés, dans lequel vous ajouterez de la liqueur de noyau.
  • Trempez-y chaque beignet.
  • Égouttez-les sur une grille, et dressez-les sur un plat garni d’une serviette.
Beignets de cerises
  • Préparez des beignets comme les précédents.
  • Egouttez des cerises, et mettez-en quatre dans chaque beignet.
  • Couvrez.
  • Laissez revenir.
  • Faites frire.
  • Lorsqu’ils sont frits, ayez du sirop à 40 degrés, dans lequel vous aurez mis du kirsch.
  • Trempez entièrement les beignets dans le sirop.
  • Dressez et servez chaud.
Cannelons de crème au chocolat
  • Faites de la crème frangipane au chocolat (voir p. 79).
  • Ayez du feuilletage fin à 6 tours.
  • Abaissez la pâte à une épaisseur de 4 millimètres ; coupez dessus des bandes de 8 centimètres de large mouillez-les légèrement au pinceau avec de l’eau.
  • Poussez avec un cornet un cordon de crème au chocolat sur l’abaisse, de 1 centimètre de grosseur sur 5 centimètres de longueur.
  • Couvrez la crème avec le feuilletage.
  • Soudez et laissez dépasser le feuilletage de 2 centimètres, en roulant sur la longueur pour éviter que les cannelons ne crèvent dans la friture.
  • Vingt minutes avant de servir, faites frire comme les beignets viennois.
  • Saupoudrez les cannelons avec du sucre pilé, et servez chaud sur un plat garni d’une serviette.
Cannelons de crème aux pistaches
  • Faites de la crème frangipane aux pistaches (voir p. 79).
  • Faites du feuilletage fin à 6 tours.
  • Préparez les cannelons comme ceux à la crème au chocolat.
  • Faites-les frire.
  • Saupoudrez-les de sucre pilé.
  • Dressez-les sur un plat garni d’une serviette.
  • Servez chaud.
Cannelons à la crème d’amandes
  • Préparez de la crème d’amandes comme il est dit p. 79.
  • Faites les cannelons avec du feuilletage fin à 6 tours, comme les précédents.
  • Faites-les frire.
  • Saupoudrez-les de sucre pilé.
  • Dressez-les sur un plat garni d’une serviette.
  • Servez chaud.

On fait des cannelons avec toute sorte de marmelades et par le même procédé.

Rissoles de marmelade de pêches
  • Faites du feuilletage fin à 6 tours.
  • Abaissez la pâte de 4 millimètres.
  • Laissez-la reposer.
  • Coupez des ronds de 7 centimètres avec un coupe-pâte godronné.
  • Mouillez légèrement.
  • Couchez de la marmelade de pêches sur le milieu du rond.
  • Ployez le rond en deux pour couvrir la marmelade et appuyez avec le pouce pour souder les deux parties.
  • Faites frire 25 minutes avant de servir.
  • Égouttez sur grille et rangez les rissoles sur des plaques.
  • Saupoudrez de glace de sucre avec la boîte à glacer ; glacez à la flamme, à la bouche du four ou au four de campagne.
  • Lorsque le premier côté des rissoles est glacé, retournez et glacez le deuxième.
  • Dressez sur un plat garni d’une serviette et servez chaud.

Observation. — Les rissoles de marmelade de prunes, d’abricots, de pommes, de poires se font comme les rissoles de marmelade de pêches.

