Le calendrier gastronomique pour l’année 1867/05-04
Garbure.
Matelote d’anguille et de carpe.
Œufs brouillés aux pointes d’asperges.
Pâté de saumon.
Morilles à l’andalouse.
Kluskis au fromage à la crème.
Morilles à l’andalouse. — Les morilles ayant été blanchies, ayez du jambon de Bayonne ou de Malaga, coupez ce jambon en dés, auxquels vous ferez prendre couleur dans un verre de bonne huile ; joignez-y les morilles pour qu’elles se colorent aussi ; mouillez avec un verre de vin de Xérès et quelques cuillerées de vin de Malaga, ajoutez sel, mignonnette, muscade, piment rouge et doux, persil haché ; au bout de trois quarts d’heure, la cuisson étant complète, finissez avec un petit morceau de bonne glace et le jus de la moitié d’un citron.
Kluskis au fromage à la crème. — Prenez 250 grammes de bon beurre ; ajoutez six œufs, six cuillerées de fromage à la crème, sucre, muscade, sel, mie de pain, crème, quantité suffisante, mêlez le tout et formez-en une pâte ; frottez vos mains dans de la farine, formez des boulettes sphériques ; jetez-les dans l’eau de sel bouillante, faites égoutter, dorez au beurre roussi et servez.