Le calendrier gastronomique pour l’année 1867/05-01
Croûtes au pot.
Merlans aux fines herbes.
Poulet à la chasseur.
Filet de bœuf rôti.
Pommes de terre sautées.
Meringues à la Chantilly.
Croûtes au pot. — Mettez des croûtes de pain dans un plat creux, versez dessus du bouillon avec de la graisse du pot-au-feu ; faites gratiner ces croûtes sur le feu ; quand le bouillon est tari et que les croûtes sont bien rissolées, mettez-les dans une soupière et versez dessus du bouillon dégraissé et passé.
Merlans aux fines herbes. — Après avoir vidé et préparé les merlans, mettez-les dans un plat profond dans lequel vous aurez étendu du beurre ; semez sur ce beurre du persil et de la ciboule hachés ; ajoutez sel fin et muscade râpée ; couchez sur ce lit les merlans tête bêche, laissez tomber dessus du beurre fondu, mouillez avec parties égales de vin blanc et de bouillon ; lorsque vous jugerez que les poissons sont à moitié cuits, retournez-les avec précaution, et quand ils seront cuits tout à fait, versez, sans ôter les merlans du plat, leur mouillement dans une casserole ; ajoutez-y un peu de beurre manié de farine, faites cuire et liez cette sauce, ajoutez-y le jus d’un citron, une pincée de gros poivre, et reversez-la sur les poissons.