  • Faites frire, glacez et dressez sur des plats garnis d’une serviette.
Pains de crème à la vanille
  • Faites de la crème frangipane bien réduite à la vanille.
  • Ayez des feuilles de pain à chanter de 8 centimètres de large, passez un pinceau humide sur chaque feuille, couchez un cordon de crème de vanille de 5 centimètres de long sur 1 de large.
  • Roulez le pain à chanter qui doit enfermer la crème et recouvrir le pain de 2 centimètres.
  • Vingt-cinq minutes avant de servir, ayez de la pâte à frire et de la friture qui n’ait pas servi ; trempez chaque pain dans la pâte et faites frire dans la friture chaude.
  • Égouttez sur grille.
  • Saupoudrez de glace de sucre avec la boîte à glacer.
  • Dressez sur un plat garni d’une serviette et servez chaud.
Pains de crème aux pistaches
  • Faites de la crème frangipane aux pistaches et finissez entièrement comme les pains à la vanille.
  • Dressez et servez chaud.
Pains de crème aux avelines
  • Faites de la frangipane aux avelines et au kirsch.
  • Finissez, dressez et servez comme les précédents.
Beignets de pommes
  • Après avoir fait la pâte à frire, ayez 6 pommes de reinette de Canada.
  • Videz-les avec une colonne de 2 centimètres de diamètre.
  • Pelez-les et coupez-les en rouelles de 8 millimètres d’épais
  • Mettez celles-ci dans un plat de terre, saupoudrez de sucre et arrosez avec de l’eau-de-vie.
  • Au bout d’une heure, retournez-les, et une heure après égouttez-les sur serviette et épongez-les, car sans cette précaution la pâte ne tiendrait pas sur la pomme et les beignets seraient manqués.
  • Faites de la pâte à frire avec 4 hectos de farine (passée au tamis) que vous mettez dans une terrine.
  • Faites un trou au milieu, ajoutez 2 pincées de sucre, 1 prise de sel et 4 cuillerées à bouche d’huile.
  • Mouillez avec 4 décilitres d’eau.
  • Mêlez l’eau à la farine en tournant avec la spatule d’une main et versant l’eau de l’autre. Il faut mettre l’eau avec précaution pour ne pas corder ou noyer la pâte. Si 4 décilitres étaient de trop, il ne faudrait pas tout mettre : la pâte doit masquer la cuiller et filer quand

on la laisse tomber. On ne peut indiquer avec précision la quantité d’eau, car les farines ne sont pas toutes du même corps et boivent plus ou moins.

  • La pâte bien mêlée et lisse, on fouette 2 blancs d’œufs bien ferme et on les mêle à la pâte.

Pour toutes les fritures en général, on doit faire la pâte le matin : elles sont toujours plus belles lorsque la pâte est reposée.

  • Ayez de la graisse bien clarifiée et qui ait peu servi.
  • Faites-la chauffer dans la poêle, et pour reconnaître si elle est assez chaude, jetez-y une pincée de mie de pain ou 2 gouttes d’eau : si la graisse crie, elle est assez chaude.
  • Retirez-la sur le coin du fourneau.
  • Trempez chaque rond de pomme dans la pâte et mettez-le dans la poêle ; il ne faut pas que les beignets soient trop serrés dans la friture.
  • Remettez la poêle en plein feu et agitez les beignets avec l’écumoire, pour qu’ils prennent une couleur uniforme.
  • Lorsqu’ils sont frits, égouttez-les sur grille, épongez-les légèrement, rangez-les sur une plaque d’office, saupoudrez-les avec du sucre passé au tamis de soie et glacez-les à vif à four chaud des deux côtés.
  • Dressez en rocher sur un plat garni d’une serviette chaude et servez.
Beignets de poires
  • Prenez 8 poires de bon-chrétien, coupez-en le bout de 1 centimètre.
  • Séparez chaque poire en 8 morceaux sur la longueur si elle est grosse, en 6 si elle est moyenne.
  • Épluchez-les et faites mariner comme les pommes.
  • Finissez comme les beignets de pommes.
Beignets d’oranges
  • Préparez 5 oranges comme pour les glacer au caramel.
  • Trempez-les dans la poêle et faites frire à friture très chaude.
  • Quand la pâte est colorée, le beignet est fait.
  • Égouttez, glacez et servez en rocher sur plat garni d’une serviette chaude.
Beignets de fraises
  • Faites de la pâte à frire.
  • Ayez de très grosses fraises anglaises.
  • Faites-les frire dans de la friture très chaude.
  • Égouttez sur grille.
  • Saupoudrez de sucre.
  • Dressez en rocher sur un plat garni d’une serviette chaude.
Beignets de céleri-rave
  • Ayez des racines de céleri-rave et donnez-leur la forme de quartiers d’orange.
  • Blanchissez-les dans de l’eau pendant 5 minutes.
  • Égouttez.
  • Mettez-les dans une casserole et couvrez-les avec du sirop à 4 degrés et 1 décilitre de madère.
  • Faites cuire très juste, c’est-à-dire de manière que les beignets soient durs sous le doigt.
  • Aussitôt qu’ils sont cuits, égouttez-les sur grille.
  • Une demi-heure avant de servir, épongez les quartiers ; finissez comme pour les beignets de pommes.

Ne pas oublier de faire la pâte à frire le matin.

Beignets de pêches
  • Séparez 8 moyennes pêches en deux, retirez les noyaux, épongez-les avec une serviette.
  • Trempez dans de la pâte à frire et procédez comme pour les beignets de pommes.

On ne doit ouvrir les pêches que juste au moment de les faire frire. Il faut aussi que les pêches ne soient trop mûres, car alors elles ressuent l’eau et la pâte ne prend plus dessus.

