Le calendrier gastronomique pour l’année 1867/02-07
Potage au tapioca.
Surmulet au beurre fondu.
Côtelettes de veau à la Singara.
Lapereaux rôtis.
Purée de fèves aux croûtons.
Œufs aux pistaches.
Côtelettes de veau à la Chingara, ou Saint-Garat, ou Singara. — Parez les côtelettes, piquez-les avec du lard maigre, passez-les au beurre ; foncez une casserole de bardes de lard et de tranches de jambon ; placez les côtelettes sur le fond et couvrez-les de bardes de lard ; ajoutez carottes, oignons, bouquet garni ; mouillez avec du bouillon ; faites cuire, feu dessous et dessus ; les côtelettes cuites, retirez-les ; passez la cuisson au tamis, mettez-y un peu de jus ; faites réduire cette sauce et servez-la sur les côtelettes. Mettez dessous, si vous voulez, un ragoût de champignons ou une sauce tomates.
Œufs aux pistaches. — Placez dans une casserole un peu de fleur de farine avec de la crème, de l’écorce de citron râpée, six œufs frais, un morceau de sucre et des pistaches pilées très-fin : délayez le tout ensemble et mettez-le dans le plat destiné à être servi ; faites cuire à petit feu ; remuez toujours, et quand les œufs seront brouillés, ôtez-les du feu ; saupoudrez-les de sucre râpé et glacez-les avec une pelle rougie au feu.