Le calendrier gastronomique pour l’année 1867/04-04
Potage riz purée de pois.
Turbot au gratin.
Bœuf à la mode.
Poulets rôtis.
Artichauts lyonnaise.
Gâteaux fourrés aux confitures.
Turbot au gratin. — Le turbot étant cuit au court-bouillon et refroidi, enlevez-en les chairs et mettez-les dans une béchamel maigre, faites chauffer et dressez sur un plat qui aille au feu ; saupoudrez de mie de pain et de parmesan râpé ; versez dessus du beurre fondu ; mettez le plat sur un feu modéré avec un four de campagne par-dessus, et quand le poisson est de belle couleur, servez.
Gâteaux fourrés aux confitures. — Prenez de la pâte à feuilletage et formez-en deux gâteaux de grandeur égale et de 6 à 8 millimètres d’épaisseur chacun ; mettez sur l’un des deux des confitures jusqu’à un doigt du bord et humectez avec un peu d’eau la portion du bord restée sans confitures ; posez le second gâteau sur le premier, collez-les bien l’un contre l’autre, façonnez un peu, dorez avec de l’œuf battu et faites cuire au four ; quand le gâteau est cuit, couvrez-le de sucre fin et glacez-le à la pelle rouge, ou bien encore jetez dessus de la petite nonpareille, après l’avoir légèrement enduit d’une légère quantité de beurre à peine chauffé.