Beignets d’abricots
  • Même travail que pour les beignets de pêches.
  • Finir comme les beignets de pommes.
Beignets d’ananas
  • Avez 24 ronds d’ananas confits et bien épongés, de 8 centimètres de diamètre sur 2 d’épaisseur.
  • Faites-les frire, glacez comme pour les beignets de pommes et servez de même.
Croquettes de riz à la vanille
  • Préparez 400 grammes de riz comme pour le gâteau de riz.
  • Lorsque le riz est cuit, mettez-le dans un plat, en formant une couche de 5 centimètres d’épaisseur.
  • Laissez-le refroidir et coupez-le en morceaux de 5 centimètres de long sur 4 de large.
  • Saupoudrez la table de mie de pain et formez tous vos morceaux de riz en bouchons.
  • Battez 4 œufs comme pour omelette.
  • Trempez chacun des bouchons dans l’œuf battu et panez-le.
  • Reformez les bouchons et rangez les sur une plaque recouverte d’ une feuille de papier.
  • Une demi-heure avant de servir, faites-les frire à friture chaude.
  • Égouttez sur grille.
  • Saupoudrez de sucre.
  • Dressez en pyramide sur un plat couvert d’une serviette chaude et servez.

Ces croquettes se font au zeste de citron et d’orange, à la cannelle et à d’autres goûts.

Crème frite aux amandes
  • Mettez dans une casserole 5 hectos de farine, 5 œufs et 125 grammes de sucre en poudre.
  • Détrempez ce mélange avec 1 litre de lait bouilli et refroidi et 50 grammes de beurre fin.
  • Mettez sur le feu et remuez avec une spatule.
  • Laissez cuire 20 minutes, en évitant que la crème ne s’attache au fond de la casserole.
  • Lorsque la cuisson est faite, ajoutez 6 jaunes d’œufs et 20 grammes d’amandes amères bien pilées.
  • Étalez la crème à une épaisseur de 3 centimètres sur une plaque d’office légèrement beurrée.
  • Laissez refroidir entièrement.
  • Coupez cette crème en morceaux de 5 centimètres de long sur 3 de large.
  • Passez chaque morceau dans de l’œuf battu et ensuite dans de la mie de pain.
  • Vingt minutes avant de servir, faites frire à friture très chaude.
  • Saupoudrez de sucre..
  • Dressez sur un plat garni d’une serviette chaude et servez.
On fait aussi ces beignets en remplaçant la mie de pain par de la pâte à frire.
Beignets de crème à l’œuf frite
  • Prenez 6 mesures de lait de la contenance d’un moule à darioles.
  • Faites bouillir.
  • Mettez 6 jaunes d’œufs dans une terrine, 20 grammes de sucre de vanille, 50 grammes de sucre en poudre, Une petite pincée de sel.
  • Mêlez et passez au tamis.
  • Beurrez 12 moules à darioles.
  • Remplissez-les avec la crème.
  • Faites-les prendre au bain-marie.
  • Sitôt pris, retirez-les du feu et laissez refroidir.
  • Lorsqu’ils sont bien froids, démoulez et coupez-les en quatre par le travers, ce qui vous donnera 4 beignets.
  • Passez-les à l’œuf battu et à la mie de pain.
  • 20 minutes avant de servir, faites frire.
  • Égouttez, saupoudrez de sucre, dressez sur un plat garni d’une serviette chaude et servez.

Observation. Ces deux dernières crèmes se font au café, au chocolat, à l’eau de fleur d’oranger, à la fleur d’oranger pralinée, etc. On les fait aussi sans les paner à l’œuf ; dans ce cas, on supplée à l’emploi de l’œuf en passant chaque morceau de beignet dans de la pâte à frire.

