Le calendrier gastronomique pour l’année 1867/04-01
Riz au lait d’amandes.
Carpe au bleu.
Œufs pochés à l’estragon.
Éperlans frits.
Macaroni au gratin.
Beignets aux confitures.
Riz au lait d’amandes. — Dans 2 litres de lait que vous aurez fait bouillir, vous mettrez 300 grammes de riz blanchi et à moitié cuit ; pour qu’il termine sa cuisson tout doucement, assaisonnez avec un peu de sel et de sucre ; puis, au moment de servir, mélangez au potage un quart de litre de lait d’amandes et versez de suite.
Carpe au bleu. — Videz et préparez une carpe en lui faisant le moins possible d’ouvertures ; ficelez-lui la tête et mettez-la dans une poissonnière ; faites bouillir du vinaigre et versez-le brûlant dessus ; mouillez ensuite la carpe avec du vin rouge ; ajoutez trois gros oignons coupés en tranches, deux carottes, persil, sauge, ciboule, thym, laurier, clous de girofle ; puis mettez la poissonnière sur le feu ; laissez mijoter environ une heure ; ôtez du feu ; laissez refroidir dans la cuisson et servez la carpe sur une serviette.
Œufs pochés. — Mettez de l’eau dans une casserole avec du sel et un peu de vinaigre ; quand l’eau bout, modérez le feu pour que l’ébullition diminue un peu d’intensité ; ayez des œufs très-frais, cassez-les au-dessus de la casserole et versez-les avec précaution dans l’eau bouillante.