Beignets soufflés
80 grammes de beurre,
250 de farine,
30 de sucre,
4 décilitres d’eau,
Râpure d’un citron,
1 prise de sel.
  • Mettez dans une casserole l’eau, le beurre, le sel et le sucre.
  • Mettez sur le feu.
  • Au premier bouillon, retirez du feu et ajoutez tout de suite la farine.
  • Mêlez avec la spatule, remettez sur le feu et remuez la pâte avec la spatule pour éviter qu’elle ne s’attache au fond de la casserole.
  • Après 3 minutes de ce travail retirez la pâte du feu et mouillez-la avec les ceufs.
  • Cassez un œuf, travaillez-le avec la spatule.
  • L’œuf bien mêlé, cassez-en un autre.
  • Mêlez, et ainsi de suite jusqu’à 5 œufs.
  • Si la pâte est assez molle, on ne met pas le sixième œuf : il faut que cette pâte ait la fermeté de la pâte à choux.
  • La pâte faite, mettez la friture sur le feu.
  • Étalez la pâte à une épaisseur de 4 centimètres sur un couvercle de casserole, avec le crochet de la cuiller à dégraisser que vous trempez dans la friture.
  • Faites une boule de pâte que vous laissez tomber dans la poêle. Ce travail doit se faire vite, la poêle sur le coin du fourneau et la friture pas trop chaude.
  • Lorsque la surface de la friture est couverte, remettez la poêle en plein feu et remuez les beignets avec l’écumoire.
  • Lorsqu’ils sont frits, — ce dont on s’assure en les touchant : ils doivent être fermes sous le doigt et d’une couleur jaune uniforme, — égouttez-les sur une grille, saupoudrez de sucre, dressez en rocher sur un plat garni d’une serviette chaude et servez avec un sucrier de sucre en poudre à part.

On ne doit employer pour les entremets sucrés et frits que de la friture neuve ou qui ait peu servi, comme je l’ai déjà dit ; il faut exclure surtout celle dans laquelle on a fait frire du poisson.

Pannequets d’abricots
200 grammes de farine,
80 de beurre,
4 œufs,
15 grammes de sucre,
5 décilitres de crème,
1 prise de sel.
  • Faites un dôme en pain de mie de 10 centimètres de largeur et de 5 d’épaisseur.
  • Faites-le frire dans du beurre clarifié et collez-le sur un plat d’entremets avec du repère.
  • Mettez dans une terrine le sucre, la farine, le sel et les œufs.
  • Travaillez avec la spatule.
Ronjat - Le Livre de Pâtisserie, fig. 126.png
126. — Dôme de pannequets.
  • Faites fondre le beurre dans la crème et mouillez l’appareil avec la crème.

Si l’appareil était trop ferme, on ajouterait un peu de crème.

  • Ayez du beurre clarifié et un pinceau.
  • Faites chauffer la poêle.
Ronjat - Le Livre de Pâtisserie, fig. 127.png
127.— Pannequets.
  • Beurrez au pinceau avec le beurre clarifié.
  • Prenez une cuiller à dégraisser et mettez une cuillerée d’appareil dans la poêle.
  • Faites cuire d’un seul côté et mettez le côté qui n’est pas coloré sur le dôme.
  • Étalez sur le côté coloré une couche de marmelade d’abricots de 3 millimètres d’épaisseur et passée au tamis.
  • Continuez à faire les pannequets et à les mettre sur le dôme en les couvrant de marmelade : il en faut de 30 à 40 pour un entremets.
  • Lorsqu’ils sont finis, on les saupoudre de sucre passé au tamis de soie et on les glace au four de campagne où à la salamandre.
  • Servez très chaud.

On fait ces pannequets avec toutes les marmelades et gelées de fruits ; il faut avoir soin de mettre la confiture chaude sur les pannequets : elle s’étale mieux et ne les refroidit pas.

Crêpes
250 grammes de farine,
œufs ; ,
120 grammes de beurre,
4 décilitres de lait,
1 prise de sel,
1 pincée de sucre.
  • Mettez dans une terrine la farine, le sucre, le sel, les œufs et un demi-décilitre de lait.
Ronjat - Le Livre de Pâtisserie, fig. 128.png
128. Salière de cuisine.
  • Mêlez avec la spatule.
  • Faites fondre le beurre dans le restantt du lait et mouillez l’appareil.
  • En mêlant les œufs et le lait, il faut veiller à ce qu’il ne se forme pas de grumeaux. Si l’appareil était trop lié, on ajouterait un peu de lait.
  • Mettez chauffer une poêle à crêpes.
  • Ayez du beurre clarifié dans une casserole et un pinceau.
  • Beurrez légèrement la poêle.
  • Couvrez le fond de la poêle avec l’appareil.
  • Faites prendre couleur d’un côté.
  • Retournez la crêpe.
  • Faites colorer l’autre côté.
  • Retirez de la poêle et continuez jusqu’à ce que tout l’appareil soit employé.
  • Saupoudrez chaque crêpe de sucre pilé.
  • Mettez-les sur un plat chaude les unes sur les autres.
  • Servez-les très chaudes, avec sucre en poudre à part.

On peut mettre dans l’appareil, comme parfums, des sucres de vanille, de citron, d’orange ou de fleur d’oranger. Lorsque l’on fera des crêpes au sel, on ne mettra aucune odeur ; on doublera le sel dans l’appareil et on salera légèrement chaque crêpe.

Merveilles
500 grammes de farine,
100 de beurre,
4 œufs,
4 grammes de sel,
8 de sucre.
Ronjat - Le Livre de Pâtisserie, fig. 129.png
129. — Merveilles.
  • Passez la farine au tamis sur la table.
  • Faites une fontaine.
  • Mettez sel, sucre, œufs et beurre.
  • Pétrissez la pâte.
  • Laissez reposer, et, une heure après, abaissez la pâte à une épaisseur de 5 millimètres.
Ronjat - Le Livre de Pâtisserie, fig. 130.png
130. — Rondelle.
  • Détaillez la pâte avec la rondelle comme le dessin l’indique.
  • Faites frire.
  • Égouttez sur grille.
  • Saupoudrez de sucre et dressez sur un plat garni d’une serviette.
  • Servez très chaud.
Bordures de pâtes

ENTREMETS DE DOUCEUR. 457 Il ne faut rien négliger de ce qui peut concourir au bon aspect d’une pièce et à l’élégance du service : les yeux doivent être réjouis par tous les objets qui figurent sur la table ; l’estomac est invité et mieux préparé à sa fonction, l’appétit se réveille et se raffine par le spectacle d’un mets présenté avec sa parure des grands jours.

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131. — Bordure de pâte.

Rien ne remplit mieux cet objet que les bordures de pâtes.

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132. — Bordure de pâte.

D’ailleurs ces bordures sont un élément d’étude propre à développer le goût, l’intelligence et l’adresse du pâtissier ; car il peut, en les exécutant, se livrer à tous les caprices de son imagination, pourvu toutefois qu’il ne dépasse pas les limites naturelles de son sujet.

Les bordures doivent toujours être traitées comme des accessoires, toujours subordonnées, en rapport de dimension et de style avec l’objet qu’elles entourent. On les fait avec différentes pâtes, suivant les convenances du sujet : soit avec des pâtes sucrées, du pastillage, des pâtes anglaises ou de la pâte à nouilles.

Il est deux modes de procéder : 1° le moulage ; 2° le découpage avec le coupe-pâte. Le moulage ne demande qu’un peu d’adresse et quelques précautions ; il donne des formes très régulières ; mais, à moins de posséder une grande quantité de moules, qui coûtent fort cher, le pâtissier qui n’emploie que ce procédé est nécessairement obligé de répéter constamment les mêmes modèles.

Le découpage au coupe pâte est plus artistique, plus fécond et offre des ressources infinies.

Quelques boîtes de coupe-pâtes de dessins variés composent tout l’outillage pour exécuter, dans toutes les dimensions, les bordures les plus élégantes ; il suffit pour cela de les utiliser en les combinant avec goût.

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133. — Bordure de pâte à nouilles.

Il faut, dans tous les cas, commencer par abaisser une certaine quantité de pâte, en bande allongée ; puis, en couper les bords, franchement, dans toute la longueur par deux traits bien parallèles et déterminant la hauteur de la bordure projetée. Dans cet état, l’opérateur place cette bande de pâte devant lui, bien à plat sur la table il trace légèrement au moyen d’une règle, ou avec le tranchant d’un grand couteau, une ligne indiquant la hauteur de la base de la bordure, c’est-à-dire la partie lisse et pleine qui ne doit pas être décorée et qui reposera sur le plat : cette ligne guide et règle le premier découpage à l’emporte-pièce. Il faut manœuvrer le coupe-pâte avec beaucoup de soin pour obtenir une grande régularité dans le travail ; on doit veiller à le tenir toujours bien perpendiculairement sur la surface et à laisser un espace égal entre chaque découpure. Faute de satisfaire à ces deux conditions, il est bien difficile d’obtenir un bon effet ou de pouvoir poursuivre l’opération jusqu’au bout.

Quand le premier rang est découpé, on passe au second, au troisième et successivement jusqu’au dernier ; une autre marche exposerait à des mécomptes.

Les bordures se fixent sur les plats, pour la pâte anglaise au moyen de gomme adragante, pour la pâte a nouilles avec de la farine, du blanc d’œuf et du sucre. Dès qu’elles sont bien assujetties, et pendant que la pâte a encore une certaine mollesse, on leur donne une plus grande élégance et une tournure plus agréable en les évasant par le haut ; une légère manipulation suffit pour atteindre ce but.